IDENTIFICACIÓN DE RIESGOS Y DEFECTOS 1 Riesgos

Peligros bacteriológicos

El pescado empleado como materia prima siempre se ha considerado como un receptáculo de agentes patógenos. Sin embargo, puesto que estas bacterias mueren o se reducen a un nivel aceptable cuando el surimi se somete a cocción (calentamiento) para preparar productos a base de surimi, no es necesario identificar como peligro a las bacterias patógenas. La contaminación por Staphilococcus aureus, que

produce toxinas termoestables, debería poder controlarse por completo aplicando un programa de requisitos previos en materia de higiene personal.

Parásitos

Durante la elaboración de surimi congelado el producto se depura y se congela, y luego se calienta durante el proceso de transformación del que se obtendrá el producto final (pasta de carne de pescado). Por este motivo, en el surimi congelado y en la pasta de carne de pescado la presencia de peligros para la salud provocados por parásitos es considerablemente menor que en el pescado y los filetes crudos; se trata, de hecho, de peligros insignificantes. Los parásitos más comunes que se pueden encontrar en el pescado empleado como materia prima para surimi congelado son anisakis y pseudoterranova.

Anisakis y Pseudoterranova

El anisakis es, en muchos casos, un enquistamiento parasitario que se forma en la membrana superficial del hígado del pollock de Alaska, mientras que el pseudoterranova suele vivir en el músculo del bacalao del Pacífico y la lorcha de Atka, tomando la forma de un remolino. La mayor parte de estos parásitos se desactivan durante el procedimiento de separación de la carne de pescado mediante un separador, o durante su depuración mediante un depurador. Por consiguiente, el proceso de congelación o almacenamiento en congelador, sumado al calentamiento aplicado durante la producción de pasta de carne de pescado, permite evitar que surjan peligros para la salud.

Escombrotoxina

Es posible que en la producción de surimi congelado se emplee pescado de especies que forman escombrotoxina. La formación de esta toxina se atribuye a la acción de Enterobacteriaceae al producirse niveles elevados de histamina en el músculo del pescado. Las principales especies propensas al fenómeno son los escombroides, por ejemplo atún, jurel, bonito, etc., aunque también puede observarse en otras especies. La intoxicación rara vez es fatal, y por lo general presenta síntomas leves. La refrigeración rápida después de la captura, así como una manipulación correcta durante la elaboración, deberían impedir el desarrollo de la toxina.

Ciguatoxina

La otra toxina importante que puede estar presente es la ciguatoxina; es posible encontrarla en una gran variedad de peces, principalmente carnívoros, que viven en aguas superficiales o en las inmediaciones de arrecifes coralinos tropicales y subtropicales. Puesto que esta toxina aún no se ha estudiado y analizado suficientemente, la única medida de control que razonablemente se puede adoptar es evitar la comercialización de pescado en el que reiteradamente se ha detectado toxicidad. En particular se deberá tener cuidado cuando se emplea como materia prima pescado de las zonas coralinas de los mares del sur. Materias extrañas

En el proceso de producción del surimi congelado pueden entrar, como materias extrañas, fragmentos metálicos. El uso de dispositivos de detección de metales resulta eficaz para eliminar el producto contaminado por dicho material. Puesto que la elaboración del surimi comprende numerosas operaciones mecánicas, existen grandes probabilidades de que queden en la carne trozos de piezas de metal rotas (por ejemplo, tornillos, arandelas, tuercas). Este riesgo para la inocuidad del producto se debe evaluar en todo momento.

12.1.2 Defectos

Los posibles defectos se describen en las especificaciones para el producto final que figuran en el Apéndice IX del presente Código de Prácticas.

Parásitos

motivo se hace necesario actuar con cautela. Entre los parásitos más comunes del pescado que se emplea como materia prima para el surimi congelado, capaces de ocasionar problemas de calidad del producto, son los myxosporida.

Myxosporida

Este parásito se encuentra en peces como la merluza y el merlán del Pacífico; cabe señalar que, incluso cuando el pescado presenta un nivel reducido de infección parasitaria, la existencia de proteasa puede a veces menoscabar la formación de gel en la pasta de carne de pescado. Dado que en muchos casos no es posible identificar la presencia de myxosporida por el aspecto del producto, es conveniente seleccionar como materia prima pescado que de acuerdo con experiencias anteriores tenga menor posibilidad de estar infectado, o bien emplear un inhibidor enzimático como aditivo alimentario.

Descomposición

Pescado descompuesto

El pescado descompuesto se debe identificar como defecto cuando se recibe la materia prima, ya que en estas condiciones el pescado no es idóneo para la elaboración de surimi porque reduciría la capacidad de formación de gel. Por este motivo no se debe aceptar pescado en estado de descomposición.

Proliferación de bacterias de la putrefacción

Si durante el procedimiento de “lavado y desaguado” la temperatura se eleva por encima del nivel de 10ºC aproximadamente, puede haber proliferación de bacterias de la putrefacción. Como consecuencia de ello el producto entrará en descomposición y no cumplirá con las normas de calidad. Por este motivo es necesario controlar que el agua empleada en el lavado se mantenga constantemente a una temperatura inferior a la indicada. También durante el procedimiento de “mezcla con aditivos alimentarios” la temperatura se debe mantener en un nivel inferior, ya que por encima de un valor aproximado de 10ºC podrían proliferar las bacterias de la putrefacción, ocasionando la descomposición del producto.

Proteína hidrosoluble residual

Si el ciclo de lavado es insuficiente, en el surimi quedará una presencia residual de proteína hidrosoluble, que menoscabará la capacidad de formación de gel y tendrá un efecto negativo en la calidad del producto durante su almacenamiento prolongado en congelador. Por consiguiente, es necesario que el ciclo de lavado se aplique adecuadamente.

Inclusión de materias extrañas (eliminación de fragmentos metálicos)

El surimi congelado no debe contener materias extrañas como espinas pequeñas o trozos de membrana negra, porque los fabricantes de productos a base de surimi congelado necesitan obtener siempre un producto sin colores extraños. Es importante elaborar un surimi congelado de alta calidad, por ejemplo con escasa inclusión de materias extrañas, a fin de satisfacer las exigencias del productor. Por consiguiente se dedicará la debida atención a la depuración.

Aditivos alimentarios usados en forma incorrecta o en cantidades erróneas (normas que no son de uso, sin riesgo de inocuidad alimentaria)

Si se emplea un aditivo alimentario, por ejemplo polifosfatos, en cantidades inferiores a la concentración especificada, la calidad del surimi durante el almacenamiento se deteriorará. También el azúcar debe añadirse en la medida apropiada para evitar la desnaturalizacion de la proteína. En la elaboración de surimi de merluza y merlán del Pacífico se deben añadir inhibidores enzimáticos como plasma bovino o clara de huevo, para mantener la capacidad de formación de gel del surimi congelado. Por consiguiente, los aditivos alimentarios se deben usar correctamente, evitando un uso inadecuado o en cantidades erróneas.

Desnaturalización de la proteína en el surimi

Si la temperatura aumenta a más de 10ºC aproximadamente durante el procedimiento de “mezcla con aditivos alimentarios” y se mantiene en esas condiciones por un cierto tiempo, la proteína del surimi se

desnaturalizará. Por consiguiente, es necesario ejercer un esmerado conttrol de la temperatura a fin de que ésta se mantenga en un nivel inferior al indicado durante el procedimiento de “mezcla con aditivos alimentarios”.

12.2 MANIPULACIÓN DEL PESCADO FRESCO ANTES DE LA ELABORACIÓN

Véase la Sección 5.1

12.3 CONTROL DE LA TEMPERATURA

Though Frozen Surimi has been manufactured using various methods, this flow chart shows the most typical procedure up to now. For in-factory HACCP implementation, it is requested that each

factory prepares the flow chart of its own.

* Note: See the appropriate production process step for each numbered CCP and DAP. 2 3 4 6 7 9 8 11 10 17 15 13 12 Dismantling Freezing Pan Heading and Gutting (Dressing) Filleting Raw Material Fish

(Receiving) Fish Tank

(Storage) Washing & Scaling

Washing Meat Separating (Minced Fish) Washing and De-watering (Several Times) Refining (Refined Meat) Mixing (Food Additives) Stuffing and Packaging and weighing Contact Freezing Dehydration DAP No. 1 Metal Detection Packing in Carton Freezing and Storage Carrying out and

Transporting DAP No. 2 DAP No. 3 CCP No. 1 time management CCP No. 2

Possible Critical Control Points

Possible Defect Action Points

15 16

5

Figure 7 Example of a flow chart of a frozen surimi production process

See Section 5

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