La cuisine como un saber hacer

Como fue mencionado en el capítulo anterior, la necesidad de comer permitió al hombre desarrollar de manera amplia la forma en que ingería alimento. La evolución misma del hombre dio pie a la creación de espacios, gustos y hasta reglas para todo lo relacionado con la cuisine. Lo que entonces es importante revisar, no es solo la noción de evolución y esta, ligada a las formas de alimentación del hombre, sino cómo el hombre ha creado un gran mundo alrededor de la comida y la alimentación, y cómo se ha llegado a entender, justificar y practicar de manera “profesional” la relación del hombre con la comida. Aristóteles al hablar de la techné, hablaba de un saber-hacer acompañado de razón verdadera, menciona en su Magna Moralia, al hablar de los placeres, que no sólo derivan del conocimiento o de la ciencia, sino que pueden surgir también de las artes prácticas, en donde el cocinero es un “productor profesional de placeres” (Aristóteles. Magna Moralia. 1206a). Se ha desarrollado entonces un conocimiento sobre la comida, con la evolución de todos los elementos que rodean al hombre, desde el transporte hasta las formas de cocción.

Si bien el azar pudo tener una fuerte participación en el desarrollo de una cuisine, una vez asimilado el proceso por el cual la hoja que cayó por accidente en una cacerola llena de agua caliente y se convirtió en una bebida de agradable sabor (me refiero por supuesto al té), queda en la memoria del hombre como un base casi anecdótica y permite entonces desarrollar un conocimiento más profundo sobre cómo obtener esa bebida, y cómo hacerla más agradable al paladar. La historia del té ha sido quizá una de las más interesantes en cuanto a la transformación de una anécdota a una cultura de la selección elaboración y toma del té. La pintoresca imagen de la hoja que cae en el agua caliente se refiere al relato de Shen-Nong, que en la época de reciente creación de la tierra, según Yi, Jumeau-Lafont y Walsh, y la era dorada de los Tres Augustos. Se cuenta que

“un día de mucho calor, Shen-Nong descansaba a la sombra de un arbolillo; tuvo sed y, según la nueva costumbre, se puso a hervir un poco de agua. Pero he aquí que, de pronto, se levantara una ligera brisa refrescante… el arbolillo tiembla de gozo… Entonces, tres hojas se deprenden del árbol y dan vuelta unos instantes antes de posarse sobre el agua trémula. Shen-Nong espera un poco y luego, por curiosidad, acerca sus labios a esa infusión nacida del azar” (Yi, Jumeau-Lafont y Walsh. 2004. Pág. 14)

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Desde ese momento, y hasta nuestros días, la producción del té ha tenido bruscos cambios, y al descubrirse más de una variedad de esas hojas de agradable sabor, fueron acogiéndose nuevos sabores, nuevas formas de preparación y hasta mezclas de las diversas variedades que dieran gusto al paladar. El saber hacer té, se reservaba a unos cuantos maestros, que no solo eran diestros en la preparación de la bebida, sino que seguían de manera prolija y apropiada la ceremonia y los ritos especiales para la hora de tomar el té. El Cha King, o el Libro del Té, nos muestra la rigidez con la que se manejaba la toma del té. La cual incluía de manera detallada los instrumentos y normas mínimas de preparación y consumo.

Utensilios para el té. El Libro del amante del Té. Yi. et al. 2004. Pág 17.

Es muy específico un hombre llamado Lu Yu, creador del Cha King y un reconocido maestro del té para la era de la disnatía T’ang (618 D.C), sobre la forma de beber té, como única y demasiado exigente:

“Contentarse con recoger el té a la sombra y hacerlo secar al fresco no es prepararlo. Comisquearlo para probarlo y olisquearlo para apreciar su perfume no es usar el discernimiento.

Poner unas trébedes completamente enmohecidas

o un tazón hediondo no es proveerse de los instrumentos necesarios. La leña resinosa o el carbón de leña procedentes de una vieja estufa

no son combustibles adecuados para un fuego según las reglas. El agua de los rápidos o de los pantanos no es la mejor agua.

No puede decirse que el té esté tostado cuando está torrado por fuera y todavía verde por dentro. Reducirlo a polvo color de jade o a polvo verde no es triturar el té.

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Manipular torpemente los utensilios y pasar de un utensilio a otro, llamando la atención, no es preparar té”

(Yi et al. 2004. Pág. 20)

En primer lugar, no cabe duda alguna de lo antipáticas que podrían resultar personas como Lu Yu, y segundo y mucho más importante, es ver la capacidad del hombre de hacerse a una actividad que resultaría en extremo compleja si se siguen las reglas de Lu Yu, pero que tenía como objetivo principal proveer al hombre con una bebida caliente y brindar placer, bajo un marco que resultó diferente en cada una de las culturas que terminaron adoptando el té dentro de su cotidianidad, tanto en preparación como en espíritu.

Tal como lo dice Massimo Montanari, el gusto es un producto social. Y de acuerdo a las exigencias de determinada cuisine, la preparación de los alimentos variaba y se buscaban nuevas formas de adaptarlos a cada una de las culturas en las que se estuvieran desarrollando. Uno de los ejemplos clásicos, es el de la pasta, alimento a base de trigo principalmente, que según relatan algunos historiadores, fue conocida en Europa gracias a los viajes y hazañas de Marco Polo. Según registros de hace más de 7000 años, en Asia se consumían varios tipos de productos similares preparados con mijo, del cual se han encontrado recipientes con fideos en la provincia de Lajia (sur de la china) bajo metros de sedimento. Viola y Walker hacen mención de este descubrimiento así como de las múltiples formas en que la pasta se consume a nivel mundial. En palabras de las autoras, la pasta que consumimos hoy en día no es producto de esta relación de los asiáticos con la comida, sino una contribución de la cultura árabe que llegara a las costas de la Europa Mediterránea. “El primer registro certero de fideos cocinados por ebullición es en el Talmud de Jerusalén. La palabra usada para los fideos fue itriyah. Ésta palabra en árabe hace relación a los fideos secos comprados a un vendedor, en lugar de fideos hechos en casa. Los fideos secos son portátiles, mientras que si están frescos deben ser consumidos inmediatamente”12 _{(Viola. Walker. 2003)}

Si bien los aportes de Marco Polo al mundo occidental fueron innegables, la pasta no es uno de ellos. Zanini es muy clara en el asunto, pues frente a la pregunta sobre Marco Polo y la llegada de la pasta responde con un “rotundo no”. En palabras de la autora, la pasta seca que se come usualmente solo aparece hasta después del 800 d.c en Italia, y fueron además los musulmanes que ocuparon ciudades como

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Sicilia, a quienes se les debe atribuir la técnica del secado de la pasta (Zanini. 2009. Pág 14) esto en concordancia de lo mencionado por Voila y Walker. También, “está la creencia de que Marco Polo introdujo los fideos en su regreso a Venecia de China en 1296. La realidad es que la gente a lo largo de Italia llevaba comiendo pasta por casi un siglo. Al encontrarse con el fideo chino, Marco Polo lo asoció con el término pasta, claramente familiarizado con el término y el concepto."13 _{(2009. Pág. 15). De una manera} peculiar, esta noción de china con la pasta para los italianos es como la noción de que la hamburguesa viene de Alemania para los estadounidenses (Kummer. 1986. Pág 2) Entonces, muchas culturas habían coincidido con una forma de alimentación similar que adaptaron a sus propias necesidades, y que con el tiempo se conjugó en una comida internacional, y para algunos democrática, por su facilidad, versatilidad y economía.

Saber hacer pasta es entonces una noción claramente expandida a lo largo del viejo mundo, con la salvedad de las diferencias entre cada uno. Los procesos de tecnificación llevaron más allá la básica idea de harina de trigo y agua para desarrollar un plato que es referente primario para una cultura como la italiana, que si bien no fueron los creadores y así no estén de acuerdo, recogieron y le dieron variedad a la cocción y preparación de un plato que los ubicó dentro de la cúspide de la comida mundial.

Al conquistar la pasta el mundo de la alimentación, surge entonces la pregunta de Kummer: ¿qué saben entonces los italianos sobre cocinar pasta que los americanos no? La industria norteamericana había desarrollado para el siglo XIX una fuerte conexión con un alimento como la pasta, y para comienzos de este siglo, fue el mismo Thomas Jefferson, quien en sus años de embajador en Francia desarrolló un gusto por los fideos, introdujera a su regreso la pasta, y diseñara una máquina especial para la producción de la misma.

Máquina para pasta. Thomas Jefferson. 1789

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Múltiples fábricas de pasta se establecieron a lo largo de los Estados Unidos para dar abasto a la demanda del nuevo e interesante alimento, y con las oleadas de inmigrantes que llegaron de Italia hacia finales del siglo XIX, se aseguró la continuidad de esta industria. Pero aún se entendía que no había mejor pasta que la preparada por los italianos y por obvio que suene, los que viven en Italia. Seguramente los siglos de tradición tienen algo que ver, pero esta construcción ha sido de tal magnitud que incluso quienes nunca han ido a Italia a comer un plato de pasta, asegurarían que la mejor se debería comer allí. Hay entonces un proceder diferente en la cocción. Hay un conocimiento especial entonces, por parte de los italianos que hace que su comida, en su lugar de origen sea especial. Muchos secretos y tradiciones que pasan por medio de la enseñanza familiar son el saber hacer de la comida. Son la construcción de años y años de ensayo y error, de buscar el equilibrio entre todos los ingredientes disponibles para que no sea ni mucho ni muy poco, para saber cuánto tiempo debe cocerse la ternera en el caldo y así obtener un ossobuco perfecto (entre dos y tres horas dependiendo de la cantidad de carne) y que el arroz para el risotto que lo va a acompañar no quede duro y tenga la cantidad adecuada de azafrán y queso. Y al ser el hombre sediento de saber y curioso por naturaleza, es posible llegar a adaptar y manejar todo ese conjunto de momentos que definen el saber hacer de un plato específico. Y es posible también poder transferir ese conocimiento a los demás, como parte de un proceso que como ya dije, tiene años y años de estar funcionando.

En el mundo de la cocina, siempre hay ingredientes que van un poco más allá de lo usual, y que por su extrema rareza se vuelven casi mitológicos. El problema muchas veces no es hallarlos. Es pagarlos o manejarlos. Es en estos casos más específicos que vemos como el saber hacer de la cuisine ha buscado develar para el hombre todos los recursos disponibles en su entorno de una manera apropiada. Un ejemplo específico es el famoso pez globo o Fugu. La preparación del Fugu requiere de un conocimiento específico y el manejo de una técnica precisa para cortarlo, pues de hacerlo de manera incorrecta la tetradotoxina, una neurotoxina contenida en sus órganos, puede infectar la carne y causar síntomas como ceguera, adormecimiento, parálisis, y en dosis superiores a medio gramo puede causarle la muerte a un adulto de tamaño normal. La tetradoxina es casi 100 veces más venenosa que el cianuro de potasio, de modo que comer Fugu, es como lo dice Charles Pringle “una forma gastronómica de la ruleta rusa”. Aparte de las fuertes regulaciones que existen para la venta y manejo del pez globo, solo un chef con un entrenamiento especial que dura entre 3 y 7 años, está autorizado para cortar Fugu. Al Emperador le estaba prohibido, por decreto y por seguridad, la ingesta de Fugu. Otro platillo que resulta en extremo

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particular es la ingesta de Rana Toro. En Namibia, suele ser considerado un plato de excelentes cualidades, pero que también puede desembocar en una intoxicación severa. Se dice que “el consumo prematuro - antes de que croen o se reproduzcan- puede causar una inflamación con escozor de la uretra, o esquistosomiasis, fallas renales y disuria (insoportable dolor al orinar), llamada por los locales como Oshiketakata”. (Okeyo. 2004) Suele recomendarse esperar hasta la tercera lluvia o hasta que las ranas croen para su consumo. La preparación de la rana toro se basa en un método especial, que incluye madera del Omuhongo, un árbol local, y que su supone, neutraliza el poder del veneno durante la cocción. De una forma u otra, se llegó a conocer esta forma de preparación para así poder seguir alimentándose con un animal que no suele estar en el menú sino de unos pocos, y según la investigación de Okeyo, es una práctica casi localizada en Namibia, pues si bien el consumo de ranas es más general, solo suelen comerse las patas, mientras que en el área de Oshakati/Ongwediva se come todo el animal, menos sus vísceras.

El saber hacer de la cuisine, como hemos visto con el ejemplo del té la pasta y de los alimentos exóticos del Japón y Namibia, es entonces un proceso complejo que si bien a veces se ve atravesado o intervenido por la casualidad, se nos muestra al final como un proceso en donde sin duda alguna, hay un fuerte componente de razón, que permite justificar y decir por qué el pavo debe cocinarse cubierto o no, por qué subió o no subió un soufflé, por qué a pesar de estar completamente tostada por fuera una fritura sigue congelada por dentro. Los procesos de conocimiento en la cocina dependen de la experiencia. Además, el saber hacer culinario no solo llega a la línea de la cocción de los alimentos, sino que con el tiempo pasa a otras esferas que van desde la presentación hasta la idea de hacer sentir bien a alguien gracias a un plato de sopa. El célebre chef francés Auguste Escoffier, quien a título personal es uno de los responsables de la modernización de la cocina y un hijo pródigo de la gastronomía francesa, decía así a este respecto: “La sopa calma el corazón, calma la violencia del hambre, elimina las tensiones del día, despierta y agudiza el apetito”. Tiene el saber hacer de la cuisine otros fines, otras formas de afectar al hombre y no de manera aleatoria, sino que se piensa de esa manera, para servir a los sentidos de otra manera.

Este saber hacer es cada vez más amplio, cada grupo de alimentos se ha definido frente a los demás y se han creado profesiones dentro del mundo de la comida que se dedican específicamente a un área de la comida. Está entonces el chocolatier, el experto en el manejo y confección de alimentos con el cacao. El patissier, o pastelero, encargado de la pastelería y como ya lo vimos, el encargado de cortar y preparar el

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Fugu. La organización dentro de una cocina profesional es suficiente para entrever cómo se ha especializado el saber hacer, en un oficio que exige tener en cuenta tantos detalles. Fue precisamente Auguste Escoffier, quien fuera además chef del restaurante del Hotel Ritz en París, y del Savoy y el Carlton en Londres, quien sugiriera la Brigade de Cuisine como modelo que se aplicó después en todas las cocinas del mundo. La Brigade está compuesta principalmente por:

 Chef de cuisine: Responsable de la cocina en general. Crea menús, nuevas recetas y compra algunos elementos crudos además de instruir a los aprendices.

 Sous-chef de cuisine (Sub-Chef): Subordinado al chef. Suele representar al Chef en su ausencia.

 Chef de partie (Chef senior): Jefe de una sección particular de la cocina.

 Cuisinier (Cocinero): Prepara platos específicos en un área específica de la cocina.

 Commis (Cocinero junior): Reporta al Chef Senior, y se encarga en una estación específica del mantenimiento y organización de los utensilios.

 Apprenti(e) (Aprendiz): Estudiantes. Buscan entrar a la en el mundo de la cocina. Labores de preparación (mise en place), o limpieza.

 Plongeur (Lavaplatos): Lava los platos, cubiertería y cristalería. A veces se le encargan labores menores.

 Marmiton - (Lava ollas y sartenes ): En algunos grandes restaurants, se encarga exclusivamente de lavar las ollas y sartenes, en lugar del plongeur

 Saucier (Salsero/Platos salteados) – Prepara las salsas, entradas y complete los platos de carne y pescados. Es de las posiciones más respetadas en la Brigade.

 Rôtisseur (Rosticero) - Manages a team of cooks that roasts, broils and deep fries dishes.

 Grillardin (Parrillero) - In a larger kitchen this person prepares the grilled foods instead of the rôtisseur.

 Friturier (Freidor) - In larger kitchens this person prepares fried foods instead of the rôtisseur.

 Poissonnier (Encargado de pescados) - Prepares fish and seafood dishes.

 Entremetier (Encargado de entradas) - Prepares soups and other dishes not involving meat or fish, including vegetable dishes and egg dishes.

 Potager (Encargado de sopas) – Reporta al encargado en entradas y prepara sopas y caldos.

 Legumier (Encargado de vegetales) – Reporta al encargado de entradas y hace los platos con vegetales

 Garde manger (Supervisor de alacena) – Responsible de hacer entradas frias, ensaladas, organizer el buffet y preparar los elementos de charcutería.

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 Pâtissier (Pastelero) – Prepara los postres y otras comidas dulces. Si no hay un panadero, se encargará de hacer pan y pastas.

 Confiseur (Confitero) – Prepara dulces y petit fours, en grandes restaurantes, si no hay un pastelero.

 Glacier (Hielero) – Prepara postres fríos y congelados, en grandes restaurantes, en lugar del pastelero.

 Décorateur (Decorador) – Prepara piezas de exhibición y pasteles especiales, en grandes restaurantes, en lugar del pastelero.

 Boulanger (Panadero) – Prepara panes, pasteles y hojaldres, en grandes restaurantes, en lugar del pastelero.

 Boucher (Carnicero) – se encarga de las carnes, aves y a veces del pescado. Ocasionalmente se encarga de apanar piezas de carne y pescado.

 Aboyeur (Presentador/ Expeditor) – Toma las órdenes que vienen del comedor y las distribuye en las diferentes estaciones. A veces el Chef de Sección hace esta labor.

 Communard (Comunero) – Prepara la comida que se sirve a la Brigada de cocina.

 Garçon de cuisine (Joven cocinero) – En grandes restaurantes, desarrolla trabajos auxiliares y de preparación.

(Dominé. 2008)

¿Para qué tomarse entonces tantas molestias con un personal que supera las 15 personas? Pues para brindar la posibilidad de ofrecer una comida que supere a todas las demás, y produzca en el comensal una gran experiencia, que son respaldadas al saber que se usaron todo el conocimiento y la perfección técnica posible en cada plato. En menor o mayor escala todas las cuisines del mundo tienen un definido saber hacer. La cocción a fuego lento, el especiado de una carne, la forma apropiada de corte de una verdura. Todos los platos tienen su forma de preparación específica, lo que nos permite tener una variedad casi infinita de combinaciones. Con esto nace una nueva pregunta: ¿por qué surgen y se mantienen dichas expresiones por medio de la comida? Hay algo en el alimento que inscribe a las personas dentro de su medio, que les brinda una forma de reconocerse, de hacerse visibles, de plasmar, como en un papel, su relación con su propio entorno. Como una escritura, como un relato de la subjetividad, es que entenderemos la comida a continuación.

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Capítulo 3-

Second Plat

Hemos recorrido un camino que nos permitió ver la innegable importancia de la comida para la evolución