Determinar la influencia en las características de calidad de la conservación de las canales de cuy adobadas al ser empacadas al vacío y refrigeradas, en comparación con la canal normal. Determinar la influencia de las propiedades fisicoquímicas en la conservación de las canales de cuy marinadas empacadas al vacío y refrigeradas, en comparación con la canal normal. Determinar la influencia en las características microbiológicas de la conservación de las canales de cuy adobadas al ser empacadas al vacío y refrigeradas, en comparación con la canal normal.
Determina el efecto sobre las propiedades sensoriales de la conservación de la canal de cuy marinada cuando se envasa al vacío y se enfría, en comparación con la canal convencional.
PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
- Planteamiento del problema
- Formulación del problema
- Problema general
- Problemas específicos
- Justificación del estudio
- Objetivos de la investigación
- Objetivo General
- Objetivos específicos
Existe influencia en las características de calidad en la conservación de las canales de cuy adobadas, cuando se envasan al vacío y se refrigeran. Existe influencia de las propiedades físico-químicas en la conservación de las canales de cuy adobadas, cuando se envasan al vacío y se refrigeran. Existe influencia en las propiedades sensoriales en la conservación de las canales de cuy adobadas, cuando se envasan al vacío y se refrigeran.
Esta investigación se justifica desde un punto de vista práctico ya que sugiere estrategias de acción fácilmente aplicables al proceso de envasado; mediante el sistema de envasado al vacío de la carne de cuy adobada;
MARCO TEÓRICO
Antecedentes de la investigación
- Antecedentes Internacionales
- Antecedentes Nacionales
Argote, Velasco y Cesar (2007) concluyen que se identificaron nueve operaciones en el proceso de recepción de carne de cuy envasada en bandejas al vacío. Lo citado muestra que el problema de la carne de corte oscuro en bovinos existe a nivel mundial, con una incidencia de 3. Los resultados obtenidos muestran que el cloruro de sodio tiene un efecto significativo en la vida útil de la carne curada de cuy, envasada al vacío.
La presente investigación se realizó en la Universidad Nacional del Altiplano – Puno, su objetivo fue determinar el grado de aceptación de las conservas de carne de cuy en presentaciones de salsa boloñesa, tomate y pachamanca; por parte de los consumidores de la ciudad de Puno.
Bases teóricas de las variables
- Bases Teóricas de la Variable Independiente: Medidas biométricas
- Bases Teóricas de la Variable: Características fisicoquímicas,
- Bases teóricas de la carcasa del Cuy
- Bases teóricas de los marinados y los condimentos
- Bases teóricas de la conservación de las carcasas
- Bases teóricas de la conservación de la carcasa por empaque al
- Bases teóricas de las atmósferas protectoras en carcasas
- Bases teóricas de la conservación de la carcasa por empaque al
- Bases teóricas de las características sensoriales de la carne de
Esto incluye grasas, embutidos y productos cárnicos elaborados con carne de animales de sangre caliente. La clasificación culinaria de las canales divide la carne en dos grupos: canales rojas y canales blancas. Cuantitativamente representa el 76% de las carnes rojas sin grasa, por lo tanto afecta la calidad de la carne, afectando la jugosidad, consistencia, ternura, color y sabor.
Por su función biológica son considerados los componentes más importantes y en la carne de cuy son la principal fuente de alta calidad en la dieta humana. Las principales proteínas de la carne son la mioglobina y el complejo actina-miosina, responsables de la contracción muscular. Sin embargo, la ternura generalmente se considera la característica más importante de la carne de res.
En referencia a Buxade (1998.p.66), la calidad de la carne depende tanto de su composición como de su estructura. También sirven para aumentar la vida útil de la carne fresca y sus derivados en formatos de presentación más pequeños, destinados al consumidor. La relación entre la jugosidad de la carne y el contenido de grasa es proporcional.
El sabor característico de los embutidos preparados se debe a los ingredientes utilizados en el proceso de curación. Según Guerrero (2005), es la sensación que el consumidor percibe de la carne y está directamente relacionada con la ternura y jugosidad.
Definición de términos básicos
Productos derivados de la carne: son productos que utilizan en su elaboración carne, sangre, intestinos u otros productos comestibles de origen animal autorizados para el consumo humano, con o sin adición de aditivos, especies aprobadas y otros ingredientes. Examen ante mortem: cualquier procedimiento o prueba realizada por un inspector oficial a todos los animales o grupos de animales vivos que vayan a ser sacrificados, con el objetivo de expresar una opinión sobre su sanidad y destino. Inspección post mortem: cualquier procedimiento o análisis realizado por un inspector oficial en todas las partes relevantes de los animales sacrificados.
Planta procesadora de animales (matadero): cualquier planta que procese especies animales que hayan sido declaradas aptas para el consumo humano y que esté registrada y autorizada para tal fin. Filete: También llamado filete o entrecot, cualquier corte de carne roja que ha sido cortada en filetes para el consumo humano. La mayoría de filetes de carne roja que se consumen en el mundo son de vacuno (ternera, vaca o ternera), aunque en menor medida también se consume cordero. , filetes de cerdo, cabra, oveja, caballo, bisonte o ciervo (Gobantes, et al, 2001, p. 45).
MÉTODOS Y MATERIALES
- Hipótesis de la investigación
- Hipótesis General
- Hipótesis Específicas
- Variables en estudio
- Definición conceptual
- Definición operacional
- Tipo y nivel de la investigación
- Diseño de la investigación
- Materiales y Lugar de Ejecución
- Metodología
- Etapas del diseño experimental
- Población y muestra del estudio
- Población
- Muestra
- Técnicas e instrumentos de recolección de datos
- Técnica de recolección de datos
- Instrumentos de recolección de datos
- Método de análisis de datos
- Aspectos éticos
- Desarrollo de la propuesta de valor
- Aspectos deontológicos
Envasado al Vacío Definición Conceptual: Es el acto de extraer aire bajo la presión atmosférica, medida en MPa o mm Hg. Definición conceptual de temperatura de refrigeración: Es la temperatura de almacenamiento de canales marinadas inferior a 10 grados centígrados. Definición conceptual de las características fisicoquímicas de las canales de cuy: son las mediciones de las canales de cuy de los valores de las bases nitrogenadas volátiles, la acidez iónica y la consistencia de las fibras epiteliales de la canal.
Definición conceptual de características microbiológicas midiendo la presencia de colonias de bacterias mesófilas, Staphylococcus aureus, Salmonella sp y Escherichia coli. Definición conceptual de propiedades sensoriales: con valoraciones organolépticas de aceptabilidad y ventajas en las propiedades de textura, jugosidad, aroma y sabor, ternura. Y es cuantitativo porque se basa en la recopilación y análisis de datos numéricos obtenidos mediante la verificación empírica de mediciones para probar hipótesis.
En esta fase se realizará el análisis de la obtención y caracterización de la materia prima y el reporte y tratamiento de las mediciones biométricas de las canales de cuy. Envasado de las marinadas eliminando el aire que crea una presión por debajo de la atmosférica, eliminando así el aire de las bolsas de policeldas. Ceniza: Quemando la materia orgánica de 500ºC a 600ºC en mufla hasta peso constante.
Utilizamos el método inductivo cuando obtenemos proposiciones generales a partir de la observación de determinados hechos, es decir, es aquel que establece un principio general cuando se realiza el estudio y análisis de hechos (evaluación sensorial) y fenómenos (respuesta de las variables dependientes cuando las independientes). ) variables) especialmente. Los datos que se presentarán en los resultados son reales, no han sido falsificados, duplicados o copiados, por lo que los resultados que se presentarán en la tesis constituirán aportes a la realidad empíricamente investigada y verificada; Por tanto, el informe final es de mi total responsabilidad en el marco de la ética personal.
RESULTADOS
Resultados de las medidas biométricas
- Estadística descriptiva de las medidas biométricas del cuy
Resultados de la composición proximal
Los resultados de la composición aproximada del promedio de 15 muestras unitarias se muestran en la Tabla 14.
Resultados del rendimiento de la carcasa promedio de 15 cuyes
Resultado del lavado y desinfección de las carcasas de cuy
Resultados de los tratamientos de marinados del cuy
- Resultados del marinado de agua con sal
- Resultado del marinado criollo
- Resultados del marinado Pachamanca
- Resultados para la constratación de las hipótesis
La prueba de chi-cuadrado evalúa la hipótesis nula de que la desviación estándar de las bases volátiles N (mg/100g) es igual a 1,0 frente a la hipótesis alternativa de que la desviación estándar de las bases volátiles N (mg/100g) no es igual a 1,0. Debido a que el valor P para esta prueba es menor que 0,05, la hipótesis nula se puede rechazar con un 95,0% de confianza, lo que se puede ver en la figura 17 de cajas y bigotes. Chi-cuadrado evalúa la hipótesis nula para la propiedad fisicoquímica de las bases nitrogenadas volátiles.
La prueba de chi-cuadrado evalúa la hipótesis nula de que la desviación estándar de la Carga Microbiana (UFC/g) es igual a 1,0 frente a la hipótesis alternativa de que la desviación estándar de la Carga Microbiana (UFC/g) no es igual a 1,0. Debido a que el valor P para esta prueba es menor que 0,05, la hipótesis nula se puede rechazar con un 95,0% de confianza, lo que se puede ver en la figura 18 de cajas y bigotes. Los resultados indican que se rechaza la hipótesis alternativa y se acepta el Hp, debido a que Tcal es menor que Ttab, es decir, el valor de Tcal está dentro de la zona de aceptación, entonces se concluye que no existe diferencia significativa entre los tratamientos a un nivel de 0.05, luego se aceptan los tratamientos marinado en salmuera, en criollo y en pachamanca, en las evaluaciones sensoriales con jurados seleccionados.
Dado que el valor P de la prueba F es inferior a 0,05, existe una diferencia estadísticamente significativa entre las medias de las 4 variables con un nivel de confianza del 95,0%. Una vez confirmadas las hipótesis específicas, se comparó la hipótesis general, ya que la hipótesis general es la suma de las hipótesis específicas. Para probar diferencias significativas entre las medias de las columnas, seleccione Tabla ANOVA de la lista Opciones tabulares.
Seleccione Gráfico de media en la lista Opciones gráficas para mostrar los valores medios gráficamente. La tabla 31 nos permitió realizar la prueba de Kruskal-Wallis, que evalúa la hipótesis nula de que las medianas en cada una de las 4 columnas son iguales.
DISCUSIÓN
Discusión de los resultados de las pruebas de hipótesis Los resultados de las Tablas 19 a 26 y los Gráficos 17 a 20 muestran las estimaciones de las tendencias centrales de las medias y las desviaciones estándar en términos paramétricos y no paramétricos, especialmente Kruskal-Wallis. prueba para la hipótesis general donde se rechazan las hipótesis nulas creadas por las hipótesis específicas y generales, dando lugar a la aceptación de las fichas específicas y por ende de la hipótesis general, esto coincide con los valores presentados en los estudios de Lliguin (2012), Guerrero (2005), Peña (2015) y Téllez (1978). En las evaluaciones de aceptación y preferencia mediante análisis sensorial, el adobo de pachamanca destaca significativamente por sus atributos sensoriales de jugosidad, aroma y sabor, suavidad y textura, sobre otros tipos de adobos.
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
Evaluación de atributos clave de calidad de la carne vacuna importada de origen local ofrecida al consumidor. Estandarización de metodologías para la evaluación de la calidad de productos (animal vivo, canal, carne y grasa) en rumiantes. Factores que afectan el pH final y la incidencia de corte oscuro en canales de ganado.
Efecto del pH en la conservación de carne de vacuno de corte oscuro (DFD), envasada al vacío y almacenada a 0ºC.
Matriz de consistencia
Matriz de Operacionalizacion de las variables
Ficha de Evaluación Sensorial
