Aspecto o apariencia

Los sentidos visuales son de particular importancia al generar impresiones iniciales de la calidad alimentaria que generalmente preceden al resto de sentidos. Ciertamente, si el aspecto del alimento crea un impacto negativo, los otros sentidos podrían no entrar en escena. El sentido visual se relaciona generalmente con el color pero proporciona también otros atributos relacionados con el aspecto que pueden influir en la elección del alimento, por ejemplo tamaño, forma, brillo superficial y claridad. En particular, los sentidos visuales pueden proporcionar una expectativa inicial y potente sobre el flavor y las propiedades texturales de los alimentos.

La apariencia puede ser considerada como la interpretación sensorial que el proceso visual elabora a partir de percepciones provocadas por las características físicas en los órganos de la vista, el oído y el olfato. Suelen ser las que más influyen acerca de la aceptación o del rechazo, porque estos órganos reciben unas informaciones que transmiten al cerebro, donde se genera todo un conjunto de sensaciones que se combinan y se interpretan. Por ello, se piensa que la apariencia es una cualidad que va más allá de ser una simple apreciación de su color, su tamaño, su forma, etc. A veces, entre los factores de apariencia se incluye la consistencia del producto cocinado, aunque este factor corresponde más bien a un atributo de la calidad textural.

La apariencia de los alimentos y su presentación influye poderosamente en los que uno elige comer. El aspecto visual es el propósito de la presentación de los alimentos, si éste es frío o caliente, siendo especialmente importante en platos fríos porque estos carecen de factor de atracción del aroma. Sólo con la presencia de algo delicioso, los jugos gástricos empiezan a segregarse.

2) Olor

La respuesta al olor es compleja, con olores detectados como volátiles entrando en la cavidad nasal, directamente por la nariz o indirectamente a través de la ruta retronasal vía la boca. Las sustancias olorosas son sentidas por el epitelio olfativo que está localizado en el techo de la cavidad nasal.

Se han reconocido entre 150 y 200 cualidades del olor y hay un amplio rango entre la más débil y el estímulo más fuerte. Los receptores del olor se saturan fácilmente y la anosmia específica es común. Se piensa que este amplio rango de posibles olores contribuye a la variedad de percepción de flavores. Los estímulos al gusto y olor sólo pueden detectarse si se liberan eficazmente en el alimento durante la masticación.

La capacidad que detectar el fuerte olor de un mercado de pescado, el olor a antisépticos en un hospital, el aroma del melón maduro y miles de otros olores es posible gracias a un una parte amarillenta de tejido situada en el cuarto superior de nuestra nariz. Podemos oler de dos formas. Si uno huele el café que va saliendo mientras uno se viste, está oliendo directamente a través de su nariz. Pero cuando bebe el café, el olor de éste va hacia la parte de atrás de la boca y luego hacia la nariz.

3) Sabor

El sabor (gusto) se define estrictamente como la respuesta de la lengua a materiales solubles no volátiles. Se han definido cuatro sabores primarios básicos: salado (iones de sal), dulce (compuestos orgánicos), ácido (concentración de iones de hidrógeno) y amargo (diversos tipos de compuestos incluyendo alcaloides y glucósidos). Esta lista se extiende algunas veces para incluir sensaciones como metálico y astringente. Sin embargo, la respuesta al metálico es imprecisa y puede surgir tanto de iones de metal y la rancidez de los productos y la respuesta a la astringencia desde la pérdida de lubricación a partir de la reacción de las proteínas salivares con los compuestos fenólicos del alimento. Los receptores del gusto son grupos de células organizadas localizadas en estructuras especializadas llamadas papilas.

Están situadas en la punta, los laterales y la superficie superior posterior de la lengua y también en otras superficies suaves de la cavidad oral. La sensibilidad al dulzor máximo se halla en la punta de la lengua; el sabor salado y ácido en los laterales y el amargo en la parte posterior. Los estímulos del gusto se caracterizan por un rango relativamente estrecho entre el más débil y el más fuerte y están fuertemente influenciados por la temperatura y el pH.

Tradicionalmente, se ha considerado que sólo pueden producir cuatro tipos de sensaciones diferentes o fundamentales. Actualmente se acepta una quinta sensación como fundamental y diferente de las anteriores, el umami (Kawamura et al., 1987). Este gusto, identificado inicialmente con la sensación provocada por el glutamato monosódico, se consideró en principio como un modificador de los gustos primarios porque pequeñas cantidades del mismo, añadidas a algunos alimentos, los hacía más sabrosos.

Sin embargo parece que su adición no modifica directamente la percepción de los gustos fundamentales y por tanto, que no los refuerza directamente sino que su efecto se produce a través de un proceso sinérgico con los nucleótidos contenidos en diferentes alimentos (Kurihara et al., 1989).

La diferencia de sabor de los distintos alimentos se basa en cierta medida en el equilibrio entre estos cuatro aspectos del sabor, aunque influye también bastante la contribución del olfato.

Las células del gusto son extremadamente sensibles, capaces de apreciar el sabor amargo con una concentración de tan solo 1 parte por 2.000.000. A través de nuestro sentido del gusto somos capaces de identificar sabores tales como el aceite de naranja, que consta de unos 100 compuestos químicos diferentes y distinguir entre los diversos tipos de café, que contiene más de 1.000 sustancias distintas. Existen aproximadamente unas 50 células gustativas en cada papila gustativa; las personas adultas disponen de unas 10.000 papilas gustativas, localizadas principalmente sobre la lengua y organizadas según sea su sensibilidad para los sabores salados, ácidos, dulces y amargos.

El sabor dulce se experimenta principalmente sobre la punta de la lengua, los sabores amargos en el dorso, los ácidos en las partes laterales y los salados en la parte anterior principalmente aunque pueden ser detectados en toda la lengua.

El sabor influye sobre la elección de los alimentos, en base a perspectivas biológicas, sociales y culturales. El sabor no es específico para alimentos individuales, sino que es el resultado del equilibrio entre cuatro tipos principales de compuestos químicos.

La sensibilidad parece verse afectada por un número de factores fisiológicos incluyendo:

• genéticos;

• nutritivos (la deficiencia de zinc puede reducir la capacidad de un individuo para apreciar ciertas sustancias).

• gestación (alimentos anteriormente agradables suelen encontrarse repulsivos, y se experimenta apetencia por otros alimentos).

• edad (a partir de los 45 años se frena la reposición de las papilas gustativas con reducción de la sensibilidad).

• adquisición y conocimiento (la pauta de consumo de alimentos durante la infancia parece ser muy importante para apreciar futuros sabores y no debe subestimarse la importancia de los significados elaborados por la sociedad).