Es la transformación química que tiene lugar en los vinos en el transcurso del tiempo y que hace que éstos adquieran mejores cualidades organolépticas.
El añejamiento se puede hacer naturalmente y artificialmente.
El añejamiento natural se hace en barricas de madera, que es un material permeable que va a permitir el paso lento del oxígeno hacia el vino y a una temperatura menor a 18ºC.
El añejamiento artificial se realiza mediante procedimientos como: agitación, oxigenación con oxígeno puro, aplicación de calor y frío.
TRANSFORMACIONES QUE SE PRODUCEN: -El alcohol puede aumentar o disminuir ligeramente. -La densidad y el extracto seco disminuyen
-La acidez fija disminuye
-La acidez volátil aumenta lentamente (8 a 12 semanas) hasta un máximo de 0.4 g/l en ácido sulfúrico.
-El sabor se hace más fino, menos áspero y menos ácido y su bouquet se desarrolla
-El colorante se insolubiliza parcialmente y la intensidad del color disminuye. El matíz del color va pasando del violeta rojo al rojo amarillento.
N. CLARIFICACION
Consiste en incorporar al vino una sustancia insoluble de origen orgánico o mineral susceptible de formar en la masa líquida un precipitado coloidal que arrastre al fondo de los depósitos las partículas en suspensión del vino.
Factores que in fluyen en la clarificación:
Cantidad y naturaleza del clarificante
Presencia y cantidad de ciertos componentes en el vino como por ejm:
tanino, Fe, etc.
Acidez del vino Temperatura
Presencia de coloides protectores
Tipos de clarificantes:
Orgánicos: tanino, gelatina, caseína, albúmina y sangre Inorgánicos: bentonita
Bentonita: se trata de silicatos complejos de alúmina y magnesio, libres de carbonato de cal y de hierro y de cualquier otra sal atacable por los ácidos del vino.
Se emplean en proporción de 100 a 200 g/100 l de vino
La bentonita absorbe 8 a 10 veces su peso, formando una masa con aspecto de jalea. Actúa sobre las pectinas y las materias colorantes
Es peligroso emplearla en vinos tintos y se utiliza sola en vinos blancos jóvenes y poco turbios.
Es de efecto lento, hay que dejarla reposar por unos días.
Gelatina: es una proteína extraída de huesos y cartílagos. Se encuentra en el comercio en forma de laminillas delgadas, translúcidas de color amarillo o blanco. La cantidad de gelatina necesaria para obtener una buena clarificación es de 5 a 15 g/l para los vinos tintos y de 3 a 5 g/l para los blancos, siendo indispensable la presencia de tanino para conseguir una buena floculación; 10 g de gelatina precisan de 8 g de tanino aproximadamente
Al bú mina de hu evo: es la clara del huevo. Su acción se produce de manera Se deben emplear claras de huevo frescas a razón de 2 a 4 claras por Hl de vino. Se baten a punto de merengue, incorporando a continuación 10 ml de agua por cada clara y se añade esta mezcla a una cantidad de 2 a 5 l de vino y finalmente se incorpora esta mezcla al vino que hay que clarificar.
Las claras de huevo se pueden sustituir por albúmina deshidratada en proporción de 8 a 12 g/l de vino que es soluble en agua a 40ºC, con el agua se va formando una pasta espesa a la que se añadirá agua con pequeñas cantidades de carbonato sódico. Luego esta solución se mezclará con 23 l de vino para incorporarla finalmente al vino a clarificar.
Tanino: Se emplean conjuntamente con las sustancias protéicas para provocar su floculación. De no existir en el vino cantidad suficiente deberán añadirse las siguientes cantidades:
1 g de gelatina 0.85 g de tanino 1 clara de huevo 2 g de tanino 1 g de albúmina deshidratada 0.75 g de tanino
1 g de sangre 0.55 g de tanino
O. FILTRACION
Consiste en la separación de las materias que están en suspensión en el vino por el paso a través de un medio poroso, de forma que las partículas queden retenidas mientras circula el vino.
La filtración es adecuada para eliminar rápidamente las impurezas de mayor tamaño, por ello si el vino filtrado no queda demasiado límpido se completará el proceso con una clarificación posterior. En vinos clarificados es bueno proceder antes de embotellarlos a una filtración rápida.
El filtrado puede realizarse por dos acciones:
a)Tamizado: las partículas son retenidas en los poros que tiene menor diámetro que éstas. El proceso de filtrado con el tiempo se hace lento.
b)Absorción: los poros son mayores que las partículas en suspensión en el vino, pero son retenidas gracias a propiedades absorbentes de las sustancias filtrantes. Por lo general en los sistemas de filtrado se combinan estas dos acciones.
Para vinos se emplean tres tipos de filtrado:
-Filtrado a través de masa pulverulentas y porosas
-Filtrado a través de placas formadas por la aglomeración de las materias porosas -Filtrado a través de placas provistas de poros rigurosamente calibrados.
FILTRADO A PARTIR DE MASAS PULVERULENTAS
El vino se mezcla con un material filtrante como la tierra de diatomeas o de infusorios (Kieselgur), celulosa y amianto y estas al pasar por los filtros forman una capa filtrante compacta.
El filtrado sale al principio un poco turbio, lo que obliga a pasar de nuevo el primer líquido y luego a medida que se vayan depositando las materias filtrantes el líquido saldrá claro.
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FILTRADO POR PLACAS
Se utilizan placas de filtración fabricadas a presión por aglomeración de celulosa o amianto o con mezcla de ambos, a las que se añade frecuentemente algo de tierra de diatomeas.
Las placas forman parte de un equipo denominado filtro-prensa, a través del cual pasa el vino a ser filtrado
Las placas van de menor a mayor cohesión o sea de mayor a menor facilidad de paso del líquido.
Existen tres tipos de placas:
-De alto rendimiento: retienen partículas de mayor tamaño y el líquido pasa muy rápido
-Placas corrientes: de gran retención, de pase lento y dejan el vino límpido y brillante
-Placas esterilizantes: retienen hasta los microorganismos, dejando al vino completamente estéril.
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Fiillttr r oo ppr r eennssaa
FILTRADO A TRAVES DE MEMBRANAS
Las membranas de poros calibrados se emplean principalmente como esterilizantes ya que la finura de los poros permite la separación de los microorganismos.
Son láminas delgadas sujetas a unos bastidores metálicos que permiten un filtrado riguroso, más rápido al principio y luego cada vez más lento a medida que se van obstruyendo los poros
Son muy útiles para eliminar bacterias productoras de diversas enfermedades del vino
Es recomendable antes de usar este tipo de filtro el filtrado previo con filtros de poro más ancho.
Filtro combinado
P. CENTRIFUGACION
Es un proceso de sedimentación de las partículas acelerada por la fuerza centrífuga
Es mucho más rápida que la filtración para eliminar las partículas en suspensión del vino
Se utilizan las centrífugas de platos o conos Son equipos costosos.