Descripción general de la rutina de ordeñe

En el plano laboral, la lechería es una actividad trabajo-intensiva que articula múltiples tareas propias de aquel triple basamento de la producción lechera, entre ellas, además de los ordeñes, la siembra, cosecha y almacenamiento, el mantenimiento de pasturas, la reposición, cuidado y manejo intensivo de un tipo particular de ganado: las vacas lecheras.

Valiéndonos de nuestras entrevistas y observaciones de campo e integrando prescripciones y sugerencias propias de las buenas prácticas tamberas plasmadas en un Manual del Operario Tambero (Scala, 2008), pasaremos a realizar una descripción situada de las tareas propias de la producción lechera a pequeña escala considerando algunas diferencias observadas entre los tambos remitentes y tambos-quesería. En uno u otro caso, en estos tambos de tipo familiar, las múltiples labores se imbrican a la cotidianidad familiar.

Si bien las pasturas y siembras tienen ciclos anuales y el intervalo entre partos de las lecheras es de entre 12 y 13 meses, la producción de leche responde a un ciclo diario. La rutina de ordeñe debe realizarse todos los días inexorablemente como condición necesaria para preservar las ubres de las vacas que se relaciona directamente con el volumen y la calidad de la producción. Cada uno de los dos ordeñes del día implica una secuencia de tareas concatenadas, llamada rutina, cuya ejecución es independiente de la cantidad de vacas productivas.

Adentrándonos en esta tarea que hace de la lechería una actividad trabajo-intensiva, hacer el tambo, como se le llama a la rutina de ordeño, empieza por el arreo de las vacas desde el campo o el potrero hacia el corral de espera, junto a la sala de ordeñe. Tanto en las unidades estudiadas como en explotaciones lecheras familiares de otras regiones (Taks, 2000), estas instalaciones que constituyen el tambo se ubican en el patio de la casa, es decir, en sus adyacencias y por lo general detrás de la vivienda propiamente dicha. Según la distribución de las tierras de la familia, el campo puede estar ubicado en forma contigua –lo que es deseable por su practicidad– o bien a cierta distancia, incluso camino de por medio lo que imprime mayor tiempo y dificultad en el arreo. El traslado del rodeo debe darse en forma ordenada y serena con vistas a que las vacas bajen la leche, así como para mantener la salud de las ubres y la calidad de la producción (Scala, 2008). (Véase Anexos Nº 8 y 9)

Según lo observado, una vez en el corral de espera se va dando ingreso a las vacas a la sala de ordeñe una por una o en tandas según el diseño de las instalaciones. En 9 de los tambos estudiados, éstas son de piso de cemento y bretes a la par, como se advierte en la Tabla anterior. Cada animal ocupará entonces un brete para ingerir la ración que previamente han colocado los tamberos. Esta estimula la bajada de leche yconsiste en el alimento de mayor nivel energético (generalmente granos como maíz, sorgo o trigo, también algodón o soja desactivada49) y proteico (harina y expeller, por ejemplo, de soja o de girasol) que consumen las vacas en ordeñe durante el día (Scala, 2008).

Además de mantener la rutina y el horario, la literatura técnica recomienda mantener una secuencia u orden de ordeño para el ingreso de las vacas con mastitis u otras enfermedades al final a fin de mantener la sanidad del resto del rodeo (Scala, 2008). Según lo observado también se ordeña separadamente a aquellas vacas que hayan parido recientemente separando el calostro con el que se alimentará a los terneros. Dado el caso, los tamberos además individualizan debidamente a los animales que estén bajo tratamiento de antibióticos y se aparta su leche que es considerada de descarte. En los casos de quienes remiten la leche, es decir, los tamberos remitentes, su mezcla con el caudal general puede implicar la pérdida de uno o varios ordeñes completos pues algunas las industrias no la reciben como parte de sus requerimientos de calidad. Por lo tanto, como esta producción se excluye de la liquidación mensual de cobro de los tamberos, este error generaría pérdida una importante en los ingresos.

En base a lo observado, cuando el animal llega al brete, comienza a ingerir la ración y el tambero trabaja sobre sus ubres. Algunos lo hacen de pié y agachándose mientras que otros se sientan en un banco o algún balde que lo reemplaza. Se realiza el despunte o descarte de los primeros chorros de leche donde se encuentra una mayor concentración bacteriana (Scala, 2008). A través de esta maniobra, quien ordeña puede detectar alguna enfermedad en las ubres. Luego se procede al lavado con agua de manguera de los pezones, seguido idealmente de su secado. (Véase Anexos Nº 10 y 11)

Pese a haber iniciado el ordeñe en forma manual, en todas las unidades estudiadas, como se observa en la Tabla anterior, el ordeñe está mecanizado. Esta tecnología fue adoptada inicialmente en la Colonia en los primeros años de los 70, incluso antes de la electrificación mediante motores a nafta, y generalizada hacia los 80. La mecanización del ordeñe redujo no solo el tiempo y la cantidad de trabajadores requeridos para la rutina, sino también la fuerza requerida, particularmente en manos y brazos. En palabras de una de las mujeres tamberas, desde este alivio de la tarea ya con uno la puede agarrar y otro más para ayudar, sí. (Tambera, 55 años, 15 VO)

Según la dinámica de las rutinas observadas, si hubiera más de dos bajadas, mientras la máquina ordeña dos o más vacas, se puede alistar una tercera o incluso una cuarta. De esta manera, se reduce el tiempo ocioso mientras se espera el final de la succión mecánica dando como resultado una disminución en la duración total de la rutina de ordeñe. Siendo que se hace el tambo dos veces al día, y los 365 días del año, estos minutos ganados cobran especial importancia desde el punto de vista de los tamberos.

Las máquinas ordeñadoras cuentan con un mínimo de dos bajadas, es decir, capacidad de ordeño desde dos vacas en simultáneo. Como se dijo, la duración del trabajo disminuye a mayor cantidad de bajadas. En los tambos relevados en la Colonia, como se muestra en la Tabla anterior, tres de ellos tienen 2 bajadas, uno posee 3, cinco cuentan con 4 bajadas y en un caso de una sala recientemente modernizada se ordeñan hasta 8 vacas a la vez. En cinco de los casos estudiados, todos ellos con elaboración de queso, la leche se colecta en los tradicionales tarros de aluminio de 50 litros. En los restantes la leche fluye a través de los conductos de la línea de leche, hasta ser almacenada automáticamente en el tanque –u otro sistema de enfriado como la placa– requerido por las industrias que colectan en la Colonia. Una vez que se extrae toda la leche de una vaca, se procede a quitar las pezoneras evitando el sobreordeño. Para finalizar, se recomienda la desinfección o sellado de los pezones con un producto farmacéutico (Scala, 2008). Liberado el brete y la bajada, se le da salida al animal ordeñado hacia una manga o corral e ingresa la siguiente vaca en lactación a la sala de ordeñe.

Se recomienda mantener la rutina introduciendo los menores cambios posibles, por ejemplo, a través de ruidos, o la presencia de personas extrañas para mantener el volumen de producción de los ordeñes y una correcta bajada de leche por parte de las vacas (Scala, 2008). Estos condicionamientos son tenidos en cuenta en forma variable en las unidades que estudiamos reconociendo los productores que hay rodeos y rodeos con diferentes grados de sensibilidad o acostumbramiento.50

Acabado el proceso con todas las lecheras en lactación, se pasa al arreo de los animales al campo. Mientras tanto, se inicia la limpieza de la sala de ordeñe y la máquina ordeñadora a base de agua y productos químicos.

Finalizado el ordeñe, observamos que alguno de los trabajadores de la unidad procede a la rutina de crianza que consiste en la atención de las guacheras de terneros ubicados en

50 _{Ya hemos mencionado este factor como un elemento condicionante de nuestro trabajo de campo pues nuestra}

presencia en el tambo, tanto como las demoras en las rutinas ocasionadas por las entrevistas, podría afectar el volumen de la producción.

corrales diferenciales, o más comúnmente, estacados al suelo. En los casos de los animales recién nacidos, cuya madre también es ordeñada mecánicamente, se les suministra el calostro a través de una mamadera. Los de mayor edad son nutridos con leche de descarte o un alimento sustituto industrial, o bien, con suero en los tambos donde se realiza la elaboración del queso. Además se les provee de agua y se realizan las vacunaciones y otros cuidados según los requerimientos veterinarios y de sanidad animal.

En palabras de una tambera, cuando [una vaca] tiene cría, se le deja el ternero 3 o 4 días que tomen el calostro y después se lo aparta de la madre entonces tenés que atenderlo, sos vos la madre del ternero después. Su esposo tiene a su cargo la atención de la guachera que puede contar con hasta 15 terneros según la temporada y la cantidad de pariciones. Él describe que mientras ellos ordeñan que siempre hay leche de descarte y si no hay leche de descarte [calostro o bajo tratamiento de antibiótico], tengo ya todo ahí instalado como para preparar sustituto de leche, porque viene sustituto de leche, lácteo, en polvo, que le preparo eso que hay que mezclar con agua caliente, agua tibia digamos. Y le doy de tomar a todos los terneros chicos y después paso y le doy ración a los terneros más grandes. (…) Porque toman leche hasta los 3 meses, después empiezan a comer alimento y le vas sacando la leche. (Tamberos remitentes, 49 y 55 años, 50 VO)

En los casos estudiados la rutina de ordeño completa, que mayormente se realiza dos veces al día, demanda entre 90 y 120 minutos variando este tiempo según cantidad de vacas, características de las instalaciones y número de trabajadores. En los tambos quesería la elaboración se realiza una o dos veces por día según la capacidad de refrigeración y teniendo en cuenta la temperatura ambiental pudiendo realizar una única elaboración durante el invierno. Un solo productor, que trabaja individualmente, realiza un único ordeñe al día. Este esquema, más similar al descripto por Quaranta (2003), es posible ya que mantiene a los terneros en lactancia al pie de sus madres. Así, y como parte de una estrategia de aprovechamiento de los recursos propios, logra el engorde del ganado en forma rápida y ahorradora en términos de trabajo y presupuesto.

En todas las unidades el primer ordeño se realiza entre las 6:30 y las 8 horas51, generalmente antes del desayuno, y el segundo entre las 15.30 y las 18 pudiendo variar según la estacionalidad, las preferencias y necesidades de cada equipo de trabajo. En las unidades en las que los adolescentes en edad escolar participan regularmente de la rutina del tambo, los tiempos se adaptan a los horarios escolares52.

El tiempo total en la jornada dedicado al ordeñe propiamente dicho varía entre las 3 y las 4 horas. Por lo tanto, se dispone aún de entre 6 y 7 horas con luz solar en invierno hasta unas 10 horas en época estival que son empleadas para las demás tareas productivas del tambo como las que abordaremos más adelante, y otras actividades y reproductivas, así como para el usual descanso de la siesta.