La construcción teórica de la disciplina
1.3 La alimentación en el núcleo de las ciencias sociales
Como indicaba Jean-Pierre Poulain, en torno a los años 60 del siglo XX nos encontramos con un cambio muy profundo en cuanto a la manera en la que las ciencias sociales se enfrentan a la relación entre el alimento y la sociedad164. La emergencia de las teorías estructuralistas provocó una especie de conmoción intelectual en Francia en los años 50 que pronto se extendió a otros países cercanos y que desde la publicación en 1964 del estudio de Claude Lévi-Strauss sobre lo crudo y lo cocido encuentra en el análisis de los sistemas simbólicos en torno al alimento un punto de referencia recurrente165. No obstante, frente al auge del estructuralismo no tardaron en levantarse nuevas perspectivas de estudio y análisis del fenómeno alimenticio y su relación con la sociedad, especialmente tangibles desde los años 80 del siglo XX en adelante. Finalmente, a día de hoy nos encontramos con nuevas propuestas de examen
161 Por ejemplo, el caso anteriormente comentado de Thornston Veblen, en el que las referencias
históricas no dejan de ser sino anecdóticas en el mejor de los casos.
162 Nadeau, R.: Les manières de table dans le monde gréco-romain, Tours, 2010 ; pp. 36-49. 163 Elías, N.: El progreso de la civilización… pág. 147.
164 Poulain, J.-P.: Sociologies de l´alimentation… pp. 130-133. 165 Lévi-Strauss, C.: Le cru et le cuit, Paris, 1964.
influenciadas por el ambiente postmodernista que rechazan las grandes propuestas teóricas y defienden un análisis más centrado en lo individual frente a lo global.
1.3.1 La cocina del cerebro: el estructuralismo y la alimentación
Exponer las causas del auge de lo que se ha dado en llamar “las teorías estructuralistas” en el panorama intelectual francés durante los años 50 y 60 del siglo XX, así como su naturaleza teórica y metodológica, es una tarea que queda más allá de los objetivos de este texto166. El estructuralismo se plantea, en realidad, más como un conjunto de métodos de investigación similares en áreas tan divergentes como la semiótica, la antropología, el psicoanálisis, la crítica literaria o la filosofía que como una teoría cerrada y coherente en sí misma. Inspirados de un modo más o menos directo en los análisis lingüísticos llevados a cabo por Saussure a comienzos del siglo XX, los llamados estructuralistas comparten la meta de analizar las estructuras profundas que subyacen en los fenómenos observables de la conducta humana. No obstante, en realidad la naturaleza y definición última de estas estructuras dependen en buena medida de la percepción e intereses del analista observante, haciendo de las corrientes internas del estructuralismo elementos con un alto contenido personalista.
A la hora de hablar del estructuralismo en la antropología de la alimentación, es imposible no referirnos a la figura de Claude Lévi-Strauss, cuya personalidad y estudios marcan de manera definitiva la trayectoria de esta corriente intelectual167. Lévi-Strauss, que comienza su vida académica interesado sobre todo en problemas de parentesco y sociedad, así como en articular una perspectiva teórica en la que se estudie la cultura como si fuera un sistema de comunicación entre los individuos168, va a ir percibiendo poco a poco la importancia que tienen los procesos culinarios para el antropólogo. La primera reflexión seria que se lleva a cabo sobre el valor simbólico de la cocina se
166 De modo especial: Harris, M.: El desarrollo de la teoría antropológica… pp. 402-444; Bolívar Botia,
A.: El estructuralismo: de Lévi-Strauss a Derrida, Madrid, 1990; Izard, M.; Lenclud, G.:
“Estructuralismo”, en Bonte, P.; Izard, M. (eds.): Diccionario de etnología y antropología… pp. 255-257; Pardo, J. L.: Estructuralismo y ciencias humanas, Madrid, 2001; Dosse, F.: Historia del estructuralismo.
Tomo I: el campo del signo, 1945-1966; Tomo II: el canto del cisne, 1967 hasta nuestros días, Madrid,
2004 [ed. org. 1992].
167 Acerca de la figura de este antropólogo: Clément, C.: Claude Lévi-Strauss, Buenos Aires, 2003; Izard,
M. (ed.) : Claude Lévi-Strauss, Paris, 2004 ; Bertholet, D. : Claude Lévi-Strauss, Granada, 2005 [ed. org. 2003].
realiza en el capítulo quinto de su “Anthropolige Structurale”169. Aquí, defendiéndose de ciertos críticos que le reprochaban que, siguiendo su modelo analítico, era muy plausible confundir la lingüística con la sociología, Lévi-Strauss señala que no está interesado en los análisis lingüísticos por si mismos, sino en el estudio de los sistemas mediante los que se estructuran las oposiciones culturales. A modo de ejemplo, saca a colación el modo en que la cocina de una sociedad se encuentra estructurada siguiendo normas que se asemejan a las de la lingüística, siendo sus elementos constituyentes, en lugar de los fonemas, los llamados “gustemas”170. Estos gustemas se articulan de diferentes maneras en sociedades diversas, concediéndole un valor positivo o negativo a cada uno de ellos de acuerdo con las tradiciones culinarias que se encuentren en juego. Por ejemplo, si se compara la cocina inglesa con la francesa, los gustemas básicos que Lévi-Strauss cree encontrar se articulan en tres parejas antagónicas: lo endógeno frente a lo exógeno, lo central frente a lo periférico y lo marcado (sabroso) frente a lo no marcado (insípido). El cuadro que Lévi-Strauss presenta es así171:
Cocina Inglesa Cocina francesa
Endógeno/Exógeno + -
Central/Periférico + -
Marcado/No Marcado - +
Estos gustemas no son, por otra parte, los únicos en los que cabe estructurar las cocinas de los diferentes pueblos del mundo. Comparando la cocina china con la francesa, por ejemplo, pueden encontrarse diferentes formas de tratar la oposición de los gustemas agrio/dulce, o la naturaleza sincrónica o diacrónica de cada una de ellas. Asimismo, hay oposiciones de gustemas que tienen una elevada significación simbólica en ciertas culturas que no se encuentra en otras, mientras que incluso dependiendo del grupo social que se esté estudiando, podemos encontrarnos con oposiciones conscientes con un fuerte valor normativo172.
Sobre este primer acercamiento a la cocina como estructura comunicativa y reflejo de los sistemas de oposiciones duales en los que se articula la mente humana,
169 Lévi-Strauss, C.: Anthropologie Structurale, Paris, 1958; pp. 93-110. 170 Lévi-Strauss, C.: Anthropologie Structurale… pág. 99.
171 Lévi-Strauss, C.: Anthropologie Structurale… pág. 99. 172 Lévi-Strauss, C.: Anthropologie Structurale… pp. 99-100.
Lévi-Strauss va a realizar varias reflexiones a lo largo de la década siguiente173. Ya desde la primera página de sus Mythologiques, nos advierte que el fin de su ciclópeo estudio reside en demostrar la manera en la que las categorías empíricas, como los conceptos de “fresco”, “podrido” o “crudo”, son útiles para despejar nociones abstractas del pensamiento humano y encadenarlas en proposiciones conceptuales174. A través de estos estudios, Lévi-Strauss articula, y luego hace evolucionar, el que quizás es el elemento más conocido de su aportación a la antropología de la alimentación: el triángulo culinario175. Este triángulo ofrece un modelo interpretativo de la cocina basado, no en los ya conocidos gustemas, sino en los tecnemas, esto es, las unidades mínimas de las que se componen los procesos culinarios. Esta forma geométrica, inspirada en los famosos triángulos vocálico y consonántico de la lingüística estructural, tiene en sus vértices los estados elementales del alimento: crudo, cocido176 o podrido177. A estos estados se llega a través de la aplicación de diversas operaciones culinarias (o ausencia de ellas) que se vinculan de un modo profundo con las ideas de la naturaleza y la cultura. A través de su estudio, Lévi-Strauss cree poder afirmar que los mecanismos subyacentes a los mismos se refieren a diversas formas de codificación del universo mental de los seres humanos, a las ideas de procesado/no procesado y a su perspectiva de la relación entre la naturaleza y la cultura a través de la comida178. Lévi-Strauss fue
modificando el contenido y la naturaleza de su triángulo culinario con el tiempo, pero a partir de 1965 adopta una forma que será más o menos persistente en su obra179.
173 Lévi-Strauss, C.: Mythologiques I. Le cru et le cuit, Paris, 1964 ; Lévi-Strauss, C. : Mythologiques II.
Du miel aux cendres, Paris, 1966 ; Lévi-Strauss, C. : Mythologiques III. L´origine des manières de table,
Paris, 1968 ; en menor medida : Lévi-Strauss, C. : Mythologiques IV. L´homme nu, Paris, 1971.
174 Lévi-Strauss, C.: le cru et le cuit… pág. 9.
175 Para una lectura “de manual” del contenido de este triángulo: Goody, J.: Cocina, cuisine y clase
social… pp. 31 y sigs.; Mennell, S.: All manners of food… pp. 6-13; Fishler, C.: L´homnivore… pp. 43-
48; Beardsworth, A. ; Keil, T.: Sociology on the menu… pp. 60-64; Poulain, J.-P.: Sociologies de
l´alimentation… pp. 141-144; Barnard, A.: History and theory in Anthropology… pp. 130-132; Contreras
Hernández, J.; Gracia Arnáiz, M.: Alimentación y cultura… pp. 120-122.
176 Acerca del concepto de “cuit” en la obra de Lévi-Strauss, conviene recordar que aunque suele
traducirse por “cocido”, en realidad el campo semántico del término francés es más amplio. Hace
referencia más bien a “cocinado”, en general, más que a la técnica de la cocción solamente. La traducción tradicional inglesa, “cooked”, puede que refleje con mayor fidelidad el pensamiento de Lévi-Strauss que la española. No obstante, mantendremos el término de “cocido” por no desviarnos de la tradición antropológica hispano-parlante.
177 Lévi-Strauss, C. : “Le triangle culinaire”, L´arc, 26, 1965, pp. 19-29. 178 Lévi-Strauss, C.: L´origine des manières de table… pág. 396. 179 Lévi-Strauss, C.: “Le triangle culinaire”... passim.
El triángulo culinario de Lévi-Strauss se encuentra, pues, definido por las relaciones de oposición que se establecen entre los diferentes tecnemas de la cocina, aunque él mismo reconoce que el análisis estructural del fenómeno culinario puede no agotarse en los conceptos aquí presentados. El triángulo no es sino la punta de un iceberg culinario de gran complejidad180. Por otra parte, el mismo autor ha de reconocer que su análisis se plantea en términos teóricos: ninguna cocina se contenta con presentar los alimentos en los estados “puros” del triángulo: siempre es necesario realizar una serie de operaciones sobre ellos, como el lavado o el sazonamiento, que no se contemplan en el triángulo181. Por otro lado, los elementos que se encuentran en el triángulo no son percibidos de la misma manera por todas las sociedades y culturas. Así, dado que la cocina de cualquier grupo humano es un lenguaje en el que se traducen inconscientemente sus estructuras mentales, también puede reflejar las estructuras políticas, sociales y económicas. Así, por ejemplo, Lévi-Strauss supone que la tendencia general a vincular el asado a la comida de los grupos sociales más elevados y el hervido con los más humildes ha de explicarse por factores de tipo cuasi-estructural: en el asado hay una pérdida sustancial del alimento, algo que no ocurre con el hervido, en el que este se prepara sin casi pérdidas y los alimentos mantienen todos sus jugos internos. Es por ello, supone este autor, que las sociedades que presentan una tendencia más “populista” muestran un mayor grado de preferencia por la comida hervida, como es el caso de los checos o de los antiguos griegos182.
Los trabajos de Lévi-Strauss han sido, sin lugar a dudas, sumamente influyentes en la investigación posterior sobre el análisis entre las diversas estructuras de una sociedad y la alimentación. Sin embargo, si bien algunas de sus reflexiones tienen un cierto interés, no es menos cierto que en su conjunto la aproximación de este antropólogo al fenómeno alimenticio ha recibido numerosas e incisivas críticas desde el mismo momento de su formulación183. Es cierto que, como indicaba Jack Goody, la teorización de Lévi-Strauss puede parecer no solo farragosa en el mejor de los casos y
180 Lévi-Strauss, C.: L´origine des manières de table… pág. 406. 181 Lévi-Strauss, C.: L´origine des manières de table… pág. 396. 182 Lévi-Strauss, C.: L´orgine des manières de table… pp. 401-402.
183 Para un panorama general de las críticas vertidas sobre estas teorías de Lévi-Strauss: Contreras
Hernández, J.; Gracia Arnáiz, M.: Alimentación y cultura… pp. 121-122; Algunas de las posturas más directas, incisivas y, posiblemente, adecuadas, pueden consultarse en: Shankman, P.: “Le Rôti et le Bouilli: Lévi-Strauss´ Theory of Cannibalism”, American Anthropologist, New Series, 71, 1, 1969, pp. 54-69; Goody, J.: Cocina, cuisine y clase... pp. 31-45; Mennell, S.: All manners of food... pp. 13-15.
directamente incomprensible en el peor, sino que además se produce desde alturas tan elevadas del pensamiento abstracto que se muestra absolutamente incapaz de comprender la importancia de los contextos socio-productivos del alimento184. No obstante, como señalan Jesús Contreras y Mabel Gracia, si bien los modelos interpretativos de Lévi-Strauss dejan muchos interrogantes en el aire, es cierto que es posible adaptarlos, no como principios explicativos, sino más bien como estructuras expositivas de la complejidad de las operaciones culinarias185.
Independientemente del valor real de las aproximaciones teóricas de Lévi- Strauss, es necesario reconocer que su influencia ha sido notable en el ambiente intelectual de la antropología desde los años 50 del siglo XX. No obstante, los estudios influidos por el pensamiento de corte lévi-straussiano más interesantes son aquellos que han sabido mantener una cierta distancia con los del gran gurú estructuralista, como los de Adrianne Lehrer186 o Mary Douglas187. La primera de ellas destaca por su intento de crear un nuevo poliedro en el que se sustituyen las relaciones lingüísticas por las operaciones culinarias y cuya naturaleza se preocupa más por las relaciones técnicas que se establecen en la cocina que por las estructuras mentales subyacentes. Por su parte, Douglas se encuentra muy influenciada por el pensamiento estructuralista, pero mantiene ciertas peculiaridades que la separan de las proposiciones más extremadas de Lévi-Strauss. Aunque es indudable que esta investigadora le concede una gran importancia al modo en que las estructuras simbólicas condicionan el consumo de bebida y comida en las culturas que analiza, se encuentra lejos de suponer que las normas que expresan lo que es lícito para comer o no, o lo que define qué es una comida frente a un aperitivo, sean proyecciones de las estructuras mentales universales. En su estudio más conocido, Purity and Danger, Douglas se preocupaba por el concepto de lo abominable en el Levítico y por qué hay ciertos alimentos percibidos como adecuados para ofrecerlos en sacrificio, otros para su consumo, y otros más considerados
184 Goody, J.: Cocina, cuisine y clase… pág. 45.
185 Contreras Hernández, J.; Gracia Arnáiz, M.: Alimentación y cultura… pp. 121-122.
186 Lehrer, A.: “Cooking vocabulary and the culinary triangle of Lévi-Strauss”, Anthropological
linguistics, 14, 1972, pp. 155-171; Goody, J.: Cocina, cuisine y clase… pp. 279-285.
187 Douglas, M.: Pureza y peligro. Un análisis de los conceptos de contaminación y tabú, Madrid, 1973
[ed. org. 1966]; Douglas, M.: “Deciphering a Meal”, Daedalus, 101, 1, 1972, pp. 61-81; Douglas, M.: “Les structures du culinaire”, Communications, 31, 1979, pp. 145-170; Goody, J.: Cocina, cuisine y
absolutamente impuros y abominables, no consumibles bajo ningún aspecto ni forma188. Esta investigadora llegaba a la conclusión de que las categorías de lo comestible en realidad dependen de las propias estructuras culturales de cada sociedad: si el cerdo es visto como un ser impuro por los judíos, esto se debe a que su ordenación metafísica del mundo provoca que este animal se encuentre fuera de lo ordenado, traspasando las fronteras impuestas por Dios a su creación, haciendo de él un ser que, a su manera, atenta contra las leyes divinas. Lo mismo puede decirse de todos aquellos animales que no pueden encerrarse en una de las categorías originales de la creación, como los animales volátiles de más de dos patas o los reptantes en general189. Esta lógica de selección de los alimentos consumidos solo tiene razón de ser en tanto en cuanto se desarrolla dentro del pensamiento religioso judío, de tal modo que aunque el estudio de Douglas se encuentra dentro del paradigma estructuralista, se diferencia de la postura de Lévi-Strauss en que no encuentra la lógica de la cocina y los comportamientos alimentarios en las estructuras profundas y universales de la mente humana, sino en los condicionantes culturales concretos de cada sociedad.
El esquema propuesto por Mary Douglas acerca de la aversión de ciertos alimentos en la cultura judía funciona perfectamente como un análisis de tipo émico, pero ella misma llegó a reconocer que los reproches que se le habían hecho acerca de que su modelo se sustentaba y explicaba únicamente desde el universo simbólico eran justos y adecuados190. Con posterioridad a la publicación de su Purity and Danger, Douglas matizaría la independencia del universo simbólico de su contexto social y defendería la conveniencia de analizar de manera conjunta la red de relaciones sociales, las creencias y los significados y hábitos en torno al alimento191. Al margen de por su interés por la restricción de alimentos en la cultura judía, la relación de Douglas con los estudios sobre la alimentación destaca también por la manera en que propuso un modelo analítico sobre los conceptos de la alimentación contemporánea y el modo en que estos
188 Douglas, M.: Pureza y peligro… pp. 63-81. 189 Douglas, M.: Pureza y peligro… pp. 77-81. 190 Douglas, M.: “Deciphering a Meal”… pág. 70.
191 Esta estudiosa llegaría a preocuparse activamente por la problemática de las políticas de
abastecimiento para los grupos sociales con menores recursos, defendiendo que la importancia del alimento no reside solo en sus contenidos nutricionales, sino también en sus usos sociales: Douglas, M.: “Introducción”, en Kupler, J. (ed.): La cocina de los antropólogos, Barcelona, 2001 [ed. org. 1977], pp. 13-24.
tienen una entidad estructural diferenciada dependiendo de factores como la clase social, el modo de consumo o la distribución de la comida en el tiempo192.
En cierto modo relacionados con los estudios de Mary Douglas, los trabajos de Marshall Shalins también ponen de relieve el valor de los símbolos culturales a la hora de definir lo que una sociedad considera comestible o no193. Sahlins, que plantea su estudio acerca de la razón cultural como una especie de diatriba contra las interpretaciones materialistas de la cultura, parte de la suposición de que dado que el atributo distintivo de los seres humanos es su capacidad de pensamiento simbólico, el universo cultural se define no en relación a su medio material, sino por los límites que le imponen los esquemas simbólicos194. Así pues, lo considerado comestible o no comestible, así como sus diferentes categorías y jerarquías, se encuentra definido por las características peculiares de los esquemas mentales de una cultura dada. Como ejemplo, Shalins se pregunta por el motivo por el que se evita el consumo de carne de caballo y de perro en por parte de la sociedad norteamericana actual195. Según este antropólogo, el orden simbólico de la cultura norteamericana queda reflejado en la jerarquía de lo comestible en tanto en cuanto esta tiende a evitar la carne de los animales con los que los seres humanos comparten sus vidas y se han ganado el estatus de sujetos culturales, aunque solo sea como mascotas. De manera paralela, Sahlins cree que la existencia de cortes de variada calidad se entiende por la tendencia a nombrar las partes internas del organismo de un animal del mismo modo que a las humanas (hígados, riñones…), mientras que los cortes superiores suelen denominarse mediante términos propios de la carnicería y la charcutería, no anatómicos (chuletas o filete por ejemplo)196. La postura de Sahlins ha sido fuertemente contestada por las aproximaciones materialistas, indicando no solo el problema que supone la naturaleza y definición exacta de las estructuras simbólicas que definen la razón cultural, sino criticando también su
192 Douglas, M.: “Deciphering a Meal”… pp. 61-70.
193 Shalins, M.: Culture and Practical Reason, Chicago, 1976; Goody, J.: Cocina, cuisine y clase social…