MÓDULO DE APRENDIZAJE

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CUADERNO DE ESTUDIO

SACIONAL: ALIDA OCUP ELABORADOR DE PRODUCTOS A BASE DE PULPA DE FRUTAS

MÓDULO DE APRENDIZAJE

CICLO DE FORMACIÓN: ESPECÍFICO COMPONENTE: TÉCNICO PRODUCTIVO MAE – TP - 1

V E N E Z U E L A , 2 0 0 5

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

Junio, 2005

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Especialista en Contenido

Peggy Ramírez (Instructora – Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)

Elaboración y Diagramación

Lic. Emiro Contreras (Analista Ocupacional – Gerencia Regional INCE Barinas)

Lic. Mariela Luna Obregón (Instructor de Formación – Gerencia Regional INCE Anzoátegui)

Especialistas Validadores

Marly Machado (Coordinador de Programa de Formación – Gerencia Regional INCE Distrito Federal) Ysabel Hernández (Instructor – Gerencia Regional INCE Carabobo)

Coordinación Técnica Estructural División de Recursos para el Aprendizaje

Coordinación General

Gerencia General de Formación Profesional Gerencia de Tecnología Educativa

1^ra Edición 2005

Copyright INCE

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ÍNDICE

Pág.

INTRODUCCIÓN

ELABORACIÓN DE VINOS Y LICORES 3

Vinos 3

Clasificación 3

Tipos 3

Características 4

Aditivos y preservativos 4

Normas de seguridad e higiene 4

Utensilios y herramientas 5

Equipos 5

Normas de manipulación e higiene de limentos 6 Técnicas de elaboración y envasado 8

Licores 9

Tipos 9

Clasificación 9

Características 10 Técnicas de elaboración y envasado 10

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 13

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INTRODUCCIÓN

El cuaderno de estudio correspondiente a la Salida Ocupacional Elaborador de Productos a Base de Pulpa de Frutas, comprende el Módulo de Aprendizaje del Ciclo de Formación Específico, Componente Técnico Productivo denominado: Elaboración de vinos y licores a base de pulpa de frutas.

Éste tiene como fin, la adquisición de conocimientos y valores; el desarrollo de habilidades, destrezas y actitudes del sujeto de aprendizaje, en lo que respecta a: Elaboración de vinos y licores a base de pulpa de frutas.

Es importante resaltar que dichos contenidos, se ajustan al programa de formación diseñado según los requerimientos de la Salida Ocupacional y los lineamientos establecidos por el Ministerio para la Economía Popular, de ampliar y profundizar la democracia económica, enfatizando la cultura del trabajo de producción, a través de un proceso de formación que considera las capacidades y necesidades comunitarias, utilizando los recursos del entorno y las condiciones de cada región en particular;

en donde los temas o puntos específicos presentan ilustraciones y referencias bibliográficas, que serán utilizadas como insumo para la Construcción Colectiva de la Acción Docente.

Se recomienda que investigue en otras fuentes de estudio y comparta experiencias con sus compañeros;

a fin de consolidar y enriquecer los conocimientos adquiridos.

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ELABORACIÓN DE VINOS Y LICORES Vinos

TIPOS

Vinos corrientes: Son los elaborados sin que intervengan sustancias o prácticas empleadas para los

"vinos especiales.

Todas las frutas que contienen azúcar en mayor o menor cantidad pueden proporcionar verdaderos vinos, que en esencia poco difieren de los vinos de uva; las diferencias existentes son las mismas que existen en las frutas y las otras especies.

 Vinos Tintos: La mayoría de los vinos tintos están concebidos para que tengan un sabor seco. Los tintos varían en función de su densidad y de su astringencia.

 Rosados: Entre los rosados hay escasas diferencias, pocos son los que envejecen bien.

Se distinguen sobre todo por su mayor o menor dulzura.

Las que tienen azúcar en mayor abundancia son las más apropiadas para ser sometidas a la fermentación vinosa.

Se entiende entonces por vinos de frutas, todos aquellos que no son el resultado de la fermentación pura y simple del fruto de la vid (uva), operada por los procedimientos habituales de la vinificación.

 Ligeros: Estos vinos son afrutados, no envejecidos y deben beberse jóvenes.

Vino generoso, seco o dulce: Es aquel que posee mayor graduación alcohólica que el corriente, añejado y elaborado con métodos particulares.

Vino espumoso o de aguja: Es el que contiene anhídrido carbónico producido en su seno, originado

Elaboración de Vinos y Licores a Base de Pulpa de Frutas 3

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por una segunda fermentación alcohólica en un envase cerrado. Dependiendo del tipo de envase en el que se haga esta segunda fermentación variará la calidad del vino.

CLASIFICACIÓN

1. La fermentación pura y simple, es el procedimiento que da los verdaderos vinos.

2. Por adición de aguardiente y azúcar, son vinos que no han sufrido la fermentación.

3. Por adición de miel, en gran cantidad (para dar cuerpo al zumo), a pocos kilogramos de fruta en mucha agua.

CARACTERÍSTICAS

Los vinos de frutas difieren principalmente de los vinos de uvas, en que contienen mayor cantidad de

ácido málico, mientras que los de uvas contienen sobre todo ácido tartárico.

Generalmente los vinos de frutas tienen un color muy poco intenso, a veces carecen incluso de color. Para darles color se emplean moras, zarzamoras, cerezas negras, entre otras frutas que proveen al vino un bonito color encarnado.

ADITIVOS Y PRESERVATIVOS

Azúcar

Levadura

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

L Descartar las frutas que estén deterioradas o con indicios de putrefacción.

De estos tres métodos el primero es el único bueno para obtener vinos propiamente dichos.

L Lavar muy bien las frutas.

L Las más pequeñas como fresas o moras, deben enjuagarse en un colador.

L Esterilizar los utensilios y envases.

L Utilizar utensilios de acero inoxidable.

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MATERIALES DE CONSUMO

Botellas con tapa de diferentes tamaños

Cinta de teflón

Filtros de papel para alcohol

UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS

Cascanueces

Cedazo de diferentes números

Cucharas de madera

Estibas

Embudo

Tobos de diferentes tamaños

Jarras

Cucharilla

Medidores

Cucharones

Fregaderos de acero inoxidable

Caldero

Ollas de tamaño variado

Tazones

Mesa para selección

Mesa para preparación

Botellones con tapa de 5 litros

Manguera de destilación

Cepillos finos EQUIPOS

Reverbero

Báscula para pesado

Fregadero

Prensa para extracción de jugo

Paila cerrada para concentración y pasteurización (marmita)

Licuadora industrial

Banda transportadora

Llenadora

Cerradora

Autoclave

Pila de enfriamiento

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Peachimetro de bolsillo

Refractómetro

Termómetros

Refrigeradora

Selladora

Cocina con horno

Purificador de agua

Etiquetadoras

Pasteurizadora de placas

Gatos hidráulicos

Monta carga

EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL

Bragas

Botas de seguridad

Gorros

Tapa boca

Guantes (quirúrgicos, térmicos y plásticos)

NORMAS DE MANIPULACIÓN E HIGIENE DE ALIMENTOS

Los hábitos higiénicos tienen por objeto evitar la contaminación y transmisión de gérmenes patógenos a los alimentos, basándose en:

Los hábitos de higiene personal:

L Baño o ducha antes de la jornada laboral.

L Limpieza e higiene de los cabellos.

L Cepillado de dientes como mínimo una vez después de las comidas.

L Uso de gorro en las zonas de manipulación o elaboración de alimentos.

L Cambio de ropa de trabajo.

L Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo.

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L Uñas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos.

Lavado de manos siempre que:

L Utilice el retrete o urinario.

L Manipule cajas o embalajes.

L Manipule basuras o toque dinero.

L Antes o después de entrar en las zonas de manipulación de alimentos.

Existen una serie de hábitos no higiénicos que el manipulador debe de evitar:

L Tocar lo menos posible los alimentos, utilizando en la manipulación pinzas, cubiertos, entre otros.

L Tocarse cualquier parte del cuerpo.

L Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deberá lavarse las manos.

L Toser, hablar, estornudar por encima de los alimentos, fumar o masticar chicle.

L Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos efectos.

La responsabilidad del manipulador de alimentos en relación con la higiene comprende:

L Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo).

El manipulador responsable procura que cuando un alimento llega a sus manos o sale, lo haga en perfectas condiciones higiénicas.

L Conocer y aplicar los hábitos higiénicos.

L Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene.

El hombre es la principal fuente de contaminación de los alimentos, por lo cual el manipulador de alimentos deber de ser un ejemplo para todos de limpieza y actitudes higiénicas.

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TÉCNICAS DE ELABORACIÓN Y ENVASADO

Para la obtención de vinos de frutas, deben tomarse en cuenta unas consideraciones similares a la obtención de un vino de uva:

Existe una regla empírica que permite determinar de antemano el grado alcohólico que se quiere que contenga el vino que se va a fabricar: 20 g. de azúcar producen 1% en volumen de alcohol.

Toda fruta contiene en su composición cierta cantidad de azúcares, como la sacarosa y fructosa, que varían según el grado de maduración, la variedad y el clima.

Licuado de la fruta

Adición de aditivos y preservativos

Cocción

Fermentación

Maduración

Destilado

Clarificación

Embotellado o envasado

Pasteurizado

Sellado y Etiquetado

Almacenamiento

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Licores Según la combinación de alcohol y azúcar:

Un licor es una bebida alcohólica dulce, a menudo con sabor a frutas, hierbas, o especias, y algunas veces con sabor a crema.

Los más finos se preparan destilando alcohol de alta graduación en el que se ha macerado un saborizante, o una combinación de ellos, y tratando el destilado con azúcar y, generalmente, con materias colorantes. La graduación de los licores, es un número estandarizado, que indica el porcentaje de alcohol por volumen y oscila entre 60 y 70.

TIPOS

Según la forma de elaboración:

De jugos de frutas

De extracto de frutas

De especias aromáticas y frutas

Extra seco: hasta 12% de endulzantes

Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azúcar

Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azúcar

Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azúcar

Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azúcar CLASIFICACIÓN

Simples: Cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque se utilicen pequeñas cantidades de otras, para mejorar el sabor o potenciar el aroma.

Mixtos: Son los que llevan, en distintas proporciones, pero con igual importancia, varios ingredientes. Los licores más finos se preparan destilando alcohol de alta graduación en el que se ha macerado un saborizante, o una combinación de ellos. Tratando el destilado con azúcar y generalmente, con materias colorantes.

Muchos licores han sido elaborados por monjes como los Cartujos o los Benedictinos. Los licores pueden

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servirse como aperitivos o después de las comidas y también como ingredientes en combinaciones de bebidas y cócteles.

CARACTERÍSTICAS

Dulces

Fluidos

De sabor y color característico de la fruta

Alto porcentaje de alcohol ADITIVOS Y PRESERVATIVOS

Azúcar

Levadura

Alcohol

Especias

TÉCNICAS DE ELABORACIÓN Y ENVASADO

Antes de comenzar a trabajar hay que definir la clase de proceso para la elaboración del licor, porque las recetas bien pueden pedir elaboración por maceración o por fermentación.

Maceración: Para lograr este proceso hay que colocar por períodos adecuados frutas secas, semillas, hierbas, entre otras, en alcohol etílico (alcohol fino de uso doméstico). Este disuelve y retiene los aceites aromáticos volátiles; luego, con un almíbar denso, posterior filtrado y estacionamiento se obtiene excelente licor.

Hay que tener en cuenta la diversidad de los materiales a macerar; si son cáscaras, pulpas o hierbas, el proceso es más rápido y si son semillas o carozos, el tiempo será más prolongado.

Recuerde que para todos los procedimientos, debe cumplir las normas de seguridad e higiene, antes mencionadas y también las normas de manipulación de alimentos, que puede ampliar en la página Web:

http://www.mailxmail.com/curso/vida/man ipuladoralimentos/capitulo1.htm

En lo que se refiere a la incorporación de un ingrediente como el azúcar, esta operación puede realizarse de dos formas:

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Agregando el azúcar en el preciso momento de la maceración.

Por la adición de un almíbar concentrado a 107°C aproximadamente, y que se agrega cuando el almíbar está frío.

La proporción es de dos tercios de alcohol por cada tercio de azúcar. Todos los licores deben ser filtrados para que la preparación resulte cristalina; para ello se usan filtros.

Fermentación: En este caso, la elaboración es más simple. Se mezcla la fruta con el azúcar, se embotella y se espera la fermentación natural del producto. Para ello hay que conservarlo en lugar tibio y sin tapar totalmente, luego se filtra y la graduación alcohólica se obtiene con la incorporación de alcohol puro (cuidando de no tapar totalmente porque la fermentación haría saltar la tapa).

Los licores se distinguen de las demás aguardientes por tener azúcar. Con ello, mayor aroma y un sabor más intenso, así como su coloración característica.

Puede encontrar recetas sencillas, para la elaboración de licores en la página Web:

http://bedri.webcindario.com/recetas_de_licor es_caseros.htm

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Proceso de elaboración de licores:

Mezclado de la fruta

Embotellado

Sellado

Reposo

Incorporación de almíbar

Macerado

Filtrado

Embotellado o envasado

Sellado

Reposo

Por 10 días a un mes

Por 5 meses, a una temperatura no mayor de

18ºC, en un sitio oscuro

Por un mes, a una temperatura no mayor de

18ºC, en un lugar seco y oscuro

Etiquetado y almacenado

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GLOSARIO

Mosto: Liquido que se obtiene a través del rompimiento total del fruto.

Clarificación: Es la sedimentación de las partículas mas gruesas del mosto en el fondo de un recipiente.

Fermentación: Es el proceso por el cual los azúcares que contienen el mosto se transforma en alcohol, por acción de las levaduras.

Alcohol: Compuesto generado en la fermentación como producto metabólico de las levaduras.

Levaduras: Son organismos unicelulares que fermentan la glucosa.

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

IBALPE (Ed.) (2002). Manual Agropecuario, tecnologías orgánicas de la granja integral autosuficiente. Bogotá, Colombia.

RBA Libros, S.A. (Ed.) (2002). Mermeladas y Conservas. Barcelona, España.

Trillas (Ed.) (1992 / 2001). Manual de Conservación de Alimentos, una guía paso a paso. (2^da Reimpresión). México D.F.

Alambiques.com (2005). Licores: Origen, definición y tipos. Extraído el 02 junio 2005 de:

http://www.alambiques.com/licores.htm

Centro de enólogos de Buenos Aires. (2005).

Vinificación, proceso de elaboración de vinos en general. Extraído el 02 junio 2005 de:

http://www.lacavadebolotin.com.ar/elaboracion_de_

vinos.htm

Consumer.es (2005). Diario de la seguridad alimentaria, diccionario. Extraído el 25 mayo 2005 de:

http://www.consumaseguridad.com/web/es/diccion ario/?searchByLetter=a

La página de Bedri (2005). Recetas de licores caseros.

Extraído el 28 mayo de:

http://bedri.webcindario.com/recetas_de_licores_ca seros.htm

Mailxmail.com (2005). Curso de licores y cócteles.

Extraído el 28 mayo 2005 de:

http://www.mailxmail.com/curso/vida/licorescoctele s/capitulo1.htm

Tea time. (2005). Recetas de licores caseros. Extraído

el 02 junio 2005 de:

http://www.universodehierbas.com/clf--truco-licor- receptas-01

Wikipedia.org, Enciclopedia libre. (2005). Vinos.

Extraído el 02 junio 2005 de:

http://es.wikipedia.org/wiki/Vino

Wikipedia.org, Enciclopedia libre. (2005). Licor.

Extraído el 02 junio 2005 de:

http://es.wikipedia.org/wiki/Licor