METODOS DE ELABORACIÓN DEL PISCO

El proceso de elaboración influye también significativamente en la composición final del pisco. En el Perú, la elaboración del pisco es predominante artesanal y muy variable en cuanto a la obtención del mosto, condiciones de fermentación y destilación. En la Figura 1 se puede observar el flujo de operaciones para elaborar el pisco y los factores de variación que pueden influir en las características sensoriales y físico-químicas del pisco.

A continuación se describen las operaciones con algunas recomendaciones a seguir para elaborar un pisco de calidad.

a)Cosecha de la uva: se debe hacer cuando la uva alcance una madurez adecuada, la cual se determina midiendo la cantidad de azúcar y la acidez. Se recomienda que se coseche la uva cuando tenga una cantidad de azúcar de 222 g/l (que equivale a 13°G.L. potencial) y cuando la acidez esté entre 5-8 g de ácido tartárico por litro (pH 3.2-3.5).

La uva se debe cosechar usando tijeras y no arrancando los racimos.

b)Transporte de la uva del viñedo a la bodega: se debe hacer lo más rápido posible, evitando en lo posible que la uva sufra aplastamiento.

c)Recepción en los “lagares” que son depósitos de cemento amplios, de poca altura, construidos a la entrada de las bodegas.

d)Molienda de la uva mediante el empleo de moledoras o prensas mecánicas, o utilizando la “pisa” que consiste en pisar la uva por un grupo de personas. Se debe evitar el triturado excesivo de la cáscara, lo cual hace que se genere más metanol y se diminuya el rendimiento.

e)Encubado: el mosto se llena en los tanques o cubas de fermentación dejando un cuarto de su capacidad vacío. Es recomendable para los piscos no aromáticos llenar sólo el jugo, mientras que para las variedades aromáticas, se podrá utilizar tanto el jugo como la cáscara (en esta se encuentran los aromas), pero la cáscara no debe permanecer por mucho tiempo con el jugo (se recomienda sólo unas 24 a 48 horas de maceración)

f)Fermentación del mos to: al inicio se debe agitar el mosto sobre todo cuando éste se encuentre en contacto con sus cáscaras, con el fin de propiciar la reproducción de las levaduras naturales.

La temperatura adecuada para la fermentación es de 25°C, no debiendo pasar de 30°C. Durante la fermentación, se debe controlar la temperatura y la densidad del mosto diariamente con el fin de determinar el término de la fermentación.

Se considera que la fermentación ha concluido cuando se tenga una densidad menor a 1000 (aproximadamente 994-996).

Una vez concluída la fermentación, el mosto debe ser trasegado.

g)Trasiego: una vez terminada la fermentación, el vino es separado de sus “borras” (sedimentos), mediante decantación, de tal manera que se tenga un líquido lo más claro posible para ser destilado, aunque se recomienda dejar algo de borra de levadura porque da un mejor aroma.

h)Destilación del vino: se puede realizar en falcas o alambiques simples o con calientavinos (Figura 2). El calentamiento del vino debe ser, en lo posible, lento, para dar tiempo a que los ésteres se formen y/o se liberen de la levadura.

Al iniciar la destilación se separan los primeros litros que se llaman “cabezas”, constituidos por compuestos como el metanol, acetaldehído y alcoholes superiores, y al final de la destilación, de acuerdo al grado final del pisco (recomendable como término medio 42°G.L.) se separan las “colas” constituídas por compuestos como el furfural y también metanol y algunos alcoholes superiores.

i)Reposo del pisco durante varios meses (mínimo 3) en botijas embreadas, toneles de madera embreados, o tanques de cemento también embreados o tanques de acero inoxidable.

FIGURA 1: FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACION DEL PISCO FIGURA 1: FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACION DEL PISCO

COSECHA COSECHA TRANSPORTE DE LA VENDIMIA TRANSPORTE DE LA VENDIMIA RECEPCIÓN RECEPCIÓN MOLIENDA MOLIENDA ENCUBADO ENCUBADO FERMENTACIÓN FERMENTACIÓN TRASIEGO TRASIEGO DESTILACIÓN DESTILACIÓN REPOSO REPOSO EMBOTELLADO EMBOTELLADO -Variedad -Variedad -Estado de madurez -Estado de madurez -Estado sanitario -Estado sanitario -Deterioro

-Deterioro de lde la uvaa uva

-Método de molienda -Método de molienda -Con orujo -Con orujo -Sin orujo -Sin orujo -Tipo de levadura -Tipo de levadura -Temperatura -Temperatura -Cantidad de borra -Cantidad de borra

-Tiempo transcurrido desde el -Tiempo transcurrido desde el

término de la fermentación término de la fermentación

-Tipo de destilador -Tipo de destilador -Velocidad de

-Velocidad de calentamientocalentamiento -Separación de cabezas -Separación de cabezas -Separación de colas -Separación de colas -Tiempo -Tiempo

FIGUR

FIGURA 2: A 2: TIPOS DTIPOS DE DESTIE DESTILALADORES UDORES UTILIZADOS PARA TILIZADOS PARA DESTIDESTILALAR ELR EL PISCO EN EL PERU

PISCO EN EL PERU FALCA

FALCA

ALAMBIQUE

ALAMBIQUE SIMPLE SIMPLE ALAMBIQUE ALAMBIQUE CONCON

CALIENTAVINOS CALIENTAVINOS

X.

X. CARACARACTERICTERISTICAS STICAS SENSOSENSORIALES RIALES Y Y QUIMIQUIMICAS CAS DEL DEL PISCO PISCO QUEQUE DETERM

DETERMINAN SU CALINAN SU CALIDADIDAD En el pisco

En el pisco hay que distinguir las características sensoriales y químicas. Dentro dehay que distinguir las características sensoriales y químicas. Dentro de las características sensoriales se tienen el aspecto, color, olor y sabor, mientras las características sensoriales se tienen el aspecto, color, olor y sabor, mientras que en las químicas se consideran el alcohol etílico, el alcohol metílico, los ácidos que en las químicas se consideran el alcohol etílico, el alcohol metílico, los ácidos volátiles

volátiles, , ésteres, aldehídos, ésteres, aldehídos, furfural y furfural y alcoholes superiores.alcoholes superiores.

En cuanto a las características sensoriales, el aspecto debe ser transparente, En cuanto a las características sensoriales, el aspecto debe ser transparente, incoloro o ligeramente ambarino, el olor y el sabor deben ser característicos según incoloro o ligeramente ambarino, el olor y el sabor deben ser característicos según la variedad de

la variedad de uva (puro uva (puro no aromático y no aromático y aromático, acholado y mosto aromático, acholado y mosto verde).verde).

Entre los componentes químicos el alcohol etílico representa en promedio el 42- Entre los componentes químicos el alcohol etílico representa en promedio el 42- 46% en volumen de la composición del pisco, los ácidos (acético, butírico, 46% en volumen de la composición del pisco, los ácidos (acético, butírico, propiónico) alcanzan hasta 0.7 g/l, expresados en ácido acético, el alcohol metílico propiónico) alcanzan hasta 0.7 g/l, expresados en ácido acético, el alcohol metílico puede llegar hasta niveles de 100-150 mg/100 cm

puede llegar hasta niveles de 100-150 mg/100 cm33 de alcohol anhidro, los ésteres de alcohol anhidro, los ésteres (expresados en acetato de etilo) están en un rango de 10 a 330 mg/100 cm (expresados en acetato de etilo) están en un rango de 10 a 330 mg/100 cm 33 dede alcohol anhidro,

alcohol anhidro, los aldehídos los aldehídos (expresados en aldehído (expresados en aldehído acético) se encuentran acético) se encuentran enen un rango de 3-60 mg/100 cm

un rango de 3-60 mg/100 cm33  de alcohol anhidro, el furfural no sobrepasa los 5  de alcohol anhidro, el furfural no sobrepasa los 5 mg/100 cm

mg/100 cm33, los alcoholes superiores (expresados como alcohol amílico) se, los alcoholes superiores (expresados como alcohol amílico) se encuentran en un rango de 60 a 350 mg/100 cm

encuentran en un rango de 60 a 350 mg/100 cm33 de alcohol anhidro. El total de de alcohol anhidro. El total de componentes volátiles y odoríferos fluctúa entre 150 a 750 mg/100 cm

componentes volátiles y odoríferos fluctúa entre 150 a 750 mg/100 cm 33 de alcoholde alcohol anhidro.

anhidro.

Las características químicas al igual que las sensoriales, sufren variaciones a Las características químicas al igual que las sensoriales, sufren variaciones a veces muy

veces muy grandes grandes derivadas derivadas de la de la materia materia prima prima y de y de la ella elaboraciónaboración (fermentación y destilación). Así, el contenido de metanol dependerá de variedad (fermentación y destilación). Así, el contenido de metanol dependerá de variedad de uva, del método de obtención del mosto, de la temperatura de fermentación y de uva, del método de obtención del mosto, de la temperatura de fermentación y de la proporción de “alcohol de cabeza” que se elimine en la destilación. El de la proporción de “alcohol de cabeza” que se elimine en la destilación. El contenido de acidez volátil dependerá del estado sanitario de la uva y de la contenido de acidez volátil dependerá del estado sanitario de la uva y de la temperatura

temperatura de de fermentación; fermentación; los los ésteres, ésteres, aldehídos, aldehídos, furfural furfural y y alcoholesalcoholes superiores pueden aumentar o disminuir según las variedades de uva, condiciones superiores pueden aumentar o disminuir según las variedades de uva, condiciones de la fermentación o de la conducción de la destilación.

de la fermentación o de la conducción de la destilación.

Los ácidos, los ésteres, aldehídos, furfural y alcoholes superiores que son los que Los ácidos, los ésteres, aldehídos, furfural y alcoholes superiores que son los que constituy

constituyen en el el “bouquet” del “bouquet” del pisco, pisco, tienen tienen diferentes puntos diferentes puntos de de ebullición yebullición y solubilidad en alcohol y agua y por lo tanto su presencia en el pisco variará según solubilidad en alcohol y agua y por lo tanto su presencia en el pisco variará según la proporción de

la proporción de “cabezas” y “cabezas” y “colas” que se “colas” que se separen en la separen en la destilación; el destiladordestilación; el destilador puede, en consecuencia, obtener a voluntad un pisco más o menos cargado de puede, en consecuencia, obtener a voluntad un pisco más o menos cargado de estos componentes, de acuerdo a la cantidad de cabezas que elimine o cortando estos componentes, de acuerdo a la cantidad de cabezas que elimine o cortando la destilación en el momento que crea conveniente.

la destilación en el momento que crea conveniente. El pisco es un

El pisco es un aguardiente que a aguardiente que a diferencia de los producidos en diferencia de los producidos en otros países otros países nono sufre rectificación, aguado (adición de agua), ni añejamiento; esto para mantener sufre rectificación, aguado (adición de agua), ni añejamiento; esto para mantener los compuestos aromáticos

los compuestos aromáticos provenientes de la provenientes de la uva y uva y de la de la fermentación, lo cualfermentación, lo cual hace que esta bebida sea única en el mundo.

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