Construcción y caracterización de la muestra

Como parte del resultado del análisis se arribó a la caracterización de nuestra muestra. Como anticipamos, ésta se construyó a partir de los casos de 10 unidades familiares tamberas o tambos chicos emplazados en la localidad selecciona que fueron escogidas según criterios de muestreo teórico (Glaser y Strauss, 1967) procurando incorporar diferencias en escala y estilos de producción así como diversidad en las estructuras (estado civil, número de hijos, sus edades, supervivencia de los padres) y fases de las unidades. Se optó por definir la muestra en 10 unidades considerando su saturación.

Como definición operacional de la pequeña producción tambera tomamos a aquellas unidades donde prevalece la mano de obra familiar, con involucramiento del productor y/o su familia en las tareas, con coincidencia de la propiedad del capital y fuerza de trabajo en la misma persona o grupo de personas y en las que la/s producción/es está/n orientada/s al mercado

aportando el principal ingreso. Usualmente se define a los tambos chicos como aquéllos con no más de 100 cabezas (que incluye vaquillonas, novillos, novillitos, terneras, terneros, toros y bueyes) (Terán, 2009). Pero considerando la frecuencia de la combinación de la actividad tambera con la ganadera, tomaremos el indicador de cantidad de producción diaria correspondiendo al estrato más pequeño hasta 1.000 litros.

En los casos que componen la muestra, la vivienda de los tamberos se ubica en el mismo predio de la explotación en 9 de las 10 unidades estudiadas24 que suele incluir la/s casa/s, el patio, la sala de ordeñe, la sala de elaboración en casos de queseros, lo que se denomina corral y el campo. Según las demás actividades productivas y el capital de la familia, se encuentran galpones de producción avícola, chiqueros para los cerdos, galpones destinados a maquinaria, entre otros. Solo en dos casos unidad residen en el mismo predio pero en viviendas diferentes dos o más hogares (Torrado, 2007). Según datos censales, 81 de las 90 viviendas de la Colonia cuentan con servicio eléctrico, pero solo 15 gas de red y 28 de agua corriente (CNPyH 2001). Las restantes se proveen de garrafas y agua de pozo.

Como se advierte en el siguiente cuadro, el nivel educativo de los productores al mando de las explotaciones que componen la muestra varía entre la escolarización primaria incompleta y el nivel secundario completo predominando entre los adultos la finalización de sus estudios primarios. Entre los otros entrevistados figuran hijos jóvenes que completaron sus estudios secundarios.

Tabla Nº 1: Edad, Nivel Educativo Alcanzado y número de hijos de los entrevistados

Marido Mujer

Casos Edad NEA Edad NEA Hijos

Otros entrevistados (edad) 1 55 Primario 52 Primario 4 Hijo (28) e Hija (22)

2 53 Primario 49 Primario 3

3 43 Primario 47 Primario 2 Padre (68) y Madre (63)

4 45 Primario 39 Primario 1

5 48 Primario --

6 41 Primario 42 Primario 3

7 49 Secundario 45 Primario 3 Hija (22) e Hijo (21)

8 47 Primario 55 Primario 4 Hija (18)

9 43 Secundario 41 Secundario 3 Hermanos (34 y 39)

10 70 4° grado 69 Primario 4 Hijo (36) y Nuera (38)

En cursiva: entrevistas espontáneas registradas en notas de campo. NEA: Nivel Educativo Alcanzado

Fuente: Elaboración propia sobre la base de datos relevados durante entrevistas (2011-2012)

Respecto a su estructura, un solo hogar es unipersonal25. Los restantes hogares están compuestos por familias definidas operacionalmente como “dos o más miembros de un hogar, emparentados entre sí, hasta un grado determinado, por sangre, adopción o matrimonio” (Torrado, 2007: 124). Estos hogares son multipersonales de tipo conyugal y actualmente nucleares.

En lo que hace a lo productivo, las unidades relevadas cuentan con entre 23 y 160 hectáreas propias, con un promedio de 77 has. cada una, lo que las ubica por debajo de las 94 hectáreas promedio de las explotaciones agropecuarias consideradas pequeñas en Entre Ríos según datos del CNA de 2002 (IICA en Obschatko, 2006). Mayormente el acceso a la tierra se dio a

24 _{El caso restante es el hijo de una familia cuya unidad liquidó el tambo. Actualmente, si bien él y sus hermanos}

viven en Crespo, manejan sendos pequeños feed lots en la Colonia donde pasan el día.

25 _{Es el caso en el que dos hermanos que trabajaban a la par hasta que uno de ellos, que había contraído} matrimonio tardíamente, enfermó y murió. La viuda decidió entonces migrar al pueblo y no participa de las tareas productivas.

través de la herencia y, en algunos casos, la compra complementaria de las partes recibidas por los hermanos. Actualmente, la participación en el mercado de tierras no resulta significativa. Tampoco la adquisición reciente.

En algunos casos sus tierras se ubican contiguas, lo que ventajoso para la actividad tambera, mientras que en otros la superficie trabajada está repartida en fracciones dispersas, consecuencia de la herencia de las mujeres o de la anexión de tierras vía compra, que se recuerda como posible hasta mediados de los años 90. Todas las unidades que componen nuestra muestra combinan la producción láctea con cría de bovinos, cerdos y/o pollos bajo sistema de integración. Se realiza además la siembra de pasturas, forrajes o granos para ensilaje como parte de la generalizada estrategia de autoproducción de alimentos para el rodeo lechero y oportunamente para la venta.

Tabla Nº 2: Caracterización de la muestra. Datos productivos.

Superficie (Has.) Casos

Propias Arrendadas

Tipo de tambo V/O Lts./día

promedio Otras actividades 1 70 12 Quesería 30 400 cría de cerdos

2 35 - Remitente 50 1000 avicultura

3 140 60 Remitente 38 500 servicios y agricultura

4 23 - Quesería 24 325 avicultura

5 25 25 (a) Quesería 15 225 cría de cerdos y terneros

6 75 30 (a) Remitente 30 375 avicultura

7 85 (x) Quesería 30 375 cría de cerdos y terneros

8 84 - Remitente 15 80 agricultura y cría de terneros

9 80 - Quesería

liquidada 45 900 ganadería

10 160 - Remitente 86 1500 avicultura, servicios y agricultura (a) Bajo arreglo familiar. (x) Superficie aún no dividida utilizada por 3 unidades con arreglo intrafamiliar.

Fuente: Elaboración propia sobre la base de datos relevados durante entrevistas (2011-2012)

En todos los casos el armado de los tambos actuales fue paulatino, a través de dos o más generaciones. El ordeñe está mecanizado, variando la calidad y comodidad de las instalaciones así como la tecnología incorporada. Al momento de nuestra última instancia de campo los tambos de estas unidades presentaban un promedio de 35 vacas en ordeñe, oscilando la cantidad entre las 15 y 86 lecheras en producción, mayormente de raza Holando. En 5 casos mantienen la quesería mientras que 4 remiten la leche a diferentes industrias lácteas y en el caso restante se abandonó la actividad tambera. Incluimos este caso según criterio de muestreo teórico considerándolo representativo de la tendencia de pérdida de tambos pequeños.

En cuanto a la organización del trabajo, nuestra muestra no incluye casos de contratación de trabajo asalariado pero en todos los casos al menos una de las tareas del campo se externaliza a través de algún pequeño prestador de servicio que suele ser algún vecino.

Entre estas unidades, en relación al manejo del tambo se distinguen dos estilos productivos. Por un lado, un estilo modernizado e incorporado a los mercados de tierras, productos e insumos, identificado con aquellas explotaciones que remiten la leche a industrias a través de circuitos formales, que presentan mayor aplicación de tecnologías y se plantean la mejora en la productividad y calidad lograda. Divergen de éstos otros tambos que suelen elaborar y comercializar quesos tipo sardo con o sin marca propia y que se sostienen de manera más replegada teniendo por estrategia la potenciación de los recursos propios y basándose en su autosuficiencia relativa dada en la diversificación de sus actividades, que resultan complementarias en diferentes aspectos. (Craviotti y Pardías, 2013) En todos los casos se da

algún tipo de autoconsumo de la producción comercial (leche, pollos, cerdos, carne bovina) y algunas familias incluyen tareas específicamente orientadas a la autoproducción a través la avicultura a pequeña escala, la cría de animales menores o el mantenimiento de una huerta. Todos estos tambos cuentan con energía eléctrica y su ordeñe está mecanizado y se realiza a tacho o mediante línea de leche. Sus instalaciones son variables aunque predominan los tambos que consisten en un corral de espera con piso de tierra, un tinglado de 3 paredes con piso de cemento y 2 o 4 bajadas con bretes a la par.

La dedicación de superficie a la producción de pasturas y forrajes se da en cada unidad en diferentes proporciones que no siempre los tamberos entrevistados mensuran. La reproducción de las lecheras se realiza mediante el servicio del toro que suele ser renovado cada 3 a 5 años. Los terneros suelen ser criados en forma artificial aunque en dos casos se recurre a la cría al pie de la madre como estrategia ahorradora de alimentación del rodeo. No se aplican técnicas de registro individualizado de producción llamado Control Lechero. Si bien los productores mencionan algunos antecedentes de participación en grupos de asesoramiento técnico, particularmente de Cambio Rural a través de una técnica lugareña, la relación con organismos del Estado en cuanto a lo productivo actualmente es mínima.