Recogiendo brevemente algunos conceptos trabajados en este texto, recordamos, primero, que la tecnología es la apropiación del mundo desde el saber hacer técnico. Es la posibilidad que permite a la techné ir más allá de su labor en el mero saber hacer y lo involucra en la posibilidad de comprender el entorno, siendo parte de él y viceversa. He ahí la razón por la cual la tecnología tiene un peso tan importante dentro de la existencia del ser, no solo por las posibilidades técnicas que provee sino por las cualidades que le aporta a la construcción de la subjetividad del mismo. La tecnología es entonces un puente, por así decirlo, que lleva al camino de la comprensión del mundo. En segundo lugar, es importante recordar que la comida es un saber hacer, que dentro de las múltiples cuisines que existen alrededor del mundo hay una manera específica de hacer las cosas. En tercer lugar, esa manera específica de hacer las cosas es sin duda alguna una forma de escritura, que revela el proceso de preparación del alimento, generando la posibilidad de conjugar un lenguaje específico, dentro del cual hay elementos completamente diferenciados y que son necesarios de entender para poderlo hablar correctamente.
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Con respecto a la escritura, debemos tener en cuenta que el término que estamos buscando específicamente es lo “escritural”, el cual entenderemos como lo relacionado con la escritura. Ahora bien, si rescatamos de toda esta investigación los términos tecnología y escritural para unirlos en uno solo, debemos darnos a la tarea de intentar al menos definirlo. La postura que mejor nos permite entenderlo, sería la noción de una comprensión del mundo desde el hacer del acto escritural, que en el tema que nos convoca es la comida (ya sea la preparación o la relación que se tiene con la misma), y que define entonces nuestra forma de relación con todos los elementos que hay en él. No debemos olvidar que el elemento de apropiación del mundo que tiene la tecnología es el que le da un valor más amplio que la técnica. No solo vale el saber hacer, sino que ese saber hacer tiene un profundo significado. Así como el que tiene todo elemento relacionado con la comida, que al ser conjugados dentro de su propio lenguaje, dan como resultado un producto, si, pero también un elemento que tiene influencia tanto en lo subjetivo como en lo grupal, que puede mover ejércitos completos si se desea conseguirlo, que hace correr riesgos a los hombres que viven de su consecución, que definen unas líneas completamente tangibles sobre lo que un hombre es o quiere ser. Porque la comida tiene un elemento fuertemente adhesivo, pero también revolucionario. Por eso en las siguientes páginas intentaré aplicar de una forma directa y real la posibilidad de que la comida es en sí una tecnología escritural y que como tal, tiene una influencia que muchas veces pasa desapercibida.
Como elemento comunicador, la comida tiene un inmenso potencial, y al hacer evidentes las características que componen lo tecnológicamente escritural, en perspectivas como la editorial ampliamente conocidas por referenciar, producir y elevar a la comida en múltiples formatos, es posible ver un poco más allá de los libros de cocina, de los manuales, de los menús de los restaurantes y entender que como posible fuente de información, la noción de la comida como una tecnología escritural brinda elementos mucho más profundos para entender que saber hacer una sopa de cebolla, y pedirla en un restaurante colombiano, tiene unas connotaciones y un trasfondo mucho más fuerte del que se cree. No solo desde el sujeto que decidió comer un plato eminentemente francés en otro concepto, sino conocer por qué hay un restaurante en una ciudad a 8805 kilómetros de las costas de Francia que decidió poner en su menú un plato con estas características. Y de allí, ver que como base del un producto editorial, la comida no puede ser tomada solo como el paso a paso de una preparación sin mayor objetivo que el de satisfacer la necesidad de comer.
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Dice Claudia Martínez “alrededor de la mesa es común que se generen tensión, discusiones, pleitos, escenas de arrebato, y debajo del mantel, como un manto protector, juegos de niños, romances y adulterios” (Martínez. 2009. Pág. 127) Comencemos por los dos últimos. Como fue mencionado anteriormente, la relación entre comida y sexo ha sido una constante desde tiempos que nos llevan a los antiguos relatos del Kamasutra. En uno de los apartes de este libro, llamado curiosamente Llenando de confianza a la mujer, se relata de entrada que durante los primero tres días de matrimonio, el hombre y su esposa deben dormir en el suelo y abstenerse de comidas condimentadas (Kamasutra. Parte III. Cap II), para que muchos días después pueda iniciar el cortejo sexual. Aplacar los ánimos del cuerpo con comidas simples nos lleva a deducir de manera contraria que comer alimentos fuertes o condimentados proveerá al cuerpo de energía y suficiente impulso para poder llevar el romance y el deseo a término exitoso. Los alimentos afrodisiacos tienen una mezcla de placer y vergüenza al mismo tiempo, pues si bien quienes los ingieren desean ser ayudados por las propiedades mentadas a una ostra, lo más probable es que no vayan al mercado a pedir un kilo de las mismas dando como razón la posible faena de la noche. Esta referencia precisa surge del relato de Casanova, en el cual se menciona que para mantener felices a sus compañeras sin que la fatiga interrumpiese, comía más de 50 otras al día.
Hay un componente interesante en este tipo especial de alimentos que, para el tema que nos convoca, y es que muchos de los alimentos que suelen ser conocido como afrodisiacos no tienen en sí propiedades con las que el cuerpo responda mejor durante el acto sexual. Las ostras suelen ser asociadas con el aparato reproductor femenino, los espárragos con el masculino, y hasta de manera extraña, el cuerno de rinoceronte. Hace algunos años, en los Estados Unidos, se desató un rumor en donde los populares M&M’s, más específicamente los de color verde, tenían propiedades afrodisiacas.
La construcción realizada en torno a estos alimentos tiene entonces una forma particular de presentarse al mundo. Muchas veces surge como parte del cortejo, del proceso para hacer una cena romántica, que incluya ingredientes especiales, exóticos si hay la posibilidad y con los que se pueda seducir al otro. Todo este proceso tiene una construcción específica, una forma de hacer cada paso especial, pues de lo contrario, se puede perder el efecto deseado. Y detrás de toda esa construcción hay un relato hecho de elementos plenamente identificables. La comida preparada con el objetivo de la seducción y el placer está enmarcada dentro de una tecnología escritural, en la que se han definido unos patrones sobre cómo hacer unas fresas
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rellenas de queso crema levemente azucarado, almendras y salsa de chocolate, y que van muy bien acompañadas de una copa de champaña, entre tantos otros ejemplos. Hay una forma de comprender el mundo que está detrás de dicho proceso, algo romántica dirán algunos, mediante el alimento y el deseo, que al final del día es la que impulsa toda la maquinaria. Teniendo esto en cuenta, hasta un sencillo caldo de papa con un trozo de pan, servido de la manera apropiada, podría ser también un poderoso afrodisiaco, pero como se han definido ciertos formalismos al respecto, con tal de poder escribir el mensaje apropiado con el pastel de chocolate aún caliente, el alimento de todos los días no puede entrar dentro de la categoría de afrodisiaco.
El ejemplo de los llamados alimentos afrodisiacos es algo muy particular en cuanto a su objetivo, pero es algo más universal en cuanto a su aplicación. Los pueblos como tal, han definido para sí una cuisine específica, que lleva a referenciarles directamente. La comida como identificación nacional es un elemento clave en la comprensión de una tecnología escritural que se encargue específicamente de la relación entre un grupo social y su entorno social, político y económico. Montanari apunta que “como la lengua hablada, el sistema alimenticio contiene y transporta la cultura de quien lo practica” (Montanari. 2006. Pág. 111) y como ese ente en el que se encuentran las referencias específicas de un grupo, la comida como asunto de región permite entender las dinámicas que allí se generan.
La comida italiana es un gran ejemplo para realizar un análisis de esta índole. Los imaginarios que se tienen sobre la comida italiana son similares: una familia sentada en una casa de campo, el padre partiendo el pan recién salido del horno con las manos, los niños corriendo de arriba abajo pueden beber vino y la madre con la abuela están terminando de preparar el osobuco que lleva 4 horas cocinándose. Por la ventana se ve la campiña italiana. En otra escena hay un horno de leña del cual se puede ver una pizza terminando de cocinarse mientras los gritos, con acento italiano, del personal atendiendo a la clientela invaden un establecimiento en la ciudad de Nueva York. Finalmente, hay un puesto de comida con la bandera italiana en el aeropuerto de Fort Lauderdale, y es el único lugar abierto a las diez y media de la noche.
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Familia italiana cenando. Desconocido. 1948
Las conexiones que se hacen con espacios como estos son las que alimentan, de una manera global las ideas generadas sobre la comida italiana. La explotada relación de los vínculos familiares en la cultura italiana, gracias a películas, libros y programas de televisión, suele ser cierta en alguna medida. Harper y Faccioli, hacen un análisis en donde revelan elementos como el siguiente: “una cosa es cierta: la comida del domingo en Italia es para la familia. Es inusual invitar a un visitante a comer un domingo. Fue el día en que menos comidas de investigación pudimos hacer” (Harper. Faccioli. 2009. Pág. 61). Resulta entonces un asunto casi privado, que refleja en sí, la importancia que tiene compartir con los más cercanos el acto de comer en un día reconocido para estar en familia. Ampliando este espectro Faccioli, como italiana, no duda en decir que “en nuestra cultura si se quiere expresar amor, si se quiere agradecer a alguien, la comida es el medio para mostrar esos sentimientos. Abro las puertas de mi casa; comparto mi comida con otros. Es más que un regalo” (2009. Pág. 69). Es ahí donde se comienzan a comprender las diferentes percepciones que existen sobre la comida italiana y la relación que crea entre las personas. Los dos últimos escenarios que mencioné antes (la pizzería y el puesto de comida en el aeropuerto) traídos a colación por conocimiento propio, fueron ver cómo en el primero, regido por una familia napolitana, se explotaban aún más las ideas que Faccioli y Harper exponen en su propia investigación, y en el segundo, después de un viaje de 5 horas, la posibilidad de vincular todas esas ideas a un plato de espaguetis con salsa napolitana servido en un recipiente de aluminio, que supo calmar con creces el hambre dejando un sentimiento de confort, porque si bien no era una comida italiana formal, cumplió con su labor de hacer sentir al comensal que había comido un plato de una cuisine la cual es conocida por esa aura de bienestar y felicidad que deja tras su ingesta.
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“Cocinar es más que combinar ingredientes; se vuelve significativo por los sentimientos que expresa” (2009. Pág. 69). Todos los componentes que se han mencionado hasta ahora, que harían parte del lenguaje mismo de la comida italiana, nos posibilitan verla como una tecnología escritural. Hay una manera de ver el mundo, y de relacionarse con él, con una carga fuertemente sentimental, que si, incluye la cocción de los alimentos como tal, en donde existe el saber hacer específico, va mucho más allá y le otorga a este tipo específico de cuisine un inigualable reconocimiento. Y ese reconocimiento hace que se creen fuertes imaginarios sobre Italia como tal, y en los best sellers se explota la idea de que en Italia hay que comer. La comida está hecha con amor, así que no se va a encontrar el amor allí, pero si una buena comida. Y los clichés siguen tomando forma. Pero eso no es más que otra posibilidad de inscribirse y de escribirse en el mundo, que es mediante las percepciones de los demás.
Otra cuisine que resulta clave para entender las relaciones desde la comida como una tecnología escritural, es la de los Estados Unidos. Bien sabido es que los estadounidenses sienten una fuerte relación con su país, no dudan en usar su bandera en todos lados y son la epítome del capitalismo. Parte de las referencias que se tienen a su cuisine tienen que ver con platos relativamente sencillos, rápidos de preparar y con una gran capacidad de llenar al comensal. La hamburguesa con queso es quizá uno de los símbolos mayormente reconocidos y que suele ser asociado, junto a un par más de platos, como plato nacional.
Desde la Edad Media se había usado la carne picada en pequeños trozos, con el objetivo primordial de poderla ingerir más fácilmente, pues muchos de los ingredientes se cocían lentamente y no eran fáciles de masticar. El perfeccionamiento de estas técnicas dio como resultado la carne molida que conocemos ahora. Según la Biblioteca del Congreso de los Estados Unidos, en 1895 se sirvió como tal la primera hamburguesa en New Haven, Connecticut. Obra de Louis Lassen, un cocinero que al no querer desperdiciar los cortes de carne que no se usaban, la molía, la asaba y finalmente la servía entre dos tajadas de pan. (America’s story from America’s Library)
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Tjalf Sparnaay. Big Hamburguer. 2006
El éxito del producto no se hizo esperar y la familia de Lassen sigue actualmente vendiendo hamburguesas al estilo del siglo XIX, sin salsas y sin ningún tipo de acompañamiento. A quien pide salsa de tomate o mostaza suele solicitársele cortésmente que se retire del restaurante. (America’s Library). Pero la evolución de la hamburguesa desembocó en otras cosas: primero que todo en una comida sencilla de hacer, segundo en un producto que con el paso del tiempo fue modificado con el acompañamiento de aliños y vegetales, además de las papas fritas como acompañamiento. Un Diner tradicional en una carretera, sirve una hamburguesa con una generosa porción de carne, una porción de papas fritas, una porción de ensalada de col (coleslaw) y medio pepino encurtido, porción lo suficientemente generosa para saciar cualquier apetito. Esta es una característica muy conocida de la comida de los EUA, pues las grandes porciones son una constante en gran parte de los restaurantes, y sólo los que adoptan otro tipo de filosofía respecto a la comida sirven porciones que suelen ser llamadas “europeas” muchas veces relacionadas también con el movimiento de la “nouvelle cuisine” que surgiera en los años 70 como una respuesta a la recargada haute cuisine (alta cocina) francesa, enfatizando los sabores frescos, presentación y platos balanceados.
Volviendo entonces al tema del cual es objeto esta investigación, vemos como con un plato como la hamburguesa, tiene un significado para una sociedad como la estadounidense. En una primera instancia define muy bien las formas de alimentación que maneja su sociedad, y se convierte con personajes como Lassen en una institución, un punto de referencia clave que es inmediatamente identificado con la cultura
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de los EUA. Es verdad que ellos se han encargado también de hacer de la hamburguesa uno de sus más representativos platos, al existir cadenas a nivel mundial, surgidas en los EUA, que ofrecen al mundo un producto rápido y con la seguridad de que hará desaparecer el hambre. Así surge también una nueva postura sobre la dieta y la comida de los Estados Unidos, y es la creación de la comida rápida. No importa a qué hora, pero los ritmos agitados de vida le quitaron a muchos la posibilidad de comer en sus casas o en un restaurante común. La comida rápida, dentro del amplio menú que tiene actualmente, agregó a la hamburguesa en sus arcas y hasta hoy no la ha dejado ir.
En este punto he dado dos perspectivas sobre la comida de los EUA que son diferentes. Primero la relación interna que se creó con la hamburguesa y la identificación como un plato nacional. Y segundo, la perspectiva que se tiene sobre la comida americana por fuera de su lugar de origen. Estas dos perspectivas tienen una construcción y un lenguaje propio pues una surge de un largo proceso por el cual la hamburguesa va ganando un lugar reconocido dentro de una cultura, es completamente un proceso de articulación, mientras que la otra muestra de una manera directa a la hamburguesa como comida “americana” . Encontramos ahí dos lenguajes y escrituras diferentes, y consigo dos formas diferentes de entender y relacionarse con el mundo. Ambas surgen de un mismo producto, que define el orgullo de una nación por así decirlo y por el otro tiene, ahora más que nunca, connotaciones que no son del todo positivas sobre la comida de los EUA. Lamentablemente las construcciones que se hacen con esas formas de relación, impiden que otros tipos de cocina que existen en los Estados Unidos, como la Créole o la Cajun establecida en los estados del sur-oriente, y otras tantas que son una curiosa mezcla de todas las culturas que llegaran como inmigrantes durante los últimos 300 años a un vasto territorio, en donde de alguna u otra manera, quisieron conservar parte de sus tradiciones y un vínculo material con su lugar de origen.
Esto nos lleva a un punto interesante, la memoria. La comida, en tanto tecnología escritural, permite no solo la comprensión inmediata del mundo por medio del alimento, sino que tiene la capacidad de ser un elemento que reactiva la memoria del hombre. La construcción de una cuisine, toma sin duda mucho tiempo, y cada plato que se presenta tiene una carga histórica en sí. Pero la capacidad de recordación que tiene un plato de comida es innegable. Seguramente en algún momento de su vida ha recordado estar en algún lugar comiendo, o un platillo específico gracias al olor de una hierba, a un lugar, a una taza de avena
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cualquiera que inmediatamente lleva su memora a ese momento en invierno cuando comió avena en gachas por primera vez, en un restaurante perdido en el valle del río Hudson. La definición del hombre parte de sus experiencias pasadas, y la sabiduría es la acumulación de dichas experiencias como parte de un ciclo vital en el que hay tanto buenas como malas experiencias. Y si relacionamos esto con la construcción del gusto, tenemos una larga historia en cada uno de los seres humanos que ha definido su mundo gracias a esas experiencias, guardando para si los momentos que lo hicieron sentir mejor y peor, en lo que comer respecta.
No en vano hay ahora una fuerte tendencia a llevar por fuera del país los productos más representativos de una cuisine, para que los compatriotas en el exterior puedan seguir manteniendo esos vínculos que la memoria les hace anhelar. No es lo mismo preparar una agua de panela con limón en una ciudad como