La levadura para cerveza es un simple organismo viviente. En su mundo de microbios está clasificada como un hongo. La actividad durante su ciclo de vida ofrece al cervecero casero el regalo de la cerveza. La parte “viviente” de tu cerveza nunca debe ser olvidada o tenida por asumida. La levadura no es simplemente alguna “cosa” que es agregada como un ingrediente y que es rápidamente olvidada. Seguro, dejada a su propia voluntad de veras elaborará cerveza por sí misma. Pero puedo asegurarte que pensar simplemente acerca de las levaduras como organismos vivientes e involucrando tu propio sentido común en entender lo que están haciendo hará que tu cerveza mejore.
Las complejidades del ciclo de vida de la levadura aún no están plenamente comprendidas por los microbiólogos y puede que nunca lo sea. Hay simplemente algunos secretos que no son nunca aclarados. Pero bastante es conocido acerca de lo que les gusta a las levaduras y como se comportan. El propósito de este debate es convencerte a ti, el cervecero casero, de un fundamento que te permitirá comenzar a apreciar y a entender la levadura y cómo hace cerveza.
Como con cualquier organismo viviente, hay una gran variedad de comportamientos con una especie. Los hechos y descripciones que siguen son precisas pero a menudo son generalizaciones. Cuando se trata con la levadura, uno debe ser lo suficientemente flexible para permitir que las individualidades de la levadura expresen su propio carácter.
Esta fotografía de microscopio muestra una típica célula de levadura en una etapa reproductiva. Las marcas pueden ser vistas abajo a la izquierda y a la derecha donde otros brotes se han separado. Cuando la fermentación está más activa, hay 50 millones de estas células en un mililitro de mosto. La
cerveza se verá clara para el ojo desnudo cuando se alcancen concentraciones de 100.000 células por mililitro.
Durante el ciclo de elaboración, la levadura progresará hasta su ciclo completo de vida. En cuestión de días, la población aumentará de tres a cuatro veces. Mientras está llevando a cabo la actividad de reproducción también está implicada en un momento u otro con tres actividades principales durante su ciclo de vida:
1. Respiración: el proceso por el cual las levaduras ganan y almacenan energía para
actividades futuras y la reproducción.
2. Fermentación: el proceso por el cual la levadura gasta energía, convirtiendo azúcares en
alcohol, dióxido de carbono y sabor de la cerveza. Durante este período de tiempo, la levadura está mayormente en suspensión, permitiéndose dispersarse y teniendo un máximo contacto con el mosto líquido de cerveza.
3. Sedimentación: el proceso por el cual la levadura flocula y cae al fondo del fermentador.
Con la fermentación casi completada, la actividad de la levadura está “apagada” por la falta de comida y energía. La levadura comienza a someterse a un proceso que preservará su vida mientras se prepara para un estado de letargo.
Es importante que las levaduras hagan lo que hacen rápidamente y con buena salud. Hay muchos otros microorganismos, tales como bacterias y levaduras salvajes, que pueden vivir y propagarse en el mosto pero que serán inhibidas si tu levadura puede lograr una buena espuma en su propio ciclo de vida.
Para que la levadura fermente rápidamente, hay ciertas condiciones nutricionales y ambientales que son favorables. Éstas incluyen:
1. Temperatura
2. pH (acidez o alcalinidad); condición física de su entorno. 3. Nutrientes y alimento.
4. Oxígeno.
5. Buena salud inicial.
En esencia, estas condiciones para la vida no son diferentes de aquellas para otras formas de vida, incluyendo la nuestra.
Estas condiciones no son difíciles de comprender. Cuando hagas un pequeño esfuerzo para apreciar la simplicidad de estas cosas básicas, serás capaz de responder muchas preguntas antes de hacerlas.
Echemos un vistazo a las condiciones que favorecen a la levadura.
1. Temperatura – Dependiendo de la variedad, la levadura puede tener un ciclo de vida
activo y fermentar en el rango de temperatura de los 1º a 32ºC (33º a 90ºF). La mayoría de las levaduras ale (del tipo de fermentación superior, Saccharomyces cerevisiae) funcionan óptimamente a los 16º-24ºC (60º-75ºF). La levadura lager (del tipo de fermentación inferior, Saccharomyces uvarum) funcionan óptimamente y producen el sabor de la cerveza más deseable a los 2º-13ºC (35º-55ºF).
Si las levaduras están en un ambiente que es demasiado frío, su actividad será significativamente más baja o se detendrá totalmente.
Si la temperatura del mosto es excesiva, la levadura morirá, usualmente a temperaturas en exceso de 49ºC (120ºF), o su actividad será más importante. Las temperaturas más calurosas aumentan el riesgo de contaminación o propagación bacterial. La levadura también puede producir algún sabor muy indeseable. Estos sabores no deseados pueden ser caracterizados generalmente como frutados, a caramelo mantecoso (diacetíl), a sidra, herbáceo (acetaldehído), a solvente (alcoholes distintos al etanol); con alguna cepa de levadura puede darse un aroma a huevos podridos (H2S, sulfuro de hidrógeno), pero cuando se dan, usualmente arruinan la cerveza.
Al igual que las personas, las levaduras no se favorecen con cambios bruscos de temperatura. Cuando se cultiva o se rehidrata la levadura, tienes que elevar o bajar la temperatura del starter hasta la que tiene el mosto antes de inocular.
2. pH y otras condiciones físicas – El agua destilada es neutral, no es ni ácida ni alcalina.
Esta medida de neutralidad sobre la escala de pH es 7.0. Un pH de menos de 7.0 es ácido, mientras que un pH mayor de 7.0 es alcalino (o llamado básico).
La mayoría de las levaduras disfrutan de un ambiente que es ácido a un pH de 5.0- 5.5. Este ambiente naturalmente ocurrirá en todos los mostos de cerveza. El cervecero casero no necesita hacer ajustes.
Durante el curso de la fermentación, los sub productos de la levadura decrecerán el pH de la cerveza hasta cerca de 4.5.
Con respecto a otras condiciones, las levaduras pueden ser muy sensitivas para lo que es llamado la presión “osmótica” de su entorno. Por ejemplo, el agua común ejercerá una muy diferente presión sobre las paredes celulares (la “piel”) de la levadura que una solución de azúcares de la malta y agua o cerveza. Al igual que un avión jet, que debe ajustar gradualmente la presión de la cabina para minimizar la tensión sobre su “piel”, de modo que una célula de levadura iría de un ambiente líquido a otro.
Si los cambios de presión osmótica repentinos y drásticos están hechos en ambientes de levaduras, muchas literalmente implosionarán o explotarán y aquellas que sobrevivan a tales cambios reducirán su actividad mientras se ajustan al impacto.
Para una óptima salud de la levadura, piensa como la levadura (seguro que ella lo hace) y haz transiciones graduales.
3. Nutrientes y alimento – Estos son los bloques de construcción para toda vida y ocurre a
nivel celular. Para que cada organismo viviente funcione adecuadamente, la actividad metabólica de la vida y la salud de la célula deben ser mantenidas. Las levaduras requieren azúcares, proteínas, grasas y trazos minerales (elementos).
Los azucares son una fuente de alimento y energía.
Las proteínas son nutrientes que están en la forma de amino ácidos. Están desarrollados en el proceso de malteado o durante el proceso de maceración. Son requeridas para la estructura saludable de la célula.
Las grasas (aceites) son derivadas de los lúpulos y la malta. La pequeña cantidad requerida es necesaria, nuevamente, para la salud de la construcción de la célula.
Los oligoelementos son necesarios para la los procesos de la vida total de las células de levadura, los dos más importantes son el zinc y el calcio. El zinc es derivado de la malta. El calcio es derivado de la malta y el agua. En exceso, ambos elementos son tóxicos para la levadura.
Sin nutrición adecuada, muchas cosas sucederán. Generalmente, algunas de estas son: fermentación lenta, mutación de las levaduras, sedimentación pobre, sabores no deseados (off-flavors) y pobre estabilidad de la cerveza.
Los requerimientos de nutrición variarán con las cepas de levadura. Como cervecero casero que utiliza extracto, los requerimientos nutricionales están invariablemente incluidos en los productos que usas. Los nutrientes adicionales no necesitan ser considerados.
4. Oxígeno – El oxígeno es un requerimiento extremadamente importante en las etapas
iniciales del ciclo de la vida de las levaduras. Esencialmente, la levadura se somete a un proceso llamado respiración a través del cual almacenará energía derivada del azúcar y oxígeno para el resto del ciclo de vida. Este proceso es a menudo descripto como aeróbico debido a que utiliza “oxígeno libre” que es disuelto en el mosto de la cerveza. Hay una pequeña desventaja de tener demasiado oxígeno en el mosto inicial.
El oxígeno puede ser disuelto en el mosto mediante la agitación del mosto o salpicando cuando entra en el fermentador. El agua hervida o el mosto no tienen mucho oxígeno disuelto; el mosto enfriado debe ser agitado. El agua de grifo que es agregada al mosto caliente de extracto de malta concentrado puede ya tener oxígeno disuelto. Una vez que la levadura ha sido agregada al mosto y que la fermentación ha comenzado, el oxígeno nunca debe ser introducido.
Una falta de oxígeno en el mosto inicial puede resultar en una fermentación atascada, lenta o incompleta.
NOTA DEL CERVECERO CASERO: de acuerdo a la investigación hecha por la Brewing Industry Research Foundation (Fundación de Investigación para la Industria Cervecera), en Surrey, Inglaterra, se encontró que el “método de cultivo y propagación de la levadura alterará la respuesta al oxígeno” y afectará significativamente la fermentación. Lo importante a considerar es que el oxígeno es requerido en alguna etapa. Muchas de las levaduras secas muy activas que están disponibles para los cerveceros caseros son cultivadas (aireadas) bajo condiciones que disminuyen el requerimiento de oxígeno en el mosto del cervecero casero. Si eliges cultivar tu propia levadura, el requerimiento de oxígeno es mucho más significativo.
5. Buena salud inicial – Algunos de los precursores para la levadura saludable al tiempo
que es agregada al mosto ya casi han sido mencionados. Además, el almacenamiento o las condiciones de envasado también afectarán la salud de la levadura.
Los cultivos líquidos pueden ser almacenados en un refrigerador o, con tratamiento especial, en estado congelado (freezer). La levadura seca que es usada por el cervecero
casero es secada con aire caliente y el 70 % es viable. Puede ser almacenada a temperatura ambiente pero tendrá un vencimiento más prolongado si es refrigerada.