ACUICULTURA Establecimiento de

acuicultura

Cualquier local para la producción de peces o crustáceos vivos destinados al consumo humano, incluida la infraestructura interna de apoyo y las zonas circundantes que dependen de la misma administración.

Sustancias químicas Cualquier sustancia, natural o sintética que puede afectar al pescado vivo, a sus patógenos, al agua, al equipo utilizado para la producción o a los terrenos que se encuentran en el establecimiento de acuicultura; entre dichas sustancias se incluyen plaguicidas, sustancias químicas terapéuticas, desinfectantes, anestésicos, hormonas, tinturas, detergentes, desincrustantes y fertilizantes.

Coloración Obtención de carne de pescado específicamente coloreada

mediante la incorporación, en el pienso que se da a los peces, de una sustancia o aditivo natural o artificial autorizado para tal fin por el organismo competente.

Acondicionamiento Operación que consiste en trasladar peces aptos para el consumo humano a otros estanques, tanques o jaulas del mismo establecimiento de acuicultura, a fin de que se purguen, se recuperen del esfuerzo sufrido o se habitúen a condiciones diferentes previamente al transporte del producto vivo.

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Material resistente a la corrosión

Todo material impermeable y exento de orificios, grietas o incrustaciones, que no sea tóxico y no sea alterado por el agua (o el agua de mar), el hielo, la babaza ni por cualquier otra sustancia corrosiva con la que pueda entrar en contacto. Sus superficies deben ser lisas y soportar limpiezas reiteradas en las que se utilicen detergentes y desinfectantes.

Pez enfermo Todo pez en cuyo interior o superficie se observan alteraciones patológicas u otras anomalías.

Establecimiento Véase establecimiento de acuicultura.

Equipo Utensilios, tales como redes, transportadores, mesas o máquinas

de selección, cubos, buitrones, bombas, cubas de transporte, vehículos, etc., utilizados durante las operaciones de captura y selección del pescado, y de carga y transporte del mismo al mercado.

Aditivos para piensos Sustancias químicas distintas de los nutrientes para peces, que han sido autorizadas para ser añadidas a los piensos para peces.

Pienso para peces Alimento destinado a los peces o crustáceos en los

establecimientos de acuicultura, en cualesquier forma o composición en que se presenten.

Pescar Recoger peces de las unidades de cría para trasladarlos a otra

unidad de cría.

Buenas prácticas de

acuicultura (o de cultivo de peces)

Se definen como aquellas prácticas que deben aplicarse en el sector de la acuicultura a fin de obtener productos alimenticios de calidad, conformes a la legislación y a las normas alimentarias vigentes.

Zona de cría Zonas de agua dulce, zonas estuariales y zonas de agua salobre o marina utilizadas para establecimientos de acuicultura, incluidas las zonas circundantes que dependen de una misma administración.

Recolección Las operaciones que comienzan con la captura del pescado en el medio acuático y acaban con el transporte al mercado del pescado vivo o fresco para consumo humano

Administrador En relación con un establecimiento, toda persona encargada de la administración del mismo.

Organismo oficial competente

Autoridad o autoridades oficiales a las que el gobierno ha encomendado la inspección de la higiene del alimento (denominada a veces la autoridad competente) y/o el saneamiento en relación con la acuicultura.

Plaguicida Toda sustancia destinada a prevenir, destruir, atraer, repeler o combatir cualquier plaga, incluidas las especies no deseadas de plantas o animales, durante la producción, almacenamiento, transporte, distribución y elaboración de alimentos, productos

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agrícolas o alimentos para animales o que puedan administrarse a los animales para combatir ectoparásitos. El término normalmente excluye fertilizantes, nutrientes de origen vegetal y animal, aditivos alimentarios y medicamentos veterinarios.

Residuo de plaguicidas Cualquier sustancia especificada presente en alimentos, productos agrícolas o alimentos para animales como consecuencia del uso de un plaguicida. El término incluye cualquier derivado de un plaguicida, tales como productos de conversión, metabolitos y productos de reacción, y las impurezas.

Contaminantes Sustancias resultantes de actividades humanas y no de causas naturales, que pueden contaminar el pescado o alterar la calidad del agua en la que éste se cría.

Depuración Véase la definición correspondiente en la sección relativa a los moluscos.

Medio de cría Es el espacio acuático, delimitado por cualesquier material de construcción, en el que se confina a los peces para los fines de la acuicultura.

Unidad de cría En un establecimiento de acuicultura – un espacio acuático de confinamiento apropiado para una determinada biomasa; esta expresión incluye estanques, estanques de almacenamiento, cubetas, conductos, jaulas, etc.

Residuos Cualesquiera sustancias extrañas, incluidos sus metabolitos, que permanecen en el pescado antes de la recolección, como consecuencia de la aplicación o la exposición accidental. Ejemplos de tales sustancias son los antibióticos, antihelmínticos, quimioterapéuticos, desinfectantes, aditivos para alimentos para peces, estimuladores del crecimiento, hormonas, sustancias análogas a las hormonas, metales pesados, plaguicidas, tranquilizantes y materiales radiactivos. Para

muchas de estas sustancias, el

Codex Alimentarius o la reglamentación nacional han establecido límites máximos para residuos (LMR).

Tolerancia Es el nivel de residuo de una sustancia química permitido en los productos destinados a la alimentación humana por el organismo oficial competente.

Unidad Veáse “unidad de cría”.

Medicamento veterinario Toda sustancia aplicada o administrada a cualquier animal destinado a la producción de alimentos, como los que producen carne o leche, las aves de corral, los peces o las abejas, con fines tanto terapéuticos como profilácticos o de diagnóstico, o para modificar las funciones fisiológicas o el comportamiento.

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Aguas residuales Designa los desechos líquidos que viviendas, instalaciones comerciales y fuentes similares descargan en sistemas individuales o municipales de alcantarillas, y que están compuestos principalmente de excrementos y aguas usadas.

Período de suspensión El período transcurrido entre la administración de un medicamento veterinario a un pez, o la exposición del pez a una sustancia química, y su recolección, a fin de asegurar que la concentración del medicamento o la sustancia química en la carne comestible del pescado se ajuste a la concentración máxima del medicamento o la sustancia química permitida en el pescado destinado al consumo humano

SECCION 3 PROGRAMA DE REQUISITOS PREVIOS

Previamente a la aplicación del sistema de HACCP a cualquier segmento de la cadena de elaboración del pescado, en ese segmento se debe contar con el apoyo de un programa de requisitos previos basado en las buenas prácticas de higiene o en lo que requiera la autoridad competente. El establecimiento de programas de requisitos previos permitirá que el equipo encargado de aplicar el sistema de HACCP pueda dedicarse a su aplicación en el producto y el proceso seleccionado, evitándose la consideración y repetición injustificada de riesgos procedentes del medio circundante. El programa de requisitos previos se aplicará en forma general a todos los procesos que tienen lugar dentro de cada establecimiento, y exigirá actividades de vigilancia y evaluación a fin de constatar su continua eficacia. En el Cuadro 1 se resumen los elementos del programa de requisitos previos.

Cuadro 1 RESUMEN DE LOS ELEMENTOS DEL PROGRAMA DE REQUISITOS

PREVIOS