Este libro proviene de los cursos de verano realizados por el Consejo Regulador D.O. Cuando se estudian los factores que afectan a la calidad intrínseca, es habitual distinguir entre factores permanentes relacionados con el medio ambiente (clima y suelo) y la planta (variedad y muestra) y las actividades humanas relacionadas con la producción y transformación de los productos de la vid (Figura 1).
Zonificación de la Litología en la D.O Ribera de Duero
La Figura 3b incluye la distribución geográfica de las unidades de FIA/Geoformas D.O. La influencia de la geología (litología y estratigrafía) sobre el binomio viña/suelo se realiza a través de dos parámetros: la naturaleza de la roca y la existencia de afloramientos rocosos (rocosidad).
LA PODA Y EL MANEJO EN VERDE DEL SISTEMA
Se basa en colocar o dirigir los sarmientos a posiciones distintas a las que ocupan en su posición natural, utilizando tutores, alambres o en algunos casos las partes de la propia vid. Consiste en la eliminación de la parte terminal del brote, y se denomina pinzamiento sólo cuando afecta exclusivamente a la zona apical.
SELECCIÓN CLONAL DE LA VID. SELECCIÓN CLONAL Y
RIBERA DEL DUERO
Ribera del Duero, está incluida en el Plan de Selección Clonal y Sanitaria de la Vid de Castilla y León. En el aspecto agronómico se realizaron controles de la fenología vegetal durante el ciclo de la planta.
Plagas y enfermedades del viñedo: calendario de tratamientos en la ribera del duero
MOMENTOS DE TRATAMIENTO
Además de la pérdida de cosecha, esta uva podrida provoca cambios en la producción de vino. Si bien los síntomas se manifestarán más tarde, es al inicio de la germinación cuando los tratamientos son efectivos. Es la enfermedad endémica de la zona, en mayor o menor medida, dependiendo de las condiciones climáticas y de la variedad, afectará cada año a todas las plantaciones.
Solo cuando las condiciones sean favorables para la aparición de la enfermedad, será necesario tratar con fungicidas. Las técnicas de cultivo que aseguran una buena aireación del racimo ayudan a controlar la enfermedad.
DESCRIPTORES OLFATIVOS DE LAS VARIEDADES DE VID EN EL MUNDO
SUELO
VARIEDAD
PRÁCTICAS AGRÍCOLAS
ABONOS
La síntesis de los terpenoides comienza en la glucosa y pasa por la acetil coenzima A al pirofosfato de isopentenilo, a partir del cual se formarán todos por condensación. Los efectos mecánicos que sufre la uva durante el proceso de recolección y llenado provocarán el fenómeno de rotura celular y permitirán que los sistemas enzimáticos entren en contacto con los sustratos presentes en las bayas. El aroma de la fermentación alcohólica es el responsable de la nota enológica que es común a todos los vinos, alrededor de la cual aparecerán distintos acordes que darán nacimiento a la sutileza del aroma del buen vino.
FRUTALES
FLORALES
ESPECIADOS BALSÁMICOS
AMADERADOS
HERBÁCEOS TERRESTRES
QUÍMICOS QUÍMICOS
ZINFANDEL
BARBERA
CARMENÉRE
CHARDONNAY
CHENIN BLANC
DOLCETTO
CABERNET SAUVIGNON
CABERNET FRANC
GARNACHA TINTA
MALBEC
MALVASÍA
MARSANNE
MERLOT
MOSCATEL
GEWÜRZTRAMINER
NEBBIOLO
PINOT BLANC
PINOT GRIS
PINOT NOIR
PINOTAGE
RIESLING
ROUSSANNE
SANGIOVESE
SAUVIGNON BLANC
SÉMILLON
SYLVANER
SYRAH
TEMPRANILLO
TOURIGA NACIONAL
VIOGNIER
Martínez de Toda Fernández, Fernando, Biología del parral : umi pyenda biológico viticultura rehegua / Fernando Martínez de Toda Fernández (1991). Peynaud, Émile, Vino sabor : aranduka guasu de degustación / Emile Peynaud ha Jacques Blouin ; [traductor, María Isabel Mijares ha García-Pelayo] (2000). Peynaud, Émile, Oenología práctica: mba’ekuaa ha víno apo / Emile Peynaud; Versión español-pe, Alfredo González Salgueiro (1996).
Este simple hecho convierte al vino en un producto de gran subjetividad inherente a su existencia, por lo que la opinión del consumidor es fundamental. En este sentido, es necesario recalcar que esta opinión varía con el tiempo, así mientras antes se buscaban vinos de color rojo rubí o teja, de estructura media y notas de fondo de madera y con una ligera evolución, en la actualidad vinos de color intenso y violáceo, de fuerte estructura y con un buen equilibrio entre los aromas de la crianza y los del vino (carácter frutal) en nariz.
ELABORACIÓN EN TINTO: PROCESO GENERAL
Muchas bodegas han intentado durante años, apoyándose en la enología, elaborar el mejor vino posible. Pero ¿el mejor vino posible para quién?, hay que tener en cuenta que el vino es un producto que no podemos considerar simplemente como alimento, aunque esté incluido entre los alimentos que le pertenecen. Por ello, y una vez buscada la fórmula adecuada para garantizar al consumidor la calidad y el origen a través de las Denominaciones de Origen, y asegurada la sanidad del producto, basaremos esta presentación en las diversas técnicas existentes en la elaboración de vinos tintos y la motivaciones para su aplicación, sin perder de vista primero la materia prima, sin la cual es imposible hacer un buen vino.
POSIBILIDADES DE ELECCIÓN
TIPO DE ENVASE
Destaca la degradación de la oxidasa por acción de la lacasa, ya que el rascado la inactiva al contacto. Es una operación de corrección de calidad que consiste en añadir tanino enológico para reforzar el contenido tánico de las sidras - vinos. Taninos elágicos: suelen proceder de la barrica de roble y son capaces de aumentar la estructura de los vinos.
Consiste en congelar la pasta de cosecha, se puede aplicar de una sola vez y/o se puede almacenar la cosecha hasta 10 días por debajo de 4ºC. Consiste en calentar la cosecha a temperaturas entre 50 y 80 ºC por periodos entre 10 y 90 minutos.
USO DE ENZIMAS EN ENOLOGÍA
Los avances tecnológicos a varios niveles han permitido obtener productos con actividades enzimáticas bien definidas a escala industrial. Las enzimas pectinolíticas son las responsables de la hidrólisis de las pectinas o sustancias pectínicas presentes en la pepita de uva. Estos efectos se deben esencialmente a que reducen la viscosidad del mosto; aumenta la velocidad de sedimentación de las partículas en suspensión y aumenta la eficiencia de la maceración.
Las pectinas se encuentran esencialmente en la 'laminilla' mediana y en la pared primaria de la celda, desde donde pasan al musgo esencialmente en los procesos de extrusión y prensado. Reducción de la duración del ciclo de prensa entre un 20 y un 50%, con el correspondiente ahorro energético.
COO H
HOOH
COOH
H 3 C Arabinanos
Una rápida revisión de la gama actual de preparados pectinolíticos revela que existen muchos productos a disposición de los enólogos, variando en tipos de actividades que presentan, actividad global, forma de presentación, etc. Los vinos tratados enzimáticamente fueron más ácidos, probablemente debido a la liberación de ácido galacturónico de incluir hidrólisis de pectina. Mejora de la estabilidad de los vinos a lo largo del tiempo Los vinos elaborados con tratamientos enzimáticos presentan en general una menor tendencia a la turbiedad, manteniéndose más limpios y nítidos durante toda su vida en botella, lo que es especialmente importante en los vinos tintos que no se consumen durante el año de elaboración.
Diferencias significativas en color y composición fenólica, que son producidas por el procesamiento enzimático de la vendimia de uva tinta, nos permitieron obtener. Recibieron su nombre porque, al combinar actividades que pueden romper prácticamente toda la pared celular (pectinas, celulosa, hemicelulosa y proteínas), pueden provocar la licuefacción del fruto, lo que conduce a altos rendimientos y provoca cambios significativos en la composición del fruto. medio. que suelen suponer un aumento de la concentración de metabolitos en las estructuras vegetales más rígidas.
Tonalidad
Glucanasas y Xilanasas (Celulasas y Hemicelulasas) Son sistemas enzimáticos que se encargan de la hidrólisis de la celulosa y la hemicelulosa que, como se sabe, junto con la lignina son los polímeros más importantes de las paredes celulares vegetales. Además, el alcohol acentúa su polimerización, lo que aumenta los problemas durante la fermentación. Las celulasas son complejos con actividades endo y exoglucanasa y celobiasa, que actúan sinérgicamente para lograr la degradación de la celulosa (figura 4).
Las hemicelulasas son complejos con actividades • -D-galactanasas, manasas y xilanasas, que suelen ir acompañadas de otras actividades como acetilesterasas, ••L-arabinofuranosidasas y • -glucuronidasas; y •-xilosidasa (convierte la xilobiosa en xilosa), que funciona sinérgicamente para lograr la descomposición de la hemicelulosa. Se han utilizado para eliminar los glucanos de Botrytis, mejorando significativamente la filtración del vino sin detectar otros cambios significativos.
Fibras de celulosa
También pueden actuar sobre otros glucanos y degradarlos, lo que puede ser importante en determinados procesos enológicos. La celulosa es un homopolímero lineal (30-1500 u) de glucosa, cuyas cadenas interactúan entre sí para formar fibras cristalinas insolubles. Al igual que las pectinas, se convierte en musgo cuando las estructuras vegetales se rompen en procesos como el estrujado y el prensado.
Aunque la celulosa y la hemicelulosa son los principales glucanos, en las uvas y el vino pueden estar presentes otros glucanos de las estructuras celulares de levaduras o bacterias o secretados por diversos microorganismos.
Fibras de celulosaCelobiasa (Glucosidasa)
Por otro lado, diferentes levaduras tienen diferentes capacidades de síntesis de arginina, al igual que algunas también parecen mostrar habilidades de asimilación de urea. También se ha descrito que cuanto mayor es la temperatura de fermentación, mayor es la cantidad de urea formada y que a mayores niveles de amonio en el ambiente se produce un menor metabolismo. Las enzimas comerciales son un complemento de las actividades enzimáticas de la uva y de la microbiota activa durante la vinificación.
Eduardo Izcara Esteban, así como la tesis doctoral de la Sra. Isabel Revilla Martín, respectivamente. El efecto del uso de enzimas pectinolíticas en la elaboración de sidra blanca de la variedad Albillo.
Mejora de la organización interna de la empresa con el uso de intranet y correo electrónico. Mejora de la comunicación favoreciendo una atención al cliente más rápida y económica. Las páginas web de las empresas vitivinícolas que se anuncian a través de Internet muestran generalmente una amplia información al consumidor sobre la propia empresa, el proceso enológico, la viticultura y fundamentalmente los productos que elaboran (publicidad informativa).
Solo el 54,5% de las bodegas analizadas ofrecen un catálogo con toda la gama de productos con sus precios, circunstancia que obviamente impide cualquier transacción a través de la red. Sin embargo, también hay que señalar que la misma información puede ser un elemento importante de sugerencia durante la cata (normalmente más tarde).
BRANDING: DISEÑO ESTRATÉGICO DE MARCAS DE VINO “Como salir del montón”
Dentro de la creatividad del concepto, un primer paso es segmentar nuestro grupo objetivo, tanto de consumo como de distribución. El posicionamiento es crear un lugar para nuestra marca en la mente de los consumidores, que es donde las marcas pelean sus batallas. Esta estrategia de desarrollo y diferenciación debe estar sustentada en un posicionamiento claro que recoja y dé masa crítica a la comunicación de la D.O.
Esta estrategia de comunicación debe articularse en torno a una idea básica clara, a la que podemos llamar. Hay que profundizar en los segmentos, la distribución, la enología, la propia identidad, la zona y su entorno para definir claramente un concepto de vino.
MARIDAR LOS MENÚS CON LOS VINOS
En los menús, los sabores básicos (dulce, amargo, ácido y salado) deben combinarse entre sí de forma que ninguno domine el menú. Por ejemplo, si elegimos un plato dulce como aperitivo, debemos evitar colocar otro plato dulce en ese menú (excepto el postre). Los menús se pueden componer de dos formas: primero eliges los platos y luego los vinos, o puedes elegir los vinos y elegir un menú adecuado para ellos.
Si el plato se horneó sobre la rejilla, no se debe repetir y volver a poner otro plato sobre la rejilla. Esta misma referencia se aplica a los productos: si he elegido un plato de rodaballo en el menú, no es prudente volver a elegir el rodaballo para otro plato.
