Aprovechamiento de Frutas Exóticas a través de Nuevos Productos: Un Estudio sobre Pulpa de Zapote Negro Edición Única

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(1)INSTITUTO TECNOLÓGICO Y DE ESTUDIOS SUPERIORES DE MONTERREY Campus Monterrey DIVISIÓN DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA PROGRAMA DE GRADUADOS EN INGENIERÍA. " Aprovechamiento de Frutas Exóticas a través de Nuevos Productos: Un Estudio sobre Pulpa de Zapote Negro”. TESIS. PRESENTADA COMO REQUISITO PARCIAL PARA OBTENER EL GRADO ACADÉMICO DE: MAESTRO EN CIENCIAS ESPECIALIDAD EN SISTEMAS DE CALIDAD Y PRODUCTIVIDAD MARISOL JIMÉNEZ NÚÑEZ. MONTERREY, N.L.. DICIEMBRE, 2002.

(2) INSTITUTO TECNOLÓGICO Y DE ESTUDIOS SUPERIORES DE MONTERREY CAMPUS MONTERREY DIVISIÓN DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA PROGRAMA DE GRADUADOS EN INGENIERIA. Los miembros del comité de tesis recomendamos que el presente proyecto de tesis presentado por la Ing. Marisol Jiménez Núñez sea aceptado como requisito parcial para obtener el grado académico de Maestro en Ciencias con especialidad en: SISTEMAS DE CALIDAD Y PRODUCTIVIDAD Comité de Tesis:. Flavio Marín Flores Asesor. M.C. Rafael E. Bourguet Díaz. M.C. Gabriela Pardo. Sinodal. Sinodal Aprobado:. Federico Viramontes Brown, Ph D. Director del Programa de Graduados en Ingeniería Diciembre, 2002.

(3) Agradecimientos. A mi Asesor, porque a través de sus exigencias y experiencia, he aprendido la importancia de la practicidad de un proyecto.. A mis Sinodales, por su valiosa aportación para la consecución de este trabajo.. A todos aquellos que directa o indirectamente estuvieron involucrados en este trabajo y que sin su apoyo y tiempo hubiese sido difícil lograr su consecución.. A Javier y Eva, porque su apoyo para la conclusión de este trabajo ha sido importante.. iii.

(4) Dedicatorias. A mis Papás; que en todas las etapas de mi vida han estado a mi lado, presentes con su amor, su apoyo, su confianza, porque son mis mejores amigos y porque siempre han sido mis mejores maestros. Los Amo.. A mis hermanos Yayo y Anitey; porque también mis esfuerzos se valen del amor que les tengo, porque son parte de mi vida, porque también me han permitido aprender de ellos.. A mis sobrinitos Yayito y Eduardito; porque son mis nuevos amores, y siempre les desearé y apoyaré para que sus logros sean mucho más altos.. A mis abuelitos; a los cuatro, por su amor tan grande y su cariño tan especial.. A mis tíos y primos; por el apoyo de siempre y todo su amor.. A Víctor, por apoyarme en todo momento, por inyectarme ánimos, por estar al pendiente de mis logros, por el amor y atenciones que siempre he recibido de ti. Te Amo.. iv.

(5) Resumen Ejecutivo. La gran diversidad en cuanto a climas y tipos de suelo que existen en México, le dota de un gran potencial para cosechar diversos frutos,. muchos son de interés comercial. importante, por lo cual cuentan con el apoyo financiero para poder ser cultivados; existen otros en cambio, que sólo se producen y cosechan en traspatio, por tanto en la mayoría de los casos son frutos poco conocidos y no por ello menos valiosos tanto en sabor como en características nutrimentales. Tal es el caso del Zapote Negro (Diospyros ebenaster retz), fruto cuya principal producción se encuentra en algunos estados del Sur y parte del Centro de México.. Como cumplimiento a los objetivos de este proyecto, se sugirieron cuatro productos empleando como materia prima la pulpa de Zapote Negro; tales productos fueron evaluados por un panel de degustación y se eligió el que obtuvo mayores votos para desarrollar y proponer el proceso de industrialización del mismo, a través de un Diagrama de Flujo en donde se contemplan parámetros de control básicos para la producción por lotes, y un Layout de la planta para el procesamiento de tal producto, la cual considera condiciones de flujo ideales.. De acuerdo a los resultados obtenidos, se demuestra la viabilidad para poder aprovechar el fruto en estudio y entonces, poder elevar su valor comercial a través de su industrialización; generando de esta manera un producto derivado que incrementa la aceptación respecto al fruto en fresco.. v.

(6) Tabla de Contenido. Agradecimientos ________________________________________________________ iii Dedicatorias ____________________________________________________________ iv Resumen Ejecutivo ______________________________________________________ v Tabla de Contenido ______________________________________________________ vi Lista de Figuras ________________________________________________________ viii Lista de Tablas __________________________________________________________ ix CAPITULO 1. Introducción ________________________________________________ 1 1.1. Panorama del Mercado de Frutas y Productos Derivados en México __ 1. 1.2. Justificación _______________________________________________ 2. 1.3. Objetivo de la Investigación ___________________________________ 6. 1.4. Preguntas de la investigación__________________________________ 6. 1.5. Hipótesis __________________________________________________ 7. 1.6. Limitaciones del Estudio______________________________________ 7. CAPITULO 2. Innovación y Desarrollo de Nuevos Productos ___________________ 9 2.1. Contexto de Innovación ______________________________________ 9. 2.2. Nuevos Mercados, Nuevos Productos__________________________ 10. 2.3. Necesidad de Nuevos Productos Alimentarios ___________________ 11. CAPITULO 3. El Zapote Negro (Diospyros ebenaster retz) _____________________ 15 3.1. Características del Zapote Negro______________________________ 15. 3.2. Producción del Fruto________________________________________ 18. 3.3. Cambios Fisiológicos _______________________________________ 19. 3.4. Valor Nutritivo del Fruto Fresco _______________________________ 19. 3.5. Valor Curativo _____________________________________________ 21. 3.6. Parámetros de Calidad del Fruto Fresco________________________ 22. 3.7. Mercado Nacional del Fruto Fresco____________________________ 26. 3.8. Comparación con el Mercado de Frutas de Mayor Comercialización__ 29. CAPITULO 4. Desarrollo y Evaluación de Nuevos Productos __________________ 32 4.1. Método de Recolección de Datos _____________________________ 32. 4.2. Desarrollo de Nuevos Productos ______________________________ 33 vi.

(7) 4.3. Elección de la Técnica de Muestreo ___________________________ 34. 4.4. Procedimiento de la Evaluación de Aceptación de Productos _______ 34. 4.5. Desarrollo de Propuesta para Industrializar el Zapote Negro ________ 36. CAPITULO 5. Resultados y Discusión de los Resultados _____________________ 37 5.1. Resultados Generales ______________________________________ 37. 5.2. Evaluación de la Apariencia __________________________________ 44. 5.3. Evaluación del Sabor _______________________________________ 45. 5.4. Producto Ganador__________________________________________ 46. 5.5. Valoración de Atributos para Productos Derivados de Frutas________ 47. 5.6. Plan de Diseño para Procesar Mermelada de Zapote Negro ________ 49. CAPITULO 6. Conclusiones y Trabajos Futuros _____________________________ 56 6.1. Conclusiones _____________________________________________ 56. 6.2. Trabajos Futuros___________________________________________ 57. CAPITULO 7. Referencias ________________________________________________ 59 CAPITULO 8. Anexos ____________________________________________________ 62. vii.

(8) Lista de Figuras. Fig. 1.. Árbol del Zapote Negro __________________________________________ 16. Fig. 2.. Fruto Zapote Negro _____________________________________________ 17. Fig. 3.. Zapote Negro___________________________________________________ 19. Fig. 4.. Comportamiento del Mercado Nacional de Zapote Negro _____________ 29. Fig. 5.. Coulis de Zapote Negro __________________________________________ 39. Fig. 6.. Mousse de Zapote Negro_________________________________________ 40. Fig. 7.. Sorbete de Zapote Negro_________________________________________ 42. Fig. 8.. Mermelada de Zapote Negro ______________________________________ 43. Fig. 9.. Valoración de atributos que inciden en la decisión de compra de productos. a base de frutas_________________________________________________________ 48 Fig. 10.. Diagrama de Flujo para la Elaboración de Mermelada de Zapote Negro. en un Proceso por Lotes a Presión Atmosférica – Operaciones Preliminares ____ 53 Fig. 11.. Diagrama de Flujo para la Elaboración de Mermelada de Zapote Negro. en un Proceso por Lotes a Presión Atmosférica – Procesamiento______________ 54 Fig. 12.. Layout para una Planta Procesadora de Mermelada de Zapote Negro 55. viii.

(9) Lista de Tablas. Tabla 1.. Matriz de crecimiento Producto-Mercado ________________________ 13. Tabla 2.. Temperatura y humedad relativa recomendadas y la vida de tránsito y. almacenamiento para el Zapote Negro _____________________________________ 19 Tabla 3.. Contenido Promedio de Vitamina C en algunos alimentos de consumo. frecuente 20 Tabla 4.. Composición de Frutas por 100 g de porción comestible ___________ 21. Tabla 5.. Parámetros de Calidad para la pulpa de Zapote Negro______________ 25. Tabla 6.. Análisis comparativo para Zapote Negro durante el año 1999 _______ 27. Tabla 7.. Análisis comparativo para Zapote Negro durante el año 2000 _______ 28. Tabla 8.. Análisis comparativo para Zapote Negro durante el año 2001 _______ 28. Tabla 9.. Precio Medio 1999-2001 para Diversas Frutas Comúnmente Empleadas. en la Industria de Alimentos ______________________________________________ 31 Tabla 10.. Precio Medio 1999-2001 para Diversas Frutas con Menor Grado de. Aplicación Industrial_____________________________________________________ 31 Tabla 11.. Resultados de la Evaluación del Nivel de Aceptación de Cuatro. productos a Base de pulpa de Zapote Negro, de Acuerdo a Apariencia__________ 44 Tabla 12.. Resultados de la Evaluación del Nivel de Aceptación de Cuatro. productos a Base de pulpa de Zapote Negro, de Acuerdo a Sabor______________ 45 Tabla 13.. Resultados de la Evaluación del Nivel de Aceptación de Cuatro. productos a Base de pulpa de Zapote Negro, de Acuerdo a Apariencia y Sabor __ 46 Tabla 14.. Valoración de atributos que inciden en la decisión de compra de. productos a base de frutas _______________________________________________ 48. ix.

(10) CAPITULO 1. Introducción 1.1 Panorama del Mercado de Frutas y Productos Derivados en México. México cuenta con una amplia diversidad de microclimas y tipos de suelo, lo que permite el crecimiento y posibilidad de producción de una gran variedad de productos agrícolas, muchos de ellos, principalmente frutos, pueden ser catalogados como “frutas exóticas” con potencial de industrialización y comercialización. En México, el mercado de frutas en los últimos años ha tenido una tendencia positiva hacia la exportación, principalmente como materia prima. Sin embargo, se ha favorecido la industrialización de este tipo de alimentos en México, ofreciendo al mercado una amplia gama de presentaciones que se adecuen a las necesidades constantemente cambiantes de éste [Higuera et al, 1998]. Estas situaciones se valen en buena medida del uso de la tecnología alimentaria de vanguardia y conocimientos de conservación de alimentos (liofilización, congelación, secado, conservas, etc.). México es un buen productor de frutas, sin embargo no explota sus recursos adecuadamente, con ello, sus ventajas competitivas respecto a otros países son bajas [ídem]. Por ejemplo, el Kiwi, que es una fruta procedente de Nueva Zelanda, y en los últimos años se le ha prestado especial interés, tanto comercialización en fresco, como para su industrialización e investigaciones relacionadas. Ramírez et al (2002), presentaron un estudio sobre el uso del secado por aspersión en el jugo del Maracuyá, como una alternativa para obtener un producto en polvo estable con características organolépticas y fisicoquímicas similares al jugo natural. Lo cual demuestra el interés hacia el estudio de diversas frutas a fin de ser aprovechadas eficientemente y de una manera novedosa. Sin embargo, pocos de estos estudios son realizados en México a favor de generar nuevas alternativas de explotación de las frutas propias del país para desarrollar nuevos productos y conquistar nuevos mercados. 1.

(11) De la misma manera, el Zapote Negro es un fruto que puede ser perfectamente explotado de manera industrial, de tal forma que el beneficio puedan tenerlo en principio las zonas en donde se produce; teniendo de este modo la posibilidad de generación de empresas rurales, que bajo una buena organización, puedan sacar provecho de los alimentos que crecen en su localidad. Otro punto importante de acuerdo a Vicente (1997) es que el consumidor mexicano aún tiene la idea de que un producto que ha sido sometido a algún tipo de tecnología o industrialización es dañino para la salud y por ello deja de ser nutritivo. Por esta razón, por citar un ejemplo, el éxito de las frutas congeladas no es tan grande como lo es en otros países, siendo una de las mejores alternativas para conservar alimentos ya que resguardan sus propiedades nutricias prácticamente en su totalidad. La falta de tecnología propia y sistemas de producción, industrialización y distribución adecuados para estos casos, repercute en grandes pérdidas de precosecha y poscosecha de frutas, con lo que México se ve obligado a importar productos agroalimentarios frescos; pudiendo en lugar de ello, ser un exportador aún más importante no sólo de frutos frescos, sino de productos de frutas ya industrializados, de tal manera que se ofrezcan al mercado nacional e internacional productos de alta calidad con valor agregado, el cual sea generado también en México [Higuera et al, 1998]. 1.2 Justificación. El mercado mundial de productos de frutas es muy prometedor, ya que existe una tendencia creciente en el consumo de este tipo de alimentos; siendo los jugos los productos resultantes de mayor demanda, tanto para su industrialización como para su consumo, seguido de conservas de frutas y otros productos menos comunes y que van dirigidos a segmentos de mercado específicos [López, et al, 2000]. En este sentido, México, como productor sobresaliente de frutas tropicales y exóticas, juega un papel importante en el sentido de poder elevar el valor comercial de las frutas que produce a través de la industrialización de las mismas; y de este modo, ganar terreno en los mercados internacionales no sólo como frutos al natural y de excelente calidad o. 2.

(12) como jugos o pulpa de frutas; sino como bebidas de frutas naturales, una variedad de dulces en conserva o una generación de postres y otros productos novedosos que se enfoquen a un sector de mercado más especializado y que guste y deguste nuevos sabores. Por esta razón, este proyecto buscó incursionar en la dinámica de la generación de nuevos productos, orientando su interés en el Zapote Negro (Diospyros ebenaster retz), el cual es una fruta de temporada y un productor de etileno, por lo tanto cuenta con un periodo de maduración corto [Higuera et al, 1998]. Esta es una investigación de tipo exploratorio. Existen pocos trabajos reportados sobre el Zapote Negro; sin embargo, se localizaron dos trabajos de tesis desarrollados en la Universidad Nacional Autónoma de México. León (1984) realizó un estudio sobre el “Procesamiento Térmico de Dulce de Zapote Negro”, justificando así la posibilidad de que este producto pueda ser comercializado a través del proceso de enlatado. Por otro lado, Camacho (1993) llevó a cabo una investigación sobre la “Estabilización de Pulpa de Zapote Negro por Métodos Combinados para Repostería”, trabajo cuyo fin fue llegar a una formulación de la pulpa de este fruto, a través de la combinación con distintos azúcares a varios niveles, tal que el producto final pueda ser conservado por un periodo de anaquel de 3 meses para promoverlo como alimento intermedio para la elaboración de algunos postres. La diferencia crucial entre los estudios antes mencionados y la presente investigación, radica en que éste pretendió dar a conocer de manera general, los potenciales que tiene el Zapote Negro para ser aprovechado, industrializado y comercializado; dando lugar al beneficio económico y social de aquellas regiones en donde el fruto se produce. Por otro lado, los trabajos anteriores presentan un resultado puntual sobre series experimentales para la pulpa del Zapote Negro, a través del uso de temperatura, lo cual pudiera ser de utilidad para el procesamiento de algunos productos derivados de este fruto. El consumo de esta fruta no es muy alto; sin embargo su olor y sabor, al contrario de lo que muestra el color de su pulpa, es muy suave y exquisito. Su oferta se limita a las temporadas de cosecha, la cual es principalmente de tipo doméstico.. 3.

(13) Por tal motivo, fue de interés para esta investigación, generar opciones de aplicación de la pulpa del Zapote Negro, como alternativa para incentivar y ampliar la variedad de consumo de este fruto, buscando generar productos innovadores para mercados específicos. Así también, este trabajo busca despertar el interés para invertir en el Zapote Negro como materia prima para su industrialización y generación de productos novedosos, que promuevan la imagen de un alimento de manufactura artesanal, con alto porcentaje de fruta y un mínimo o nulo empleo de aditivos y conservadores. Otra de las aportaciones de este proyecto es que a partir de lo anterior, se pueda beneficiar a aquellas regiones en las que se produce el Zapote Negro, ya que ahí se encuentran los principales proveedores de este fruto. Burón et al (1990) describe como metodología para la creación, lanzamiento y mantenimiento de nuevos productos la siguiente: 1. Fijación de políticas de innovación. 2. Detección, análisis y selección de problemas u oportunidades 3. Búsqueda de causas de los problemas 4. Búsqueda y creación de estrategias 5. Selección de estrategias 6. Desarrollo 7. La toma de decisión sobre el lanzamiento, eliminación del producto o la realización de una prueba de mercado 8. La prueba de mercado 9. El lanzamiento y su control 10. El control durante la vida comercial del producto De acuerdo a esta metodología, sólo se cubrió hasta el punto 6: Desarrollo. En apego a lo que indican los autores (ídem), las consideraciones aplicadas a cada punto para este trabajo, son las siguientes:. 4.

(14) 1. Fijación de políticas de innovación. Se partió de la premisa que para innovar no hay limitantes; es importante sacar provecho de los recursos que se tienen, buscar explotarlos económicamente. 2. Detección, análisis y selección de problemas u oportunidades Análisis principalmente cualitativos considerando el panorama del mercado de frutas en México y enfocando el interés en las posibilidades de aprovechamiento del Zapote Negro. 3. Búsqueda de causas de los problemas De acuerdo a los autores (ídem), este punto sólo aplica cuando se desea realizar una mejora a un producto existente; por tanto no fue considerado como tal para este proyecto; sin embargo, va relacionado con el punto anterior. 4. Búsqueda y creación de estrategias Se consideró un análisis de las percepciones y preferencias del consumidor, con una base experimental para las formulaciones y encuestas (catas o degustaciones) realizadas por un grupo de consumidores y de acuerdo a juicios de preferencia 1. 5. Selección de estrategias Este punto es útil cuando el número de alternativas es grande; pudiendo emplear métodos intuitivos, analíticos o test de concepto para la evaluación de cada una [ídem]. Debido a que en este trabajo sólo se generaron 4 propuestas, este punto quedó cubierto con el anterior. 6. Desarrollo Se determinaron las: ! Características de los productos (estudio de ingredientes y formulación, así como de las condiciones del proceso de uno de los productos –sin balance de materia-) ! Pruebas de productos ! Muestra de consumidores (muestreo por conveniencia). 1. Según Burón et al (1990), en los juicios de preferencia, se pide a los componentes del grupo que organicen. por orden de preferencia a los productos.. 5.

(15) No formaron parte de los objetivos de este proyecto el, la o los: ! Estudio del envase y embalaje ! Estudio de la conservación y vida útil de los productos ! Estudios legales ! Aspectos de mercadotecnia (política de precios, publicitaria o de distribución) 1.3 Objetivo de la Investigación Los objetivos del presente trabajo fueron: ! Sugerir productos novedosos que sean desarrollados a partir de la pulpa de Zapote Negro, como una alternativa para despertar el interés de invertir en este fruto para su industrialización. ! Evaluar la aceptación de tales productos de acuerdo a. las características. organolépticas percibidas por un panel de degustación. ! Establecer el Diagrama de Flujo y las condiciones de operación para la industrialización de producto que resulte mejor evaluado por el panel. 1.4 Preguntas de la investigación ! ¿Existe la posibilidad elevar el valor comercial del Zapote Negro (Diospyros ebenaster retz) a través de la generación de nuevos productos a partir de su pulpa? ! ¿Pueden generarse productos innovadores con características organolépticas lo suficientemente atractivas para que tales alimentos sean aceptados por los consumidores? ! ¿Los nuevos productos desarrollados a partir de la pulpa del Zapote Negro son viables para su industrialización?. 6.

(16) 1.5 Hipótesis ! Se puede llegar al diseño y desarrollo de formulaciones sencillas y con características organolépticas aceptables, y con posibilidad de ser perfeccionadas para su industrialización. ! Se puede favorecer el consumo y aceptación del Zapote Negro a través de productos novedosos. ! Los atributos más importantes que inciden en la decisión de compra de productos a base de fruta son el sabor y la apariencia. 1.6 Limitaciones del Estudio. Para establecer parámetros completos de calidad de un fruto, se requiere de una caracterización del mismo [Serra et al, 1997], la cual puede ser:. -. Completa. En este caso, se estudia el fruto en su totalidad, considerando características de su aspecto físico (color, tamaño, forma, textura, etc.); de su composición y parámetros de madurez (sólidos totales, pH, color, olor, textura, etc.). -. Parcial. Logra el estudio e identificación de ciertas características del fruto, considerando cualquiera de los dos conjuntos que abarca un estudio completo (aspecto físico o composición química).. Dado que el Zapote Negro es un fruto estacional, y debido a limitantes en recursos, en el presente trabajo se realizó una caracterización parcial de la pulpa de este fruto; para lo cual se trabajó con un lote de pulpa congelada, a fin de lograr establecer parámetros de calidad que permitan una aplicación práctica para la selección, adquisición e industrialización de este producto. Entre los parámetros de calidad para la evaluación de un fruto fresco, se encuentra la apariencia; sin embargo, dado que sólo se contó con la pulpa de Zapote Negro y no con la fruta completa, el estudio se limitó a prescindir de esta prueba.. 7.

(17) Así también, la prueba de la aceptación de los cuatro productos generados se limitó a un muestreo por conveniencia conformado por 35 individuos; esto fue porque muy pocas personas estuvieron dispuestas a participar en las pruebas; la principal razón fue la falta de interés o indiferencia a conocer nuevos sabores, y por tanto, los productos sujetos a evaluación. Para evaluar la factibilidad de industrialización del producto que obtuvo mayores votos, e incluso de los otros tres, se requerirán estudios posteriores que contemplen un análisis sensorial y la validación estadística de tales resultados; así también, se requerirá el desarrollo de un plan de negocios que considere entre otras cosas, un análisis de costos, ya que tales estudios no son objeto de interés para el presente proyecto. Existen varios criterios para segmentar el mercado [Ostertag, 2000], entre ellos:. -. Geográficos: regiones, ciudades.. -. Demográficos: edad, sexo, ingresos, educación.. -. Psicográficos: clase social, estilo de vida, personalidad.. -. Conductuales: Ocasión de compra, beneficios pretendidos, intensidad de uso, lealtad.. Pese a que en este trabajo no se realiza una investigación de mercados, los productos resultantes de este proyecto, se desarrollarán pensando en una segmentación principalmente del tipo psicográfica. Esto es porque se busca que tales productos sean promovidos y percibidos como alimentos exóticos, naturales y de manufactura artesanal (étnica). Contemplando estas características tanto para la formulación como para el envase y embalaje.. 8.

(18) CAPITULO 2. Innovación y Desarrollo de Nuevos Productos 2.1 Contexto de Innovación. Hablar de innovación, es hablar de cambio novedoso, de ventaja competitiva, es hablar de singularidad. La innovación juega un papel importante en la globalización, pues es a través de esta práctica que se puede llegar a nuevos mercados y nuevos clientes, crear nuevas necesidades y satisfacer éstas y las ya existentes de una manera original y práctica; así entonces, la innovación puede considerarse como una estrategia de diversificación [López, 2000] . Pensar en innovación es también pensar en aprovechamiento eficiente de recursos y entre otros factores, en el constante cambio en el comportamiento del consumidor. Como cita Nueno (1998), la innovación es una forma de conocimiento. Creatividad e innovación son dos palabras muy comunes en nuestro lenguaje diario; sin embargo existen diferencias claras entre ellas; de acuerdo a Majaro (1988):. o. Creatividad es el proceso mental que nos ayuda a generar ideas.. o. Innovación es la aplicación práctica de tales ideas con el propósito de alcanzar los objetivos de la organización de manera eficaz.. No se puede aspirar a la innovación sin concebir la creatividad; así también, las innovaciones deben ser útiles y prácticas. La innovación necesita la presencia combinada de un clima y de procedimientos eficaces de comunicación [Majaro, 1988]. El éxito en la innovación es posible en empresas familiares, de propiedad distribuida, cooperativas o cotizadas en bolsa. Es posible desde el mundo de la juguetería al de los productos médicos, apoyándose en un saber hacer artesanal o en principios científicos, con fuertes inversiones industriales o sin ellas [Nueno, 1998]. La innovación en el sector alimentario no es una excepción y debido a los tratados comerciales que facilitan la introducción de nuevos productos, la innovación se convierte en una necesidad para poder competir. 9.

(19) Existen factores que determinan o facilitan la innovación en alimentos; en su estudio sobre la Innovación en el Sector de la Alimentación y Bebidas Español, López et al (2000) indica que la oportunidad para la innovación tecnológica en el sector de la alimentación es mayor allí donde las demandas de la industria se hacen más patentes: (1) donde las materias primas orgánicas deben transformarse en inertes para ser transportadas y distribuidas (azúcar, aceite, productos enlatados), (2) donde las materias primas se descomponen en distintas sustancias para la fabricación de productos nuevos (bebidas, precocinados, conservas cárnicas) y (3) lugares por los que han de pasar productos conservando su carácter de producto fresco (frutas, vegetales, pescados, derivados lácteos, etc.). Por otro lado, el comportamiento innovador del sector alimentario es particularmente activo, especialmente en lo que se refiere a las innovaciones incrementarles de productos. Se trata de innovaciones incrementales defensivas, determinadas por el ciclo económico y motivadas en menor medida por los avances científico-tecnológicos que por la necesidad de adaptarse a una estricta y creciente normativa (regulación legal, estándares sobre la salud), a los cambios sociales y demográficos (urbanización, envejecimiento de la población, la posición de la mujer en el mercado de trabajo, las dimensiones y características de la familia), a los cambios económicos (nivel de vida) y a las condiciones del mercado (globalización de las preferencias, concentración de la oferta, apertura de los mercados, expansión de las multinacionales) y a la competencia basada cada vez más en la diferenciación en lugar de competir con precios bajos [Byé 1998]. 2.2 Nuevos Mercados, Nuevos Productos. Debido a los convenios comerciales con diversos países, la presión a la que se enfrentan las empresas ante la enorme oferta de productos y servicios novedosos, provoca un interés mayor en cuanto al desarrollo de nuevos productos y nuevos mercados. En particular, las empresas del sector alimentario, se enfrentan a un constante cambio en cuanto a oferta y demanda de productos se refiere; de acuerdo a López et al (2000), el componente artesanal del sector alimentario genera una cierta inercia que se manifiesta en la supervivencia de pequeñas y medianas empresas, las cuales se encuentran en. 10.

(20) constante competencia con corporaciones multinacionales; así también, en la permanencia de técnicas y conocimientos tradicionales, los cuales coexisten con los avances tecnológicos del sector. Entendiendo el monopolio como un alto dominio en el mercado, es claro que la innovación llega a ser una práctica necesaria debido al interés de mantener el poder en el mercado a través de la diferenciación. En la línea de productos alimenticios innovadores, se encuentra una notoria tendencia hacia productos naturales, artesanales, dietéticos y exóticos. El desarrollo de nuevos productos puede tener como motor la iniciativa de la propia empresa; sin embargo, la gestación de tales productos, centrándonos en la industria alimentaria, puede darse también, gracias a la incorporación de innovaciones que se generan en otros sectores vinculados, como los proveedores. La colaboración externa y el aprovechamiento del conocimiento generado justifican que el sector alimenticio no realice grandes inversiones en actividades de investigación y desarrollo, pero sí introduzca en el mercado productos y procesos novedosos, cuando está dotada de unos recursos internos apropiados, mostrando de este modo un mayor dinamismo del aparente a priori [ídem]. Se considera novedad todo cambio en las características del producto en sí mismo como en su envase y embalaje. Asimismo, es novedad todo cambio en la combinación de marketing (precios, publicidad, distribución), pues tales cambios producen alteraciones en la imagen que del producto tiene el consumidor, y esto, a efectos prácticos, es como cambiar las características del producto. Igualmente, es novedad toda nueva utilidad (alimentaria, social o cultural) inducida en el consumidor y toda extensión de los segmentos del mercado por la creación de imagen y de mecanismos de compra que supone [Burón et al, 1990]. 2.3 Necesidad de Nuevos Productos Alimentarios. El desarrollo de nuevos productos alimentarios da oportunidad a las empresas a ser más competitivas; sin embargo, tales condiciones de innovación también se pueden considerar. 11.

(21) como un conjunto de factores de importancia para el aprovechamiento de recursos naturales con potencial para su industrialización y comercialización. Entre las empresas líderes en México en el ámbito de la industrialización y comercialización de frutas, y que además, de alguna manera entran al contexto de innovación y desarrollo de nuevos productos, se encuentra Jumex (jugos y néctares), Jugos del Valle (jugos y néctares), La Huerta (frutas congeladas), Sociedad Cooperativa de Trabajadores Pascual, S.C.L. (pulpa de frutas y bebidas a base de concentrado de frutas). Vale la pena prestar atención a las características de los consumidores a las que estas empresas se enfocan, así como a aquellos segmentos de mercado que no cubren y que pueden ser potencialmente explotables a través de una gama de productos a base de frutas, y que se distingan de lo que actualmente existe en el mercado. En México existen frutos con características nutricionales y organolépticas excelentes, dignas de ser materia prima de calidad para la generación de nuevos productos, tal es el caso del Jicaco (Chrysobalanus icaco), Poma Rosa (Syzygium jambos), Marañón (Anacardium ocidentale), Guaya (nombre común), Vaina o Guasamando (nombre común), entre otras; la mayoría de éstas crecen en los estados del sur del País y son consumidas principalmente en los lugares de origen; sin embargo, muchas de ellas no son ampliamente conocidas y mucho menos lo es su aplicación como base para el desarrollo de una línea de productos novedosos, incluso, para mercados específicos. Lo mismo ocurre con el Zapote Prieto, también conocido como Zapote Negro (Diospyros ebenaster retz), el cual es un fruto consumido principalmente en algunos estados del centro y sur de México. Sus principales productores de acuerdo a datos reportados por el Sistema Nacional de Información e Integración de Mercados (SNIIM) desde 1999 a la fecha, son los estados de Oaxaca y Puebla. La variación continua de las condiciones externas e internas que afectan a los componentes del Sistema Alimentario provocan que las características de los productos alimentarios tengan que variar más o menos drásticamente a fin de lograr que todos los componentes de tal sistema puedan alcanzar sus objetivos con la mayor eficiencia. Conviene, pues, realizar un análisis de las tendencias que afectan la las necesidades, expectativas, circunstancias y exigencias de los Consumidores, Productores y Administración [Burón et al, 1990].. 12.

(22) De acuerdo a la “Matriz de Expansión de Producto Mercado” de Ansoff (Tabla 1), la innovación se ubica en el cuarto cuadrante, y es al cual este proyecto pretende enfocarse, ya que las propuestas a las que se llegarán surgen a partir de la aplicación de un fruto que no se contempla actualmente como materia prima de ningún producto; por otro lado, se considera que tales productos se desarrollen pensando en segmentos de mercado que cuenten con consumidores que gusten de productos derivados de frutas exóticas con fin de poder ofrecerlos como productos “comoditi”. Tabla 1.. Mercados Existentes. Matriz de crecimiento Producto-Mercado. Productos Existentes. Nuevos Productos. Penetración de Mercados (1). Desarrollo de Productos (2). Nuevos Mercados. Desarrollo de Mercado. Diversificación. (3). (4) [Ostertag, 2000]. (1) Penetración de Mercados: -. -. (2) Desarrollo de Productos:. Buscar maneras de incrementar. -. Productos nuevos o modificados. ventas. -. Segmentos actuales. Mismos productos iguales mercados. -. Productos. mejorados,. marcas (3) Desarrollo de mercado: -. (4) Diversificación:. Identificar nuevos segmentos de. -. Productos nuevos. mercado. -. Nuevos mercados. -. Nuevas localidades, clientes o usos. -. Productos actuales. 13. empaques.

(23) Ostertag (2000), destaca que la tendencia en el consumo de alimentos se enfoca en los siguientes:. -. Preferencia por alimentos de conveniencia (listos o más fáciles de preparar). -. Mayor preocupación por la salud o. Productos nutracéuticos. o. Productos fuentes de fibra, vitaminas y minerales. o. Productos orgánicos o naturales. o. Productos frescos (frutas y hortalizas). o. Productos bajos en calorías (light). -. Interés por productos étnicos o regionales (nostalgia). -. Interés en productos exóticos. -. Aumento de comidas fuera del hogar. -. Crecimiento del comercio alternativo (ecológico, natural y social). El segmento de un mercado está compuesto por consumidores que responden de manera parecida a una serie dada de estímulos de mercadeo; por tanto, para poder enfocarse a un producto con cualesquiera de las tendencias anteriores, es indispensable considerar a qué tipo de consumidores estará dirigido, en este sentido, la segmentación de mercados juega un papel crucial.. 14.

(24) CAPITULO 3. El Zapote Negro (Diospyros ebenaster retz) 3.1 Características del Zapote Negro El Zapote Negro es una planta nativa de México y América Central, que se ha introducido en Asia y se cultiva en algunos jardines botánicos de Europa [León, 1984]. Desafortunadamente, pese a su suave sabor y olor dulce, debido al color obscuro de la pulpa, esta fruta no es muy apreciada en los lugares en que es poco conocida, incluso en varios lugares de México no lo es. Zapote proviene del aztequismo tzopélic, que significa “dulce” [Salinas, 2000]. El fruto es nativo a lo largo de ambas costas de México, de Jalisco a Chiapas, Veracruz y Yucatán y en las tierras bajas de América Central. No es un fruto terminantemente tropical, puede crecer en robustez en tanto se encuentre protegido contra la helada en los primeros años de desarrollo. [Morton, 1987]. El nombre científico del Zapote Negro es Diospyros ebenaster retz también se le conoce con los nombres siguientes: “Biaquir” (Oaxaca-zapoteco); “Ebano”, “Tauch”, “Tauch-ya” (Yucatán-maya); “Muneque” (Hidalgo, San Luis Potosí); “Tauchi” (Tabasco); “Tlilzapotl”, “Toto cuitlatzapotl” (Zona central-náhuatl); “Zapote Negro” (Oaxaca, Veracruz), “Zapote Prieto” (Chiapas, Guerrero, Jalisco, Michoacán, Morelos, Tabasco, Veracruz y Yucatán) y “Guayabote” o “Guayabota” (Puerto Rico). El Zapote Negro se puede desarrollar en varios tipos de suelos, pero generalmente prefiere suelo profundo, bien drenado, de color amarillo rojizo a negro y con abundante materia orgánica, llegando a ser un árbol de 15 a 20 m de altura y muy hermoso [Álvarez, 1981]. Pertenece a la familia de las Ebenáceas que se caracterizan por ser plantas leñosas y de hojas simples cuyas flores a menudo monosexuales, pequeñas y de color blanco, auxiliares, solitarias; están constituidas por 4 o 5 partes en el cáliz y la corola es de color blanco amarillento y verdoso [Álvarez, 1981 y León, 1984]. El cáliz es persistente, acrescente. De hojas elípticas u oblongas, simples, alternas con el ápice agudo, acuminado u obtuso persistentes, comúnmente de 10 a 20 cm de largo, pero pueden. 15.

(25) llegar a medir 30 cm, y de color verde brillante [Álvarez, 1981] En regiones donde el clima es frío o el suelo no es favorable, no crece a más de 8 ó 10 m (Fig. 1).. Fig. 1. Árbol del Zapote Negro. Una fruta tropical se define como tal, cuando su temperatura de crecimiento es por arriba de los 4.4ºC; es decir, en temperaturas menores a este valor, no logran su desarrollo. Las plantas jóvenes mueren cuando están a menos de 0ºC, por lo que deben de protegerse de las heladas. En México pueden crecer tanto en zonas con mucha lluvia como en las áridas (en estos casos, el riego debe ser abundante) y en altitudes que van de 0 a 610 m sobre el nivel del mar; por tanto, estas plantas favorecen su crecimiento en clima cálido. [León, 1984] El fruto es una baya solitaria de color verde oliva, de olor y sabor dulce, semigloboso a globoso, comestible; es una baya solitaria, que en su estado sazón es de color verde oliva, con pulpa amarilla de un sabor muy astringente (sensación similar a cuando se consume Marañón) que se pierde al madurar la fruta. Cuando esto sucede, la cáscara se oscurece así como su pulpa que adquiere un color café oscuro, un sabor dulce y refrescante, y una consistencia suave, blanda, untuosa [Álvarez, 1981; León, 1984] y de un tamaño que va de 2.8 a 8 cm de diámetro en la etapa de crecimiento, en tanto el fruto generalmente mide de 8-10 cm de diámetro (Fig. 2).. 16.

(26) Fig. 2. Fruto Zapote Negro. Si se retira la cáscara delgada que envuelve al fruto, se obtiene una pulpa café obscuro, blanda, untuosa, con sabor dulce, suave, fresca y agradable. Las semillas que contienen el fruto, pueden variar en cantidad (1-8 ó de 3-5; en algunos casos el fruto no contiene semillas), tienen una forma ovalada, aplanadas y de aproximadamente 2 cm de longitud. Estas retienen su viabilidad por varios meses si se guardan en un lugar seco. Se deben sembrar sumergiéndolas en láminas que tienen una capa de 1 cm de grosor de tierra húmeda y en presencia de luz; germinan en un mes si el clima es cálido. Cuando tienen unos 8 cm de altura, las plantas pueden transferirse a botes. Su crecimiento es lento y requieren de uno o dos años para tener un tamaño apropiado para transplantarse al campo. Empieza a producir frutos a los 5 años. [León, 1984] En cuanto al suelo (terreno), el árbol del zapote tiene una amplia adaptabilidad. En México se desarrolla de manera natural en bosques secos o en la arcilla aluvial cerca de corrientes de río o lagunas [Morton, 1987], comúnmente se da en regiones calientes, se considera una fruta de climatología tropical. En tierras bajas de México, los árboles de Zapote Negro alcanzan alturas hasta de 15-18 m; en regiones con clima frío sólo crece de 7-10 m [Camacho, 1993] . El Zapote Negro crece generalmente de las semillas, que. 17.

(27) siguen siendo viables por varios meses en el almacenaje seco y germinan alrededor de 30 días después de plantarse en planos [Morton, 1987]. La pulpa del Zapote Negro es empleada principalmente para la elaboración de nieves, paletas heladas y en combinación con jugo de naranja, vino jerez y azúcar. Sin embargo estos productos sólo se expenden en los lugares cercanos a donde se produce la fruta, dando como resultado, la limitante de que otros mercados conozcan y aprecien tanto el fruto como los productos que de éste se originen. 3.2 Producción del Fruto. En México, el Zapote Negro se distribuye como especie cultivada desde Jalisco a Chiapas, norte de Puebla, Morelos, Yucatán, Veracruz y Tabasco. Su producción es mínima de enero a marzo, media de abril a mayo y máxima de junio a julio (en algunas regiones). [León, 1984] El Zapote Negro tiene una producción pobre en nuestro país en comparación con otras frutas tropicales. Fuera de los lugares de producción, dicha fruta no es muy conocida en la República Mexicana, a pesar de ser originaria de este país. En otros países, el Zapote Negro es considerado una fruta exótica. [Camacho, 1993] El Zapote Negro en México, se cultiva a pequeña escala en huertos familiares no llegando a ser una fruta importante en el mercado. Esto se debe a la heterogeneidad en la calidad de las frutas, y por otra parte, a la falta de métodos adecuados para su conservación [ídem]. Lo que ha ocasionado que la fruta se consuma generalmente fresca, ya que su delicada piel no permite que sea un producto de exportación. Incluso para el traslado de un punto a otro en el país, se tienen problemas; por lo que es necesario recoger la fruta y trasladarla cuando todavía se encuentra verde o inmadura. También se cultiva en pequeña escala en la región oeste de la India y raramente en la región este; y se cultiva en Hawai y en Miami [Camacho, 1993].. 18.

(28) Las causas probables del bajo consumo del Zapote Negro en nuestro país pueden ser a que su aspecto no es muy atractivo ni apetitoso (Fig. 3), aunque esto resulte contrario a su sabor; se trata de una fruta de temporada y de composición sencilla, por lo que no permite una gran difusión dentro de las regiones cercanas a su producción, ni el transporte a lugares lejanos y mucho menos la exportación.. Fig. 3. Zapote Negro. 3.3 Cambios Fisiológicos. De acuerdo a McGregor (1987), el Zapote Negro es un fruto sensible a daños por refrigeración y es un productor de etileno. En la tabla 2 se muestran la temperatura y humedad relativa recomendadas y la vida de tránsito y almacenamiento: Tabla 2.. Temperatura y humedad relativa recomendadas y la vida de tránsito y almacenamiento para el Zapote Negro Fruto. ºC. ºF. Zapote Negro. 13-15. 55-60. 3.4 Valor Nutritivo del Fruto Fresco. 19. Humedad Relativa. Vida aproximada de. (%). almacenamiento. 85-90. 2-3 semanas.

(29) El fruto es comestible al madurar y es posible encontrarlo en algunos mercados de México; buena parte de la producción y cosecha de este fruto es a nivel doméstico; es decir, aquellas personas que cuentan en sus terrenos con árboles de Zapote Negro, en los meses correspondientes a su temporada de crecimiento, recolectan el fruto ofreciéndolos a bajo costo en las plazas. El Zapote Negro tiene una pulpa color café obscuro, sabor dulce, fresco y consistencia suave. En las regiones en donde esta fruta es conocida y apreciada, se mezcla la pulpa con jugo de naranja, agregando en algunos casos azúcar y vino jerez, resultando de este modo un postre de sabor exquisito y peculiar; mejorando su paladeo si es refrigerado previamente a su consumo. Otra forma de paladear este producto es combinando la pulpa con leche fresca y azúcar; o en su defecto, con leche condensada, teniendo como resultado un postre bastante dulce, pero delicioso. Tabla 3.. Contenido Promedio de Vitamina C en algunos alimentos de consumo frecuente. Fruta. Ácido Ascórbico (mg). Naranja. 46. Toronja. 53. Chile. 132. Guayaba. 145. En la tabla 4 se muestra el contenido nutrimental del Zapote Negro; tal como se observa, es rico en calcio y vitamina C, incluso su contenido de ácido ascórbico es mayor al contenido promedio del mismo nutriente para la naranja y la toronja (Tabla 3) [Muñoz et al, 1996]. .. 20.

(30) Tabla 4.. Composición de Frutas por 100 g de porción comestible. Zapote Negro Porción comestible. 62. % Calorías. 656. Proteínas. 0.80 g. Grasa. 0.1 g. Carbohidratos. 14.5 g. Fibra. 1.2 g. Calcio. 47 mg. Fósforo. 26 mg. Hierro. 1.6 mg. Vitamina A (eq). 10 mcg. Vitamina C. 83 mg. Tiamina. 0.02 mg. Riboflavina. 0.03 mg. Niacina. 0.20 mg. 3.5 Valor Curativo. En México, principalmente en la provincia, el Zapote Negro es utilizado para la curación de ciertas enfermedades. Las partes usadas como “curativas” de esta fruta son las hojas y el fruto; ambos se cuecen antes de su utilización; la infusión se consume para atacar la malaria y enfermedades del hígado. Así también el fruto entero es consumido para regular trastornos digestivos [Merino, 1979]. De acuerdo a Álvarez (1981), el salpullido, sarna y lepra mejoran si el jugo del fruto verde se emplea como ungüento.. 21.

(31) De acuerdo a un artículo publicado sobre la deficiencia de vitaminas y minerales en México (1995), se tiene que de 39 estudios previamente publicados sobre la deficiencia de minerales en México desde 1950 a 1994, se concluyó que: Existe la relación entre la deficiencia de yodo en la dieta y la incidencia de bocio en México [Rosado, et al 1995]. En algunos estados, Oaxaca y Puebla por ejemplo, el Zapote Negro es con frecuencia consumido por aquellas personas que sufren de bocio, ya que el Zapote Negro es particularmente rico en Yodo. 3.6 Parámetros de Calidad del Fruto Fresco. El concepto de calidad en el contexto agroalimentario puede definirse de varias maneras; de acuerdo a Serra y Escriche (1997), se tienen que: 1. “Se entiende por Calidad todas aquellas características que el consumidor, consciente o inconscientemente, estime que deban tenerse en cuenta” 2. “Calidad es aquella combinación de atributos de un alimento que determina el grado de aceptabilidad del producto por el consumidor y por tanto condiciona su valor comercial” La aceptabilidad de cualquier fruto, es altamente dependiente de las características sensoriales de dicho alimento, ¿cuál es su apariencia?, ¿cómo huele?, ¿cómo sabe?, ¿sus características de textura son agradables?. Las respuestas de cada consumidor a estas preguntas serán distintas, pues cada uno tiene una percepción distinta [Cavaletto, 1979]. La aceptación de un alimento, en este caso específico, de un fruto, atiende a factores culturales, psicológicos y sociales; existen productos que son aceptados sin ninguna dificultado por los consumidores, y en un corto tiempo pueden llegar a ser considerados como alimentos exquisitos; tal es el caso del mango, por citar un ejemplo. Sin embargo, existen otros frutos, que requieren de mayor tiempo para llegar a estas condiciones de demanda, en esta clasificación se cita a la papaya, aguacate, granadilla, Zapote Negro, entre otros.. 22.

(32) Sin lugar a dudas, la oferta de este tipo de frutos, se ha apoyado en los estudios que se han hecho sobre los beneficios a la salud que éstos aportan. Y por otro lado, al dar a conocer las diversas aplicaciones de tales alimentos como materia prima, dando lugar así, a que puedan ser consumidos en productos más atractivos y por ende, con menor renuencia por parte del consumidor. Como se citó anteriormente, las características sensoriales, son determinantes para la aceptabilidad de un fruto; entre estos aspectos, la apariencia puede ser considerada de primera importancia, ya que son los atributos que inicialmente son percibidos [Cavaletto, 1979]. Sin embargo, para poder describir la “Calidad” de un fruto fresco, también son importantes aspectos como el olor, color, sabor y textura. Cavaletto (1979) define la importancia de estas características de calidad de un fruto fresco como sigue: a) Color y Apariencia: Estos parámetros determinan en inicio si un fruto será o no consumido. Un fruto o vegetal con una apariencia pobre será rechazado, sobre las bases del color, tamaño, forma, defectos, por mencionar algunas. En este sentido, la apariencia es el atributo limitante. Los frutos tropicales incluyen un arreglo complejo de colores y apariencias. El color puede variar de acuerdo al grado de madurez del fruto; de la misma manera, el tamaño y forma varían de acuerdo al comoditi que se haya establecido. Algunos cambios de color en frutas, son considerados como atributos negativos, principalmente cuando el cambio se produce después de haber sido sometidos a algún proceso que involucre temperatura. b) Aroma: El aroma es la característica percibida por los receptores de olfato y comprende una gran parte de lo que se conoce como “flavor” en alimentos. Sin embargo, el término “flavor” es frecuentemente usado para describir el “sabor”; el atributo descrito principalmente es aroma u olor. Para algunos frutos este atributo puede ser de los más importantes (es el caso del Lichi), sin embargo para otros puede ser de los más ofensivos, y no por ello menos valorados (la papaya, por citar un ejemplo).. 23.

(33) c) Sabor: Los componentes del sabor se encuentran restringidos por las sensaciones dulces, ácidas, picosas, saladas. Los sabores dulces y ácidos son particularmente evidentes en las frutas tropicales. Tal como en otros frutos, la relación entre estos, ºBx /nivel ácido, determina el grado de dulzor en la fruta. Cuando estas frutas son procesadas, esta relación es algunas veces modificada para asegurar la aceptabilidad del producto. d) Textura: Esta es una característica difícil de definir porque se encuentra acompañada de varios atributos. Sin embargo, es esta sensación la que contribuye con gran peso a la calidad del alimento. Viscosidad, dureza, jugocidad, fibrocidad, oleosidad, son algunos de los términos empleados para describir propiedades de textura. Normalmente diversas propiedades de textura son encontradas en un mismo fruto. Estas propiedades pueden ser importantes en la selección de alimentos. Con referencia en las especificaciones de calidad empleadas por la Sociedad Cooperativa de Trabajadores Pascual, S.C.L., para la pulpa de fruta de exportación y también empleada en su proceso productivo, se establecieron como parámetros de calidad para la pulpa de Zapote Negro los mostrados en la tabla 5. Para la obtención de tales datos, se realizaron análisis de laboratorio similares a los que se emplean en la industria, a fin de que tales especificaciones puedan emplearse como referencia para la toma de decisiones respecto a la aceptación y rechazo de la pulpa de Zapote Negro para su uso como materia prima en la generación o industrialización de una gama de productos. Para la evaluación del color de la pulpa, se utilizó un colorímetro Minolta CR300, empleando una fuente de iluminación D65 y los resultados fueron reportados de acuerdo al sistema CIE L*a*b*. El valor reportado resulta del promedio de 5 mediciones independientes.. 24.

(34) En el sistema L*a*b*: L*. en una escala de 0-100, califica la luminosidad o brillo. a*. en escala de –60 a 60, califica los tonos verde (-) a rojo (+). b*. en escala –60 a 60, califica los tonos azul (-) a amarillo (+). El “Cromo C* “ o “cromaticidad”, se refiere a la pureza del color, es decir, en una escala de 0-60; a mayor valor, indica un color más puro. El valor de “Huge angle hab”, determina el tono. Tabla 5.. Parámetros de Calidad para la pulpa de Zapote Negro. Parámetro. Valor. Humedad (%). 82. PH. 6.13. Acidez titulable (% ác. Málico). 0.525. Azúcares reductores totales (%). 19.17. Color. Café muy obscuro, casi negro y algo brillante Cromo C* = 1.97 Hue angle hab = 6.4 L* = 17.00. Olor. Característico del fruto: dulce. Sabor. Característico del fruto: suave, dulce. Textura. Suave. Proporción jugo/pulpa. 52.57%. ºBx (20ºC). 18.4. El olor se determinó a través de una evaluación sensorial, lo mismo que el parámetro de sabor y textura.. 25.

(35) Para establecer la relación entre la cantidad de jugo con respecto a la pulpa, se recurrió al método de centrifugación, haciendo uso de un equipo de centrifugado modelo 36836M-1, volts 115 AC/DC , Amps 1. 3.7 Mercado Nacional del Fruto Fresco. De acuerdo al Instituto Nacional de Información e Integración de Mercados (SNIIM) con datos desde 1998 – 2001; el comportamiento para el mercado de Zapote Negro es como se presenta en las tablas 6, 7 y 8. Cabe mencionar que la base de datos del SNIIM, sólo cuenta con información para el Centro Comercial Agropecuario de Aguascalientes, Central de Abasto de Iztapalapa en el Distrito Federal y para la Central de Abasto de Puebla, considerando la información a partir de 1999 para el Zapote Negro. Entre los principales productores de Zapote Negro, de acuerdo a datos reportados por el SNIIM desde 1999 al 2001, se encuentran los estados de Oaxaca y Puebla; proveyendo a las principales centrales de abasto de Aguascalientes, Distrito Federal y Puebla; pudiendo inferir que estos últimos tres son los estados que más consumen este fruto. De acuerdo a los datos reportados por el SNIINM, el mayor consumo de Zapote Negro lo tiene el estado de Puebla, tanto en los meses de enero a marzo, como de octubre a diciembre.. 26.

(36) Tabla 6.. Análisis comparativo para Zapote Negro durante el año 1999 2. Estadísticas Destino Puebla: Central de Abasto de Puebla D F: Central de Abasto de Iztapalapa D F. Prom $máx $mín $Var. Promedios mensuales $Des Est. Origen. 2.69. 4.08. 2.07 0.42 0.65 Puebla. 2.93. 3. 2.76 0.01 0.09 Oaxaca. 7.83. 8.5. 7.17 0.89 0.94 Oaxaca. Presen tación. ene. feb mar abr may jun. Caja de. 25 kg.. ago sep. oct. Nov. 2.87. 3. Aguascalientes: Centro Comercial Agropecuario de. Caja de 15 kg.. Aguascalientes NOTAS: 1. Sólo se dispone de información en base de datos desde 1998. 2. Precios en pesos por kg.. 2. Fuente: Sistema Nacional de Información e Integración de Mercados (SNIIM). Secretaría de Economía, México. 2000.. 27. dic. 2.62 2.53 2.85. 30 kg. Caja de. jul. 7.83.

(37) Tabla 7.. Análisis comparativo para Zapote Negro durante el año 2000 3. Estadísticas Destino Puebla: Central de Abasto de Puebla Puebla: Central de Abasto de Puebla D F: Central de Abasto de Iztapalapa D F. Prom $máx $mín $Var. Promedios mensuales $Des Est. Origen. 2.61. 3.33. 2.17. 0.07. 0.27 Puebla. 3.5. 5.2. 2.2. 0.72. 0.85 Puebla. 4.46. 5.5. 4.25. 0.11. 0.33 Oaxaca. Presen tación Caja de 30 kg.. ene. feb mar abr may jun. jul. ago sep. dic. 4.34 3.58 2.71. 25 kg.. 20 kg.. nov. 2.52 2.47 2.88. Caja de. Caja de. oct. 4.25 4.5. NOTAS: 1. Sólo se dispone de información en base de datos desde 1998. 2. Precios en pesos por kg.. Tabla 8. Análisis comparativo para Zapote Negro durante el año 2001 4 Estadísticas Destino Puebla: Central de Abasto de Puebla. Prom $máx $mín $Var. 3.77. 4.6. 2.8. 0.3. Promedios mensuales $Des Est. Origen. 0.55 Puebla. Presen tación Caja de 25 kg.. ene feb mar abr may jun. 3.31 3.92 4.42. NOTAS: 1. Sólo se dispone de información en base de datos desde 1998. 2. Precios en pesos por kg.. 3. Fuente: Sistema Nacional de Información e Integración de Mercados (SNIIM). Secretaría de Economía, México. 2001.. 4. Fuente: Sistema Nacional de Información e Integración de Mercados (SNIIM). Secretaría de Economía, México. 2002.. 28. jul. ago sep oct. nov. dic. 3.22 4.16.

(38) En 1999, se tuvo un valor promedio en pesos de $4.48 para el Zapote Negro, considerando precios del mercado a nivel de centrales de abasto (Fig. 4). Para el año 2000 se tuvo un valor medio de $3.06/kg, y para el 2001 volvió a subir, alcanzando un precio promedio de $3.77.. Comportamiento del Mercado de Zapote Negro (precio promedio 1999-2001) 5. Precio ($/kg). 4.5 4 3.5 3 2.5 2 1998. 1999. 2000. 2001. 2002. Año Fig. 4. Comportamiento del Mercado Nacional de Zapote Negro. En 1999, el Zapote Negro logró colocarse en el mercado con un precio promedio mucho mayor al de los años 2000 y 2001; esto se debió a que en ese año se reportó un valor en precio de esta fruta considerablemente superior ($7.83/kg, en el Centro Comercial Agropecuario de Aguascalientes) al que alcanza regularmente en el mercado ($ 2.5 $3.8/kg). 3.8 Comparación con el Mercado de Frutas de Mayor Comercialización. El intercambio comercial que existe entre México y otros países, ha dado lugar, entre otras cosas, a la llegada en nuestros mercados de nuevos frutos; muchos de ellos ; y que afortunadamente, debido a la diversidad de climas y características de suelo que se encuentran en nuestro país, se ha favorecido el cultivo y cosecha de tales productos. Es el caso del Kiwi, por ejemplo, fruta originaria de Nueva Zelanda y que actualmente es. 29.

(39) producida en nuestro país; siendo Puebla uno de los estados que cultivan este fruto [SNIIM, 2002]. Una de las principales ventajas del mercado de exportación de los productos hortofrutícolas mexicanos es que los principales países importadores lo constituyen aquellos con altos niveles de desarrollo económico y cuyas poblaciones tienen un elevado poder adquisitivo. Entre éstos destacan Italia, España, Portugal, Japón, Francia, Canadá, Alemania, Inglaterra, y Estados Unidos. Además, las frutas y hortalizas gozan de una imagen altamente positiva en cuanto a su aporte nutrimental se refiere, lo cual hace que su demanda se mantenga con ritmos excepcionalmente buenos de crecimiento, particularmente a medida que los perfiles epidemiológicos se agudizan en torno a las enfermedades crónico degenerativas, y el consumo de las frutas y hortalizas adquiere un carácter simbólico como coadyuvante de la buena salud derivada del bajo consumo de grasa saturada, alta fibra y aporte adecuado de vitaminas y minerales [Higuera-Ciapara et al, 1998]. La entrada a mercados extranjeros, exige contar con altos estándares de calidad tanto en procesos como en productos, así como el considerar las exigencias cambiantes de los consumidores finales a fin de contar con todas las herramientas para poder competir. Por tanto, pensando en una alternativa para aprovechar la producción actual y de temporada del Zapote Negro, vale la pena comparar los precios a nivel central de abastos de este producto con respecto a algunos de los frutos más comunes empleados por la industria de alimentos 5 (Tabla 9). El costo medio del Zapote Negro de 1999-2001 fue de $3.77; por otro lado, la Guayaba es una de las frutas con tradicional aplicación industrial, y su precio medio reportado para el mismo periodo y los mismos estados fue de $ 4.5, siendo ésta una de las materias primas con menor costo con respecto a la Piña, Mango, Manzana y Fresa.. 5. Productos como la naranja o el plátano no fueron contemplados para esta comparación dado que son frutas. de gran movimiento comercial y que además pueden ser consideradas como parte de la canasta básica.. 30.

(40) Tabla 9.. Precio Medio 1999-2001 para Diversas Frutas Comúnmente Empleadas en la Industria de 6 Alimentos. Precio medio Fruta. ($)1999-2001. Guayaba. 4.5. Piña. 8.51. Mango. 8.99. Manzana. 9.9. Fresa. 14.69. En la tabla 10, se presentan los precios medios a los que se cotizaron algunas frutas que han empezado a ser de interés para la industria de alimentos. Tabla 10.. Precio Medio 1999-2001 para Diversas Frutas con Menor Grado de Aplicación 7 Industrial. Precio medio Fruta. ($) 1999-2001. Guanábana. 7.33. Mamey. 8.79. Kiwi. 18.84. El precio medio de la Guanábana para el periodo 1999-2001 fue aproximadamente un 49% mayor al precio promedio del Zapote Negro para los mismos años. Por lo tanto, es indudable que este último puede ser una materia prima a la cual valdría la pena aprovechar para su industrialización. Buscando así, impulsar el valor comercial de este fruto, aún poco conocido y con importantes características nutrimentales.. 6. Fuente: Sistema Nacional de Información e Integración de Mercados (SNIIM). Secretaría de Economía,. México. 2002. 7. Fuente: Sistema Nacional de Información e Integración de Mercados (SNIIM). Secretaría de Economía,. México. 2002.. 31.

(41) CAPITULO 4. Desarrollo y Evaluación de Nuevos Productos 4.1 Método de Recolección de Datos. Tal como se establece en la introducción, el objetivo del presente proyecto, consistió en generar una pequeña gama de nuevos productos con base en la pulpa de Zapote Negro, como una manera de aprovechamiento de los recursos naturales, básicamente frutas exóticas que se producen en México, principalmente, en los estados del sur del país. Para tal propósito, en principio se realizó una investigación de campo con personas del Estado de Oaxaca, que consumen dicho fruto, a fin de conocer las diversas formas de consumo de tal alimento y conocer también el uso que le dan como un producto natural con propiedades medicinales. Así también, se realizó una visita a la planta de la Sociedad Cooperativa de Trabajadores Pascual S.C.L., ubicada en San Juan del Río, Qro., logrando una entrevista con el Gerente de la planta, de donde se obtuvo información de utilidad para el presente trabajo respecto a las especificaciones de calidad que evalúan en su principal materia prima, la fruta; así también, se conocieron los parámetros que consideran de mayor importancia para calificar la calidad de la pulpa de fruta para el mercado nacional y de exportación. Por otro lado, se realizó una investigación bibliográfica haciendo uso de los recursos proporcionados por la biblioteca del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey (ITESM) Campus Monterrey. Este trabajo se encuentra apoyado también por dos tesis desarrolladas en la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), y que fueron los únicos trabajos de investigación que se localizaron como fuentes de investigación específica sobre la pulpa del Zapote Negro [León, 1984; Camacho, 1993] En cuanto a la información del mercado nacional para el Zapote Negro, se hizo uso de la base de datos del Sistema Nacional de Información e Integración de Mercados (SNIIM) desde 1999 a la fecha.. 32.

(42) 4.2 Desarrollo de Nuevos Productos Inicialmente, el propio investigador realizó pruebas experimentando sobre tres productos principalmente: Bebida de Zapote Negro, Gelatina de Zapote Negro, Crema de Zapote Negro; de donde se descartaron los dos últimos debido al bajo porcentaje de aceptación en pruebas de sondeo en dos grupos (20 y 15 personas, respectivamente), y de donde se obtuvo a la bebida de Zapote con mayor nivel de aceptación. A fin de lograr mejores propuestas y con el propósito de explotar más el potencial del fruto en estudio a través de otros productos, se trabajó en conjunto con el Chef Jorge Treviño 8, logrando cuatro productos con superables características organolépticas (principalmente de apariencia y sabor) y con un interesante potencial para adecuar las formulaciones a su aplicación en la industria alimentaria. Se realizaron de 3-4 pruebas para cada producto hasta la obtención de las formulaciones base definitivas. Los productos obtenidos fueron evaluados en total por 35 personas; como se dijo en un principio, se determinó este tamaño de muestra debido a la apatía percibida de las personas a quienes se les invitaba a participar en los paneles de degustación; por tanto, dentro del periodo programado para la realización de las pruebas, 35 fue el número máximo de personas que accedieron a cooperar para este estudio. En un principio se determinaron como perfiles de los encuestados consideraciones de tipo tanto psicográficas como demográficas (edad, ingreso, estilo de vida, etc.); sin embargo, dada la dificultad para reunir un número de muestra no tan reducido (al principio sólo se tenían a 7 personas), se optó por no delimitar tales perfiles. Las sesiones de degustación y evaluación se realizaron en distintos tiempos: en principio se realizó el panel con 15 personas, quienes probaron y calificaron cada producto de acuerdo a sus preferencias; posteriormente se repitió la evaluación con un grupo de 10 y 10 participantes, respectivamente.. 8. Treviño, J. Chef Profesional y Propietario del Restaurant Bistró427. Monterrey, N.L. México.. 33.

(43) Las 35 evaluaciones se realizaron con alumnos y personal del ITESM, Campus Monterrey. La dinámica de evaluación en los todos casos fue la misma, la cual se describe más adelante. Los indicadores utilizados para la evaluación de cada uno de los productos fueron sabor y apariencia. De esta manera, fue posible identificar los dos productos con mayor aceptación, infiriendo con ello su potencial para ser industrializados como productos novedosos a base de esta fruta exótica con características de sabor y olor agradables y con valores nutricionales importantes: el Zapote Negro. 4.3 Elección de la Técnica de Muestreo Se llevó a cabo un muestreo por conveniencia, para facilitar y agilizar el proceso de evaluación, debido a que se desconocía la probabilidad de elegir personas que gusten de productos de frutas,. y también la probabilidad de seleccionar personas con. predisposición a probar nuevos sabores. Las muestras por conveniencia son utilizadas frecuentemente en investigaciones comerciales de marketing, ya que el costo de conducir una muestra probabilística es muy alto [Vicente, 1997]. Por tanto, la elección de las personas que participaron en las degustaciones, dependió del juicio del investigador. Los criterios considerados para el muestreo fueron las siguientes: 1. Se detectó de manera aleatoria a cada persona 2. Se explicó al participante el objetivo de la investigación 3. Se les invitó a participar 4.4 Procedimiento de la Evaluación de Aceptación de Productos Como se comentó con anterioridad, las evaluaciones se realizaron con alumnos y personal de ITESM, Campus Monterrey. Para el caso de los tres paneles, los cuatro productos se presentaron a los evaluadores tal como se muestran en las figuras 5, 6, 7 y 8, pues se consideró importante que la presentación de los productos fuera adecuada, ya que la apariencia fue uno de los parámetros evaluados. El procedimiento de evaluación en las tres sesiones de degustación de los productos fue el mismo.. 34.

(44) A las personas que accedieron a participar, se les reunió en una sala y los cuatro productos se dispusieron en una misma mesa de forma rectangular y de acuerdo al orden en que aparecen en la encuesta (anexo 1), a fin de que los evaluadores pudieran identificar con mayor facilidad cada producto; posteriormente se realizó lo siguiente: 1. Se les recordó el objetivo de la investigación 2. Se les hizo la presentación de cada producto, mencionando el nombre de cada uno de éstos y ubicándolo dentro de la encuesta. 3. Se les explicó el proceso de evaluación a seguir a. Observar cada uno de los cuatro productos (preferible en el orden en que aparecen en la encuesta del anexo 1) b. Calificar cada uno de acuerdo a su aspecto bajo la escala de Likert que aparece en la encuesta c. Probar cada uno de los productos (primero el mousse, después el coulis, luego la jalea y finalmente el sorbete) d. Calificar cada uno de acuerdo a su sabor bajo la escala de Likert que aparece en la encuesta e. Evaluar los atributos que aparecen en la pregunta 3 de la encuesta, de acuerdo a la escala que ahí mismo se especifica. f.. Anotar sus comentarios respecto a los productos sujetos a evaluación. g. Complementar la información que se le solicita en la encuesta 4. Se procedió a la evaluación de acuerdo a los pasos descritos en el punto anterior 5. Se agradeció su colaboración Fue importante que los productos se degustaran en el orden que se mencionan debido a que el sabor dulce iba en aumento, y de esta manera menos opción a sesgo en las pruebas. Así mismo, antes de probar el siguiente producto, se debió beber agua para poder distinguir mejor el sabor de cada uno. Se reunieron las 35 encuestas, se estudiaron en conjunto los resultados y comentarios registrados en éstas, y finalmente se determinó el producto que resultó mejor evaluado.. 35.

(45) 4.5 Desarrollo de Propuesta para Industrializar el Zapote Negro Para el producto de mayores votos por parte de los evaluadores, se desarrolló un diagrama de flujo desde las operaciones preliminares hasta su procesamiento; y por otro lado, se propuso el Layout de una planta para la manufactura de este mismo producto. Se determinaron algunos parámetros de control tanto para el fruto fresco como para el producto final (Mermelada), dado que entre los objetivos del proyecto se definió establecer el diagrama de flujo y condiciones de operación para la industrialización del producto que resultara mejor evaluado por el panel de degustación. Esto con la finalidad de dar un paso inicial al desarrollo de una de las opciones con que cuenta el Zapote Negro para poder ser aprovechado a nivel industrial. Finalmente, se establecieron las conclusiones y Trabajos Futuros para este proyecto.. 36.