CAPÍTULO 6: DISEÑO DE LOS CENTROS DE TRABAJO
6.2 Diseño de los Centros de Trabajo
6.2.1 Cocina
La cocina es el centro de trabajo más importante del restaurante, debido a que interactúa en todos los servicios ofrecidos y a que determina una parte importante del tiempo de atención. Físicamente la cocina debe ser suficientemente espaciosa como para poder llevar a cabo todas las actividades de preparación de platos. Aquí se recepcionan y elaboran los pedidos. Estos se anuncian mediante un papel para luego comenzar a prepararse por los cocineros. Es importante mencionar que en la cocina solo se preparan los platos. Esto quiere decir que preparar los aperitivos y lavar los platos no forma parte de las tareas de este centro de trabajo. Adicionalmente a las tecnologías asociadas a una cocina profesional, debe poseer estanterías para guardar los platos y los ingredientes necesarios, un refrigerador para almacenar insumos que requieran estar en frío, un lavamanos para mantener la higiene de la preparación, un horno con quemadores para preparar platos que lo requieran, un mesón para preparar los paltos y otro mesón para armar y despachar los platos listos.
Previo a la exposición del diagrama de las instalaciones es necesario caracterizar las tecnologías y el personal que existen en el centro de trabajo:
Tabla 21: Tecnologías Específicas de la Cocina
Fuente: Elaboración Propia
Nombre Tamaño (m2) Personal Espacio Designado (m2 por persona) Horno 2 Cocineros 1,5
Quemadores 2 Personal de Aseo _
Refrigerador 2 Chef 1,5
Lavamanos 1,5
Extractores 2
tecnologías son las convencionales para cada una, y los cocineros y el chef deben tener como mínimo 1 metro cuadrado para poder desempeñar sus labores, esto significa que un espacio de 1,5 metros cuadrados debiese ser suficiente para trabajos estáticos. También deben considerarse todos los movimientos del personal en la cocina, ya que debe existir un espacio mínimo para que se pueda transitar. Todo lo anterior especifica que se ocuparán aproximadamente 9,5 metros cuadrados para tecnologías y que debe existir por lo menos 10 metros cuadrados adicionales para el personal y sus movimientos mínimos. Todo esto se debe ver reflejado en una cocina con un tamaño de aproximadamente 20 metros cuadrados.
Debido a lo anterior, el diseño físico de la cocina está establecido como una habitación de 6x4 metros, medidas generales para una concina espaciosa. Para este caso en particular el diseño de la cocina será tercerizado debido al carácter profesional que esta debe tener. La cocina debe diseñarse como un lugar relativamente grande en donde una cantidad específica de cocineros puedan estar procesando los pedidos.
Ilustración 20: Instalaciones - Cocina
Fuente: Elaboración Propia
Adicionalmente a las características físicas, la cocina es uno de los centros de trabajo que más recursos energéticos necesita. Debe contar con abastecimiento directo de gas y potencia eléctrica suficiente para el funcionamiento de los aparatos eléctricos.
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6000,00
6.2.2 Comedor
El comedor es el centro de trabajo más importante para el servicio de atención a la mesa puesto que es el lugar en dónde se atiende a los clientes. Aquí los clientes consumen sus pedidos y son atendidos por los funcionarios del restaurante. Esto quiere decir que los garzones estarán pendientes de los nuevos clientes y tomarán los pedidos cuando sea necesario. Es en este mismo centro de trabajo en donde se encuentra la caja, lugar en donde se registran las ventas y se reciben los llamados de pedidos a domicilio. La caja sólo cumple esas dos funciones y no tiene mayor relación con los clientes que consumen dentro del comedor, sin embargo la caja almacena la mayoría de los aperitivos que los clientes consumen, y son servidos por los garzones.
A continuación se muestra la tabla de tecnologías y personal del centro de trabajo:
Tabla 22: Tecnologías Específicas del Comedor
Fuente: Elaboración Propia
Entre las tecnologías del comedor se encuentran todas aquellas que son necesarias para poder atender los pedidos, registrarlos y entregar servicios a los clientes. Además la caja debe tener un teléfono para poder recibir los pedidos a domicilio. Independientemente de esto, existe una capacidad previamente establecida en el capítulo 3. Esta capacidad establecía que al mismo tiempo se debía poder atender a 30 clientes. En términos físicos, esto significa que el espacio máximo del comedor debe ser suficiente para que los 30 clientes puedan estar comiendo, el cajero este cumpliendo sus funciones, los garzones estén atendiendo y el personal de aseo esté limpiando. En el sentido de espacio, si consideramos mesas capaces de permitir que 4 clientes coman, se necesitarían como mínimo 8 mesas para cumplir la capacidad del local. Esto permite comenzar a definir las necesidades de espacio, puesto que cada mesa para 4 personas debe ocupar en promedio 6 metros cuadrados, haciendo un total de 48 metros cuadrados sólo para que las personas coman. Considerando además 4 metros cuadrados para el cajero, y como mínimo 30 metros cuadrados adicionales para el tránsito correcto en el comedor se necesitaría un espacio mínimo de 82 metros cuadrados. Este espacio sería suficiente también para que el personal que se desenvuelve en el comedor
Nombre Tamaño (m2) Personal
Espacio Designado (m2
por persona)
Aire Acondicionado 1 Garzones _
Cafetera 1 Personal de Aseo _
Máquina de Bebidas 1 Cajero 4
Caja Registradora 2 Mesa (4 Clientes) 6
Teléfono _
Para tener un margen de comodidad un espacio final de 90 metros cuadrados debiese garantizar un comedor funcional y eficiente. Sin embargo, esta medida no considera los baños y deben considerarse como un espacio adicional.
A continuación se presenta el diagrama de instalaciones del comedor:
Ilustración 21: Instalaciones - Comedor
Fuente: Elaboración Propia
El comedor mantiene el estilo convencional de los comedores universales, en dónde se tiene una cantidad de mesas determinada en un lugar suficientemente espacioso. Este diseño de comedor no incluye los baños (centro de trabajo de apoyo).
6.2.3 Centro de Lavado
El centro de lavado es uno de los centros de trabajo de apoyo. Su principal función es mantener limpios todos los elementos necesarios para cocinar y servirse la comida. En este centro los garzones dejarán la indumentaria utilizada por los clientes y los encargados de aseo se preocuparán de lavaros y reponerlos en dónde corresponda.
A continuación se presenta la tabla de tecnologías y personal asignados al centro de trabajo: 15000,00 6 0 0 0 ,0 0
Tabla 23: Tecnologías Específicas Centro de Lavado
Fuente: Elaboración Propia
Las tecnologías de este centro apuntan a la higienización de los instrumentos utilizados para dar los servicios. El personal de aseo es quien está encargado de esto. Los espacios designados corresponden a valores mínimos para realizar tareas de lavado y secado de loza. Considerando que para trabajar es necesario contar con mesas y lugares para guardar la loza, se deermina un espacio de 10 metros cuadrados para el personal y el almacenamiento de materiales del centro de trabajo. Como el movimiento del centro de trabajo es menor al de otro no se asocia tanto espacio a la movilización. Sumado con los 5 metros de las tecnologías, este centro de trabajo debiese medir aproximadamente 15 metros cuadrados. A continuación se presenta el diagrama de instalaciones del centro de lavado:
Ilustración 22: Instalaciones - Centro de Lavado
Nombre Tamaño (m2) Personal
Espacio Designado (m2
por persona)
Lavaplatos 3 Personal de Aseo 2
Lavamanos 2 Tecnologías Personas 3 M e tr o s 5 M e tr o s
clientes y en donde posteriormente se almacena la loza limpia. Sus dimensiones son suficientes para poder realizar las labores de limpieza.
6.2.4 Bodega
La bodega es el lugar en donde se almacenan los insumos requeridos para el restaurante. Está regulado por el administrador y cualquier cosa que se necesitase para el funcionamiento del local también debiese encontrarse acá. A pesar de ser un espacio más que un centro de trabajo, es importante mencionarlo puesto que todo el personal necesitará utilizar se sus funciones.
A continuación se presenta la tabla de tecnologías y personal para la bodega:
Tabla 24: Tecnologías Específicas Bodega
Fuente: Elaboración Propia
Como se indica en la tabla de tecnologías, solo es necesario contar con un sistema refrigerante para los insumos requeridos y diversas estanterías para almacenar alimentos no perecibles e insumos de aseo. Como los insumos a almacenar son pocos y no se caracterizan por su gran tamaño, no se necesita de una bodega muy grande. El almacenamiento contempla 4 metros cuadrados en tecnologías de almacenamiento y principalmente 5 metros cuadrados para poder transitar por esta bodega. Asimismo, casi todo el personal del restaurante tiene acceso a la bodega y usa sus funciones, ya sea para administrarla, sacar insumos para cocinar platos, buscar insumos de higiene, etc. Esto significa que el personal entra a la bodega solo cuando es necesario por lo tanto no se referencia un espacio designado específico para las personas.
A continuación se presenta el diagrama de instalaciones de la bodega:
Nombre Tamaño (m2) Personal
Espacio Designado (m2
por persona)
Refrigeradores 2 Personal de Aseo _
Estanterías 2 Cocineros _
Garzones _
Administrador _
Fuente: Elaboración Propia
En términos generales no es necesario que la bodega sea demasiado espaciosa pero sí que sea de fácil acceso. Tampoco requiere de seguridad puesto que no se guardan componentes explosivos o de gran costo.
6.2.5 Administración
La administración guarda relación con todas las funciones de gestión, planificación y control del restaurante. Todas estas actividades se llevan a cabo en una oficina y van desde la contratación y supervisión del personal hasta el análisis de los indicadores del restaurante. Las tecnologías necesarias para que la administración cumpla correctamente sus funciones son:
Tabla 25: Tecnologías Específicas Administración
Fuente: Elaboración Propia 3 Metros
3 Metros
Nombre Tamaño (m2) Personal
Espacio Designado (m2 por persona) Computador _ Administrador 2 Teléfono _ Tecnologías Personas
Las tecnologías necesarias se establecen como una ayuda para poder realizar correctamente las funciones de gestión, así como también para poder mantener contactos para la empresa. La administración representa la jefatura del restaurante, y como tal debe también cumplir funciones de recepción de algunos reclamos, reuniones de negocios, etc. Esto significa que los componentes mobiliarios deben posibilitar el recibo de visitas. En el aspecto físico, esto implica 6 metros cuadrados para el administrador, sus estanterías, escritorio y archivadores y por lo menos 4 metros adicionales para visitas. En total una administración que cumple con sus funciones básicas debiese tener como aproximadamente 10 metros cuadrados.
A continuación se presenta el diagrama de instalación del centro de trabajo:
Ilustración 24: Instalaciones - Administración
Fuente: Elaboración Propia
Dentro del contexto del centro de trabajo, la oficina de administración debe ser un lugar cómodo para poder realizar trabajos administrativos, contener estanterías para poder archivar documentos y otros estatutos, sillas para recibir visitas, teléfono para contactar proveedores, clientes, etc. y un computador para las gestiones administrativas.
6.2.6 Despacho a Domicilio
El equipo de despacho a domicilio está encargado de hacer la entrega de los pedidos a los dominios de los clientes. Su actividad principal consiste en retirar los pedidos envasados desde el mesón de la cocina, empaquetarlos en el vehículo y entregarlos. Este centro de trabajo es bastante particular puesto que no ocupa un espacio definido dentro del local. Los
5 Metros
vehículo como herramienta de trabajo. Los vehículos se estacionan en la calle, en un lugar externo al local, por lo que no son representados por un espacio físico dentro de las instalaciones. A continuación se presenta la tabla de tecnologías necesarias para el centro de trabajo:
Tabla 26: Tecnologías Específicas Despacho
Fuente: Elaboración Propia
Evidentemente, los involucrados en este centro son solamente los repartidores y los vehículos de trabajo. Este centro de trabajo utiliza aproximadamente 5 metros cuadrados de la vereda del frontis del local. Al fin del periodo laboral, se pueden guardar las motos dentro del local o buscar alguna otra alternativa en caso de ser necesario.
6.2.7 Abastecimiento de Gas
El abastecimiento de gas es un centro de trabajo de apoyo en el cuál se encuentra el contenedor principal de gas del restaurante. Este almacena y abastece a todos los aparatos que consumen gas. Como esta es la única función que cumple su tamaño no debe ser exagerado y solo debe permitir el correcto funcionamiento y manipulación del contenedor.
Específicamente, las tecnologías asociadas al centro de trabajo son las siguientes:
Tabla 27: Tecnologías Específicas Abastecimiento de Gas
Fuente: Elaboración Propia
Para este centro de trabajo no existe un personal designado específico ya el personal de aseo será el encargado de revisar el funcionamiento general del lugar y de abrir y cerrar las válvulas principales. Asimismo la empresa abastecedora de gas se encargará de llenar el
Nombre Tamaño (m2) Personal Espacio Designado (m2 por persona) Motocicletas 2 Repartidores _ Tecnologías Personas
Nombre Tamaño (m2) Personal
Espacio Designado (m2
por persona)
Tanque de Gas 3 Personal de Aseo _
Administrador _
Ilustración 25: Instalaciones – Abastecimiento de Gas
Fuente: Elaboración Propia
6.2.8 Baños
Los baños cumplen principalmente la función de satisfacer las necesidades higiénicas tanto de los clientes como de los funcionarios. Es un centro de trabajo de apoyo, sin embargo es importante de igual manera. Existen dos baños: el baño de clientes y el baño de los funcionarios. No existen tecnologías específicas involucradas en los baños, pero sí elementos de higiene como lavamanos y tazas de baño.
Específicamente, las tecnologías asociadas al centro de trabajo son las siguientes:
Tabla 28: Tecnologías Específicas Baños
Fuente: Elaboración Propia
Los baños constan de clientes constan de 3 tazas de baño para poder satisfacer correctamente las necesidades de las personas que estén en el local cuando la capacidad sea máxima (30 personas). En total son 6 tazas (3 para el baño de hombres y 3 para el baño de mujeres). Además de un mesón de lavamanos por baño. Adicionalmente los baños se encontrarán en cabinas de aproximadamente 2 metros cuadrados para la privacidad de los clientes. Esto deja un espacio de aproximadamente 20 metros cuadrados en los baños de
2
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3000,00
Nombre Tamaño (m2) Personal Espacio Designado (m2 por persona)Taza de Baño 1 Personal de Aseo _
Lavamanos 2
lavamanos. Los baños del personal también estarán divididos por género y ambos medirán aproximadamente 10 metros cuadrados.
A continuación se presenta el diagrama de instalaciones de los baños:
Ilustración 26: Instalaciones - Baños
Fuente: Elaboración Propia
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