MANIPULACION DE LA SAL REQUISITOS RELATIVOS A LA SAL

9.3.1 Manipulación

• La sal que se empleará para salar el pescado debe transportarse y almacenarse en forma higiénica, en un medio seco y cubierta, en depósitos, bodegas, recipientes o bolsas de plástico especiales;

• A efectos de reducir al mínimo las contaminaciones en el pescado salado, se evitará volver a utilizar la sal.

9.3.2 Requisitos relativos a la sal

• La sal que se utilice en la salazón del pescado deberá poseer una composición apropiada para el producto.

• La composición de la sal difiere según su origen. La sal gema suele ser cloruro sódico casi puro, mientras que la sal solar de origen marino contiene, como impureza, varias otras sales, como sulfato cálcico, cloruro y sulfato magnésico.

• Para salar en seco el pescado graso se necesita una sal relativamente pura, pero en algunos productos la presencia de pequeñas cantidades de sales de calcio da un producto de aspecto algo superior. Sin embargo, un exceso de calcio puede reducir la tasa de penetración de la sal hasta el punto de permitir la putrefacción del producto.

• La presencia de sales de magnesio en concentraciones demasiado altas da lugar a sabores agrios desagradables y puede echar a perder el producto durante la salazón.

• La sal de origen marino puede contener bacterias halófilas que siguen viviendo en la sal y en el pescado salado en seco.

• La sal que se emplea para salar pescado debe estar limpia, exenta de materias extrañas y cristales extraños, y no debe presentar signos visibles de contaminación por suciedad, aceite, aguas de sentina u otros materiales extraños. La sal empleada en la salazón fuerte de pescado debe cumplir con los siguientes requisitos:

− se han considerado satisfactorios niveles de sales de calcio comprendidos entre 0,15 por ciento y 0,35 por ciento;

− si hay una presencia de sales de magnesio, su concentración no debe ser superior a 0,15 por ciento;

− contenido de cobre que no supere 0,1 mg/kg; − contenido de hierro que no exceda 10 mg/kg;

− cristales pequeños para la salazón en seco de pescado graso y cristales grandes para el pescado magro;

− estar exenta de microorganismos que perjudiquen la calidad de los productos finales;

9.4 SALAZON Y MADURACION

El pescado salado debe estar maduro, sano e íntegro, y no debe presentar restos de intestino, hígado u otras vísceras.

La salazón del pescado ya sea por salmuerado, salazón en húmedo o salazón en seco debe realizarse conociendo cabalmente los efectos que tendrán estos procedimientos en la calidad del producto final, y en rigurosas condiciones higiénicas.

Dos condiciones particulares que pueden menoscabar la calidad del pescado salado en seco son la aparición de una decoloración roja causada por bacterias rojas halófilas, y un color pardo motivado por la formación del moho Sporendonema epizoum. Ambos defectos pueden combatirse manteniendo la temperatura por debajo de 10ºC (50ºF). La sal de origen marino puede contener bacterias halófilas que seguirán viviendo en la sal y en el pescado salado en seco. Para reducir al mínimo las contaminaciones del pescado salado se deberá eliminar del establecimiento la sal ya usada anteriormente y/o contaminada.

9.4.1 Salmuerado

• en las operaciones de salazón sólo se utilizará salmuera fresca estabilizada;

• la proporción entre salmuera y pescado dependerá del producto que se desee obtener. 9.4.2 Salazón en húmedo

• el pescado destinado a salazón en húmedo deberá salarse con cuidado y envasarse debidamente en el recipiente de salazón;

• se controlará cuidadosamente la cantidad de sal, así como el tiempo de salazón y la temperatura, a fin de obtener el producto deseado;

• durante la salazón en húmedo todo el pescado debe quedar perfectamente sumergido en la salmuera resultante;

• se dejará que el pescado se asiente en los recipientes, y luego se añadirá sal o salmuera antes de cerrarlos;

• cuando se sala el pescado, se controlará regularmente la concentración de sal en la salmuera mediante un salinómetro conforme a las especificaciones;

• después de la salazón en el recipiente, el pescado podría apilarse. Esto no debe hacerse antes de que se haya obtenido el equilibrio apropiado entre sal y agua. Si el pescado se apila se deberán añadir cantidades adecuadas de sal, que se distribuirá uniformemente sobre toda la superficie del pescado;

• el pescado graso curado se conservará en salmuera;

• el pescado graso siempre deberá cubrirse de salmuera durante el curado;

• el pescado salado deberá almacenarse o mantenerse durante un período suficientemente largo a temperaturas controladas, a fin de garantizar un curado apropiado e impedir que el producto se deteriore;

• cuando se sala pescado de las familias Scombridae y Clupeidae, se deberá controlar periódicamente el contenido de histamina.

9.4.3 Salazón en seco

• el pescado para salazón en seco debe disponerse adecuadamente para garantizar unas condiciones uniformes y un drenado adecuado;

• las pilas de pescado nunca deben colocarse directamente sobre el suelo;

• se controlará cuidadosamente la cantidad de sal, así como el tiempo y la temperatura, a fin de obtener el producto deseado;

• periódicamente se deberán volver a formar las pilas de pescado poniendo en la base el que estaba en la parte superior, y añadiendo más sal a fin de haya sal suficiente para completar el curado;

• si las nuevas pilas se forman sobre bandejas, éstas deberán estar limpias;

• en ciertas condiciones se podrá recurrir a la salazón en seco para peces grasos de tamaño reducido, como la anchoa y arenques pequeños. Si el pescado es grande es preferible emplear salazón en húmedo o salmuerado;

• el pescado no debe exponerse a temperaturas de congelación ni a temperaturas elevadas. 9.4.4 Maduración

• el tiempo de maduración depende del pescado (especie, tamaño y calidad), de la temperatura, y de la cantidad de sal que absorben los tejidos del pescado;

• el pescado seccionado de la familia Gadidae se considera maduro después de 10 a 12 días de salazón en húmedo, o de 20 a 28 días de salazón en seco, a una temperatura comprendida entre 5ºC y 8ºC;

• los pescados grasos como el arenque pueden mantenerse hasta tres semanas a una temperatura comprendida entre 5ºC y 10ºC. Si los recipientes se mantienen a temperaturas inferiores el tiempo de maduración aumentará,

• en el caso del pescado de las familias Clupeidae y Scombridae la primera parte del período de curado debe desarrollarse a temperaturas comprendidas entre 0ºC y 5ºC, a fin de impedir que se desarrolle histamina.

9.5 CLASIFICACION, ENVASADO, ENVOLTURA Y ETIQUETADO

9.5.1 Clasificación

• el pescado salado debe clasificarse por especie, tamaño y categoría de calidad comercial del mercado de interés;

• antes de la clasificación se eliminará del pescado la sal suelta, y se añadirá nueva sal antes de proceder al envasado.

9.5.2 Envasado

Véase la Sección 5.3.8

• las bandejas en las que se comercializa el pescado graso deben estar limpias, enteras y en buenas condiciones higiénicas.

9.5.3 Etiquetado Véase la Sección[ ]

9.6 ALMACENAMIENTO EN FRIO

• el pescado salado maduro debe almacenarse en frío. El almacén debe contar con una buena ventilación y los productos deben estar protegidos contra el polvo, los roedores y otras fuentes de contaminación;

• la temperatura del almacén refrigerado debe estar comprendida entre 1ºC y 5ºC;

• a intervalos regulares se controlarán y registrarán la temperatura y el tiempo de almacenamiento;

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Water

Frozen Fish Ice

Thawing _{Fresh Fish}

Preparation Salting Smoking Cooling Filleting Packaging Retailing Distribution Storage Cleaning

b. Hot Smoked Fish Process

Waste Waste CCP 1 CCP 1 Water Frozen Fish Ice

Thawing _{Fresh Fish}

Preparation Salting Smoking Cooling/ Freezing Slicing Packaging Retailing Distribution Storage

a. Cold Smoked Fish Process

Waste Waste CCP 1 CCP 1 See Section 5