Las principales técnicas que se van introduciendo en los hospitales españoles son aquéllas utilizadas en este sector en diferentes países; su introducción progresiva va consiguiendo que sean más conocidas y desmitificar las opiniones, muchas veces sin fundamento, que aún sostienen que no son válidas para nuestra gastronomía.
Existen diferentes sistemas de producción en alimentación hospitalaria. El sistema de trabajo puede ser: clásico - cocción – servicio; cocción y mantenimiento en caliente; cocinado-refrigeración (cook-chill), cocinado- congelación (cook-freeze), cocinado al vacío (sous-vide) y producción centralizada. Un esquema de las distintas técnicas utilizadas en el ámbito sanitario a nivel mundial se ha resumido gráficamente en la Figura 3.
En general, los tres sistemas que se utilizan para la distribución de comidas en los hospitales son los siguientes:
1) Producción en caliente, emplatado en caliente, transporte isotermo y consumo
2) Producción en línea fría, almacenamiento de productos acabados, emplatado en frío, transporte, retermalización y consumo.
3) Sistema mixto: producción en línea fría, almacenamiento de productos acabados, emplatado en caliente, transporte isotermo y consumo.
La llamada cadena o línea fría refrigerada (cook-chill) es el nombre dado al método utilizado en la industria de catering y de elaboración de comidas para producir alimentos para grandes cantidades de personas.
Esta técnica, que racionaliza la producción de alimentos por medio de una fabricación por lotes (a veces, en continuo) de grandes cantidades de menús, utiliza los principios de pasteurización, enfriamiento rápido y almacenamiento en frío a 0-3·C para permitir una conservación a corto tiempo de los alimentos antes de regenerarlos y consumirlos (Light et al., 1990).
Al utilizar el frío para la conservación de los alimentos, permite la separación entre la preparación y la distribución y el servicio de los alimentos a lugares alejados del lugar de producción.
En la práctica, la línea fría ofrece muchas ventajas para el consumidor, tanto en las industrias y establecimientos de ocio, como en aquéllos con sus propias instalaciones de cocina, tales como colegios, hospitales, cuarteles, etc.
Es una técnica sistemática que proporciona gran cantidad de comidas de calidad a los clientes en el lugar de producción e incluso en lugares distantes. Proporciona también al fabricante la capacidad de racionalizar la producción y, debido a que adapta una estrategia sistemática de producción, permite instalar un sistema de calidad que asegura la totalidad de los productos, así como altos estándares de caracteres organolépticos.
El uso de la línea fría empezó en Francia, Suecia y los Estados Unidos a principios de los años 60. Durante estos años, se desarrollaron muchos tipos de sistemas como para resolver los problemas de la escasez de personal formado y la necesidad de reducir costes operacionales (Loiseau et al., 1988, Light et al., 1990).
Diez años más tarde, se introdujo en el reino Unido, donde su utilización se ha ido incrementando hasta llegar a las 240 Unidades de Producción Centrales (UPC´s).
En un estudio realizado por Mibey et al. (2002), se encontró que los sistemas en línea fría se utilizaban en todo tipo de hospitales, aunque eran más habituales en hospitales con más de 100 camas (62,3%) comparado con sólo el 19,1% en aquellos que tenían menos de 100 camas. El uso de la línea fría refrigerada era más evidente en el sector público. Sólo el 4,4% del los hospitales privados utilizaban este sistema.
Aunque había una resistencia profesional en el momento de la introducción de estos sistemas a causa del miedo de perder el poder tradicional de los cocineros, al menos en Francia, los sistemas como la cocción al vacío (sous vide) son ahora considerados de gran valor para el operador profesional (Vuillerme, 2000).
En Francia es el sistema mayoritariamente utilizado en la alimentación hospitalaria (más de 300 sistemas funcionando). También se ha ido extendiendo a Holanda, Suiza, Reino Unido y Australia para cubrir los problemas de suministro de “comidas sobre ruedas” a la población anciana en zonas rurales.
El desarrollo de la línea fría utilizando criogenia, es decir, gases para enfriar la comida fue introducido en Australia y el sistema está muy ampliamente distribuido en la alimentación hospitalaria, planteando incluso el servicio desde una cocina central situada fuera del recinto hospitalario (Porter et al., 2009), y complementándolo con otras técnicas (Edwards et al., 2006).
En este tipos de servicio, lo que ocurre a los alimentos durante el tiempo de espera y especialmente durante la etapa de regeneración, también llamada retermalización, (Sala Vidal et al., 1999) para el servicio al consumidor puede afectar en gran medida a la calidad de los alimentos en su aspecto visual y por tanto a su aceptación por el consumidor (Light et al.,
Suecia fue el primer país que desarrolló el envasado al vacío, técnica ampliamente adoptada en Alemania. Además, se desarrollaron sistemas a gran escala en EE.UU. durante los años 70, incluyendo un sistema ambicioso en un hospital que utilizaba un transporte monorraíl para repartir la comida fría.
Durante los últimos años se han realizado muchas adaptaciones y variaciones en el método de trabajo. Éstas incluyen utilización de sistemas de envasado, sistemas de producción a gran escala y pasteurización interna en envases.
En Australia ha habido un gran incremento en el uso de sistemas cook chill, del 5% en 1986 al 42% en 2011, a pesar de que los responsables de esos sistemas han informado de menores niveles de satisfacción de los pacientes. En sentido inverso, otro estudio había demostrado poca diferencia en la satisfacción con ambos sistemas. (Edwards et al., 1998).
En España, aunque no hay estadísticas oficiales, son pocos aún los hospitales que trabajan con el sistema de línea fría refrigerada, por distintas razones, aunque especialmente se pueden valorar las de la gran inversión económica necesaria para dotar a la cocina del hospital con esa tecnología y la escasa formación del personal. Actualmente trabajan con este sistema una serie de hospitales públicos del Sistema Nacional de Salud que, a continuación se enumeran, aunque la lista puede no incluir a todos los que, bien en el sector público o en el privado, ya sea en autogestión o con el Servicio de Alimentación externalizado, utilicen sistemas de línea fría:
Comunidad de Madrid:
‐ Hospital General Universitario Gregorio Marañón ‐ Hospital Central de la Defensa “Gómez Ulla”
Galicia:
‐ Complejo Hospitalario.Universitario de Santiago de Compostela ‐ Hospital Universitario Lucus Augusti (Lugo)
Cataluña:
‐ Hospital Universitario Bellvitge (Barcelona) ‐ Hospital Arnau de Vilanova (Lérida)
‐ Hospital San Juan (Reus, Tarragona) ‐ Hospital Parc Taulí (Sabadell, Barcelona) ‐ Hospital Sant Pau (Barcelona)
Canarias:
‐ Hospital Materno-Insular (Las Palmas) Castilla y León:
‐ Complejo asistencial de Zamora La Rioja:
‐ Hospital San Pedro (Logroño) País Vasco:
‐ Hospital de Basurto (Bilbao, Vizcaya) ‐ Hospital de Cruces (Baracaldo, Vizcaya) Islas Baleares
‐ Hospital de Son Espases (Palma de Mallorca)
El método clásico de preparación de las comidas en el hospital se conoce con el nombre de cadena o línea caliente (cook-fresh, cook-serve o cook-hold en terminología anglosajona); consiste en utilizar materias primas frescas, prepararlas y cocinarlas directamente antes del servicio.
En otras palabras, sin lapso de tiempo entre el cocinado, ensamblaje de la comida y servicio al paciente.
Este método no es el más adecuado en muchos lugares debido al espacio necesario para realizar esta tarea para grandes cantidades de personas; es prohibitivo en términos de coste y organización.
El éxito de los sistemas de línea fría depende de la incorporación de un tiempo de espera que interrumpe el flujo necesario del sistema tradicional de línea caliente en la preparación de alimentos (Creed, 2001).
Hay muchas cualidades organolépticas (olor, color, textura y aspecto) que se potencian más en los alimentos refrigerados que en los enlatados, deshidratados o congelados (Ghazala, 1998). Sin embargo, también tienen algunas desventajas. Éstas incluyen una excesiva deshidratación de los alimentos debido al “secado” en los procesos de enfriamiento y regeneración, pérdida de capacidad crujiente en muchos productos rebozados y empanados debido a la migración del agua de las partes húmedas a las secas durante el almacenamiento y una vida útil más corta (5 días). Otros problemas menos relevantes aparecen en el almacenamiento refrigerado de frutas frescas y derivados del pan. Por ello, no todos los alimentos son adecuados para trabajar con el sistema de línea fría.
Se ha indicado que el enfriamiento es menos dañino para la textura y jugosidad que la congelación (Tansey et al, 2003), mientras que la cocción al vacío es superior en términos de retención de vitaminas pero afecta más a la calidad sensorial (Church et al., 2000; Pontin, 2005).
También se ha indicado que los menús de los hospitales que utilizan sistemas de línea fría proporcionan una mayor elección de menús calientes (Williams, 2002) aunque no mejoran necesariamente la ingesta dietética de los pacientes (McClelland et al., 2003).
En EE.UU. y otros países anglosajones que utilizan sistemas de línea fría es más habitual que las bandejas sean distribuidas por personal de los servicios de alimentación, mientras que en los sistemas tradicionales, donde la distribución se hace en un carro a granel, se tiende utilizar al personal de enfermería (Jackson, 1997). En esos países el sistema tradicional de producción en línea caliente es el más popular en la producción y distribución de alimentos (Silverman et al, 2000) y especialmente en hospitales de menos de 100 camas (Gledhill, 1993; Greathouse et al., 1988; Mibey et al., 2002).
También ha habido una tendencia a centralizar los servicios en la gran mayoría de los hospitales sea cual sea su tamaño (Mibey et al., 2002) y a experimentar con otros sistemas alternativos de producción de comidas que pueden utilizar menos personal para el cocinado y emplatado de las comidas de los pacientes. El emplatado central permite un mejor control de la calidad, del tamaño de la ración y de las modificaciones de la dieta.
Una ventaja significativa del sistema de emplatado centralizado es que hace posible que haya muchas más posibilidades de elección de platos – particularmente si se utiliza un sistema de línea fría. En algunos hospitales con este sistema se utiliza un menú fijo con una carta de muchos platos (más de 30 primeros, por ejemplo) lo que permite a los pacientes elegir entre una amplia gama de alimentos que sean adecuados con su estado de salud o su apetito. Sin embargo, mientras el servicio de comidas centralizado puede proporcionar una gran variedad y quizás una supervisión más precisa de la idoneidad de su bandeja (un factor muy importante para ciertas dietas especiales) también tiene desventajas (Williams, 2009).
El mayor desafío de la mayoría de los servicios de distribución de bandejas es mantener una temperatura segura y aceptable de los alimentos (tanto fríos como calientes).