¡Mesero! ¡Hay un texto en mi sopa! : Una aproximación a la comida como tecnología escritural

Bogotá, 30 de mayo de 2012

Señor

José Vicente Arizmendi Decano Académico

Facultad de Comunicación y Lenguaje Pontificia Universidad Javeriana

Respetado Decano,

Me dirijo a usted para presentar el trabajo ¡Mesero! ¡Hay un texto en mi sopa! Una aproximación a la comida como tecnología escritural elaborado por el estudiante Camilo Molano Merchán.

Camilo explora las dimensiones comunicativas del comer y logra un trabajo pionero en nuestro medio.

Con su tesis, el estudiante, abre un nuevo mojón que enriquece la investigación en un campo tan ávido de epistemología como lo es la comunicación.

Por consiguiente, considero que el trabajo reúne, con creces, los requisitos para que el estudiante obtenga su título de Comunicador Social.

Cordialmente,

Bogotá, 30 de mayo de 2012

Señor

José Vicente Arizmendi Decano Académico

Facultad de Comunicación y Lenguaje Pontificia Universidad Javeriana

Respetado Decano,

Me dirijo a usted para presentar el trabajo ¡Mesero! ¡Hay un texto en mi sopa! Una aproximación a la comida como tecnología escritural, elaborado por mí, como estudiante de la Carrera de Comunicación Social, en pos de cumplir los requisitos para optar por el título de Comunicados Social con énfasis en Producción Editorial y Multimedia.

En esta investigación se exploran las dimensiones comunicativas del comer con un enfoque diferente a los conocidos, con el cual se logra abrir una nueva perspectiva epistemológica en el estudio de la comunicación.

Agradezco su gentil atención.

Cordialmente,

Camilo Molano Merchán Estudiante

¡Mesero! ¡Hay un texto en mi sopa!

Una aproximación a la comida como tecnología escritural

Camilo Molano Merchán

Trabajo de grado para optar por el titulo de

Comunicador Social con énfasis en Producción Editorial y Multimedia

Sergio Roncallo Dow Director de Tesis

Pontificia Universidad Javeriana Facultad de Comunicación y Lenguaje

Carrera de Comunicación Social Bogotá, D.C.

Artículo 23, resolución #13 de 1946

Menú

Aperitif Agradecimientos………..………01

Hors D’oevres Introducción………...……….02

Potage - De la necesidad biológica al placer de comer………...05

1.1 Del cazador-recolector al comprador: Breve historia de la alimentación……..…..…..06

1.2 Ser mejor al mejor comer………27

Premier Plat – La comida: del deber al saber hacer………....40

2.1 La diferencia entre técnica y tecnología………...40

2.2 La cuisine como un saber hacer………47

Second Plat – La comida como una tecnología escritural………..55

3.1 La escritura………55

3.2 El lenguaje de la comida………..59

3.3 La comida como una tecnología escritural………...62

Dessert – Conclusiones………...81

Pousse café – Bibliografía………....85 Capítulo 1

Capítulo 2

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Aperitif

A mis padres,

quienes me han alimentado siempre

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Hors d’oeuvre

Recuerde un momento de su vida en el cual fue llamado a la mesa para comer. Durante el camino hacia el comedor, o el lugar designado como tal, el hambre se fue haciendo más notoria y la pregunta principal era con qué iba a saciarse. Al llegar a la mesa, para su desgracia, lo que encontró en el plato fue del menor agrado. Esa escena pudo haberse repetido una y otra vez dentro de todos los hogares o escuelas o restaurantes. Aún con el conocimiento del disgusto con cierto tipo de comida, se continuaba preparando, con el firme objetivo de que al final de la hora de la comida, y bajo cualquier método, ese plato terminara dentro de su estómago. Ahora recuerde un momento donde el comer significó mucho más que simplemente convertir un alimento en energía para el cuerpo. Pudo haber sido una discusión, una importante reunión, una celebración… muchos de los momentos de nuestra cotidianidad que solemos mezclar con la presencia de la comida. La relación que se construyó con el alimento fue definida no solamente por el gusto de comer, sino por las circunstancias y los elementos que la compusieron. ¿Qué hay entonces detrás de esa relación?

La comida sin duda alguna tiene una importante posición en la vida del ser humano. Primero como un elemento dotado de vitalidad y segundo como posibilidad de entender el mundo. No se pueden negar las dimensiones simbólicas y comunicativas relacionadas con la comida. Para cada quien un plato tiene un significado diferente, así como múltiples formas de comunicación tienen diferente significado para múltiples receptores. Esta aproximación desde la comida busca no solo entenderla como un componente importante dentro de la vida del hombre. Busca la posibilidad de entender la comida como una tecnología escritural. Si bien es cierto que ya se ha hecho relación sobre la comida y la cultura, y el peso que tiene una en la otra y viceversa, el objeto de esta investigación es el de dar una nueva aproximación sobre la comida, pues la relación ya mencionada no es un invento reciente. La visión que se quiere desarrollar aportará una nueva forma de comprender el mundo, valiéndose de la comunicación y alimentándose de otros saberes.

Es necesario aclarar que el objetivo de este trabajo es el de aproximarnos al concepto de la comida como una tecnología escritural, como una forma de ver el mundo. No hay una meta en la que se pretenda

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reivindicar de manera local la comida, pues los análisis que se realizan a continuación, si bien recogen algunos elementos locales, no pretende centrarse en la comida local, sino en una visión mucho más general en donde pueda analizarse la posibilidad de entender la comida como una tecnología escritural en niveles mucho más amplios que el de una región o forma de alimentación específica. Esa visión amplia, que al final puede convertirse en una nueva forma de entender lo propio y lo ajeno en un tema con tantas variables como lo es el de la alimentación.

La aproximación a la comida como una tecnología escritural tiene también un componente importante en cuanto a la relación que existe entre la escritura y el lenguaje. Bajo la premisa de que la escritura va más allá de la grafía se amplían las posibilidades de entender lo que está más allá de los ojos, pues entonces comienza una larga travesía para encontrar en un elemento como la comida, la posibilidad de un lenguaje y su representación de forma escrita. El carácter plenamente comunicador del lenguaje y de las formas de escritura, permiten que la interacción entre un plato y el sujeto que tiene al frente, listo a comerlo, tengan un mayor nivel de complejidad y hasta misterio.

Entender las relaciones que nos llevarán a la aproximación de la comida como una tecnología escritural, requerirá entonces múltiples perspectivas. Es por eso que esta investigación se ha valido de múltiples disciplinas, con el eje transversal de la comunicación, para desarrollar un orden lógico que explique de manera clara los procesos, conceptos y aproximaciones a los temas relacionados con la comida.

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En segundo lugar, si bien vamos a entender la comida como una tecnología escritural, es necesario entender también qué es entonces una técnica y la diferencia entre este término y la tecnología. Si bien son muchas las perspectivas que se generan alrededor de estos términos, muchas llevan a confundirlos entre sí. Por eso, la apropiada definición de los conceptos nos brindará más adelante la posibilidad de entender el por qué de la comida como tecnología escritural. Como parte de este análisis, es importante tener en cuenta que el conocimiento sobre una tarea específica requiere del uso apropiado de procesos establecidos, que tienen un orden que no obedece al azar. Entender que la comida es un saber-hacer hace parte fundamental para llegar a comprenderla dentro de los conceptos de técnica y tecnología.

Y en tercer lugar, el concepto de escritura dentro de las lógicas de la alimentación, que tiene una capacidad estructurada que busca definir un lenguaje propio de la comida compuesto por unas reglas especiales, excepciones, juegos y dinámicas que nos llevan al objetivo de esta investigación: entender la comida como una tecnología escritural, como una forma de inscribirse y escribirse en el mundo, frente a los demás, y que es definida por múltiples elementos a los cuales nos vemos expuestos histórica, social, política y religiosamente, entre tantas otras categorías que definen nuestro existir.

Michel De Certeau trabajó sobre la invención de lo cotidiano desde múltiples perspectivas. Una de esas la escritura, otra de ellas el comer. La importancia de un análisis de esta índole no solo es la nueva apreciación que se puede tener del mundo, sino la atención sobre puntos que suelen ser poco trabajados, que se dan por sentado en el cotidiano vivir del hombre y que por su naturaleza cotidiana no han sido abordados con mayor profundidad. Buscar ese acercamiento con algo tan especial como la comida, pretende cambiar las perspectivas que existen sobre el comer, pretende demostrar que la comunicación puede abordarse desde otras perspectivas y que hay mucho más que analizar y trabajar y que puede ser mostrado a los demás.

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Capítulo 1 -

Potage

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1.1 Del cazador-recolector al comprador: Breve historia de la alimentación.

¿Qué significa entonces comer? Comer es el encuentro de ideas, de percepciones, de creencias y de un sinfín de prácticas que definen al hombre dentro de un contexto. Siempre en búsqueda de la abundancia, el proceso evolutivo del hombre le ha llevado a conocer múltiples formas de alimentarse, no solo en las formas de recolección, sino de almacenamiento y preparación del alimento. Massimo Montanari (2006), menciona la diferencia entre las formas de comer del hombre y la de los animales: “el hombre, además de consumir recursos disponibles en la naturaleza aprende a producirlos por sí mismo con la práctica de la agricultura y la ganadería” (Montanari. 2006. P. 31).Es definitivo que la evolución de las costumbres del ser humano ha contribuido en enorme medida al desarrollo de formas de obtención del alimento que fueran más eficaces y constantes. Los grupos de cazadores y recolectores conformados con el asentamiento de grupos humanos, dieron paso al establecimiento de unas lógicas y unos roles específicos dentro de las nuevas comunidades, en donde la obtención del alimento y la variación en la dieta fueron permitidas por un perfeccionamiento de las técnicas de obtención y por una alimentación más variada. Eric B. Ross (1992), menciona los cambios que generó la apropiación de técnicas como la horticultura añadida a la actividad de caza-recolección, para el beneficio dietario de los grupos humanos a nivel calórico “donde la horticultura forma también parte del proceso de producción… durante el neolítico, la función de la energía como factor limitativo a la actividad humana disminuyó para dar paso a otros factores como las grasas y las proteínas” (Ross. 1992. Pág. 263). Esto, y la apropiación de preferencias relacionadas con la comida, nos brindan una primera idea sobre la creación de hábitos relacionados con el comer de manera específica determinados alimentos (Ross reflexiona sobre la incorporación de animales que también proveían pieles, por ejemplo) ya sea por preferencia o unas prácticas limitadas por los recursos de los cuales se disponían.

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importancia de un elemento crucial en la evolución del hombre, que tuvo un impactante rol en la historia de la comida: el fuego. En el comentario anterior referido a los gustos y posibilidades que tiene el hombre en cuanto a la alimentación, Montanari comienza su reflexión: “el principal elemento de diversidad consiste en el hecho de que el hombre, y solo él, es capaz de encender y usar el fuego, y que esta tecnología nos permite, junto a otras, hacer cocina” (Montanari. 2006. Pág. 31). El fuego permitió la transformación de los hábitos alimentarios y dio a los seres primitivos la posibilidad de ingerir alimentos con mayor contenido nutricional, sabor y menor esfuerzo físico al momento de comer y en la digestión. Montanari nos explica que si bien, la comida desde la aparición del fuego y la articulación de varios elementos en la misma no es algo artificial, es efectivamente algo construido. Esto nos hace pensar que la necesidad básica que debe ser suplida, de la cual hablaba al principio, comience a tomar un camino diferente al incorporársele elementos tales como la diversidad de alimentos, y el uso del fuego como aporte de las nuevas formas de apropiación de la comida.

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La existencia de zonas en que plantas como los cereales abundaban de manera natural, y la comprensión de los tiempos que cada uno de estos demoraba en estar maduro para su recolección, fueron los primeros pasos para que comunidades que nunca dejaron de ser cazadoras vieran una fuente de sustento renovable y “espontánea” como dice Ritchie. Pero el control de plantas como el trigo y la cebada que salvaron al hombre en épocas de hambre, fue un proceso arduo por sus características (la espiga explota al estar madura y dispersa el grano en grandes áreas). “Era evidente que esta circunstancia solo podía evitarse segando las espigas antes de que llegase ese momento y esperando que el grano madurase después. De esta forma se inventó la hoz” (Ritchie. 1986 p. 27). Una vez más, estamos frente a otro elemento que indudablemente cambió las lógicas de la recolección de alimento al usar una herramienta que, a pesar de la tecnificación moderna, sigue empleándose en zonas de cultivo alrededor del mundo. Así, con un cambio en la vida nómada de los grupos humanos primitivos es visible la adaptación y apropiación de una nueva forma de vida, que traería consigo elementos tan importantes como la domesticación de los animales (que, parafraseando a Ritchie, inició manteniendo la presa viva como una manera de mantener una provisión de carne fresca por más tiempo), que dio campo al pastoreo que al mismo tiempo, producían suficiente fertilizante para los cultivos, además de limpiar las malas hierbas que pueden afectarlos. El problema del manejo de suelo fue apareciendo, lo cual obligó en algunos casos el desplazamiento a terrenos que no fueron cultivados. En América Latina ecuatorial, se sabe de algunas tribus que no usan por más de dos cosechas los terrenos de cultivo (claros talados en la selva) y tienen varios puntos en los cuales realizar la siembra, los cuales van rotando de acuerdo a un patrón establecido, costumbre que han manejado desde hace siglos y que soluciona el problema del agotamiento del suelo, tal como lo llama Ritchie. La agricultura, que fuera predominante en la forma de vida durante el periodo neolítico, se estableció finalmente desde el año 5000 a.C. en África inicialmente, para expandirse de manera gradual, mientras en otros continentes tomó un poco más de tiempo su desarrollo.

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gastronomía. El molinillo de mano (dos platos de piedra, en donde la fricción pulveriza el grano) es considerado por Ritchie (1986) “el siguiente gran invento en lo que a maquinaria de trituración se refiere” pues permitió la producción de harina de manera más eficiente, más útil y que aseguraba su almacenamiento por más tiempo, como el grano tostado. Las referencias históricas mencionan que pueblos malawies, griegos y romanos entre otros, desarrollaron molinos que cumplían tareas diversas. El aprovechamiento de las fuentes de agua para producir el movimiento de los discos fue descubierto y en Roma, Plinio el Viejo (Gayo Plinio Cecilio Segundo) en su libro Naturalis Historiae escrito para los años 77 a 79 a.C. si bien hace un valioso aporte en cuanto a las técnicas de agricultura, preservación de las carnes y aves, la disciplina del arado y la recolección, los frutos y sus semillas, también hace un apartado relacionado con los molinos de agua (Plinio. Libro XVIII) y Vitrubio en su De Architectura publicado en el 25 d.C. menciona en el libro X, capítulo III, artículo V: De los molinos harineros de agua2_{, una ya} estructurada manera de entender cómo funcionan y cómo se construyen de manera apropiada molinos para la producción de harina.

Con la posibilidad de transportarla más fácilmente, la comida de viajeros se hizo más sencilla, y desde la perspectiva de Ritchie, alguno de estos grupos pudo descubrir la cocción al horno, “Una pequeña cantidad de Gachas, al ponerse encima de una piedra calentada al rojo por el fuego de la hoguera, se convierte en una torta si se le deja tiempo suficiente. Tal vez fue esto lo que sucedió” (Ritchie. 1986. P. 38) Pero evidencia reciente nos muestra que incluso desde el paleolítico (excavaciones realizadas en Pavlov, ciudad de la República Checa en el 2009) algunos grupos humanos usaron técnicas básicas de horneado para cocinar el mamut del cual dependían sustancialmente. (Nyvltova et. al. 2009) Indiscutiblemente, ya se había generado en los grupos de humanos primitivos una cultura en la preparación de los alimentos, lo cual fue evolucionando a grandes pasos para dar respuesta a la demanda en crecimiento. Cuando las civilizaciones de la antigüedad clásica se establecieron más fuertemente, ya traían consigo un gran bagaje técnico y de tradición relacionada con las prácticas alimentarias que acompañadas de terrenos de diversa

2 _{Libro X: Capítulo III. Art. V. De los molinos harineros de agua (Fragmento). Los molinos harineros de agua se}

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índole descubiertos por migrantes y viajeros, les permitieron la construcción de prácticas comunes relacionadas a la gastronomía.

Egipto, por ejemplo, gozaba de las fértiles tierras cercanas al Nilo, lo cual lo hizo uno de los valles con mayor riqueza no solo en la parte alimentaria, sino que creó un poderoso imperio cuya subsistencia, en principio dependió de las cosechas del barro de las riberas del río. Cuando el alimentarse dejó de ser una actividad de subsistencia, se crearon otros oficios no relacionados, “…se pudo disfrutar de un tiempo para el ocio, y los hombre pudieron interesarse por otras cosas… Había tejedores, hilanderos, fabricantes de cestos, alfareros, artesanos de la madera y de la piedra, comerciantes y sacerdotes” (Ritchie. 1986. P.43). De igual manera, el desarrollo de grandes civilizaciones gracias a un cuerpo fluvial se había visto en Mesopotamia. Por otra parte, la producción selectiva de productos, había cambiado el paisaje al otro lado del Mediterráneo cuando se descubrieron las múltiples facultades de un arbusto que terminó siendo invasivo: el olivo.

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Europa. Los terrenos de Sicilia, al sur de Italia, fueron invadidos de griegos en busca de otros más fértiles. Las pugnas por los cereales no se acabaron sino hasta que Roma tuvo control de toda la península.

El inminente crecimiento del Imperio Romano, tuvo un fuerte impacto en la historia de la gastronomía como tal. La visión expansionista de sus emperadores hizo que Roma se convirtiera en la ciudad más importante de occidente durante más de 500 años, y de esa manera un punto crucial para el comercio de alimentos. Si bien debía mantenerse a una población creciente, se debían abastecer a las tropas enviadas a conquistar nuevos terrenos. Gran parte de los granos con los que se alimentaba a la población, provenían de Egipto principalmente y tiempo después, de las provincias conquistadas (Britania (Inglaterra) y Galia (Francia)). Ritchie no duda en llamar a Roma “un imperio cerealista”, y con toda la razón. Gran parte de la cotidianidad romana sucedía alrededor de productos derivados el trigo. Panem et circenses, aunque esta expresión del poeta Juvenal no era precisamente un halago3_{, nos da pistas del rol que tenía el trigo,} regalado al pueblo para que distrajera su mirada y cabeza del mundo de la política. Roma como tal, no podía producir por sí misma la cantidad de alimento necesaria para abastecer a todos sus ciudadanos, por eso dependía de la importación de grano de muchos lugares, lo cual podía causar problemas en caso de perder una cosecha, de una sublevación, de un viaje infortunado, etc. Pero aún así, la historia romana ha sido recordada por episodios que no dejan ver ninguna situación de desabastecimiento o pobreza.

Los romanos en la decadencia. Thomas Couture. 1874

3 _{En su sátira 10.77-81, Juvenal dice: “Hace ya mucho tiempo, de cuando no vendíamos nuestro voto a ningún}

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Los banquetes romanos, fielmente recreados en el Satyricon de Petronio, cuando el adinerado Trimalción invita a sus amigos a celebrar, comer en exceso, disfrutar la compañía de un joven, finalizando la fiesta con una representación de su funeral, son algunas de las escenas que vienen a la mente cuando se habla de excesos y que sin duda están relacionados con el comer. Estas costumbres, las cuales se creen heredadas de los etruscos4 _{por la forma en que comían selectivamente ciertos alimentos, tuvieron una gran acogida} entre los múltiples círculos de la sociedad romana. Las grandes estancias, los esclavos pulcros y serviles, las bandejas llenas de inigualables manjares, ánforas con vinos traídos de Grecia y todos los mimos que los invitados mereciesen.

Dice Katherine Dunbabin (2003) que en el arte que representa escenas del banquete, hay una imagen compartida: “los sirvientes, listos para atender a los invitados; comida y bebida que debía servirse ante ellos y entretenimiento que debía ofrecérseles”.(Dunbabin. 2003. Pág. 14) Todo se encontraba planeado para la satisfacción de los sentidos. Comer sin mesura, embriagarse, vomitar en vasijas especiales lo comido y lo bebido para seguir haciéndolo una y otra vez. Pero detrás de esto, y parafraseando a Dennis E. Smith (2003) la ideología del banquete se divide en las siguientes categorías: a) límites sociales, b) unión social, c) obligación social, d) estratificación social, e) igualdad social, y f) alegría y festividad (Smith. 2003. Pág. 8). La construcción social del banquete romano la hacía efectivamente una institución social de primer orden. La importancia que tenía entonces, permitió que se desarrollaran nuevas técnicas en la cocina, pues los platos más elaborados, como por ejemplo un cerdo entero relleno de perdices, requirió seguramente una gran cantidad de trabajo. Los ingredientes exclusivos, como menciona Ritchie, traídos desde Bizancio, Jericó, China, las Galias o Britania, dan cuenta de un paladar desarrollado, de un gusto adquirido por sabores diferentes, por fuera de lo que se producía a nivel local. Tales niveles de exigencia, de necesidad de probar y experimentar cosas diferentes, quedaron registradas en el que algunos denominan el primer libro de cocina, escrito por Marco Gavio Apicio: De re coquinaria. Apicio recopila en 10 libros el arte de la preparación de alimentos dividido por categorías como arvejas, fríjoles y lentejas, carnes asadas, champiñones y trufas y platos con huevo, etc, con instrucciones precisas sobre su preparación, presentación y acompañamientos. Es el registro escrito de mayor importancia en la cocina romana, pues guarda en su esencia un reflejo de las complejas actividades que los romanos construyeron

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alrededor de la cocina y de la importancia que tenían unas instrucciones específicas para el proceso de cocción de alimentos. No obstante, el exigente paladar romano, con una fuerte predilección por las especias de oriente, fue en parte el culpable del desangre de Roma. Los elevados precios de las especias lograron que gran parte del oro y plata se moviera a la India y más allá. Un Imperio con fondos limitados y que perdía control de sus conquistas cayó definitivamente en el año 476 d.C.

Con el paso del tiempo, las costumbres ostentosas de los romanos fueron reduciéndose. Para inicios de la Edad Media con la evidente cristianización de Europa, y la constante mención de los excesos de toda índole como los culpables de la caída de Roma, llevó a que se modificaran las prácticas culinarias de manera radical. Dadas las características climáticas, los europeos no podían darse el lujo de dietas austeras como las promulgadas por San Macario de Alejandría5 _{en Egipto, que comía apenas lo necesario para} subsistir. Se le atribuye a San Benito la elaboración de una “regla monástica que compaginara la satisfacción de las necesidades de la supervivencia con la espiritualidad ascética del monacato oriental” (Ritchie. 1986). Un equilibrio dio a los Benedictinos fortaleza y diligencia como resultado de la mesura. Los monasterios, como parte esencial de la vida en la Edad Media, eran comunidades donde de manera laboriosa se preparaban vinos, quesos y embutidos para consumo de los monjes. Y como parte importante de la cultura europea, el pan se establece como uno de los componentes vitales de la alimentación.

La cocina en esta era, si bien era menos elaborada, mantuvo el interés por las especias. Tener una despensa con clavos, canela, azafrán y pimienta, era tener un pequeño tesoro al cual muy pocos podían acceder. El consumo en aumento de carnes hacía necesario el manejo de especias para su cocción, pues se usaban desde la carne más magra hasta las vísceras picadas de manera irreconocible. Un ejemplo de una receta usual tomaba tiempo y muchos componentes:

Tome un trozo de carne de ternera sin lavar y trocéelo en pedazos menudos, colocándolos en una fuente. A continuación coja agua limpia y añádale

pimienta en polvo, canela, clavo, nuez moscada y azafrán. Póngala a hervir añadiendo una buena cantidad de vino, y eche la ternera troceada en el caldo.

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Déjelo enfriar, tome la clara y la yema de unos huevos y cuélelos6

Añádalos al caldo para que espese. Después vierta el contenido en una fuente .

de horno y añada dátiles cortados, jengibre y verjuice7_{, y métalo todo al horno.}

Es importante tener en cuenta, que conseguir ingredientes como el vino se había complicado y que los crecientes niveles de violencia entre reinos o por vandalaje impedían que la importación de bienes se desarrollara de la misma manera que en la época del Imperio Romano. La alimentación en los ducados, condados y marcas, dependía de la producción de los siervos, la caza y el intercambio con vecinos o aliados. Las bebidas como la aloja, hecha con miel, sustituyó el vino, y la producción de cerveza fue cada vez mas importante, convirtiéndose, como el pan, en parte vital de la alimentación. Otro elemento importante que quedó fuera del alcance de muchos fue el aceite de oliva, el cual fue reemplazado por grasa animal, pues en muy pocas regiones de España, Francia e Italia se podía conseguir.

Fue entonces cuando se crearon costumbres relacionadas con el alimento que organizaban, con un trasfondo festivo, la matanza de los animales, por ejemplo. Desde septiembre aproximadamente, la matanza de los cerdos comenzaba con el fin de salar la carne para el invierno. Las vacas, se sacrificaban en la fiesta de San Martín de Tours (Martinmas) celebrada el 11 de noviembre. El acto iba precedido de un festival y la ingesta de las partes que no se podían conservar (Ritchie. 1986. P. 89) Las celebraciones eran recurrentes entre los señores feudales, quienes en menor medida que los romanos, también disponían de sirvientes y cocineros de los cuales jactarse frente a sus invitados. Los banquetes eran el epicentro de la cultura medieval. La reunión, con la cena como excusa, incluía divertimento y un enaltecimiento (de un sector expresamente de élite) de la comida, pues las representaciones que los cocineros debían hacer para celebraciones y festividades religiosas, retomaron para el siglo XV una magnificencia similar a las de los banquetes romanos. “Reproducciones en miniatura de castillos y catedrales, figuras de hombres y mujeres, pájaros, animales y monstruos mitológicos… figuras de antílopes y de águilas recubiertas de oro” (Ritchie. 1986. Pág. 95). El arte de comer, se forjó de manera más fuerte en la Edad Media. Desde el clero hasta los políticos hacían alarde su sentido de hospitalidad y prestigio. Los monasterios y conventos se convirtieron en lugares para aprender etiqueta, e Inglaterra principalmente, comenzó a reconocer los beneficios de ser

6 _{Huevos colados es lo mismo que batidos.}

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un conocedor en las artes de la buena mesa. Tanto niños como niñas tenían una escrupulosa formación en maneras, al punto en que sentarse en la mesa sin servir al padre y haber cortado su carne, era considerado un atrevimiento mayor para los hijos varones. “Era cortés, humilde y muy amable y a su padre trinchábale la carne”8_.

Mientras en tierra se enaltecían las artes de la buena mesa, en el mar se buscaban nuevas rutas para lograr obtener especias a menor costo, pues los viajes a la India y a la China por tierra o cruzando el Mediterráneo hasta Suez y descendiendo por tierra hasta el mar rojo donde se tomaba otra embarcación, resultaban en exceso largos y costosos. Los relatos de Marco Polo habían extendido el interés por las arcas llenas de especias que se acumulaban en oriente. Vasco Da Gama rodeó por primera vez África por el cabo de Buena Esperanza en 1498, creando así la nueva ruta que los portugueses, británicos y holandeses usaran para expandir sus imperios, construidos con el comercio de especias. Colón, por su parte creyó en la idea de llegar a la India por el otro lado de las rutas navieras conocidas. El descubrimiento de América estaba entonces esperando, y para 1492 la llegada de los conquistadores españoles al nuevo mundo marcaría para muchos, el fin de la Edad Media.

El nuevo mundo se convirtió en una despensa para el viejo mundo, dándole a Europa ingredientes como la papa, aún cuando que no fue recibida de la mejor manera. En Francia, gracias a los estudios de Auguste Antoine Parmentier,9 _{se logró que el cultivo de papa tomara impulso solo hasta 1750 aproximadamente,} pues era considerada venenosa. La historia cuenta que tras persuadir Luis XVI de sus beneficios, se cultivó un campo de papas a las afueras de París, que puso bajo custodia de una guardia de soldados. Así llamó la atención de los campesinos que se preguntaron que sería tan valioso para ser custodiado. Al estar listas las papas, se retiró la guardia, y tras una noche, fueron robadas completamente. Fue así que el rey “engañó”, en palabras de Ritchie, a los campesinos, para que cultivaran el nuevo tubérculo. Tal es la conexión de Parmentier a las papas, que incluso hoy en día, un plato á la parmentier, significa que va acompañado de ellas o que es un ingrediente base en el plato.

8 _{Fragmento de El Terrateniente. Cuentos de Canterbury}

9 _{Agrónomo, higienista y nutricionista francés, cuyos estudios sobre el almidón como fuente de nutrientes}

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El cacao por su parte, encantó a los conquistadores y se refinó en Europa en donde surge el oficio específico del chocolatier, como el arte de manufacturar el cacao en bombones, al agregarle leche y azúcar. Es importante recalcar, que el chocolate “tiene como principio activo la teobromina, que significa alimento de los dioses” (Ritchie. 1986. Pág. 149) así como el té o el café. De modo que sus características especiales, además de ser la bebida de los dioses, lo elevaron como moneda y parte vital de los pueblos americanos. Su viaje a Europa lo convirtió un una bebida más ligera que el potaje que hacían los Aztecas por ejemplo, pues su preparación, además de ser especialmente condimentada, tenía como producto final una pasta de la densidad de la miel. Al ser tan costoso, los españoles lo mezclaban con agua. Las diversas preparaciones llevan a convertirlo en una bebida cotidiana. Se ofrecía en salones y reuniones sociales. Fue adorado por los franceses y temido por los ingleses (por los supuestos efectos que tenía sobre la castidad de las mujeres). Su popularidad creció y hasta las religiosas francesas tenían recetas para prepararlo, como nos comparte Ritchie:

Hazlo en un recipiente de porcelana la noche antes de que quieras beberlo.

Luego déjalo reposar toda la noche. Con este reposo adquiere una concentración y una textura aterciopelada que lo mejora infinitamente.

Dios no nos guardará rencor por este pequeño refinamiento. Al fin y al cabo, ¿no es Él todo perfección?

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Europa sostenida por África y América. William Blake. 1796

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Theatrum Orbis Terrarum. Abraham Ortelius (1570)

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expedicionario que saliera de los Estados Unidos hacia Sumatra. Encontró la isla de la pimienta, y regresó a casa con un vasto cargamento de especias. “Se había roto el monopolio holandés y, por primera vez en la historia, las especias se habían convertido en un producto más del tráfico comercial corriente” (Ritchie. 1986. p. 25).

Para el siglo XVIII Europa había llegado al momento de la revolución industrial. Las monarquías en el poder habían hecho de su diario vivir una existencia dedicada a las actividades de esparcimiento y a comer dedicando gran parte de los recursos en suntuosas cenas dignas de un ágape romano. Es bien sabido de los excesos de la Casa Borbón en el trono de Francia. Desde el siglo XVII, Luis II Príncipe de Borbón fue ampliamente reconocido por los grandes banquetes que ofrecía a cargo del reconocido chef y maitre10 Francois Vatel –representado por Gerard Dipardieu en la película Vatel dirigida por Roland Joffé. (2000)- donde fiestas que duraban más de tres días eran comunes. A Vatel, se le atribuye la creación de la crema Chantilly, nombre del castillo en el que trabajaba el cocinero para ese entonces. En 1774, Louis Auguste de Borbón mejor conocido como Luis XVI, seguía con las tradiciones ostentosas de la vida en Versalles, representadas fielmente en la película María Antonieta -2006- dirigida por Sofía Coppola.

La hora de comer era todo un ritual, pues alimentar al Delfín y a la Delfina de Francia, era un privilegio. El momento de la comida, era un espectáculo de coordinación entre los sirvientes y asistentes del Rey y la Reina. En otros momentos, la abundancia en viandas, pasteles y bebidas era considerado lo usual. La comida, más precisamente la escasez de comida, fue curiosamente la que llevó al pueblo francés a acabar en la Revolución de 1789 con el régimen monárquico. Este es uno de los ejemplos más recordados

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históricamente, pero hay que dejar claro que si bien la monarquía francesa era de las más opulentas, en otros reinos europeos también se mantenían elevados estándares respecto a la alimentación de los soberanos.

Durante el siglo XVII la expansión de los mercados del azúcar fue evidente. Tras despojar a las culturas americanas de sus riquezas, muchos españoles se dedicaron al cultivo del azúcar. Los fértiles terrenos intertropicales eran aptos para este cultivo, mientras que los suelos europeos no. Pero dada la gran cantidad de trabajo que requería el cultivo de caña, los españoles y demás colonos buscaron quienes se ocuparan de las duras labores que demandaba esta planta. Así, y con una “brillante” idea de algunos comerciantes, la mano de obra esclava africana fue llegando cada vez más a los territorios del Caribe, y se fue propagando a medida que los colonizadores explotaban su utilidad en múltiples tareas. Sidney Mintz, menciona que para los siglos XVII y XVIII, Inglaterra fue uno de los países en donde el consumo de azúcar aumentó de manera más agresiva. (Mintz. 1985. Pág. 173) La industria repostera fue refinando cada vez más sus técnicas, tratando con diferentes materiales, como por ejemplo el cobre, que sigue siendo el preferido aún en nuestros días. La bebidas fueron endulzadas: el té, el café y el chocolate cambiaron su fuerte sabor por uno más amable, ampliando así su mercado, al punto de convertirlas en instituciones, como lo es El Té, ritual que definió a la cultura británica en una manera diferente a la conocida Ceremonia del Té de los japoneses. La revolución del azúcar fue sin duda otro de los grandes momentos en la historia de la alimentación, pero trajo consigo cambios radicales en niveles culturales, sociales y políticos. La trata de esclavos, que finalmente se aboliera a lo largo del siglo XIX, dejó poblaciones indígenas casi al nivel del exterminio, nuevos pobladores que no veían a las Indias Occidentales como su hogar, y una clase dominante enriquecida a costa del trabajo otros. Aunque con el tiempo se encontraron nuevas fuentes de producción del azúcar, como la remolacha azucarera, impulsada por Federico el Grande de Prusia, quien en alianza con los franceses desarrollara cultivos experimentales a mediados del siglo XVIII (Ritchie. 1986. Pág. 177), la caña fue el principal sustento de la hasta hoy inagotable fiebre por el azúcar, que desde la edad media, atrapara a Europa.

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conservación de los alimentos –por ejemplo la evaporación- y la producción de alimentos de una manera más eficiente, para una población que creció de manera acelerada. La inclusión de los envases de hojalata, fue quizá uno de los grandes avances del siglo XIX. Los honores por esta contribución son usualmente otorgados al inglés Byran Donkin, quien vendiera su idea de carne hervida de vaca y cordero, ragú de verduras y sopa, todo en lata, al Duque de York. Este aprobó y dio patente al invento de Donkin, incluyéndolo en la Marina, no sin dejar de pedir una orden de enlatados para la familia real. (Ritchie. 1986. Pág. 200) Tras el éxito de los enlatados, su uso se extendió a las galletas, al agua, a los panes, etc. La evidente tecnificación que la revolución industrial diera a la industria alimentaria, conjugó fuerzas para que los productos no solo se produjeran más rápidamente sino que además se conservaran por más tiempo. Uno de los aportes más significativos en el área de la conservación de alimentos, fue el del estadounidense Gail Borden quien por medio de la evaporación, logró lo que se conoce como leche evaporada y que, parafraseando a Ritchie, salió justo a tiempo para suplir la Guerra Civil en los Estados Unidos, pues el gobierno federal, adquirió toda su producción para enviarla a los soldados en batalla.

La aparición de nuevos medios de transporte permitió el acceso a alimentos mejor tratados y más frescos. Para Ritchie, son vitales tres medios de transporte: el clíper11_{, el barco a vapor y el ferrocarril. Para largas} distancias, por ejemplo la exportación de carnes uruguayas y argentinas al Reino Unido, los buques mercantes llenos de hielo eran un elemento común. Se ha dado paso a un comercio global, el cual permite la llegada de productos antes limitados a un mayor público. La apertura de vías de navegación como el Canal de Suez y el Canal de Panamá, superaron las barreras físicas que hacían de las travesías marítimas un costoso negocio. En tierra, el ferrocarril permitió llevar alimentos frescos a las ciudades, en donde artículos como las verduras y la leche eran escasos. Ritchie nos cuenta las historias de las fábricas de leche en Nueva York y Londres, a comienzos del siglo XIX. Sótanos fétidos que acumulaban estiércol hasta la rodilla, con animales mal alimentados que no producían un producto de calidad. Con las locomotoras a vapor, la leche podía traerse del campo, usualmente en el primer tren del día, popularmente conocido como The Milk Train. Alimentos delicados como el pollo, también se incluyeron en los nuevos mercados impulsados por un transporte más efectivo. Con esto, en Francia del interior, fueron desapareciendo enfermedades como el bocio (provocada por el déficit de yodo en el cuerpo) gracias al consumo de pescados de mar.

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Para 1869, el francés Hipolyte Mege-Mouries, atendiendo una invitación del Emperador, creó tras un proceso tecnificado una sustancia llamada “oleomargarina” al fundir grasas de vacuno con carbonato sódico y pepsina (Ritchie. 1986. Pág. 217). A los franceses que estaban tan acostumbrados al sabor de la mantequilla no les gustó el simple sabor de esa emulsión, la cual resultó atractiva para los norteamericanos, quienes la refinaran probando con varios aceites, hasta que el extraído de las semillas de girasol y soya, se convirtieran en un elemento fundamental de la cocina: la margarina. La tecnificación de los alimentos fue sin duda un gran avance, pero como en todo, los límites se sobrepasaban en ciertas oportunidades. Químicos como el arsénico, carbonato amónico, plomo, sulfato ferroso y la cal, eran usados para mejorar ciertos aspectos de los alimentos, como su color o su acidez o su presentación (más espuma con la cal en la cerveza, por ejemplo), en alimentos que eran consumidos en el día a día. Con una población que había aumentado más que en ninguna otra época en la historia del hombre, se vio la necesidad de implementar unas regulaciones básicas a los alimentos, para no repetir las terribles oleadas de enfermedades que azotaron a Europa por siglos. Fue el primer ministro Inglés Benjamin Disraeli, quien en 1876 impulsara la aprobación de la Ley de Comercialización de Alimentos y Drogas, que en palabras de Ritchie “marcó el inicio de la tendencia moderna a la inspección gubernamental rigurosa de los alimentos y bebidas” (Ritchie. 1986. Pág. 219).

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expresamente dedicadas a la producción masiva de frutas. Florida y California fueron dos de los lugares en los que los cultivos de naranja y fresas prosperaron en los Estados Unidos. Grandes compañías como la del hawaiano Sanford. B Dole, crecieron al proponer la venta masificada de fruta en lata (la piña en este caso), que para 1910 aproximadamente, producía 8000 cajas con latas de piña cada hora (Ritchie. 1986. Pág. 246).

La industria alimentaria soportada por los nuevos medios de producción tecnificados, entra en un proceso industrializado de dimensiones mundiales. El siglo XX es la prueba de la capacidad productiva del sistema capitalista que se establece en todas las relaciones comerciales. La población para comienzos del siglo XX llegaba casi a 1’650.000 de personas. Para finales del mismo siglo, se había casi cuadruplicado al llegar a los 6’070.000 de personas. Este aumento sin precedentes, llevó a otros problemas de mayor índole a nivel mundial. Si bien las hambrunas habían sido un problema localizado, con la llegada del siglo XX se presenta un fenómeno mucho más extendido y que crea unas dificultades mucho más complejas para atender.

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abrelatas y cuchara de madera”

todas las necesidades estaban cubiertas.

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Europa guardaba para el mundo una imagen de prestigio frente a la comida, especialmente los franceses. Hombres como Auguste Escoffier, dieron significado a la cocina francesa en múltiples niveles como el político, el cultural y hasta en el semántico, al extender el lenguaje propio de la cocina francesa a todas las demás tanto en técnica como en contenidos, ubicándola como una de las mejores del mundo. La llamada “dieta mediterránea”, que no es una dieta en el sentido de plan para perder peso, surge de estudios realizados para buscar respuestas a los problemas que el colesterol estaba causando, y se encontró que las personas con menor riesgo de enfermedad, eran las japonesas y quienes habitaban la región mediterránea mayormente. Estos estudios realizados a mediados de siglo por el fisiólogo estadounidense Ancel Keys, pusieron a los europeos en un pedestal en cuanto a alimentación se refiere. Curiosamente, la cocina inglesa no gozó de la misma popularidad, por lo austera y básica que resultó después de los años. Más hacia oriente, las tradiciones culinarias de la India y de los pueblos cercanos variaron en mejor cantidad. Los chinos, conservaron su independencia culinaria gracias a la barrera natural que el Himalaya impuso con el resto del continente. La masificación de la comida china se daría gracias a la migración exagerada durante los siglos XIX y XX. Con cada década que pasaba en el siglo XX, una nueva forma de abordar los alimentos llegaba. Ensaladas listas para desempacar, comidas completas que solo requerían de tiempo de horneado, la llegada de los servicios a domicilio. Frutas de países ecuatoriales disponibles en países nórdicos, vinos tradicionales europeos en las mesas de América y Asia, y tantos otros productos que surcaran el globo para satisfacer las necesidades de un grupo.

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1.2 Ser mejor al mejor comer

Tras entender de manera breve las implicaciones históricas que la alimentación tuvo para el desarrollo del ser humano, es importante tener en cuenta una cuestión que resulta en extremo importante: no todos los alimentos estaban disponibles para todos los humanos, ni siquiera en la misma comunidad u organización. La selección de los alimentos tomaba tiempo, esfuerzo, algunos más que otros. La posibilidad de disponer de frutas frescas en invierno, especias en el anaquel, o determinado animal (por las cualidades atribuidas por la sabiduría popular) estaba reservada para unos pocos.

Dice Jack Goody, “un rasgo saliente de las culturas culinarias de las principales sociedades de Europa y Asia es su asociación al hombre jerárquico.” (Goody. 1995. Pág. 133) Como autor de uno de los estudios sociológicos de mayor relevancia en cuanto al tema de alimento y clase, Goody hace un esfuerzo importante en lo que respecta al análisis de la construcción social y su relación con el alimento. Hay tres términos esenciales en el estudio de este autor para entender su guía de análisis: primero el término Cocina, al que se refiere como la práctica de preparación de los alimentos, segundo, Cuisine, la cual entiende como el constructo social que define en el alimento a una sociedad o grupo determinado (se puede hablar de una cuisine inglesa, francesa, india, regional, etc.) y finalmente Clase, con la cual entiende las diferentes divisiones que se generan en un conglomerado social. La inquietud primera del autor en cuanto al estudio comparado que realiza entre diversas culturas, es la de entender las características de una Cuisine que sea “verdaderamente diferenciada” y que “distinga una sociedad estratificada tanto cultural como políticamente”. (Goody. 1995. Pág. 132)

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Quino. Mafalda 7. 1972

Según Goody, es importante tener en cuenta que una cuisine se determina de acuerdo a sus sistemas de producción y distribución, por lo que cada una de las sociedades determina qué incluir o no dentro de la suya. El acceso reducido a algunos elementos, como lo fueron las especias durante la Edad Media, determinó en Europa lo que en la India o la China determinaron ingredientes como la carne de res el pescado. La carne fue sin duda un elemento diferenciador de las clases. En Mesopotamia, la carne era un alimento exclusivo de los ricos, y Goody cita un proverbio sumerio en donde aparecen reflejados los “contrastes culinarios” de la época:

El pobre está mejor muerto que vivo; Si tiene pan no tiene sal, Si tiene sal no tiene pan, Si tiene carne no tiene cordero, Si tiene cordero no tiene carne.

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frecuente técnica académica del plagio de escritos anteriores, recogió sus observaciones sobre las maneras y costumbres de los antiguos de 800 autores diferentes. Gran parte de este tratado se refiere al alimento y su elaboración. En un punto el autor enumera 72 clases de pan fabricadas en Grecia[…] pero otras variaciones en la naturaleza de los alimentos daba cuenta de la jerarquía social, y el acento estaba puesto en los ricos” (Goody. 1995. Pág. 139). Una de las traducciones de los versos, revela las actividades realizadas durante un simposio, que cabe anotar, significa “fiesta del vino” en su raíz griega. El consumo en cantidad y calidad, así como la efectiva participación del servicio, hacían de dichos encuentros memorables ocasiones. Ateneo menciona al viajero Arquestrato, hombre de Sicilia que escribiera su Gastrología, un tratado sobre las maneras griegas de comer. Uno de los pasajes del libro de Ateneo, citado por Goody, nos permite entender la importancia de este personaje: “este Arquestrato era tan adicto al lujo, que viajó por todos los países y todos los mares con gran diligencia, con el deseo, según me parece, de buscar todo lo relacionado con su estómago; y como lo hacen los hombres que escriben su itinerarios y libros de viajes, él pretende relatar todo con gran precisión, y decirnos donde podemos procurarnos todo tipo de comestibles en su mayor perfección” (Goody. 1995. Pág. 140). El análisis que se permite el autor en este punto es que, primero, existen ya especialistas en los artes del comer, y segundo, que a más altura en la escala social se encuentran más y mejores contactos con los cuales proveerse de alimento e ingredientes que alimenten la cuisine propia, siendo el ejemplo perfecto de esto las especias. J. Innes Miller menciona que los ingredientes eran “primordialmente para los ricos” y “que introdujeron en occidente un nuevo modo de vida” (Miller. 1969. Pág. 10). Miller también menciona algunas preparaciones que son bastante exclusivas para la época: “platos exóticos como avestruz, grulla, loro y flamenco hervidos y especiados, y un rico guiso á la Baiae, que consistía en otras, mejillones, erizos de mar, piñones tostados, ruda, apio, pimienta, coriandro (cilantro), comino, vino dulce de cocina (passum), salsa de pescado (liquamen), dátiles de Jericó y aceite de oliva” (Miller. 1969. Pág. 11). La complejidad de los platos cocidos pasa entonces a definir la clase, pues el acceso a los ingredientes menos comunes era una señal muy clara de poseer el poderío suficiente como para proveérselos.

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destaca entre todas las demás. Si bien las creencias sobre la comida china son bastante amplias, e incluyen mitos e ingredientes casi inverosímiles, hay que entender que hay mucho más, y que particularmente esta cuisine se encuentra basada en “formas privadas, públicas, regionales y jerárquicas” (Goody. 1996. Pág. 141). La posibilidad de acceder a diferentes tipos de comida, al menos en ciudades grandes como Kinsai, era mucho mayor dada la existencia de restaurantes que de por si se afiliaban, tal como lo dice Goody, algunas de las escuelas culinarias de entonces. Es decir que tanto el viajero, las familias acaudaladas o un grupo de personas de clase media, podían acceder a determinadas recetas mediante una cena elaborada. La división de la comida china en 4 regiones generales, nos da una visión geográfica de la producción y recolección de alimentos y del tipo de cuisine que manejaban:

Norte Sur - Occidente Sichuan (Centro) Cantonesa (Oriente) Platos suaves

Cordero Conservas Platos agrios Trigo y mijo (masas)

Cerdo Pescado Base de arroz Muy sazonada Anfibios (ranas)

Base de arroz Picante Pimientos Té – Hierbas

Cerdo

Cerdo Pescado Platos agridulces

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mencionado, refleja que este plato era efectivamente un festín para alguien de la clase alta. Pero un elemento que los chinos desarrollaran, o al menos documentaran en épocas tempranas, sería el de la abstinencia y el rechazo de ciertos alimentos como parte de una dieta más saludable.

Este punto resulta importante para definir una idea que no siempre es del todo correcta: las clases altas no solo comían lo mejor o mayores cantidades que el resto de la gente, sino que desarrollaron un gusto y definieron unas reglas generales sobre lo bueno o malo de comer determinado platillo. No solo significaba conocer los alimentos, como dice Goody, sino exaltar una cualidad moral que desembocaría en la diferencia entre una vida acomodada y una buena vida, cualidad que desembocaría en lo que se conoce como la trofología. Lo dijo Ji Mengke (también llamado Mencio), filósofo chino seguidor del confucionismo: “No hay nada mejor para el enriquecimiento del corazón que reducir el número de los propios deseos”. Los periodos de ayuno y el uso exclusivo de alimentos como ofrendas fueron pruebas inminentes de este hecho, que mostraba la diferencia y crítica entre diferentes estilos de vida.

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con ingredientes selectos, y el buen comer de algunas cuisines como la de la India. La tradición escrita de la India revela además que la introducción de servicio especializado en la preparación de alimentos tuvo también un importante peso en la construcción de una cuisine en la India. Esto, teniendo en cuenta que el alimento de una casta no podía ser preparado por una casta inferior, pues un tipo diferente de relación con la forma de alimentación. El sistema de alimentación está claramente estratificado como dice Prakash, y si bien existían algunas diferencias en la preparación de los alimentos, como suele ser la apropiada consecución de los ingredientes, se definían muy claramente las características de cada uno: “el rico disfrutaba de platos de carne y bocados exquisitos. El alimento de las clases medias consistía por lo general en leche y productos cocidos en manteca clarificada, en tanto que los pobres consumían productos cocidos en aceite” (Prakash. 1961. Pág. 130). Y si se da un vistazo a la comida popular de la India actualmente, los estándares suelen mantenerse. Las buenas maneras también se habían convertido en parte de su cuisine. La estricta y bien establecida tradición religiosa, o tradiciones religiosas mejor dicho, marcaban pautas en relación con la ingesta de los alimentos. Julius Jolly relataba en una de sus bitácoras que “no se podía comer de pie, o desnudo, o con ropas húmedas, ni en una vajilla rota o impura, ni con la mano; no se puede comer al aire libre, en un templo ni en una casa vacía a mediodía o a medianoche o al alba; ni durante eclipses de sol o de luna (o cuando alguna desgracia ha sucedido al rey, a un brahmán, o a una vaca); tampoco se puede comer durante un período de indigestión ni saciarse más de dos veces por día ni demasiado tarde ni demasiado temprano” (Jolly. 1928. Pág. 339).

Los procesos de construcción y definición de una cuisine tomaron, efectivamente, siglos. No es prudente pensar que la cuisine es algo estático, pues con cada nueva generación, llegan nuevos cambios, sin llegar a modificar del todo las bases de la alimentación por más rígida que sea. Por ejemplo, Goody menciona que el crecimiento de la cuisine de la India, se debió también a la incorporación de técnicas, platos e ingredientes provenientes del Pakistán. Menciona también que la ferviente labor del comercio hizo posible que “todos los mejores platos se incorporaran al acervo culinario común, y el comercio con los países del imperio árabe hizo posible que ingredientes originarios de una región pudieran comprarse en las demás” (Goody. 1996. Pág. 162).

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Algunos documentos, según Goody, nos revelan la comida cortesana de la época: el Wusla, el Kitab al-Tabikh wa Islah principalmente. Mencionan lo costoso de los ingredientes, las especias traídas de África, India y China, la grasa obtenida de la “costosa cola de la oveja” y la innegable influencia de “Egipto, Magreb, Bizancio, las Cruzadas y los Turcos” (Goody. 1996. Pág. 169). Como resultado se tiene una comida compleja, con muchas variaciones y con una jerarquía en la preparación. Más allá de lo que se cree, los árabes fueron muy selectivos con sus formas de división del trabajo, y desarrollaron para cada tarea un grupo concreto de personas de acuerdo con el oficio que podían cumplir, además de unas estrictas normas en la etiqueta en las que habían elementos tan específicos como los mencionados por Ashan, en donde un hombre de buen gusto debía alentar a su vecino a comer primero y evitar ofender a los comensales por ningún motivo, no hacer ruido, tomar porciones pequeñas y recomienda como compañero de mesa a aquel que no saque el tuétano del hueso, ni arrebate el huevo dispuesto sobre las verduras o se abalance sobre los bocados selectos (Ashan. 1979. Pág. 160). La preparación de los alimentos recae en el género masculino pues, parafraseando a Goody, las mujeres del harén eran exclusivamente para disfrute en el lecho. Por ende a los esclavos se les organizaba de acuerdo a diferentes labores como los platos crudos, preparación, servicio, etc. Con el paso del tiempo la cuisine árabe fue cambiando, y la relación con el occidente trajo consigo la introducción de sus elementos. Muchos críticos, según Goody, lamentaron esta situación, exaltando otras cuisines como “la de la nación Japonesa… que nunca se apartó, ni en la cocina ni en la mesa, de sus antiguas tradiciones y costumbres” en palabras de Basima Zaki-Ibrahim, autora de libros de cocina.

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Las culturas del occidente siempre fueron mucho más cercanas al consumo de la carne en comparación con las culturas de oriente y algunas del nuevo mundo. La construcción de manuales de cocina para comienzos del siglo XII, daban ya una idea de la dieta que se manejaba en un nivel doméstico de clase media. En una primera instancia, uno de los primero textos fue desarrollado, según Goody, por Alexander Neckham, agustino y profesor de la Universidad de París. La lectura de este texto, según el análisis de Hazlitt, “prescribe para las personas de alcurnia” y mantiene en sí un lenguaje basado en el latín y el francés normando en lo que respecta a los términos relacionados con la cocina (no el inglés, siendo su público esencialmente británico). “Los términos culinarios de alto estatus derivaron del francés normando (un proceso de préstamos que continuó durante siglos y culminó en el “frangles” del menú de estatus elevado” (Goody. 1996. Pág. 176). Haciendo una breve mención a la novela Ivanhoe de Walter Scott, Goody ilustra esta costumbre con un fragmento del inicio:

“Puerco” es francés normado; cuando la bestia vive,

pues, está a cargo del esclavo sajón, y recibe su nombre sajón (marrano), pero cuando se transforma en normanda,

se le llama puerca y es conducida al Castillo para que la coman los nobles.

La carne fue un elemento distanciador de las clases también, y no solo entre ricos y pobres; el clero también consideraba la ingesta en exceso de carnes como un “modo en que el demonio adquiría discípulos” en palabras de Madeleine Cosman. Las restricciones en monasterios y el ayuno al que se veían obligados determinados grupos religiosos eran la base para dicho distanciamientos con el consumo de la carne. El inminente asentamiento del cristianismo en Europa delimitaba para muchos las reglas de un comportamiento piadoso y acorde con el ideal de la vida santa. El ejemplo perfecto para esto son los 7 mandamientos, entre los que está la gula y la lujuria (“excesos” que en culturas como la India estaña estrechamente relacionados, como ya se mencionó) que permitían juzgar de manera amplia y sencilla, el comportamiento de los hombres y las mujeres de la época.

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señalaba por sí misma una situación de privilegio social y de poder” (Montanari. 2006 Pág. 66). Y precisamente este autor nos muestra que en todas las culturas tradicionales se han marcado periodos por hambre, guerra o enfermedad y son estos precisamente los que se quieren evitar. Tener el alimento, más allá de que tan bueno fuera, nos ayuda a entender la tardía construcción de una cuisine en Europa hasta el siglo XV. El poder entonces venía acompañado de un gran apetito, una gran despensa y de la capacidad de mantenerla siempre llena. La relación que existe entre el poder y los animales se ve reflejada en la heráldica de muchas naciones europeas a lo largo de la historia, muchos de ellos animales carnívoros, y es este otro punto que refleja la concepción de la era medieval sobre la importancia de comer carne: “asigna principalmente a este tipo de comida la capacidad de nutrir el cuerpo, de consolidarlo muscularmente, de conferir al guerrero, con la fuerza, la legalidad de mando. Una imagen simbólica, porque comer carne significa matar animales, y para la nobleza, sobre todo la caza […] simulan […] las prácticas de la guerra” (Montanari. 2006. Pág. 168). He ahí un factor que resulta importante para entender las lógicas de las clases altas. Cazar no solo significaba conseguir el alimento, sino que permitía a los señores, pues era una actividad exclusivamente masculina, la posibilidad de entrenar en terreno seguro lo que en un futuro podría ser una carrera militar (la nobleza nunca tuvo muchas opciones, más que dedicarse a la corte, a la milicia o a la vida religiosa). Y fue entonces en la legitimación de la fuerza del soberano, desde la caza, el paso de una nobleza de hecho a una nobleza de derecho como lo dice Marc Bloch al momento de diferenciar el estado noble en la baja y alta edad media. Y acompañando a esto, se incluyeron las formas de comportamiento en la mesa, que dependiendo de cada corte, variaban, pero mantenían una línea general.

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El establecimiento de entidades específicas para la preparación de los alimentos determinó, de manera importante la cuisine en Europa. En Inglaterra los banqueteros del rey eran un personal específico para estas labores. En Francia, se comentaba que existía una persona específica para cada tipo de platillo o ingrediente que se utilizara. El avance en la crianza de ganado y el cultivo de los ingredientes base daban seguridad a las cocinas, pero las élites y el comercio con oriente y después con las Américas fue llenando las despensas con ingredientes exóticos, en una cuisine cuyos elementos principales eran la carne, las harinas, tiempo después el azúcar y un desbalance completo entre alimentos que aportaran diferentes nutrientes al cuerpo (pocas verduras o alimentos con fibra): “Por los textos, parece claro que el noble se califica sobre todo como un consumidor de carne. La imagen del ciudadano, en cambio, está conectada a los frutos de la tierra: cereales y hortalizas, sopas y menestras son su comida natural.” (Montanari. 2006. Pág. 74) Los cambios en las estaciones restringían los alimentos a determinados productos, que de una u otra manera debían satisfacer los gustos exóticos y exclusivos de las clases altas. Por eso, la especialización en la cocción de los alimentos, dio a las élites un nuevo punto de diferencia. No solo había un ejército de personas en una cocina; cada uno proveería un alimento diferente en una cuisine que cada vez expandía sus componentes.

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Jean Marc Nattier. Madame Louise Elisabeth de France (1727-1759) as Earth.1750

Entender este cambio requiere de dos puntos importantes. Primero la mencionada popularización del ser ostentoso, y segundo la imagen nueva de la nobleza en cuanto a que “el noble no es solo guerrero y la fuerza no es ya su atributo más significativo: se inventa la cortesía, se construye un modo nuevo de vivir y comportarse en sociedad. El signo de la nobleza… será el de saber distinguir lo bueno de lo malo e incluso de limitarse, controlarse”. (Montanari. 2006. Pág. 74) Goody, nos muestra dos libros ingleses, Babees Cook y Boke of Nurture, en donde el índice “basta para demostrar para quienes se había escrito” (Goody. 1996. Pág. 180).

 El mayordomo. Sus deberes.

 La vajilla

 Cómo tender el mantel

 Cómo envolver el pan en modo soberbio

 Cómo conducirse en la mesa

 Condiciones simples (o reglas para el buen comportamiento de todo sirviente)

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Diferenciarse de los comportamientos que Goody llama rústicos hace evidente una diferencia espacial de donde se encuentran las personas: la ciudad vs el campo. Y Montanari, agrega que “la calidad de la comida, además de la cantidad tiene un fuerte valor comunicativo y expresa inmediatamente una identidad social” (Montanari. 2006. Pág. 73). Esto lo definió Anthelme Brillat-Savarin en 1825 con la ya conocida frase “Dime qué comes y te diré quién eres”, y que agrupa en gran parte el sentido de esta investigación. Francia fue en gran parte la impulsora de una cuisine reconocida continentalmente, y su definición influyó en gran parte a otras cuisines como la británica, especialmente en la aristocracia. La definición de cada una se hacía por los ingredientes particulares y las mezclas propias de cada región.

Los ejemplos mencionados anteriormente, dan cuenta de la relación que efectivamente existe entre cuisine y la clase. La identidad con el alimento no solo adhería a un modo de vida, sino que escalaba ese modo de vida en múltiples niveles en los cuales era posible enmarcarse. Con el paso del tiempo, y con la evidente globalización en diferentes niveles, se ha construido lo que Goody llama una Cuisine Mundial, que se establece en los puntos más elevados de cada cuisine, y provee una experiencia cosmopolita al comensal. Al tener mayor acceso a muchas cuisines diferentes, y sin necesidad de adherirse por completo a sus exigencias, el ánimo experiencial es el que brinda un mayor conocimiento del mundo, y por ende da un estatus mayor. He ahí el porqué de la multiplicidad de restaurantes de todo tipo en todas las ciudades del mundo, el porqué de las clasificaciones en estrellas, de la creación de una élite culinaria que busca cada vez más sorprender al paladar. Pero todo esto a un costo. Porque no es un acceso democrático. Ejercicios que buscan la popularización de maneras únicas de comer son bien recibidos en las clases bajas, por la posibilidad de tener lo “que es mejor”. Las clases altas buscan entonces nuevas maneras de hacerse a la diferencia, y se ha llegado hasta a la “deconstrucción” de la comida, o a la producción del alimento en modo casi científico, en laboratorio.

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Capítulo 2 –

Premier Plat

Sócrates. –– Pregúntame, entonces, qué arte es la culinaria, en mi opinión.

Polo. ––Te lo pregunto, ¿qué arte es la culinaria?

Sócrates. –– Ninguna, Polo.

Polo. –– Pues ¿qué es? Dilo.

Sócrates. –– Una especie de práctica.

Polo.–– ¿De qué? Habla.

Sócrates. –– Voy a decírtelo; una práctica de producir agrado y placer, Polo.

Platón. Gorgias. 462d-462e

Entender los procesos históricos y sociológicos de la comida, nos lleva a una pregunta clave en cuanto a las lógicas que encierran las prácticas y la construcción de conocimiento relacionado no sólo con la preparación sino con las bases a veces históricas y documentadas y a veces sacadas de la memoria, de las cuales dependemos para alimentarnos. Entonces, mirando más allá de la práctica del saber sobre la comida, ¿qué es entonces la cocina? Es un conjunto de técnicas, podría decirse, es una de las múltiples formas en la que la tecnología hace alarde de sus avances y mejoras para el ser humano. Es una construcción de conocimientos, o una simple cuestión del azar, al ser experimentales con el alimento. A continuación, nos referiremos a estas preguntas, con la idea de entender cómo, en la vida de cada quien, la comida alberga más características que las que le son atribuidas en el día a día.

2.1 La diferencia entre técnica y tecnología.

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rutina, a diferencia de la medicina, y añadía que la medicina ha examinado la naturaleza de aquello que cura, conoce la causa de lo que hace y puede dar razón de todos sus actos, al contrario de la culinaria, que pone todo su cuidado en el placer, se dirige a este objeto sin ningún arte y, sin haber examinado la naturaleza ni la causa del placer, es, por así decirlo, completamente irracional y sin cálculo. Solamente guarda por rutina y práctica el recuerdo de lo que habitualmente suele suceder, por medio del cual procura los placeres” (Platón. Gorgias. 501a). De este fragmento es interesante rescatar, no solo que al hablar de razón se está haciendo referencia a que se tiene un saber, que se poseen las bases para no solo practicarlo, sino para hacerlo llegar a los demás, sino que hay una diferencia entre quienes practican de forma rigurosa dicho saber y no lo usan o acceden a él de manera azarosa.

El saber es sin duda una transformación, del hacer principalmente, en donde se pasa del no ser al ser (es poiético), y la técnica, se ha pensado usualmente como un saber hacer algo, como lo dicen Gille y Stiegler, que amplía el espectro de pensar la técnica dentro de un espacio en el cual se crea “un sistema técnico que constituye una unidad temporal […] es una estabilización de la evolución técnica en torno a un punto de equilibrio que se concretiza en una tecnología particular” (Gille. 1989, Stiegler. 2002). En ese orden de ideas, la técnica primero y después se revela en la tecnología, pero por ahora vamos a enfocarnos en el primer término. Tiene entonces la técnica un componente que además de encontrarse dentro de un sistema, se encuentra en un sistema dinámico, y citando a Roncallo, se ha puesto en un punto clave de pensamiento, el cual implica entenderla dentro de las ideas de evolución e interacción. Es entonces, la posibilidad de ser parte de las lógicas de un sistema técnico lo que permite ver la importancia de la técnica más allá del simple saber hacer. Si se encuentra dentro de un sistema, seguramente estará ligada a una serie de estructuras en las cuales tiene mayor o menor incidencia. No hay duda que las actividades humanas, en toda su extensión, se han relacionado con la técnica, y que dentro de esta estructura, y citado a Gille “no hay que aislar las técnicas de las demás actividades humanas, sin las que ellas resultarían incomprensibles.” (Gille. 1995. Pág. 54), y pensarlas de manera separada; dice Roncallo “la incompletud de la comprensión de la técnica pensada como un saber-hacer algo (productivo) radica en el aislamiento de que se tiende sobre ella respecto a los otros dominios de la acción humana” (Roncallo. 2010. Pág. 3)