Algunos batches de cerveza que harás pueden estar perfectamente claros a lo primero pero más tarde desarrollarán turbidez cuando sean enfriados en la heladera. Esta turbidez fría (chill haze) no debe ponerte ansioso. Es mayormente un fenómeno visual y no afectará el sabor.
La turbidez fría es un resultado de la precipitación de componentes producidos por reacciones de proteínas de tanino que son invisibles en una solución a temperatura ambiente. A temperaturas más frías ya no es soluble y precipita como una turbidez.
La turbidez fría puede ser minimizada mediante el control más de cerca del malteado y el proceso de maceración, pero al mismo tiempo este control resulta en el sacrificio de otros aspectos que el cervecero desea lograr. Es a menudo un sacrificio que hay que afrontar.
Si la turbidez fría realmente te fastidia, te recomendaría que la tomes en un vaso de piedra o una jarra de madera, pero sería gracioso; por lo que yo no lo haría. Los siguientes son algunos aditivos que pueden ser introducidos en tu cerveza para ayudar a eliminar la turbidez fría.
Papaína (enzima extraída de la papaya) – La papaína es conocida como una enzima
proteolítica que es extraída de la piel de la papaya. Es usada como ingrediente activo para ablandar la carne. Esta enzima logra algo del mismo efecto como el “descanso de proteínas” durante el proceso de maceración de la cebada malteada o el proceso de malteado. El correcto malteado o las técnicas de maceración son usualmente empleadas por fabricantes de extracto de malta para lograr los mínimos niveles de proteínas, de esta manera se minimiza la formación de turbidez fría.
Si se usa la papaína, se debe usar de manera moderada: 0,5 gramo de papaína para 19 litros (5 galones) reaccionarán con las proteínas y las prevendrán de ser combinadas con taninos. La enzima es activa a temperaturas por debajo de los 50ºC (122ºF) y lleva varios días para completar su reacción. Desde que es desactivada por el hervor, debe ser agregada al mosto enfriado. Normalmente se agregará durante la parte final de la fermentación secundaria o maduración.
La papaína es difícil que se encuentre en estado no adulterado. Algunos comercios de insumos para cervecería casera los traen, pero más probablemente encontrarás papaína en comercios de comidas especiales que traen una gran línea de hierbas y especias.
PVP/Polyclar – ¡Plástico! Esta sustancia es un plástico en polvo blanco insoluble que, igual
que un globo cargado estáticamente se pega al cielorraso, atraerá electroestáticamente a las moléculas de tanino mientras que las hundirá hacia el fondo. Este proceso es llamado adsorción. Es un fenómeno físico. No hay reacción química del plástico con la cerveza. Luego de que el polyclar se haya asentado, la cerveza es extraída, dejando atrás a los sedimentos. Debido a que ya no hay más taninos en la cerveza, su combinación con las proteínas previenen la formación de turbidez fría.
El polyclar se debe agregar a la cerveza luego de que la levadura haya sedimentado. La adición de 2 cucharas de té (2 gramos) de polyclar por cada 19 litros (5 galones) de cervezas debería remover los taninos de manera efectiva en unas pocas horas. El polyclar está disponible en muchos comercios de insumos para cervecería casera.
Gel silica activado – Aunque no está disponible para los cerveceros caseros, vale la pena
mencionar esta sustancia debido a que es usada por muchos cerveceros comerciales. Hace lo mismo que el polyclar, excepto que adsorbe moléculas de proteínas más que taninos.
ENZIMAS
Las enzimas pueden ser descriptas como moléculas que están revueltas y listas para reaccionar con otras sustancias para ayudar a crear nuevas sustancias. Están formadas por elementos vivientes y son activadas o desactivadas por ciertas condiciones.
La creación y utilización de enzimas en la elaboración de cerveza es esencial y ocurre naturalmente durante el malteado y la conversión del almidón en azúcar en la maceración. Las enzimas diastásticas, como son llamadas en el proceso de elaboración de cerveza, son adecuadamente desarrolladas durante la etapa de malteado.
Si las enzimas son agregadas a las cervezas de extracto de malta o durante el proceso de maceración, ciertamente influenciarán el balance de los azúcares fermentables y dextrinas no fermentables que le dan cuerpo y ayudan a la retención de espuma.
Generalmente hablando, el uso de enzimas por los cerveceros caseros no es muy controlable; sin embargo, si tu curiosidad te lleva a experimentar, aquí están las explicaciones de dos enzimas que son a veces accesibles para los cerveceros caseros. Es más que probable que el uso las enzimas resulte en una cerveza que tendrá menos dulzor, menos cuerpo, menos retención de espuma y más alcohol, ya que convertirás lo que es normalmente no fermentable en azúcares que sí lo son. Tus cervezas tendrán un sabor característico de cervezas americana súper liviana.
Amilasa Alfa – El polvo que a veces puede ser encontrado en los comercio proveedores de
insumos para cervecería casera que está etiquetado como “Alfa amilasa” debe ser proveniente de hongos (Aspelgillus niger). Su adición al mosto de la cerveza, macerado o almidón licuefacto, convertirá enzimáticamente los almidones en las más simples y completamente fermentables formas de azúcar (glucosa) a temperaturas de menos de 60ºC (140ºF). Las temperaturas por encima de 60ºC, desnaturalizarán (desactivarán) las enzimas. La amilasa alfa proveniente de los hongos (a veces llamada gluco-amilasa) es procesada para diferentes niveles de actividades enzimáticas, por lo tanto, la cantidad que debería ser usada variará con la graduación del polvo. Generalmente, para los fines de la elaboración de cerveza, alrededor de una cuchara de té de enzimas usadas para 19 litros (5 galones) de cerveza deberían ser suficientes para influenciar marcadamente la conversión. A temperaturas cercanas a los 60ºC (140ºF), las conversiones deberían completarse en 3 horas. Cuando se la usa en la elaboración comercial, la amilasa alfa es usualmente agregada durante el almacenamiento secundario en frío y la maduración. En una semana, las reacciones estarán completas: la conversión de carbohidratos de dextrina no fermentables a azúcares que se volverán fermentados por la levadura.
La amilasa alfa es a menudo usada en la producción de jarabe de cebada no malteada. A veces es un ingrediente en los jarabes de malta que no son 100 % extracto de malta. La derivada bacterialmente amilasa beta no es recomendada para ser usada por el cervecero casero. Licuefacta almidones en dextrina, es resistente al calor y sobrevivirá las temperaturas de hervor. Resultará en una cerveza que es inestable y difícil de controlar.
Koji – El nombre para esta enzima es Aspergillus oryzac. Proveniente de los hongos y bien
conocida por su uso para hacer vino de arroz japonés (sake), koji en realidad está impregnada de arroz o cebada. El polvo de la enzima, koji concentrado, a veces está disponible para los cerveceros caseros. La semilla de koji aun no se desarrolló en enzimas y no es útil para el cervecero. Las enzimas de koji convertirán almidones en azúcar de la manera más eficiente a temperaturas de 43º y 49ºC (100º y 120ºF) por alrededor de 10 a 20 minutos. Es desactivada a temperaturas por arriba de los 54ºC (130ºF). Una cuchara de té de concentrado de koji (enzimas) agregada a los ingredientes para 19 litros (5 galones) deberían ayudar en la conversión de almidones licuefactos (dextrinas) en azúcar glucosa fermentable. La enzima Aspergillus oryzac es usada a veces en la elaboración de las cervezas livianas americanas. Es agregada durante el almacenamiento secundario en frío y dejada al menos una semana para reaccione con la cerveza. El tiempo de conversión es muy variable y es afectado por la temperatura y la fuerza de la enzima. Como cervecero casero necesitarás experimentar.
Extracto de malta diastástica – El jarabe o extracto de malta diastástica, es fabricado en un
modo que no desnaturaliza la enzima durante el proceso de evaporación, puede ser utilizado por los cerveceros que deseen convertir adjuntos (tales como maíz, arroz, trigo, etc.) pero no tienen contenido de enzimas adecuado en sus cebadas malteadas. Durante la elaboración casera, este jarabe puede ser agregado al macerado o al almidón cocido para una adecuada
conversión en azúcar a temperaturas que oscilen ente los 66º y 71ºC (150º y 160ºF); 1,4 kilos (3 libras) de extracto de malta diastástica serían adecuadas para convertir 450 gramos (1 libra) de granos o almidón.