Resultados Generales

Se logró el diseño y formulación base de cuatro productos a partir de la pulpa de Zapote Negro (Diospyros ebenaster retz); los 4 pueden ser catalogados como postres y consisten de un procesamiento prácticamente sencillo:

1. Coulis (Fig. 5) 2. Mousse (Fig. 6)

3. Sorbete (Fig. 7) 4. Mermelada (Fig. 8)

El Coulis es una salsa ligera de fruta que tiene como principal uso aderezar y/o decorar platillos.

El Mousse es un postre a base de crema batida, resultando una espuma con cierta consistencia gelatinosa.

De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-036-SSA1-1993:

El Helado es un alimento producido mediante la congelación con o sin agitación de una mezcla pasteurizada compuesta por una combinación de ingredientes lácteos pudiendo contener grasas vegetales, frutas, huevo y sus derivados, saborizantes, edulcorantes y otros aditivos alimentarios. Cuando su presentación sea empalillada su denominación será "paleta". Quedan comprendidos los siguientes: Helado de crema, Helado de leche, Sorbete, Helado de crema vegetal, Helado de grasa vegetal y Sorbete de grasa vegetal.

El Sorbete en sí cumple tal definición, excepto en que su contenido de grasa, sólidos no grasos y sólidos totales son inferiores a los del helado.

Para el diseño y desarrollo de los cuatro productos se efectuaron de 3-4 pruebas, en donde se manipularon las cantidades de los ingredientes, considerando el conocimiento empírico para la modificación de tales cantidades, hasta finalmente llegar a las formulaciones presentadas más adelante como parte de los resultados de este trabajo, las cuales son completamente reproducibles; sin embargo cabe señalar que para poder ser industrializadas se recomienda que sean perfeccionadas a través del diseño de

experimentos, ya que para este fin no se emplearon conservadores y tampoco se realizó un estudio sobre la vida de anaquel; así también deberán contemplarse las condiciones de proceso, que en este trabajo sólo se encuentran establecidas en el diagrama de flujo para la elaboración de la mermelada.

Para el caso del sorbete, también se realizaron pruebas utilizando pequeñas cantidades de vino jerez, brandy y tequila, respectivamente y para cada tratamiento. Así también se hizo una prueba empleando jugo de naranja. Se notó que el sabor se percibía agradable; sin embargo, no se tomó en cuenta ninguno de estos ingredientes para la formulación final, debido a que también se perdía la percepción del fruto. Por tanto, debido a las cantidades tan bajas de alcohol que se emplearían para evitar disfrazar el sabor del fruto, sí era conveniente establecer tales cantidades a través de un diseño de experimentos; sin embargo, ello no fue parte de los objetivos de este proyecto. Pero vale la pena tomarlo en consideración para futuros trabajos.

La mermelada es un producto de consistencia gelatinosa, semifluida o espesa, obtenida por la concentración resultante de la cocción de frutas enteras o troceadas, adicionadas de azúcar. No se distingue el origen de la fruta o trozos. Cuenta con 65-70% de S.S. [NMX-F-127-1982, NMX-F-128-1982, NMX-F-131-1982].

De acuerdo a los resultados de la encuestas aplicadas en las sesiones de degustación:

! El 45% de los 35 panelistas fueron mujeres y el 55% fueron varones.

! La edad promedio de los encuestados fue de 24 años

La ponderación para los resultados de apariencia y sabor se realizó de acuerdo a la siguiente ecuación:

Ponderación del producto = No. total de encuestados que calificaron con un valor de uno al producto x 100

No. total de encuestados

Es importante anotar que el valor de uno de acuerdo a la encuesta del anexo 1, para la evaluación de apariencia, es que el producto es totalmente apetecible. En el caso de la evaluación de sabor, el valor de uno respecto a la misma encuesta, indica que el producto gustó del todo.

Coulis de Zapote Negro

Para un litro de producto:

540 g Pulpa de Zapote Negro 125 ml Agua

350 g Azúcar blanca

Pasar por un colador fino la pulpa de Zapote Negro.

Poner a calentar con el agua y el azúcar a fuego medio durante 10 minutos a que tome una consistencia ligeramente espesa.

Dejar enfriar y nuevamente pasar por un colador.

Fig. 5. Coulis de Zapote Negro

El Coulis es una base ligera de fruta que puede ser empleada para salsear postres y/o decorar platillos.

Mousse de Zapote Negro

Para dos litros de producto:

½ Lt. Crema para batir 400 g Pulpa de Zapote Negro 100 g Azúcar blanca

13 g Grenetina sin sabor 75 ml Agua

Aceite vegetal para engrasar

Pasar la pulpa de Zapote Negro por un colador fino para retirar las semillas y las impurezas de la pulpa.

Engrasar con un poco de aceite los moldes en que se servirá el Mousse. Posteriormente colocar en el fondo de los moldes una capa de crust* con medio centímetro de espesor.

Fig. 6. Mousse de Zapote Negro

Colocar la crema para batir en el vaso de la batidora e introducirla al congelador durante media hora. Una vez que se forme escarcha, batirla a la máxima velocidad a que tome punto de turrón. Agregar el azúcar y batir por medio minuto más.

Con espátula envolver la pulpa de Zapote Negro con la crema previamente batida.

Agregar por último la grenetina previamente diluida en agua a temperatura ambiente y posteriormente entibiada.

* Crust:

230 g Galletas Marias molidas finamente 115 g Azúcar blanca

90 g Mantequilla derretida 75 ml Agua

Mezclar todos los ingrediente a mano hasta obtener una mezcla uniforme y suave (no se compacta) Esta mezcla se usara como base en los moldes individuales en que se preparará cada porción.

NOTA: La gelatina sin sabor se prepara vaciando las dos cucharadas o sobres sobre el agua a temperatura ambiente, ya que absorba el agua se calentará a fuego bajo sin dejar que hierva pero si para que se deshagan los granitos de la gelatina.

Colocar una base de 20 g. de crust y comprimirlos en el fondo del molde, hasta que quede con una apariencia de galleta.

Ya que se tienen los moldes aceitados y con el crust, rellenarlos con el Mousse, refrigerar por lo menos 4 horas antes de servir.

Sorbete de Zapote Negro

Para un litro de producto:

400 g. Pulpa de Zapote Negro 150 g. Azúcar blanca

150 ml Agua

Pasar la pulpa de Zapote Negro por un colador fino para eliminar las semillas así como las impurezas de la pulpa, mantener a temperatura ambiente.

Por separado preparar un jarabe con el azúcar y el agua poniéndolos a calentar y hasta que de un hervor, 5 minutos aproximadamente.

Fig. 7. Sorbete de Zapote Negro

Combinar la pulpa de Zapote Negro con el jarabe previamente enfriado y pasarlo al procesador de nieve.

Procesar la mezcla por aproximadamente 25 minutos hasta obtener la consistencia deseada.

Mermelada de Zapote Negro

Para dos Litros de producto:

1 lt Pulpa de Zapote Negro

230 g Azúcar blanca 115 g Azúcar moscabado 5 g Cremor Tártaro 3 ml jugo de Limón

Retirar las semillas de la pulpa Zapote Negro y cocinarlo a fuego muy bajo. Al primer hervor agregar toda el azúcar, cremor tártaro y el jugo de limón y cocinar durante 15

minutos batiendo

constantemente con

espátula de madera.

Fig. 8. Mermelada de Zapote Negro