El alimento en los estudios históricos
2.1 La construcción historiográfica de la historia alimentaria
2.1.1 Entre la anécdota, la curiosidad y la erudición: los primeros estudios históricos del alimento
Como hemos visto anteriormente, la alimentación es uno de los aspectos que ha llamado más profundamente la atención a los estudiosos de las denominadas ciencias sociales desde mediados y finales del siglo XVIII. Desde el punto de vista de los estudios históricos, la preocupación por las estructuras culinarias y alimentarias de las sociedades del pasado se inscribe desde un primer momento en el ambiente de la denominada “vida privada”. No en vano, la primera obra moderna que trata en profundidad la historia de la alimentación es la Histoire de la vie privée des Français de Pierre Jean-Baptiste Legrand d´Aussy, publicada en París en 1782255. Hasta cierto punto, podría pensarse que esta obra prefigura las líneas en las que se va a desarrollar la práctica historiográfica de la historia alimenticia: rechazo al análisis de los grandes personajes, fechas y eventos a favor del estudio de objetos y escenas de carácter cotidiano que se vinculan de una manera muy significativa con el sentir del pueblo y la nación en un momento en que se están gestando las bases de la ideología nacionalista en
255 Legrand d´Aussy, P. J. B.: Histoire de la vie privée des Français depuis l´origine de la Nation jusqu´à
Europa256. Desde un punto de vista teórico y metodológico, Legrand d´Aussy demuestra una profunda preocupación por los aspectos más variados y amplios de la historia de las estructuras culinarias francesas, como son los relacionados con la producción, el consumo y, finalmente, el gusto257.
No parece casual que, al mismo tiempo que se producen los inicios de la reflexión histórica sobre el alimento de la mano de Legrand d´Aussy, la cocina y el conocimiento gastronómico se consoliden como elementos de la distinción social de una manera cada vez más evidente258. La adquisición, preparación, exhibición y consumo de delicados platos y productos entra a formar parte del laberinto de espejos y apariencias en las que se encuentra sumergida la vida de los cortesanos y burgueses europeos, circunstancia que afectará profundamente al modo de pensar y reflexionar acerca de la alimentación del pasado. En primer lugar, conviene tener en cuenta que, alcanzado lo que era considerado el culmen de la gastronomía, el valor de las estructuras culinarias del pasado se mide por su semejanza con respecto a las que se encontraban vigentes en este periodo. En segundo lugar, la presentación de platos y comidas de tiempos remotos, especialmente la referida a la Antigüedad clásica, entra a formar parte de los mecanismo de expresión, adquisición y gestión de capital simbólico por parte de las elites europeas, que encuentran en ella no solo entretenimientos más o menos frívolos, sino también formas de manifestar la educación y la cultura del anfitrión y los comensales. Finalmente, al ser la cocina un elemento determinante a la hora de construir las identidades sociales y culturales, esta presenta también una ocasión para vehicular la alteridad temporal que separa a los comedores modernos de los antiguos y dotar a las
256 Legrand d´Aussy, P. J. B.: Histoire de la vie privée… pág. V: “Je n´ai ni le but, ni le plan, ni la
marche de l´Historien. Nos matéraux même sont entiérement différents; & je ne fais gueres entrer dans la confection de mon ouvrage que ceux qu´il exclud du sien. Obligé, par les grands événemens qu´il doit raconter, d´écarter tout qui ne s´offre pas à lui avec une certaine importance, il n´admet sur la scène que les Rois, les Ministres, les Généraux d´armée, & toute cette classe d´hommes fameux (…).”
257 Legrand d´Aussy, P. J. B.: Histoire de la vie privée… pág. 2: “Ainsi que les autres objects de luxe, il y
a dû ses accroissements & ses variations, tantôt au caprice & à la mode, tantôt à des príncipes de santé mal entendus, quelquefois aux circonstances du momento, ordinariement aux productions du sol: car les différens cantons du Royaume ne produisant pas les mêmes choses, il a dû en résulter, selon la diversité des lieux, une diversité dans la manière de vivre.”; Burgière, A.: “Alimentación”, en Burgière, A. (ed.): Diccionario de ciencias históricas, Madrid, 1991 (ed. org. Paris, 1986), pp. 29-33: pág. 29.
258 Revel, J.-F.: Un festín en palabras. Historia literaria de la sensibilidad gastronómica desde la
Antigüedad hasta nuestros días, Barcelona, 1996, pp. 173-257; Flandrin, J.-L.: “From Dietetics to
Gastronomy. The liberation of the Gourmet”, en Flandrin, J.-L.; Montanari, M. (eds.): Food. A culinary
history, New York, 1999, pp. 418-432; Pérez Samper, M.: “La alimentación en la corte española en el
siglo XVIII”, Cuadernos de Historia Moderna, Anejo II, 2003, pp. 153-197; Rowley, A.: Una historia
mundial de la mesa. Estrategias del paladar, Gijón, 2008, pp. 183-263; Cowan, B.: “Nuevos mundos,
nuevos paladares. Modas culinarias tras el Renacimiento”, en Freedman, P. (ed.): Gastronomía. Historia
emergentes narraciones históricas de un trasfondo de vitalidad que le suele ser negado a los relatos de corte más erudito y académico.
La visión de la cocina y la alimentación de la Antigüedad clásica se encuentra, pues, condicionada por estos aspectos. Cocineros de la talla de Carême llevarán a la cocina francesa a su máximo esplendor internacional, erigiéndola en el modelo a seguir culturalmente más aceptado. Las elaboraciones culinarias del mundo antiguo, conocidas principalmente por las recetas de Apicio, son vistas como la antítesis del grado de refinamiento y sofisticación de los platos que podían encontrarse en cualquier mesa aristocrática de Europa259. Sin embargo, la fascinación general que se encuentra a lo largo de todo este periodo hacia el mundo clásico alcanza también de algún modo a la cocina y a la manera de organizar un banquete en el mundo antiguo. No resulta extraño ver cómo en las postrimerías del Antiguo Régimen algunos nobles, académicos y clasicistas franceses intentan recrear recetas procedentes del mundo clásico con más despilfarro que austeridad, más sentido del espectáculo que de mesura y, en cualquier caso, dejando en los comensales la más o menos urgente necesidad de someterse a una limpieza estomacal mediante violentos purgantes260.
Posiblemente la aproximación más influyente a los fenómenos culinarios de la antigüedad se encuentre en las páginas de los eruditos que comienzan a elaborar los primeros atisbos de las novelas históricas, de las que El viaje del joven Anacarsis en
Grecia del abad Barthélemy, publicado por primera vez en 1788, es un notable hito261. El relato trata de los viajes que realiza el protagonista del libro, Anacarsis, un descendiente del sabio escita homónimo, por diversas ciudades y territorios de Grecia entre el 363 y el 336 a.C. En realidad, la obra se trata de un libro de viajes claramente inspirado en la descripción de Pausanias en el que se retratan los sitios por donde Anacarsis va pasando, las costumbres, fiestas, gobiernos e instituciones de las poleis que visita y la historia general de Grecia durante la época clásica hasta el salto de los macedonios a Persia. La cocina y la alimentación son temas que, aunque abordados con frecuencia por Barthélemy, no tienen un tratamiento específico profundo salvo en ciertos capítulos concretos. Así, en el capítulo XXV el joven Anacarsis es introducido
259 Revel, J.-F.: Un festín en palabras… pp. 236 y sigs.
260 Kaufman, C. K.: “Remembrance of Meals Past: Cooking by Apicius´ Book”, en Walker, H. (ed.):
Food and the Memory. Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2000, Totnes, 2001,
pp. 123-130.
261 Barthélemy, J. J.: Voyage du jeune Anacharsis en Grèce vers le milieu du quatrième siècle avant l´ère
en una magnífica casa ateniense y asiste a una espléndida cena reconstruida a partir de textos seleccionados de autores como Teofrasto, Jenofonte o, especialmente, Ateneo de Náucratis, de quien no solo toma la mayoría de las citas, sino también los elementos narrativos básicos con los que presentar el desarrollo del banquete262. Del mismo modo, cuando Anacarsis visita Laconia un tiempo más tarde (en el capítulo XLVIII), aprovecha la ocasión para describir de un modo muy docto y elaborado el desarrollo de los banquetes comensales de Esparta y el tipo de comidas y bebidas que se sirven durante los mismos263.
En general, Barthélemy no realiza ninguna interpretación elaborada de los textos que utiliza para su obra, que muchas veces da más la impresión de ser una compilación de fuentes más o menos coherentes que realmente un relato de tipo novelístico. Su actitud hacia las prácticas de la vida cotidiana se encuentra teñida de un anecdotismo que tiende a subrayar los aspectos que alejan la cotidianeidad antigua de la moderna o que, por el contrario, la acercan, desembocando en una aparente independencia de las costumbres con respecto a su ambiente histórico-social. Por otra parte, las interesantes reflexiones teórico-metodológicas de Legrand d´Aussy acerca de la dinámica histórica de los alimentos quedarán sin continuidad clara en el ambiente decimonónico posterior, dejando para la posteridad solo su idea de integrar la cocina en la idea de la Nación y exaltar una y otra de manera recíproca264. En su lugar, nos encontramos con un tipo de aproximación a la problemática del alimento en la que las estructuras culinarias son absorbidas por la ideología del emergente nacionalismo y son utilizadas como medios de legitimación de las formas de comprender la relación entre el individuo, su grupo social y la nación en la que estos se insertan. Así, en palabras de André Burguière, “Dejados de lado por la gran historia, los problemas alimenticios hicieron las delicias
de la erudición menor que puede satisfacer su necesidad de un pasado familiar para hacer más tranquilizador el presente e impregnarlo de nostalgia. (…) Su gran defecto, en particular en lo que se refiere a los problemas alimenticios, es el de no poder dar sentido a la reconstrucción de esa realidad más que subrayando su distancia (por lo
262 Barthélemy, J. J.: Voyage du jeune Anacharsis… pp. 193-199. 263 Barthélemy, J. J.: Voyage du jeune Anacharsis… pp. 349-351.
264 Legrand d´Aussy, P. J. B.: Histoire de la vie privée… pág. 2 : « Eh ! Pourquoi quelqu´un qui voyant
les Français devenus, par l´aménité de leurs mœurs & par la supériorité de leurs écrivains, l´une des premieres nations de l´Europe, ne se flatterait-il donc pas d´inspirer un intérêt semblable, en leur présentant les mœurs, les usages, en un mot la vie domestique de leurs Ancêtres [ ?] ».
pintoresco o lo nostálgico), o su proximidad (que le hace más familiar) con la realidad presente”265.
El propio Burgière pone como ejemplo de este tipo de literatura histórica la ingente obra de Alfred Franklin, que a lo largo de varias décadas publicó un gran número de volúmenes dedicados a exponer de una manera divulgativa y ciertamente amable la vida cotidiana de los parisinos desde el siglo XII en adelante. El volumen tercero, publicado en París en 1888, está dedicado a la cocina de los parisinos, entendiendo como tal no solo las recetas típicas de cada época, sino también aspectos como la adquisición de los alimentos en el mercado, el mobiliario o los útiles de una cocina266. Sin embargo, pese a la riqueza documental, esta obra adolece de una completa falta de reflexión acerca de la naturaleza histórica de los fenómenos estudiados, resultando en este aspecto coincidente con las tendencias historiográficas hegemónicas durante la segunda mitad del siglo XIX y la primera parte del XX, que encontraban en el positivismo y en el recurso al documento la razón y justificación última de la historia. No obstante, no podemos tampoco desechar de un modo rotundo los estudios que fueron alumbrados bajo esta perspectiva historiográfica: si bien pueden resultar algo yermos desde nuestro punto de vista en su contenido teórico, desde el punto de vista metodológico presentan una notable entereza, así como un trabajo muy completo de recopilación de las fuentes y documentos históricos. No en vano, es en manos de lo que en la historiografía francesa se denomina “la escuela metódica” donde residen algunos de los grandes avances de los estudios históricos, como es su profesionalización, la importancia que se le concede al método científico como refugio ante la perversión o vulgarización de la historia o el reconocimiento de que todo estudio histórico tiende a reflejar, bien que mal, una opción política (sea conformista, sea contestataria)267.
No obstante, junto a estas obras de carácter más o menos costumbrista, también encontramos libros con una mayor proyección y que plantan las semillas de una nueva manera de comprender la alimentación como objeto histórico. En la esfera de la antigüedad clásica, los trabajos de Soyer en el ámbito de la historia culinaria
265 Burgière, A.: “Alimentación”, en Burgière, A. (ed.): Diccionario de ciencias históricas… pág. 29. 266 Franklin, A.: La vie privée d´autrefois. Arts et métiers, modes, mœurs, usages des parisiens du XIIe au
XVIIIe siècle d´après des documents originaux et inédits, Vol. III. La cuisine, Paris, 1888.
267 Delacroix, C.; Dosse, F.; Garcia, P.: Les courants historiques en France. 19e-20e siècle, Paris, 2005 (2ª
propiamente dicha, o los de Jardé, que tienen un giro más económico y cuantitativo, son un ejemplo de esta forma de trabajar y atestiguan un interés cada vez más profundo por el alimento y la cocina268. Desde un punto de vista más general, la obra de A. Maurizio sobre la historia de la alimentación vegetal presenta un interesante avance historiográfico no solo por la amplitud del tema escogido, sino también por la variedad de fuentes y metodologías de estudio empleadas, como la arqueología, la etnografía y el recurso a los documentos escritos de muy diversa índole269. Sin embargo, no sería hasta la década de los años 30 del siglo XX cuando podamos encontrar reflexiones de una cierta entidad acerca del valor histórico del alimento y su relación con las estructuras sociales, políticas y económicas de los pueblos y culturas del pasado.
2.1.2 Bueno para anticipar: la historia de la alimentación en el ambiente historiográfico de los primeros Annales
Probablemente resulta poco sorprendente encontrarnos con que dos de los historiadores que reflexionan de una manera más profunda acerca de la relación entre el alimento y las estructuras sociales y económicas del pasado sean precisamente quienes en 1929 fundaron una nueva revista titulada Annales d´Histoire économique et sociale: Marc Bloch y Lucien Febvre270. El denominado movimiento historiográfico de los Annales, al reaccionar contra la escuela metódica que centraba la mayor parte de sus esfuerzos en la historia de carácter político e individual, le concede una importancia cada vez más creciente a la de tipo social, cultural y, sobre todo, económica, por lo que su vinculación con la historia de la alimentación se relaciona sobre todo con su faceta de elemento determinante de las relaciones económicas. Sin embargo, mientras que la alimentación se perfila como un elemento cada vez más importante en la llamada escuela de los Annales, es necesario reconocer que las características generales de este movimiento historiográfico propiciaron una gran diversidad de enfoques y
268 Soyer, A.: Pantropheon or, History of Food and Its Preparation, From the Earlier Ages of the World,
London, 1853 (Citado a partir de ahora según una edición facsímil en la que se corrigen una serie de problemas que tenía la edición original acerca de la numeración de las imágenes que acompañaban al texto original: Soyer, A.: Food, Cookery and Dining in Ancient Times. Alexis Soyer´s Pantropheon, New York, 2004); Jardé, A.: Les céréales dans l´Antiquité Grecque, Paris, 1925.
269 Maurizio, A.: Histoire de l´alimentation végétale, Paris, 1932 [ed. org. 1927].
270 En general, sobre esta tendencia historiográfica: Burgière, A.: “Annales (escuela de los)”, en Burgière,
A. (ed.): Diccionario de ciencias históricas… pp. 34-39; Dosse, F.: La historia en migajas. De
“Annales” a la “nueva historia”, Valencia, 1988 (ed. org. 1987); Delacroix, C.; Dosse, F.; Garcia, P.: Les courants historiques en France… pp. 112 y sigs.
metodologías de estudio, aunque fueran más o menos coincidentes y complementarias en varios aspectos.
Para comprender la deriva de los Annales, se debe contemplar el ambiente intelectual en el que estos se forjaron. El agotamiento de los modelos políticos, económicos y sociales decimonónicos, reflejado en la intensa crisis de conciencia que sacude, en general, a todo el mundo occidental, y en particular, a Europa, tiene un profundo efecto en la propia historia intelectual, así como en la manera de comprender y conceptualizar el pasado271. De hecho, sería algo erróneo hacer de los primeros historiadores vinculados a la revista de los Annales, fundada en 1929, los únicos rupturistas con la tendencia metódica y positivista que era hegemónica hasta entonces en el ámbito intelectual. Por un lado, es necesario recordar que incluso mucho antes de que se concibiera la historia de los Annales, ya había estudios dedicados a la historia económica y social, como los que se editaron desde mediados del siglo XIX acerca de la historia antigua y moderna de la esclavitud o los estudios que, de un modo más o menos coincidente con las preocupaciones del emergente marxismo, estudiaban la historia de las diferentes clases sociales272.
Por otro lado, sería también problemático concederle a los Annales la exclusiva de la eliminación del individuo y de las estructuras de corte político-administrativo a favor del estudio de los grupos sociales y los comportamientos colectivos. La historiografía de corte romántico y nacionalista al estilo de Jules Michelet ya había abogado por diluir la historia individual en la historia de la colectividad con mayor o menor éxito intelectual y, en cualquier caso, con un fuerte contenido patriótico y nacionalista273. Desde otros ámbitos intelectuales, tanto la sociología como la geografía capitaneada por Vidal de la Blanche influyeron de manera decisiva en la articulación de un discurso histórico en el que se tuvieran en cuenta como objetos históricamente cognoscibles tanto las relaciones del hombre con su medio natural como las relaciones interpersonales frente a las posturas teórico-metodológicas en las que el individuo era al
271 Stromberg, R. N.: Historia intelectual europea desde 1789, Madrid, 1990, pp. 259 y sigs.; Watson, P.:
Historia intelectual del siglo XX, Madrid, 2002.
272 Lefebvre, G.: El nacimiento de la historiografía moderna, Barcelona, 1974, pp. 326-328; Finley, M.:
Esclavitud antigua e ideología moderna, Barcelona, 1982, pp. 11-83.
273 White, H.: Metahistoria: la imaginación histórica en la Europa del siglo XIX, México, 2001;
Burgière, A.: “Annales (escuela de los)”, en Burgière, A. (ed.): Diccionario de ciencias históricas… pp. 37-38.
mismo tiempo motor y meta de la historia274. Las perspectivas de estas otras ciencias sociales, que plantean un nuevo marco de interpretación entre los grupos sociales, sus condiciones económicas y la historia, encuentran un punto de encuentro común en la
Revue de synthèse historique, fundada en 1900 por el filósofo con alma de historiador
Henri Berr. Esta revista, considerada por varios especialistas como la antesala o la prehistoria de los Annales, contribuyó de manera definitiva a forjar una nueva conciencia histórica, aunque la retirada del propio Berr de la primera línea de la historiografía, su espíritu ecléctico pero bastante indefinido y la reacción triunfalista y germanófoba tras la Gran Guerra provocaron su decadencia275. No obstante, las semillas de una nueva forma de comprender el pasado habían germinado, y, de algún modo, terminarán por dar fruto el 15 de febrero de 1929, cuando se publique el primer número de Annales d´Histoire économique et sociale.
La línea de actuación general de los historiadores que, de un modo u otro, se adscriben a la historiografía de los Annales, se encuentra definida en primer lugar en la propia editorial del primer número de la revista. En ella se hace una apología de la