Diagnóstico Ambiental

En esta etapa del proyecto, se identificarán los aspectos e impactos ambientales presentes en cada una de las etapas de la cadena productiva, para luego, establecer los efectos tanto benéficos como perjudiciales presentes en el proceso con el objetivo de eliminar, reducir o mitigar los efectos perjudiciales mediante la aplicación del plan de manejo ambiental. A continuación, se describe cada una de las etapas del proceso y los aspectos e impactos presentes, tanto en las entradas como en las salidas de cada etapa.

Tabla 13 Actividades del proceso productivo de DIJEYMA S.A.S. ACTIVIDADES/ETAPAS

1 ALMACENAMIENTO DE MP

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3 DESPULPADO

4 BATIDO Y COCCIÓN

5 MOLDEO ENFRIAMIENTO Y CORTE

6 EMPACADO Y ETIQUETADO

7 DESPACHO

Nota. Elaboración propia.

1. Almacenamiento de materia prima.

Esta etapa es de gran importancia para el posterior desarrollo del bocadillo veleño, tiene varias actividades asociadas en su interior, comienza cuando llega la guayaba común en canastillas provenientes de municipios cercanos (entre 45 y 60 km de distancia de Neiva).

Para el traslado de las materias primas se hace uso de un camión de carga con motor de combustible fósil – gasolina, por lo cual se genera material particulado, y por consecuente contaminación del aire. Este camión tiene la capacidad para trasladar alrededor de 20 Tn de guayaba y descarga en la entrada de la empresa la cantidad solicitada que normalmente es de 20 canastillas (entre 12 y 25 kg) cada dos días y en algunas ocasiones cuando la demanda es mayor se duplica la cantidad de canastillas. Para realizar el descargue de la materia prima, el vehículo se parquea en la vía pública (frente a la empresa), esta actividad puede tomar de 15 a 45 minutos según la cantidad y tipo de producto, generando contaminación visual por un tiempo no muy prolongado. Luego se procede a ubicar las cajas en la zona de almacenado y se realiza en mismo procedimiento para los otros insumos, como el azúcar, la harina de Argo y los materiales de empaque. Normalmente este espacio cuenta con iluminación artificial por lo que se hace presente

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el consumo de electricidad. Los carros de carga se estacionan aproximadamente dos horas mientras se realiza la labor de descargue dejando manchas de aceite en el pavimento.

Todos los insumos vienen con su correspondiente embalaje, por lo que se evidencia generación de residuos como bolsas plásticas, hojas de papel y cajas de cartón.

Es importante destacar que en el cultivo de la guayaba se hace uso de pesticidas para combatir las plagas y enfermedades en la producción agrícola lo que genera afectación a la fauna, aunque el cultivo no hace parte del proceso productivo de DIJEYMA S.A.S se tiene presente en el diagnóstico, ya que si se llega a considerar como un aspecto ambiental muy significativo se puede actuar para modificar algunos aspectos presentes en el proceso productivo de los proveedores.

Ilustración 11 Cultivo, transporte y descargue de la guayaba

Nota. Elaboración propia.

2. Lavado

Luego de almacenar las guayabas, están son llevadas al tanque de lavado, donde mediante agua potable, y una pequeña cantidad de hipoclorito se limpia la fruta, por el método de inmersión es eliminada la presencia de tierra y hojas. Luego, se realiza la selección de aquellas que no cumplen con las condiciones de calidad y son sacadas del proceso, este lavado se hace

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manual, utilizando esponjillas plásticas y guantes industriales, la mayoría del tiempo se trabaja con iluminación natural porque esta zona cuenta con ventanales que permiten la entrada de los rayos del sol, los desechos generados son principalmente orgánicos y no se tiene un punto ecológico establecido, estos residuos son depositados junto con los residuos ordinarios.

Ilustración 12 Lavado de la guayaba

Nota. Elaboración propia.

3. Despulpado

En esta etapa llegan las guayabas limpias en baldes, las guayabas se depositan de forma manual en la cernidora y se agrega agua potable para la ejecución de la actividad. Esta es una máquina que funciona mediante corriente eléctrica durante 15 a 20 minutos según el grado de maduración de la fruta, desprendiendo la pulpa de los residuos como las semillas y la cascara; la maquina arroja por un boquete los materiales duros que no pudieron atravesar los orificios del tamiz. Esta máquina genera un poco de ruido mientras procesa la fruta y por ende genera afectación a la salud, se encuentra ubicada en un área donde se usa luz natural para la iluminación del lugar.

68 Ilustración 13 Despulpado mediante la cernidora

Nota. Elaboración propia.

4. Batido y cocción

Luego de retirar la pulpa de la cernidora, se procede inmediatamente a agregar la jalea (por medio de baldes) a la marmita, esta actividad se debe realizar con rapidez para evitar procesos de oxidación por aireación y posteriores cambios de color y sabor, seguidamente se agrega azúcar, una cantidad mínima de ácido cítrico y sulfato de potasio. Esta máquina se alimenta de corriente eléctrica para su funcionamiento y además genera calor a través del vapor que llega por medio de tuberías conectadas a una caldera a gas que funciona también con corriente eléctrica, se agita constantemente la pulpa aproximadamente a 300° Celsius durante 45 minutos, causando vibraciones por el hervor de la jalea, y también genera temperaturas altas en el ambiente a su alrededor, la iluminación utilizada es natural. Este mismo procedimiento se repite con la harina de Argo que es el insumo que acompaña el veleño a los lados. Cuando se termina esta operación y se lava la olla y la espátula, se generan vertimientos con materia orgánica.

69 Ilustración 14 Batido en la marmita

Nota. Elaboración propia.

5. Moldeo, enfriamiento y corte

Luego de la cocción, la jalea caliente se vierte a la gavera al que se le pone una lámina de plástico al interior, para evitar que la mezcla se adhiera a la superficie y tenga contacto con el metal, evitando contaminación del alimento y desperdicio del mismo, los moldes llenos se alisan y se enfrían en cuartos ventilados naturalmente, luego se rocía azúcar y se cortan con las liras, que normalmente están afiladas y lubricadas, en este proceso se pueden generar residuos como plástico con jalea, trapos con presencia de lubricantes y virutas de metal, los cuales se arrojan a la basura. La iluminación utilizada es natural y las actividades son realizadas por un operario.

70 Ilustración 15 Moldeo del bocadillo

Nota. Elaboración propia.

Ilustración 16 Corte del bocadillo

Nota. Elaboración propia.

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Una vez se compruebe que el bocadillo posee la firmeza requerida y esté listo para ser empacado, se vuelca el molde para despegar el producto, se hace este procedimiento de manera manual, con hoja de bijao para los bocadillos veleños, caja de madera y polipropileno biorentado para los tumes, estos empaques vienen listo para su uso, ayudando a agilizar el proceso y logrando disminuir al máximo el desperdicio de material, solo un bajo porcentaje de material se convierte en residuo ya sea por defecto de fábrica o por falta de experticia del empacador. Se pega su correspondiente etiqueta y pasa a la zona de despacho. Aunque se cuenta con iluminación natural, también se hace uso de luz artificial para proporcionar un ambiente adecuado a los trabajadores. Los insumos y elementos para el empaque son adquiridos con proveedores regionales lo que representa una fuente de generación de empleo y mejoramiento en la economía regional.

Ilustración 17 Proceso de empaque y etiquetado

72 Ilustración 18 Empaque de bocadillo

Nota. Elaboración propia.

Ilustración 19 Proceso de empaque

Nota. Elaboración propia.

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El producto terminado se mantiene a temperatura ambiente hasta su distribución final, por medio de ventilación natural, normalmente se embala en cajas de cartón, o guacales de madera, su distribución final se realiza mediante un carro Aveo Family modelo 2010 con motor de combustible fósil- gasolina (propiedad de la empresa), éste se dirige hacia los principales supermercados de Neiva y también a los pueblos a su alrededor, este trayecto toma de una hora a hora y media. Para realizar las entregas, el vehículo se parquea en la vía pública, esta actividad puede tomar de 5 a 15 minutos, generando contaminación visual por un tiempo no muy prolongado.