Comida

Las fotografías tomadas desde un ángulo que nos permite apreciar la altura de la ración, preferiblemente dispuesta de manera que se puedan ver con exactitud las capas de ingredientes, con una nitidez y una saturación ideales para distinguir unos de otros, iluminación ideal para resaltar el brillo que nos da idea de su jugosidad, color marrón tostado en las rebanadas de pan que nos sugiere una textura crocante, queso y salsas derretidas que nos dan idea de la calidez que debe tener el alimento al ser servido.

En esta comida que fue cocinada para la vista más que para el gusto la carne sólo aparece molida, amoldada, cubierta y adornada. Se pueden distinguir unas hojas de lechuga o unas rebanadas de tomate ahogadas entre el queso derretido y las salsas que se escurren, los productos vegetales no parecen tener cabida dentro de estos escenarios en su “estado natural” y las frutas frescas sólo merecen ser los adornos de los postres.

Todo en estas fotografías está dispuesto para sugestionar los sentidos, aunque finalmente el único sentido que sea efectivamente estimulado sea el de la vista.

La fotografía de alimentos es una de las herramientas más utilizadas por la publicidad, tiene un fuerte poder para estimular los deseos del

consumidor. A pesar de que para muchos es sabido que los fotógrafos de alimentos utilizan trucos y maquillaje para lograr que los productos luzcan apetitosos, seguimos observando con gusto el brillo y color que nos ofrece aunque tengamos la certeza de que el producto que nos ofrece no es en realidad idéntico al que nos muestra la fotografía.

Las técnicas utilizadas por fotógrafos y maquilladores de alimentos, o food stylists como se hacen llamar últimamente, incluyen el uso de

productos alimenticios y productos no comestibles, se ha hablado de pegamentos para mantener la comida adherida a los recipientes, puré de papas con colorante para falsear el helado, jabón líquido para ponerle

espuma o burbujas a las bebidas y hasta aceite de motor para asemejar el brillo de la miel (Peppers, 2014).

Entre las muchas características que se encuentran atractivas en las imágenes de comida está la altura, que no siempre se logra de manera natural, por lo que es común la práctica de llenar los platos con objetos de vidrio o plástico para luego cubrirlos con la comida en cuestión, también es común el uso de piezas de vajilla y cubertería pequeñas para hacer ver más grandes las porciones; los alimentos se ven más atractivos en la medida en que tengan menor cocción, por lo que es normal que se cocinen lo menos posible y se usen sopletes o resistencias para quemar las superficies y dar esa apariencia de dorado y tostado en carnes y vegetales.

Por lo general, hay estructuras de palillos y cartones sosteniendo las diferentes capas de los sándwiches, y algunos elementos como hierbas, vegetales y hojas son agregados únicamente con el propósito de dar color y contraste sin que esto implique que el producto real contenga dichos

elementos y el vapor propio de los alimentos calientes se puede producir con planchas de vapor ubicadas detrás de los productos al momento de tomar la fotografía.

En este mundo gastronómico ideal, hasta el caos está diseñado, unas migas o gotas de salsa estratégicamente ubicadas hacen que la comida tenga una apariencia más real y “obtenible” (Young, 2012).

Pero las fotografías de alimentos maquillados no son producidas exclusivamente con fines publicitarios, también se producen con fines educativos para recetarios, libros, revistas y campañas, razón por la cual el food porn está alimentado de este tipo de fotografías a tan alto grado ya que es importante tener en cuenta que el término surgió inicialmente para referirse a la contemplación tanto de programas televisivos como de libros y recetarios de cocina.

No obstante, en las imágenes tomadas para la muestra, los alimentos se encuentran servidos en soledad, en ninguna de estas imágenes aparece un cocinero o un feliz comensal, aparte de las imágenes de la categoría “cuerpos” en la que los comensales no estaban propiamente sentados a la mesa, en esta categoría no aparecen personas prestas a comer, no hay nadie alrededor listo para servir o degustar. Estas imágenes muestran entonces la comida que comeremos en soledad, o que nunca comeremos.

En el libro Sociology of Taste, Jukka Gronow hace un recuento de las ideas estéticas del sociólogo alemán Georg Simmel alrededor del comer basándose en un ensayo de 1910 titulado Soziologie der Mahlzeit. Se hace necesario explicar que la palabra alemana Mahlzeit está compuesta por dos palabras: mahl que se refiere a la comida como momento del día (desayuno, almuerzo, cena) y zeit que significa tiempo, lo que explica que el texto no se refiere a la sociología de la comida en general, sino a la comida como reunión de personas alrededor del comer.

Simmel comienza su discusión sobre el comer y el beber con una paradoja: declaró que el comer y el beber son comunes a todos los seres humanos pero a la misma vez son las actividades más egoístas e

individuales. De acuerdo a la visión de Simmel, otros pueden ver y oír lo que yo veo y oigo pero nadie puede, estrictamente hablando, probar o digerir los mismos artículos que yo. El placer de comer es, entonces, completamente individual. Es esta antinomia del comer como algo universalmente humano y completamente individual, lo que, para Simmel, da a la comida una forma social (Gronow, 1997).

Según el sociólogo, una comida sólo puede ser bella bajo ciertas condiciones, esta belleza no tiene nada que ver con el gusto o el olor del plato o los alimentos y bebidas servidos en la comida, ni siquiera con la apariencia visual del plato o la comida. Al contrario, la belleza de la comida está casi inversamente relacionada con la importancia de los aspectos

sensoriales-fisiológicos del comer y el beber. Para Simmel el aspecto estético de la comida está asociado puramente con su forma, pero esta forma no

consiste en la armoniosa totalidad de los gustos y olores sino en la forma social o la interacción de la comida. El comer se hace “más estético”

mientras más purificado se encuentre de los aspectos fisiológicos del comer. En otras palabras, mientras menos sirva a la satisfacción de las necesidades y el hambre, más son enfatizados sus aspectos sociales; mientras más se acentúen las maneras en la mesa, más independiente es la interacción social de la satisfacción de las necesidades. Es por ello que, para lograr que los participantes puedan experimentar el placer que es estético, el comer debe ser desempeñado sin servir a ningún propósito fisiológico. A propósito de esta paradoja, Gronow explica:

Simmel formuló su paradoja o antinomia en otro sentido: el absoluto egoísmo del comer está conectado con la regularidad y frecuencia de estar juntos… Ya que el comer combina este interés completamente egoísta en una manera ejemplar con la interacción social y el estar juntos, ejercita una enorme importancia en todas las comunidades, de lo cual la mejor prueba son las innumerables reglas y prohibiciones que lo regulan en todas partes. Estas reglas pueden, entre otras cosas, referirse a las personas con las cuales uno tiene permitido compartir la comida.

Cuando el comer se convierte en una ocasión “sociológica”, como es comprendido por Simmel, se transforma en algo que es tanto más regulado como más individualizado (Gronow, 1997, traducción propia).

En la medida en que la naturaleza social del comer se hace más evidente, la comida se hace también más estilizada. De alguna forma, el autor habla de un proceso civilizatorio y describe cómo mientras este proceso avanza el propósito natural y subjetivo del comer, que es la

satisfacción del hambre, puede ser gradualmente olvidado hasta que se hace casi insignificante. En tales casos, una etiqueta más normatizada y

complicada regula tanto el acto de comer como la interacción social que toma lugar durante la comida. Para Simmel, comer es desde el principio social por naturaleza y comer en soledad es más una rara excepción o casi una ocasión perversa.

El comensal egoísta que satisface su hambre en soledad,

preocupándose sólo por su propia necesidad puramente fisiológica, y el cultivado comensal invitado que es capaz de seguir una complicada serie de reglas de etiqueta y que no viene a la mesa con el propósito primordial de satisfacer sus “bajos” instintos, son sólo abstracciones conceptuales en las

cuales las dos dimensiones significantes de la comida, la satisfacción de las necesidades fisiológicas-sensuales y la interacción social, están unidas. Simmel obviamente pensaba que estas dos dimensiones estaban en relación inversa entre sí: mientras una de ellas se enfatiza, la importancia de la otra disminuye, al menos en lo que concierne a los participantes y al observador sociológico de la comida (Gronow, 1997, traducción propia).

En la actualidad, muchos lectores de Simmel podríamos sentirnos identificados con este comensal perverso que come en soledad, presionados por las dinámicas de la vida actual, los comensales de hoy nos vemos en muchas, muchísimas, ocasiones obligados a comer solos, callados, de prisa, a veces de pie. Hoy en día, las personas comen apuradas mientras

desempeñan otras labores, sin mirar a quienes les rodean. Comen en la calle mientras se desplazan de un lugar a otro, en conferencias y seminarios, mientras miran a una pantalla y, lamentablemente, cada vez menos en compañía de su familia.

Esta visión del comer en compañía como pilar de la civilización es explorada por Felipe Fernández-Armesto casi un siglo después de Simmel en su libro Historia de la comida, donde describe detalladamente su

elucubración acerca de los primeros humanos que crearon una hoguera alrededor de la cual cocinar los alimentos. Estos humanos necesitaron distribuir las tareas para conservar el fuego, obtener y procesar los

alimentos para gradualmente ir generando así una comunidad. La hoguera, de donde proviene la palabra “hogar”, fue la que nos hizo reunir por primera vez para más adelante formar sociedades. De no haber contado con ella y con la posibilidad que nos brindaba de cocer los alimentos, habríamos tenido muy pocos motivos para comer en compañía, si podíamos llevar con nosotros los alimentos crudos que cazábamos y recolectábamos para

posteriormente consumirlos en soledad, sin la obligación de compartirlos (Fernandez-Armesto, 2004).

Todos estos beneficios que la humanidad recibió de la invención de la cocina se ven amenazados, según algunos críticos, por la propagación del consumo del fast food y del uso del horno microondas que facilita el consumo de los llamados “alimentos de conveniencia” (enlatados, congelados, deshidratados, ultra pasteurizados) y alimentos listos para

consumo (ready food, table food, ready to cook, instant food, frozzen dinner). Ninguna de estas opciones nos obliga a comer en compañía ni a cocinar para otros. Para Fernández-Armesto, “La soledad del consumidor de comida

rápida resulta poco civilizada” debido a que la cocina está perdiendo su carácter socializador (Fernandez-Armesto, 2004). El auge de los alimentos preparados industrialmente, que se pueden calentar en el horno

microondas, y de la cómida rápida “invierte la revolución culinaria, que convirtió el comer en un hábito sociable, y nos devuelve a una fase presocial de la evolución.

Al observar estas imágenes cuya composición consta sólo de

alimentos, sin la presencia de alguna pista que nos diga quién los preparó, o en qué espacio lo hizo, de qué técnicas se valió o para qué propósito,

persona u ocasión los preparó, se hacen más tangibles las aseveraciones de los detractores de esta revolución del fast food. Estos alimentos, servidos generalmente en porciones individuales, sin presencia de cubiertos en la mayoría de los casos ni evidencia de una mesa puesta para varios

comensales, están dispuestos para satisfacer los apetitos de un solo

comensal hambriento. Este comensal es común de la actualidad, de hecho es más común de lo que Simmel hubiera temido, este enemigo de la

sociabilidad, que trae consigo el departir en la mesa, tiene hambre y la quiere saciar con alimentos servidos en porciones individuales que, además, se pueden portar a donde quiera llevarlos. Este comensal sólo quiere comer, comer mucho y sin presiones sociales.

El espacio donde estos platos parecen habitar se asemejan mucho a lo que Walter Kendrick nos describe como “Pornotopía”, inspirándose a su vez en las obras de Steven Marcus sobre la pornografía victoriana:

En su famoso intento por definir la pornografía, Marcus ha propuesto que la detallada representación de la realidad, aunque presente hasta cierto punto en las obras pornográficas, es accidental en un género cuya “tendencia dominante es de hecho la eliminación de la realidad social externa”. En

consecuencia, la obra pornográfica ideal tendrá por escenario la “Pornotopía” , esto es, un lugar de nunca jamás donde el tiempo y el espacio no se miden sino por encuentros sexuales, donde los cuerpos son reducidos a sus partes sexuales y donde estas partes son simples fichas de un juego de múltiples e inesperadas combinaciones. (Kendrick, 1995)

Aunque esta definición de la “Pornotopía” se implementó para

describir el ámbito en el que parecían transcurrir las novelas pornográficas victorianas, Kendrick explica inmediatamente después de este apartado, que en la actualidad “el modelo de la Pornotopía puede definir con precisión lo que entendemos por pornografía “dura” o hard-core” (Kendrick, 1995). O sea, que el concepto de Pornotopía se puede extraer de la narración literaria y llevar a otras narrativas donde no perdería su validez.

Así pues, se podría considerar que el escenario donde están servidos estos alimentos, tan desprovisto de elementos ajenos a la comida misma, es un escenario propio de la Pornotopía. Esta comida que podemos observar en soledad desde nuestro computador o dispositivo móvil, lista para ser

consumida, en su temperatura y condiciones ideales, sin presencia de nada que pueda significar presión o impedimento para consumirlos, se nos

presenta más pornográfica que, por ejemplo, las fotos de un recetario “paso a paso”, un manual de alimentación, un primer plano de un programa de cocina o las fotos del menú de un restaurante en el que, probablemente, nos sentemos a comer acompañados.

Aquí sólo existe la comida y, al igual que en la descripción que nos daba Kendrick, los alimentos también son “simples fichas de un juego de múltiples e inesperadas combinaciones”. Tal es el caso de la masa de pizza que, en lugar de queso, tiene una hamburguesa con papas fritas encima, las papas-pizza, la “pizzamburguesa”, los conos que en lugar de ser de helado son conos de pizza, los tacos de helado y el muy creativo taco de tocineta que parece llevar la incorrección nutricional a límites inimaginables.

El hecho de que los humanos seamos omnívoros está inscrito en nuestros cuerpos: nuestros dientes están diseñados tanto para desgarrar carne, como para masticar vegetales. Nuestras mandíbulas pueden moverse como las de los carnívoros, como las de los roedores y como las de los

Nuestro estómago produce enzimas especiales para digerir proteína animal mientras que nuestros metabolismos requieren nutrientes que sólo se pueden obtener en las plantas. La variedad es, en definitiva, una

necesidad biológica (Pollan, 2006).

En comparación con los omnívoros, los organismos “especializados” pueden satisfacer todas sus necesidades nutricionales consumiendo un número pequeño de alimentos con más frecuencia, lo que los libera de destinar mucha de su capacidad cerebral a enfrentar los retos propios de la condición del omnívoro. Estos retos implican que los omnívoros destinemos gran parte de nuestra capacidad cerebral a generar herramientas sensoriales y cognitivas para averiguar cuáles de los nutrientes que se nos presentan son seguros para comer.

El dilema del omnívoro es un concepto que se ha venido explorando desde varias disciplinas para explicar algunos comportamientos alimentarios humanos (y de otras especies también), se hace muy presente en la tensión entre neofobia, el miedo a probar algo nuevo que podría ser perjudicial, y neofilia, una apertura a probar cosas nuevas tan riesgosa como necesaria (Pollan, 2006).

Pero el dilema del omnívoro no sólo está presente en esta relación, es algo que muchas personas enfrentan cada vez que deciden qué comer

basándose en la información nutricional de las etiquetas o de los empaques, cuando deciden si probar o no el nuevo producto que les ofrecen en un restaurante, al evaluar la relación costo/beneficio de comprar productos orgánicos y cuando inician un régimen de adelgazamiento o una dieta especial sea por razones médicas, éticas o religiosas (Pollan, 2006).

La abundancia de opciones nos confronta a tensiones y ansiedades ocasionadas por la necesidad de distinguir entre lo bueno y lo malo para comer. Así, los humanos nos basamos en la cultura para preservar un código del buen comer gracias a una elaborada estructura de tabúes,

del comer: desde el tamaño de las porciones, hasta el orden en el que los alimentos deben ser consumidos y las clases de productos que está permitido comer. Algunas de estas reglas tienen sentido desde una

perspectiva biológica, otras probablemente estén diseñadas para fortalecer identidades tanto grupales como individuales, pero al final cumplen con la función de ayudarnos a confrontar el dilema del omnívoro cada que sea el momento de elegir un alimento.

Aparte de las normas y los códigos culturales, y a un nivel más individual, el cerebro humano se vale de diversas herramientas para

reconocer lo comestible, la primera de ellas es el gusto. El gusto humano se inclina a preferir los sabores dulces porque éstos indican alta presencia de energía en forma de carbohidratos en los alimentos. De hecho, incluso cuando nos sentimos saciados, nuestro apetito por alimentos dulces

persiste, razón por la cual el postre ocupa el último lugar en el servicio, ya que el atareado cerebro omnívoro demanda grandes cantidades de glucosa para funcionar, esta cantidad puede incluso a llegar hasta a 140 gramos diarios en adultos (Zamora Navarro & Pérez Llamas, 2013).

En un estudio sobre la actitud de un grupo de adultos hacia el consumo de dulce se concluyó que tanto los hombres como las mujeres perciben el consumo de dulces como “poco saludables” y “poco

convenientes” debido a que provocan aumento de peso. Tanto hombres como mujeres manifestaron que sus familiares y amigos consideran nocivo el consumo de dulces aunque las mujeres demostraron sentir más presión social que los hombres ya que la moderación en el comer es considerada como una característica de la femineidad (Grogan, Bell, & Conner, 1997).

En dicho estudio, las mujeres mostraron ser más influenciadas por los expertos en salud para consumir alimentos poco calóricos que por los

medios, ya que éstos suelen ser más ambiguos en sus mensajes respecto a los dulces, mostrándolos tanto como alimentos placenteros y reconfortantes, como productos poco saludables y engordadores (Grogan, Bell, & Conner, 1997).

Es importante resaltar aquí que la opinión de los expertos era de vital importancia para estos consumidores. Esto obedece a las dinámicas de lo que John Coveney llamó “Nutrition Landscape”, que podría entenderse como una esfera nutricional en la que priman “la creciente extensión de

comida en términos de las preocupaciones científicas y médicas” (Coveney, 2006, traducción propia).

George Scrinis retoma estas ideas de Coveney al manifestar que el