Diseño Adimensional

El diseño adimensional corresponde a una metodología utilizada para poder situar virtualmente a los centros de trabajo usando como factores discriminantes su dependencia funcional. Esta metodología corresponde a la desarrollada por Matthew P. Stephens en el libro Diseño de Instalaciones de Manufactura y Manejo de Materiales. El resultado de este ejercicio es un diagrama de bloques adimensional que referencia que centros de trabajo deben estar cerca para la ubicación real de las instalaciones. Para esto es necesario determinar las relaciones de los centros de trabajo bajo una escala de importancia.

A continuación se presenta la escala para el diagrama de relaciones:

Tabla 32: Simbología diagrama de Relaciones Cocina Administración Comedor Despacho a Domicilio

Caja Abastecimiento de Gas Centro de Lavado Baño de Clientes

Bodega Baño de Personal Centros de Trabajo Simbología Definición A Absolutamente Necesario E Especialmente Importante I Importante O Ordinariamente Importante U Sin Importancia X No Deseable

9.1.1 Relaciones entre los Centros de Trabajo

Las relaciones entre los centros de trabajo determinan la importancia de que un centro de trabajo esté continuo a otro. Existen ciertas características específicas o funcionales de los centros de trabajo que hacen que sea necesario o importante mantener otro centro de trabajo cerca. Para el restaurante se determinan 10 centros de trabajo, y cada uno cuenta con distintos motivos por los cuales es conveniente ubicarlo cerca de otro. A continuación se presentan tablas que caracterizan estas relaciones:

Tabla 33: Relaciones entre centros de Trabajo

Centro de Trabajo Relaciones Importantes

Cocina

La cocina es el centro de trabajo productivo del restaurante. Todos los servicios que el restaurante ofrece están vinculados a la cocina, y es por lo

mismo que la cercanía a este centro de trabajo conlleva mejoras significativas. La cocina en sí misma solo tiene una necesidad fundamental: el abastecimiento de gas. El funcionamiento de la cocina depende del gas, y

la cercanía del abastecimiento de gas reduce costos y evita tener una construcción llena de cañerías de gas. Otro punto importante es que la cocina constantemente está necesitando loza limpia, por lo que el centro de

lavado debe ubicarse cerca también.

Comedor

El comedor es donde se sirve la comida. Los tiempos de espera del cliente están directamente relacionados con la velocidad en que se hacen y se trasladan los pedidos y es por esto que el comedor requiere que la cocina esté cerca. Por otro lado, la mayoría de la loza sucia es emitida desde este centro de trabajo, por lo que el centro de lavado debe estar cerca también. Desde el punto de vista del cliente, los baños deben estar cerca del lugar donde consumen los productos, es por eso que también es necesario que el

baño de clientes se encuentre cerca del comedor.

Caja

La caja funciona como centro de aperitivos, centro de llamados y centro de pago. Esto quiere decir que en el mesón de la caja es en dónde se sirven los aperitivos pedidos, en dónde se reciben y registran los llamados del despacho a domicilio y en dónde se hacen las boletas. Debido a esto el lugar al cuál la

caja debe estar más cercana es al comedor y a la cocina.

Centro de Lavado

El centro de lavado cumple las funciones de limpieza de loza y del aseo general del local, sin embargo esto no lo restringe a la cercanía de lugares

particulares. Sin embargo, la cocina y el comedor son lugares que se benefician de su cercanía. Asimismo, el estar cerca del comedor permite

Fuente: Elaboración Propia

Centro de Trabajo Relaciones Importantes

Bodega

La bodega almacena insumos asociados a la limpieza y a la preparación de alimentos, sin embargo los flujos entre los centros de trabajo y la bodega no son tan significativos. Es un centro de trabajo que debe estar relativamente

cerca de la cocina y el centro de lavado.

Administración

La administración no requiere estar cerca de ningún lugar en específico puesto que se dedica principalmente a labores administrativas. La única

cercanía específica que requiere es la del baño del personal.

Despacho a Domicilio

El despacho a domicilio es un centro de trabajo móvil, el cual solo requiere comunicación con la caja y la cocina. Por las características específicas de este, no es un centro de trabajo que tenga una posición física, sin embargo

sus trabajadores si deben estar cerca de los centros de trabajo antes mencionados.

Abastecimiento de Gas

El abastecimiento de gas es un centro independiente. Su única labor es abastecer a la cocina con el gas necesario para funcionar. No necesita estar

cerca de ningún centro de trabajo, pero si debe considerarse ponerse en un lugar cercano a una salida, ya que así facilita el llenado del estanque de gas.

Baño de Clientes El baño de clientes existe para satisfacer las necesidades higiénicas de los clientes. Es por esto que debe estar lo más cerca posible del comedor.

Baño del Personal

El baño del personal cumple como principal función el ser el centro higiénico para los trabajadores del local. Lo ideal es que no se encuentre a la vista de

los clientes, sin embargo no es algo obligatorio. Lo que si debe tomarse en cuenta es que debe estar a una distancia accesible de los centros de trabajo que más trabajadores tienen debido a que reduce el tiempo que se demoran

Para formalizar y resumir lo anterior se presenta el diagrama de relación de actividades:

Ilustración 31: Diagrama de Relación de Actividades

Fuente: Elaboración Propia

Este diagrama representa lo importante que son algunas proximidades debidas a motivos logísticos, de costos o funcionales. Específicamente debido al servicio ofrecido, es necesario que la cocina esté cerca del comedor, la caja y del centro de lavados. Esto se debe a que el flujo entre estos centros de trabajo es alto. Desde el comedor se hacen los pedidos a través de la caja hacia la cocina, desde la cocina se preparan los platos que nuevamente ingresan al comedor. Los platos sucios son lavados luego de ser usados en el comedor y deben volver a la cocina. Todo este proceso debe ser realizado con la menor pérdida de tiempo posible. Asimismo, el abastecimiento de gas debe estar cerca de la cocina y los baños de quienes los usan.

Una vez establecidas las relaciones se confecciona una hoja de trabajo que establece de manera ordenada la ubicación de los centros de trabajo:

Tabla 34 Tabla de Relaciones de Actividades

Fuente: Elaboración Propia

9.1.2 Diagrama de Bloques Adimensional

Luego de tener las relaciones establecidas se procede a realizar un diagrama de bloques adimensional. Este diagrama solo es un esquema general y deberá adecuarse al terreno físico en el cual se situará el restaurante. La simbología del diagrama es la siguiente:

Ilustración 32: Nomenclatura Diagrama Adimensional

Fuente: Elaboración Propia

Esto nos permite establecer el diagrama de bloques adimensional. Este diagrama solo es una localización manual en la cual se priorizan las relaciones A y E. Los centros de Trabajo deberán ubicarse cerca en este diagrama. A continuación se encuentra el diagrama de bloques admimensional: A E I O U X 1 Cocina 2,8 3,4,10 7 5,8 2 Comedor 1,9 4 10 5,6,7 8 3 Caja 2 10 1 5,6 4,7,8,9 4 Centro de Lavado 1,2,10 5 6,7,8,9 5 Bodega 1 2,3,4 6,7,8,9 6 Administración 10 2,3,5 1,4,7,8,9 7 Despacho a Domicilio 1,2 3,4,5,6,8,9,10 8 Abast. de Gas 1 2,3,4,5,6,7,9,10 9 Baño de Clientes 2 1,3,4,5,6,7,8,10

10 Baño del Personal 1,3,4 2,6 5,7,8,9

Actividad

x

A _E

Ilustración 33: Diagrama de Bloques Adimensional

Fuente: Elaboración Propia

Luego, puede usarse el diagrama como guía general para diseñar las instalaciones. Cabe mencionar que los diagramas de bloques adimensionales no son únicos. Existen diversas alternativas posibles ya que no existen restricciones respecto a las posiciones de los centros. Sin embargo, no tiene sentido validar múltiples alternativas ya que en instancias finales la posición de los centros de trabajo puede variar según el terreno en el que se construirá. A pesar de esto, es importante tener en cuenta el diagrama adimensional y las relaciones entre los centros de trabajo a la hora de hacer el diagrama de las instalaciones, puesto que son estas las relaciones que deben justificar la ubicación final de los centros de trabajo.