Decoración del Restaurante

Fachada interna

 La decoración será con elementos de la cultura Shuar como lanzas, adornos de barro y maniquíes que expongan la vestimenta típica Shuar.  Las paredes hechas de varas de chonta.

 La pared tendrá fotografías de paisajes de la Amazonia ecuatoriana y de la comunidad Shuar Tsuer Entsa, pinturas de los primeros ancestros Shuares que llegaron al cantón Naranjal e instrumentos musicales de la cultura Shuar.

 La iluminación será implementada con lámparas en la pared junto a las mesas y en el techo.

 Las mesas y sillas serán de madera rústica de cuatro y seis puestos, existirá también un espacio de exhibición de mesas bajas y cojines, la misma que podrá ser utilizada para los visitantes que deseen servirse sus alimentos de forma tradicional.

 La mantelería será de color verde en representación de la naturaleza que los rodea y las servilletas de tela de color amarillo, naranja y verde.

 El adorno de las mesas será de pequeños recipientes Shuar rellenos de semillas de cacao, en representación al producto principal que en la comunidad se cultiva.

5.8.10. Elementos de decoración:

Muebles

 Mostrador de piedra: Espacio destinado para la exhibición los platos ya

preparados por cocineros Shuar.

 Piik: Repisa en la cual estará colocados los utensilios de cocina para que

se mantengan limpios y libres de cualquier contaminación.

Mantelería

 Servilletas y Manteles de tela: Hecho de material natural, obtenido

mediante el procesamiento del hilo extraído de la vena de la hoja del plátano que crece en los terrenos de la comunidad, para su fácil limpieza se colocará en cada mesa laminas vidrios gruesos.

Muebles de Comedor

 Mesas pequeñas para demostración: De madera de árboles caídos, el

cual se pondrán al nivel del piso para que los visitantes degusten sus alimentos

 Cojines de pluma:, Se obtendrá de las plumas de las gallinas y aves

5.8.11. Utensilios que deben utilizarse en el restaurante

Siendo el objetivo, rescatar la comida ancestral de los Shuar, se sugiere la implementación de utensilios ancestrales los cuales se detallan en elCapítulo IV.

Equipos de Cocina:

 Parrilla de acero inoxidable: Destinado para asar las carnes de animales

del monte conjuntamente con la leña y carbón, para el deleite de los clientes.

 Fogón de ladrillo: Este se colocara encima de la parrilla de acero

inoxidable para generar calor, y así los alimentos se cocinaran más rápidamente.

Imitación de utensilios básicos Shuar:

 Pinink: Platos de arcilla de diferentes tamaños, en los cuales se servirán

las entradas y postres Shuar.

 Yukunt: Taza de arcilla destinado para servir las infusiones y bebidas

 Unkuship: Cucharon vegetal, el cual se utilizará para que los visitantes beban chicha como bienvenida.

 Paink: De madera, servirá para la elaboración de la chicha de yuca y de

chonta.

 Yumi: Representación de jarra Shuar en arcilla, ahí se colocaran los jugos

y aguas medicinales y aromáticas.

 Naátip:Pequeños recipientes de madera para servir el ají.

 Aventador de plumas de ave: Hecho de base de palos de chonta, servirá

para avivar el fuego del fogón, para la cocción de los alimentos.

 Inchikian:Olla grande de arcilla en donde se cocinaran los secos y caldos.

 Amamuk: Vasos de arcilla en los cuales se tomara la chicha y otras

bebidas a ofrecer.

 Takuar: Platos de madera, para la presentación de los platos típicos Shuar.

 Chakin: Canastos elaborados del tallo y hojas de bijao destinado para

guardar la comida.

 Suku: Canastos elaborados del tallo y hojas de bijao en donde se

guardaran las tilapias para después ser asadas.

 Pumput: Base de madera que será utilizado para picar la yuca y otros

alimentos. 5.9. Estudio administrativo Organigrama Posicional ADMINISTRADOR Area Contable Contador Area de Servicios Meseros Area de Cocina Cocinero Ayudante de Cocina Area de Bodega Bodeguero

Para el correcto funcionamiento del restaurante de cocina ancestral, el recurso humano que se necesita es el siguiente:

 Administrador  Contador  Cocinero  Meseros  Ayudante de Cocina  Posillero  Bodeguero

5.9.1. Funciones Específicas de Puestos

ADMINISTRADOR

Requisitos

 Profesional en Hotelería  Edad: 25 años en adelante.  Experiencia: mínimo 2 años.

 Capacidad de hacer frente a la competencia con soluciones solidas.  Facilidad de interpretación ante situaciones de tensión

 Liderazgo

Funciones

 Elaboración de horarios de trabajo y control de la entrada y salida del personal.

 Promoción y presentación de promociones para el establecimiento.  Coordinación de campañas de publicad junto con el balneario.  Selección de proveedores.

 Realización de las compras para obtener siempre productos de mejor calidad para el establecimiento.

 Responsabilidad al momento del pago a proveedores.

 Responsable del manejo correcto de la contabilidad y registros de ventas diarias.

 Presentación de reportes periódicos.  Impulsar el trabajo en equipo.

 Control de la limpieza del establecimiento.  Resolución oportuna de las quejas de clientes.

CONTADOR / CAJERO

 Conocimientos de programas computacionales: Word y Excel, además de software de contabilidad.

 Conocimientos de inglés y Shuar

 Proactiva y con vocación de servicio al cliente.

Funciones

 Cobrar los valores facturados a los clientes y en caso lo amerite dar los cambios a los mismos.

 Elaboración de las facturas correspondientes al consumo realizado por los clientes.

 Cuadre de la caja al final del día, en base de las facturas emitidas.

 Depósitos en la caja chica comunal de forma diaria y depósito en el banco mensual.

 Realización de pagos de impuestos y nómina de empleados, cada mes;  Elaboración del diario general y presentarlos a la gerencia.

COCINERO

Requisitos

 Proactivo, creativo.  Facilidad de expresión.  Actitud de servicio.  Trabajo en equipo

Funciones

 Planificación, organización, dirección y control de los procesos de cocina.  Adquisición proveedores de alimentos y bebidas

 Realización de las compras

 Supervisión diaria y constante de las secciones de la cocina  Creación de la carta de menús del establecimiento.

 Control del costo de alimentos y bebidas

 Elaboración, costeo de recetas del restaurante.  Organización la personal de cocina y sus secciones.  Listado de las requisiciones de alimentos para cada día.  Apoyo constante al personal de cocina.

 Control de los estándares calidad de los alimentos.

 Elaboración de los platos, menús hoja de costos para cada recta.  Pedidos de materias primas e insumos para elaborar los platos.

MESEROS

Requisitos

 Edad: A partir de 18 años en adelante.  Habitante Shuar de la comunidad  Presencia con vestimenta Shuar

 Conocimiento del idioma español y Shuar  Facilidad de expresión.

 Actitud de servicio.

Funciones

 Realizar la limpieza diaria del área de servicio del restaurante  Atención personalizada a los clientes.

 Recepción y entrega óptima de los pedidos.  Entrega de la cuenta.

 Recepción de sugerencias y quejas de los clientes.  Retiro de la vajilla.

 Información al cliente de los productos y servicios.

 Demostración de amabilidad y cordialidad ante el cliente.  Capacidad de trabajo bajo presión

Requisitos

 Edad: a partir de 18 años en adelante.  Conocimientos en cocina Shuar

 Experiencia: mínimo 1 años  Buena presencia.

 Trabajo en equipo

Funciones

 Apoyo en la preparación de los diferentes platos.

 Limpieza profunda del área de cocina, y demás utensilios que se utilicen.  Apoyo en las tareas de Bodega.

 Almacenamiento de los sobrantes.

POSILLEROS Y BODEGUEROS

Requisitos

 Edad: de 18 años en adelante.

 Experiencia: no se requiere para el puesto  Presencia con vestimenta Shuar

Funciones

 Mantenimiento de la cocina limpia con limpieza superficial y profunda del área

 Lavado y desinfección de las parrillas y el menaje de comedor.  Abastecer de utensilios limpios a la cocina.

 Mantener los aparadores de cocina limpios.  Brindar soporte al bodeguero

5.10. Menú

En base a lo expuesto en el Capitulo V, con respecto a la comida que se ofrece en la comunidad Shuar Tsuer Entsa, se propone el siguiente menú:

ENTRADAS  Yuca frita

 Maduros asados

 Empanadas de verde: Pollo, carne carne de monte o mixtas

PLATOS TIPICOS

 Ayampaco de pescado, gallina, o animal de monte (según temporada)

 Armadillo hornado *

 Seco de guanta

 Pincho de alitas con papas cocinadas

 Tilapia Asada *

 Guatusa asada

BEBIDAS  Jugos Naturales

 Jarra de Chicha: Yuca o Maduro ( según disponibilidad)

 Jarra de Chicha de Chonta *

 Limonadas

 Agua con gas o sin gas

 Jugo a base de Cacao *

 Ayuhuasca*

 Bebidas Medicinales

POSTRES  Tortas: maduro o naranja

 Ensalada de Frutas

CONCLUSIONES

Finalizada la investigación sobre la cocina ancestral de la Provincia del Guayas específicamente de las comunidades Shuar Tsuer Entsa y Engabao se puede concluir lo siguiente:

 En la comuna Engabao los utensilios de cocina y técnicas ancestrales, lamentablemente se perdieron quedando como único rastro las fiestas y actividades que se acostumbran y los platos típicos del sector.

 La pesca es la actividad ancestral más importante que ellos tienen y la que los impulsa para sacar adelante a sus familias. La actividad agrícola no es muy desarrollada en el sector y la actividad ganadera se ha perdido.

 Su religión está marcada en el catolicismo y el cristianismo, a pesar de tener sus propios mitos y creencias del hombre montubio al que pertenecen, no creen en seres mitológicos.

 La Comunidad Shuar Tsuer Entsa, a pesar de no ser originaria de la Provincia del Guayas, con su llegada hizo que sume al Guayas riqueza ancestral, ya que los habitantes de la comunidad se sienten pertenecientes a la misma, adaptándose perfectamente al entorno en donde habitan.  Los visitantes del sector, gustaría probar el plato ancestral más apetecido,

ancestral en el sector Balao Chico tendrá mucha acogida por los residentes ecuatorianos y visitantes.

 La comunidad Shuar Tsuer Entsa no poseen utensilios ancestrales, todo se ha perdido con el paso del tiempo, y por ende sus técnicas de conservación y preparación de ciertos alimentos

 En la comunidad existen paraderos de comida ancestral, sin embargo no existe un restaurante que brinde los servicios de preparación con técnicas ancestrales, además de ser muy limitados en cuanto al espacio para los visitantes.

RECOMENDACIONES

Sobre la base del estudio realizado y las conclusiones antes mencionadas se recomienda lo siguiente:

 Promover el interés de las culturas de la Provincia del Guayas en cuanto a sus actividades ancestrales culinarias se refiere. Incentivar a los habitantes de cada comuna a ser participes de reuniones entre comuneros, en el cual se puede recaudar muchísima más información en base a conversaciones de historia ancestral, haciendo mención del legado de sus antepasados de la tradición gastronómica de la culturas de Engabao y Shuar Tsuer Entsa a sus visitantes, e invitar a saborear otros platos que han logrado encontrar como producto de sus charlas.

 Respecto a la pesca artesanal, se sugiere realizar videos educativos enseñando la importancia que tiene esta actividad ya que es el legado de sus ancestros, y con la misma incentivar a los jóvenes y niños comuneros a aprender más sobre esta práctica ancestral.

 En cada comunidad se propone hacer replicas de hogares propios de cada cultura en donde muestren a los visitantes como fue su vida y sus utensilios en tiempos antiguos.

 Es importante mostrar al Ecuador sobre la cultura Shuar ubicada en la provincia del Guayas, ya que cuando, en su oportunidad, se fue a

Shuar en la Costa del Litoral. Esto se puede hacer mediante reportajes que se pueden hacer a la comunidad y así muchos ecuatorianos se interesarían por visitar la comunidad.

 Se recomienda la puesta en práctica del restaurante Arútam en el sector Balao Chico, ya que con lo expresado anteriormente, sus utensilios y técnicas de preparación de alimentos volverán a ser participes en su cultura gastronómica ancestral que no se debió perder jamás ya que es algo que les pertenece a los Shuar.

 Es importante que la comunidad Shuar fabrique sus propios utensilios de cocina, puede ser frente a los visitantes, los mismos que, se interesarían en comprar replicas y así aumentaría los ingresos para la comunidad.  Se sugiere promover como plato estrella al ayampaco de pescado, ya que

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 Vital Sur Travel. (2012).Vital Sur Travel.Recuperado el 3 de Abril de 2013,

de Espiritu de la Chonta renace con una Fiesta:

GLOSARIO

 Aborigen: Es el habitante de un lugar que pertenece a una cultura que ya no es la predominante en un lugar y que ha cedido lugar a una nueva, ya sea por violencia, asimilación o cualquier otro proceso o combinación de procesos.

 Chacras: Terreno de extensión reducida destinado al cultivo de

hortalizas.

 Charqui:Técnica de salar y secar el pescado y la carne.

 Cocina ancestral ecuatoriana: Son aquellos ingredientes, modos

de cocinar e instrumentos usados desde antes de la colonia y que persisten en nuestros días siguen siendo utilizados pero con menos frecuencia.

 Condumio: Alimento que se consume generalmente con pan u

otras comidas.

 Etnia: Es un conjunto de personas que comparten rasgos

culturales, lengua, religión, celebración de ciertas festividades, música, vestimenta, tipo de alimentación, etc. y, muchas veces, un territorio.

 Folklor: Es la expresión de la cultura de un pueblo: artesanía,

grupo social, además se suele llamar de la misma manera al estudio de estas materias.

 Macerar: La maceración es un proceso de extracción sólido-líquido. El producto sólido (materia prima) posee una serie de compuestos solubles en el líquido extractante que son los que se pretende extraer.

 OMT: Organización Mundial de Turismo. Es un organismo internacional creado en 1925 que tiene como propósito promover el turismo.

 Técnicas: Aplicación práctica de los métodos y de los

conocimientos relativos a las diversas ciencias

 Trueque: El trueque es el intercambio de objetos o servicios por

otros objetos o servicios y se diferencia de la compraventa habitual en que no intermedia el dinero en líquido en la transacción.

 Utensilios: Objeto o instrumento que sirve para el uso manual y

ANEXO I

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

Facultad de Turismo y Preservación Ambiental, Hotelería y Gastronomía

La presente encuesta tiene el propósito de obtener información para el planteamiento de un tema de tesis. Por favor lea detenidamente las preguntas y marque con X la respuesta que usted considere correcta.

DATOS INFORMATIVOS

Género Femenino Masculino

Edad 20 a 30 Nacional Extranjero

31 a 40 41 a 50 51 a 60

1.-¿Ha probado o conoce la cocina ancestral Shuar?

Si No

2.-¿Conoce usted algún restaurante de comida ancestral Shuar en el sector Balao Chico?

Si No

In document Investigación de la cocina ancestral ecuatoriana en las Comunidades Shuar Trues Entsa y engabao de los cantones Naranjal y Playas de la provincia del Guayas y caracterización de un establecimiento gastronómico como medida de salvaguarda (página 177-200)