MÓDULO DE APRENDIZAJE

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CUADERNO DE ESTUDIO

SACIONAL: ALIDA OCUP ELABORADOR DE PRODUCTOS A BASE DE PULPA DE FRUTAS

MÓDULO DE APRENDIZAJE

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

CICLO DE FORMACIÓN: BÁSICO

COMPONENTE: TÉCNICO PRODUCTIVO MAB – TP - 2

V E N E Z U E L A , 2 0 0 5

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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

Mayo, 2005

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Especialista en Contenido

Peggy Ramírez (Instructora – Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)

Elaboración y Diagramación

Lic. Emiro Contreras (Analista Ocupacional – Gerencia Regional INCE Barinas)

Lic. Mariela Luna Obregón (Instructor de Formación – Gerencia Regional INCE Anzoátegui)

Especialistas Validadores

Marly Machado (Coordinador de Programa de Formación – Gerencia Regional INCE Distrito Federal) Ysabel Hernández (Instructor – Gerencia Regional INCE Carabobo)

Coordinación Técnica Estructural División de Recursos para el Aprendizaje

Coordinación General

Gerencia General de Formación Profesional Gerencia de Tecnología Educativa

1^ra Edición 2005

Copyright INCE

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ÍNDICE

Pág.

INTRODUCCIÓN

ELABORACIÓN DE ALMÍBAR, NÉCTAR, JUGOS Y

HELADOS 3

Almíbar 3

Tipos 3

Características 3

Aditivos y preservativos 3

Unidades de medición y concentración 4 Equipos de protección personal 4

Equipos 4

Utensilios y herramientas 5

Normas de manipulación e higiene de

alimentos 5

Normas de seguridad e higiene 6 Técnicas de elaboración y envasado 7

Néctar 7

Características 7

Aditivos y preservativos 8

Conservación 8

Técnicas de trabajo 8

Equipos 9

Herramientas y utensilios 10 Normas de manipulación e higiene de alimentos 10 Jugos 11 Características 11 Aditivos y preservativos 11 Técnicas de trabajo 12 Helado 12 Características 13 Aditivos y preservativos 13 Unidades de concentración y medición 13 Herramientas y utensilios 13 Equipos 14 Técnica de trabajo 15 GLOSARIO 19 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 21

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INTRODUCCIÓN

El cuaderno de estudio correspondiente a la Salida Ocupacional Elaborador de Productos a Base de Pulpa de Frutas, comprende el Módulo de Aprendizaje del Ciclo de Formación Básico, Componente Técnico Productivo denominado: Elaboración de Almíbar, Néctares, Jugos y Helados.

Éste tiene como fin, la adquisición de conocimientos y valores; el desarrollo de habilidades, destrezas y actitudes del sujeto de aprendizaje, en lo que respecta a: Elaboración de Almíbar, Néctares, Jugos y Helados.

Es importante resaltar que dichos contenidos, se ajustan al programa de formación diseñado según los requerimientos de la Salida Ocupacional y los lineamientos establecidos por el Ministerio para la Economía Popular, de ampliar y profundizar la democracia económica, enfatizando la cultura del trabajo de producción, a través de un proceso de formación que considera las capacidades y necesidades comunitarias, utilizando los recursos del entorno y las condiciones de cada región en particular;

en donde los temas o puntos específicos presentan

ilustraciones y referencias bibliográficas, que serán utilizadas como insumo para la Construcción Colectiva de la Acción Docente.

Se recomienda que investigue en otras fuentes de estudio y comparta experiencias con sus compañeros;

a fin de consolidar y enriquecer los conocimientos adquiridos.

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ELABORACIÓN DE ALMÍBAR, NÉCTAR, JUGOS Y HELADOS

Almíbar

Es una disolución de azúcar blanca y agua sometida a cocción que se utiliza para mantener las frutas libres de microorganismos y conservarlas en envases cerrados herméticamente.

TIPOS

Almíbar Azúcar Agua

Delgado ½ taza 1 taza

Medio 1 taza 1 taza

Fuerte 2 taza 1 taza

Para frutas ácidas se usa almíbar fuerte y para frutas menos ácidas almíbar delgado.

CARACTERÍSTICAS

Llena los espacios que quedan entre las frutas dentro de los frascos.

Mejora y acentúa el sabor característico de las frutas.

Actúa como vehículo para la transmisión de calor.

Proporciona estabilidad a la conserva.

ADITIVOS Y PRESERVATIVOS

Azúcar

Ácidos cítricos

Sal común

Pectinas

Elaboración de Almíbar, Néctares, Jugos y Helados 3

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UNIDADES DE MEDICIÓN Y CONCENTRACIÓN

Termómetro de cocina (150ºC), para medir la temperatura.

Peachímetro de bolsillo para medir la acidez.

Refractómetro para determinar la concentración de azúcar en una solución líquida.

EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL

Bragas

Botas de seguridad

Gorros

Tapa boca

Guantes (quirúrgicos, térmicos y plásticos)

EQUIPOS

Reverbero

Balanza

Despulpadora

Peladora

Cortadora

Cava o congeladora

Licuadora industrial El procedimiento de envasado es el mismo que

ya se ha estudiado, solo cambian los envases. Banda transportadora

Pila de enfriamiento

Procesador de frutas

Refrigeradora

Selladora

Cocina con horno

Purificador de agua

Selladora de bolsas al vacío

Tanque de escaldado

Estufas

Etiquetadoras

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UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS

Cedazo de diferentes números

Cuchillo de acero inoxidable

Tablas de troceado

Cascanueces

Tobos de diferentes tamaños

Cucharilla

Medidores

Fregaderos de acero inoxidable

Ollas de tamaños variados

Tazones

Recipientes y envases de tamaños variados

Mesa de escurrido de acero inoxidable

Mesa de preparación de acero inoxidable

NORMAS DE MANIPULACIÓN E HIGIENE DE ALIMENTOS

Los hábitos higiénicos tienen por objeto evitar la contaminación y transmisión de gérmenes patógenos (microorganismos causantes de enfermedades que

pueden ocasionar hasta la muerte) a los alimentos, basándose en:

Los hábitos de higiene personal:

L Baño o ducha antes de la jornada laboral.

L Limpieza e higiene de los cabellos (cortos).

L Cepillado de dientes, como mínimo una vez después de las comidas.

L Uso de gorro en las zonas de manipulación o elaboración de alimentos.

L Cambio de ropa de trabajo.

L Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo.

L Uñas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos.

L No utilizar prendas (sortijas, pulseras, zarcillos, cadenas, anillos, entre otros).

Lavado de manos siempre que:

L Utilice el retrete o urinario.

L Manipule cajas o embalajes.

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L Manipule basuras o toque dinero.

L Antes o después de entrar en las zonas de manipulación de alimentos.

Existen una serie de hábitos no higiénicos que el manipulador debe evitar:

L Tocar lo menos posible los alimentos utilizando en la manipulación pinzas, cubiertos, entre otros.

L Tocarse cualquier parte del cuerpo.

L Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deberá lavarse las manos.

L Toser, hablar, estornudar por encima de los alimentos, fumar o masticar chicle.

L Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos efectos.

La responsabilidad del manipulador de alimentos en relación con la higiene comprende:

L Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo).

El manipulador responsable procura que cuando un alimento llega a sus manos o sale, lo haga en perfectas condiciones higiénicas.

L Conocer y aplicar los hábitos higiénicos.

L Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene.

El hombre es la principal fuente de contaminación de los alimentos, por lo cual el manipulador de alimentos debe ser un ejemplo para todos de limpieza y actitudes higiénicas.

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

L Descartar las frutas que estén deterioradas o con indicios de putrefacción.

L Lavar muy bien las frutas.

L Las más pequeñas como fresas o moras, deben enjuagarse en un colador.

L Utilizar utensilios de acero inoxidable.

L Los utensilios y envases deben ser esterilizados.

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TÉCNICAS DE ELABORACIÓN Y ENVASADO

Para elaborar almíbar de calidad, es recomendable prepararlo en ollas de acero inoxidable.

Mezclar el 30% del peso total de azúcar a utilizar con el agua caliente (ebullición) revolviendo continuamente hasta diluir por completo. El 70% de la azúcar restante se divide en dos partes y se va agregando hasta alcanzar los grados Brix deseado (monitorear concentración con refractómetro).

La temperatura del almíbar debe estar entre 85ºC mínimo y 87ºC máximo, para ser incorporado a la fruta previamente cocida a 70 – 85ºC.

Colocar las frutas en frascos previamente esterilizados y llenar con el almíbar, hasta que la fruta quede cubierta totalmente.

Esterilizar el producto final.

Néctar

Es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionando agua, aditivos e ingredientes permitidos por las regulaciones sanitarias.

CARACTERÍSTICAS

Deben estar libres de materias y sabores extraños, diferentes de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados.

Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.

Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractométrica a 20 ºC en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%.

Su pH leído también a 20 ºC, no debe ser inferior a 2.5 y la acidez expresada como ácido cítrico, en porcentaje no debe ser inferior a 0,2.

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Conservantes

Estabilizantes

Colorantes

Antioxidantes

CONSERVACIÓN

El proceso de conservación se realiza a través de la pasteurización, que consiste en elevar la temperatura de un alimento líquido a un nivel inferior al de su punto de ebullición durante un corto tiempo, enfriándolo después rápidamente, con el fin de destruir los microorganismos sin alterar la composición y cualidades del líquido.

TÉCNICAS DE TRABAJO

Las operaciones básicas para la elaboración de néctares se pueden ordenar de la siguiente manera:

1. Preparación de materias primas según un tipo de néctar que se vaya a elaborar. Esta preparación consiste no solo en disponer de las pulpas, edulcorantes, agua y otros ingredientes por agregar, sino también en conocer sus características particulares como las sensoriales, su concentración, acidez, entre otras.

Las unidades de medición y concentración y los equipos de protección personal, son los mencionados en la elaboración de almíbar y comunes para todos los procesos.

2. Realizar la formulación de ingredientes, aditivos y preservativos en función de la cantidad de néctar que se desea preparar

3. Lograda la formulación mediante los cálculos apropiados, se procede a la mezcla cuantitativa de ingredientes en condiciones adecuadas de higiene y funcionalidad. Esto permite eficiencia y ahorro de esfuerzos con alta calidad del producto en proceso.

4. Posteriormente se le aplica al néctar una técnica de conservación acorde con la disponibilidad de equipos y tecnología (pasteurización y refrigeración).

5. Finalmente se puede identificar la calidad mediante una evaluación que resultará de los cuidados

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tenidos de principio a fin en cada una de las operaciones del proceso de obtención del néctar.

EQUIPOS

Reverbero

Balanza Pulpa de frutas

Prensa para extracción de jugo Caracterización físico-química

los de ingredientes

Cava o congeladora

Paila cerrada para concentración y pasteurización (Marmita)

Ajuste de la formulación (pesado de ingredientes)

Licuadora industrial Pasteurización Banda transportadora

Llenadora Envasado

Autoclave

Pila para enfriamiento Refrigeración

Peachímetro de bolsillo

Almacenamiento Refractómetro

Termómetros Control de calidad

fisicoquímico, sensorial y microbiológico

Refrigeradora

Selladora

Purificador de agua Distribución

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Estufas

Etiquetadoras

Pasteurizadora de placas

HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS

Cucharas de madera

Estibas

Embudo

Tobos de diferentes tamaños

Jarras

Medidores

Cucharones

Caldero

Batidores

Tazones

Mesa para preparación

NORMAS DE MANIPULACIÓN E HIGIENE DE ALIMENTOS

L Emplear pulpas de frutas recién procesadas o las que posean el menor tiempo de almacenamiento, ya que sus características sensoriales y nutricionales disminuyen con el tiempo.

L El agua empleada debe ser potable, es decir que su composición química como microbiológica no afecte la calidad del néctar ni la salud del consumidor.

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Jugos

Es el líquido obtenido de exprimir algunas clases de frutas frescas, maduras y limpias; sin diluir, concentrar o fermentar. También se consideran jugos los productos obtenidos a partir de concentrados o clarificados, congelados o deshidratados, a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal, que restituya la eliminada en el proceso.

CARACTERÍSTICAS

La apariencia de los jugos debe estar libre de materias extrañas.

El color y olor deben ser semejantes a los de la fruta fresca de la cual se ha obtenido.

Además, la pulpa debe contener tejido celular de la fruta correspondiente.

 Edulcorantes naturales: Tales como sacarosa, dextrosa, jarabe de glucosa y glucosa en cantidad máxima del 5%.

 Antioxidantes: Como el ácido ascórbico (vitamina C), limitado por las normas sanitarias vigentes.

(Covenin)

 Colorantes: Según la lista de los permitidos (Covenin)

 Conservantes: Como el ácido benzóico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1 gramo (1000mg) por kg, expresado como ácido benzóico e igual para el ácido sórbico.

Cuando se empleen mezclas de estos, su suma no deberá exceder los 1250 mg/kg. anhídrido sulfuroso, en cantidad máxima de 60 mg/kg, en productos elaborados a partir de concentrados.

 Acidulantes: Como el ácido cítrico, málico, tartárico o fumárico, también limitados por las normas sanitarias. (Covenin)

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TÉCNICAS DE TRABAJO

1. Tamizado y refinado: La pasta obtenida pasa por tamices de malla, que eliminan sucesivamente las partes más gruesas: Semillas, resto de pieles, fibras, entre otras. De tal manera que se obtenga un producto suave y delicado al paladar.

2. Licuado: Proceso donde se combinan la pulpa de la fruta con agua para obtener un producto característico (jugo).

3. Envasado: Se efectúa en máquinas adecuadas al tipo y características de los envases (vidrio, cartón, plástico, tambores de 55 galones, en hojalatas de menor capacidad, bolsas plásticas, entre otros).

Helado Las unidades de medición y

concentración al igual que los utensilios, herramientas y equipos, utilizados en la elaboración de jugos, son similares a los usados en la elaboración de néctares.

Este producto alimenticio no es tan reciente como algunos podríamos llegar a pensar, pues el mismo data del año 2000 AC y se plantea que su origen es de la China, pasando por Grecia o Roma (nieve edulcorada con siropes de frutas o miel). El helado elaborado con agua fue introducido a Europa por Marco Polo a finales del siglo XIII.

Son productos edulcorados, obtenidos a partir de una emulsión de grasa y proteínas con la adición de otros ingredientes o a partir de una mezcla de agua y otros ingredientes que se someten a congelación con o sin incorporación de aire y que se almacenan, distribuyen y expenden en estado de congelación o parcialmente congelados.

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CARACTERÍSTICAS

Debe tener cuerpo: donde se ven todos los componentes de la mezcla del helado (sólidos, líquidos, aromas, aire que incorpora, entre otros).

Un helado debe ser consistente, pero no demasiado duro, resistente a la fusión.

La textura se refiere a la disposición y dimensión de las partículas que lo componen.

El conjunto de componentes debe de proporcionar una estructura cremosa, ligera y suave.

En cuanto al color, lo más importante es su intensidad; esto es algo relativo, el color debe ser homogéneo y, por supuesto, relativo al sabor.

El sabor generalmente se refiere a la mezcla base, ya que cada componente de la mezcla tiene un sabor característico.

Entre los sabores de los ingredientes básicos, deben formar un aroma que produzca una agradable sensación al paladar.

Cualquier variación de las cualidades se considera un defecto.

Azúcar

Frutas

Edulcorantes

Ácidos cítricos

Pectinas naturales

Estabilizantes

Emulsificantes

UNIDADES DE CONCENTRACIÓN Y MEDICIÓN

Termómetro

Viscosímetro

HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS

Cucharas de madera

Espatulas de goma

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Embudo

Jarras

Cucharilla

Medidores

Cucharones

Caldero

Batidores

Tazones

Mesa de preparación

EQUIPOS

Reverbero

Balanza

Cava o congeladora

Licuadora industrial

pHmetro de bolsillo

Refractómetro

Termómetros

Refrigeradora

Cocina con horno

Purificador de agua

Pasteurizadora de placas

Batidora congeladora

Tanques de acero inoxidable

Agitador

Cámara de refrigeración y congelación

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TÉCNICA DE TRABAJO

Los procesos de elaboración de helados varían en función al tipo de helado y a la maquinaria empleada, pero en general se sigue el mismo flujo con algunas variantes.

1. Mezclado: En esta etapa se procederá a unir, todos los ingredientes líquidos, en primera instancia y posteriormente se añadirán los sólidos. Esta operación se efectúa en los tanques de mezcla con la ayuda de un agitador.

La adición del estabilizante se hace con la mitad del azúcar empleada, con el fin de lograr una mejor dispersión del estabilizante en la mezcla del helado.

La otra mitad se añade a la temperatura de 50°C aproximadamente.

Todos los ingredientes así mezclados reciben el nombre de "mezcla base".

2. Pasteurización: Por medio de esta operación se favorece le disminución de carga microbiana proveniente de los insumos utilizados o la contaminación por manipulación (aumentando su periodo de conservación), ayuda a disolver los ingredientes de la mezclas, se produce un producto uniforme de mejor sabor.

Las temperaturas empleadas pueden ser de: 80°C por 10 minutos pasteurización en placas) o de 63°C por 30 min. (Pasteurización lenta).

3. Homogenización: Al igual que en la leche, el fin primordial es el de favorecer una mezcla uniforme, reduciendo el tamaño de los glóbulos de grasa y evitando de esta forma la separación que pudiera producirse luego.

Las mezclas homogenizadas producen un helado con más cuerpo, de textura suave, mejora la incorporación de aire durante el batido y permite el utilizar menos emulsificantes.

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5. Enfriado y Maduración: Luego de pasteurizada y homogenizada la mezcla, esta pasa a ser enfriada rápidamente en una cámara de refrigeración a temperaturas entre 2 a 4°C por un tiempo de 4 a 72 horas.

Durante esta etapa la grasa se solidifica (se torna cristalina), los estibilizantes se hinchan así como las proteínas, se mejora la suavidad y el cuerpo del helado, se aumenta la viscosidad y facilita el incremento del aire durante el batido.

5. Batido y congelado: En esta operación se procede a batir la mezcla madurada y a la vez se le propicia un medio de congelamiento por debajo de los -5°C llegándose hasta los -10 a -15°C, por un tiempo de sólo segundos o de minutos (15 a 20), dependiendo de la eficiencia de la máquina. Durante esta operación se facilita la incorporación del aire, aumentando el volumen del helado, aproximadamente el doble de la mezcla inicial.

Durante esta operación se forman rápidamente los cristales de agua, los cuales tienen que ser pequeños

para tener una textura suave del helado, siendo por ello necesario el enfriamiento rápido.

En el caso de adicionar cualquier tipo de fruta ésta debe hacerse antes de ser batida la mezcla.

6. Envasado: Se envasan en materiales de plástico o cualquier otro tipo de envase autorizado.

7. Endurecimiento: Se realiza en las cámaras de congelación a temperaturas de -20 a –30°C, ya que la mitad del agua se congela en el batido y la otra mitad se completa en esta etapa la cual se consigue dentro de las 24 horas de permanencia, para luego ser comercializado.

Puedes encontrar recetas de helados a base de pulpa de frutas en las páginas Web:

http://www.afuegolento.com/noticias/

40/firmas/murua/1660/

http://www.elplacerdeinvitar.com.ar/

01_cocina/011201_helados1.html

También puedes investigar sobre los temas tratados en la enciclopedia libre:

http://es.wikipedia.org/wiki/Portada Elaboración de Almíbar, Néctares, Jugos y Helados

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Esquema tecnológico para la elaboración de helados a partir de pulpa de frutas.

Pulpa de frutas Leche

Licuado

Pasteurización Pasteurización

Mezclado Homogeneizado Enfriado y maduración

Batido y congelado Envasado

Endurecimiento Almacenamiento

Distribución

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GLOSARIO

Calidad: Suma de todas las características del producto y servicio a través de las cuales satisface las necesidades del cliente.

Gelatinización: Fenómeno que ocurre al calentar los gránulos de almidón en presencia de agua caliente.

Aditivos: Son sustancias que se incorporan al producto con fines tecnológicos para mejorar características físicas, químicas, organolépticas y funcionales del producto.

Homogenización: Operación que consiste en mezclar de forma uniforme varios componentes de un producto.

Tamiz: Instrumento que se utiliza para separar las partículas de un alimento de acuerdo al tamaño para hacerlo uniforme.

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Bulme (Ed.) (2004). Conservas. Sydney, Australia:

Murdoch Books.

IBALPE (Ed.) (2002). Manual Agropecuario, tecnologías orgánicas de la granja integral autosuficiente. Bogotá, Colombia.

RBA Libros, S.A. (Ed.) (2002). Mermeladas y Conservas. Barcelona, España.

Trillas (Ed.) (1992 / 2001). Manual de Conservación de Alimentos, una guía paso a paso. (2^da Reimpresión). México D.F.

A fuego lento.com (2005). Los helados y sorbetes.

Extraído el 27 mayo 2005 de:

http://www.afuegolento.com/noticias/40/firmas/mur ua/1660/

Consumer.es (2005). Diario de la seguridad alimentaria, diccionario. Extraído el 25 mayo 2005 de:

http://www.consumaseguridad.com/web/es/diccion ario/?searchByLetter=a

El placer de invitar.com.ar (2005). Helados. Extraído el

27 mayo 2005 de:

http://www.elplacerdeinvitar.com.ar/01_cocina/0112 01_helados1.html

Tecnología Internacional Rossi S.A. (2005).

Elaboración de pulpas concentradas. Extraído el 30

mayo 2005 de:

http://www.tecnologiarossi.com.ar/l_01.html

Universidad Nacional de Colombia. (2004). Obtención de néctares de Frutas. Extraído el 26 mayo 2005 de:

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/20 06228/teoria/obnecfru/p1.htm

Universidad Nacional de Colombia. (2004). Obtención de pulpas de Fruta. Extraído el 26 mayo 2005 de:

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/20 06228/teoria/obpulpfru/p2.htm

Wikipedia.org, Enciclopedia libre. (2005). Frutas.

Extraído el 25 mayo 2005 de:

http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta