4.1 Método de Recolección de Datos
Tal como se establece en la introducción, el objetivo del presente proyecto, consistió en generar una pequeña gama de nuevos productos con base en la pulpa de Zapote Negro, como una manera de aprovechamiento de los recursos naturales, básicamente frutas exóticas que se producen en México, principalmente, en los estados del sur del país.
Para tal propósito, en principio se realizó una investigación de campo con personas del Estado de Oaxaca, que consumen dicho fruto, a fin de conocer las diversas formas de consumo de tal alimento y conocer también el uso que le dan como un producto natural con propiedades medicinales.
Así también, se realizó una visita a la planta de la Sociedad Cooperativa de Trabajadores Pascual S.C.L., ubicada en San Juan del Río, Qro., logrando una entrevista con el Gerente de la planta, de donde se obtuvo información de utilidad para el presente trabajo respecto a las especificaciones de calidad que evalúan en su principal materia prima, la fruta; así también, se conocieron los parámetros que consideran de mayor importancia para calificar la calidad de la pulpa de fruta para el mercado nacional y de exportación.
Por otro lado, se realizó una investigación bibliográfica haciendo uso de los recursos proporcionados por la biblioteca del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey (ITESM) Campus Monterrey.
Este trabajo se encuentra apoyado también por dos tesis desarrolladas en la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), y que fueron los únicos trabajos de investigación que se localizaron como fuentes de investigación específica sobre la pulpa del Zapote Negro [León, 1984; Camacho, 1993]
En cuanto a la información del mercado nacional para el Zapote Negro, se hizo uso de la base de datos del Sistema Nacional de Información e Integración de Mercados (SNIIM) desde 1999 a la fecha.
4.2 Desarrollo de Nuevos Productos
Inicialmente, el propio investigador realizó pruebas experimentando sobre tres productos principalmente: Bebida de Zapote Negro, Gelatina de Zapote Negro, Crema de Zapote Negro; de donde se descartaron los dos últimos debido al bajo porcentaje de aceptación en pruebas de sondeo en dos grupos (20 y 15 personas, respectivamente), y de donde se obtuvo a la bebida de Zapote con mayor nivel de aceptación.
A fin de lograr mejores propuestas y con el propósito de explotar más el potencial del fruto en estudio a través de otros productos, se trabajó en conjunto con el Chef Jorge Treviño8, logrando cuatro productos con superables características organolépticas (principalmente de apariencia y sabor) y con un interesante potencial para adecuar las formulaciones a su aplicación en la industria alimentaria.
Se realizaron de 3-4 pruebas para cada producto hasta la obtención de las formulaciones base definitivas.
Los productos obtenidos fueron evaluados en total por 35 personas; como se dijo en un principio, se determinó este tamaño de muestra debido a la apatía percibida de las personas a quienes se les invitaba a participar en los paneles de degustación; por tanto, dentro del periodo programado para la realización de las pruebas, 35 fue el número máximo de personas que accedieron a cooperar para este estudio.
En un principio se determinaron como perfiles de los encuestados consideraciones de tipo tanto psicográficas como demográficas (edad, ingreso, estilo de vida, etc.); sin embargo, dada la dificultad para reunir un número de muestra no tan reducido (al principio sólo se tenían a 7 personas), se optó por no delimitar tales perfiles.
Las sesiones de degustación y evaluación se realizaron en distintos tiempos: en principio se realizó el panel con 15 personas, quienes probaron y calificaron cada producto de acuerdo a sus preferencias; posteriormente se repitió la evaluación con un grupo de 10 y 10 participantes, respectivamente.
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Las 35 evaluaciones se realizaron con alumnos y personal del ITESM, Campus Monterrey. La dinámica de evaluación en los todos casos fue la misma, la cual se describe más adelante. Los indicadores utilizados para la evaluación de cada uno de los productos fueron sabor y apariencia.
De esta manera, fue posible identificar los dos productos con mayor aceptación, infiriendo con ello su potencial para ser industrializados como productos novedosos a base de esta fruta exótica con características de sabor y olor agradables y con valores nutricionales importantes: el Zapote Negro.
4.3 Elección de la Técnica de Muestreo
Se llevó a cabo un muestreo por conveniencia, para facilitar y agilizar el proceso de evaluación, debido a que se desconocía la probabilidad de elegir personas que gusten de productos de frutas, y también la probabilidad de seleccionar personas con predisposición a probar nuevos sabores. Las muestras por conveniencia son utilizadas frecuentemente en investigaciones comerciales de marketing, ya que el costo de conducir una muestra probabilística es muy alto [Vicente, 1997].
Por tanto, la elección de las personas que participaron en las degustaciones, dependió del juicio del investigador. Los criterios considerados para el muestreo fueron las siguientes:
1. Se detectó de manera aleatoria a cada persona
2. Se explicó al participante el objetivo de la investigación 3. Se les invitó a participar
4.4 Procedimiento de la Evaluación de Aceptación de Productos
Como se comentó con anterioridad, las evaluaciones se realizaron con alumnos y personal de ITESM, Campus Monterrey. Para el caso de los tres paneles, los cuatro productos se presentaron a los evaluadores tal como se muestran en las figuras 5, 6, 7 y 8, pues se consideró importante que la presentación de los productos fuera adecuada, ya que la apariencia fue uno de los parámetros evaluados. El procedimiento de evaluación en las tres sesiones de degustación de los productos fue el mismo.
A las personas que accedieron a participar, se les reunió en una sala y los cuatro productos se dispusieron en una misma mesa de forma rectangular y de acuerdo al orden en que aparecen en la encuesta (anexo 1), a fin de que los evaluadores pudieran identificar con mayor facilidad cada producto; posteriormente se realizó lo siguiente:
1. Se les recordó el objetivo de la investigación
2. Se les hizo la presentación de cada producto, mencionando el nombre de cada uno de éstos y ubicándolo dentro de la encuesta.
3. Se les explicó el proceso de evaluación a seguir
a. Observar cada uno de los cuatro productos (preferible en el orden en que aparecen en la encuesta del anexo 1)
b. Calificar cada uno de acuerdo a su aspecto bajo la escala de Likert que aparece en la encuesta
c. Probar cada uno de los productos (primero el mousse, después el coulis, luego la jalea y finalmente el sorbete)
d. Calificar cada uno de acuerdo a su sabor bajo la escala de Likert que aparece en la encuesta
e. Evaluar los atributos que aparecen en la pregunta 3 de la encuesta, de acuerdo a la escala que ahí mismo se especifica.
f. Anotar sus comentarios respecto a los productos sujetos a evaluación g. Complementar la información que se le solicita en la encuesta
4. Se procedió a la evaluación de acuerdo a los pasos descritos en el punto anterior 5. Se agradeció su colaboración
Fue importante que los productos se degustaran en el orden que se mencionan debido a que el sabor dulce iba en aumento, y de esta manera menos opción a sesgo en las pruebas. Así mismo, antes de probar el siguiente producto, se debió beber agua para poder distinguir mejor el sabor de cada uno.
Se reunieron las 35 encuestas, se estudiaron en conjunto los resultados y comentarios registrados en éstas, y finalmente se determinó el producto que resultó mejor evaluado.
4.5 Desarrollo de Propuesta para Industrializar el Zapote Negro
Para el producto de mayores votos por parte de los evaluadores, se desarrolló un diagrama de flujo desde las operaciones preliminares hasta su procesamiento; y por otro lado, se propuso el Layout de una planta para la manufactura de este mismo producto.
Se determinaron algunos parámetros de control tanto para el fruto fresco como para el producto final (Mermelada), dado que entre los objetivos del proyecto se definió establecer el diagrama de flujo y condiciones de operación para la industrialización del producto que resultara mejor evaluado por el panel de degustación. Esto con la finalidad de dar un paso inicial al desarrollo de una de las opciones con que cuenta el Zapote Negro para poder ser aprovechado a nivel industrial.