Distribución y Espacios para Mesas y Sillas
En el montaje es importante considerar los espacios admisibles alrededor de una mesa y el número de personas que se pueden acomodar.
Cuando se trata de servicio de alimentación, se puede partir de las siguientes consideraciones para dar mayor comodidad a los comensales
Analizar el cuerpo humano, silla, mesa y plaza de servicio o trabajo como un sistema integral
Comprender la dimensión humana y las diversas postura que el cuerpo toma
Considerar la máxima anchura del cuerpo de la persona con mayor tamaño corporal, pensando que los codos pueden estar extendidos; generalmente, esta media oscila de 76 cm., hasta un mínimo admisible de 61 cm. La provisión de 76 cm. por persona, deja suficiente espacio para los codos
El tamaño del salón, de las mesas, sillas y la cantidad de comensales
La distancia entre el canto de una mesa y la pared u otro obstáculo físico debe ser suficiente para acomodar el espacio que ocupa la silla y la máxima anchura de cuerpo de una persona de gran tamaño que circule por el espacio que separa silla y pared. Considerar lo más lejos posible que puede estar la silla de la mesa; es necesario tener una holgura confortable en lo referente al espacio que ocupa la silla, que cambia de posición varias veces en el curso de una comida
Considerar distancia entre el perímetro de la mesa y la pared u obstáculo físico más cercano para circular por detrás de las personas
El Banquete
El Banquete
Recientemente, durante la extraordinaria "Cena de Gala" que ofreciera la Editorial Exceso en La Esmeralda, con la presencia de los tres prestigiosos chefs franceses: Daniel Boulud, Eric Ripert y Jean-Georges Vongerichten, los más destacados en New York y punteros en la categoría de los mejores del mundo, se comentaba que se concurría a lo que con propiedad se podía denominar un "banquete".
El Diccionario del Uso del Español de María Moliner, dice que banquete, viene del francés "banquet", probablemente del italiano "banchetto", banquito, donde se sentaban antiguamente los invitados, es una comida a la que concurren muchas personas, se agasaja a alguien o se festeja algún acontecimiento. Comilona. Festín. Comida espléndida, extraordinaria, a una comida fastuosa en todo sentido.
La noción de comer en común tiene algo de ritual, practicado desde muy antiguo y que originalmente tenía el objetivo de conciliar las fuerzas misteriosas que permitieran una caza exitosa, a su vez los trofeos eran compartidos en una comida en comunidad. En la antigua Grecia los sacrificios eran seguidos por la comida, en la cual los asistentes repartían la carne asada que, compartida por todos, era además una de las pocas ocasiones en que el pueblo tenía posibilidad de comer carne. Asimismo, el acto de comunión de los primeros cristianos, en este caso con un contenido religioso, muy significativo.
Más tarde en Grecia, el banquete no sólo tenía como objeto comer, era también la ocasión para conversar, discutir, sentados en un pequeño banco, banquetto, frente a mesas, de donde tomaban el alimento con los dedos que luego se limpiaban con miga de pan.
Más tarde, en la Grecia clásica, adquirieron la costumbre de comer reclinados de dos a dos, en lechos o divanes y el banquete se fue convirtiendo en una comida espectacular que duraba largo tiempo, finalizando con una especie de simposio en el cual se charlaba, se discutían ideas y entre todos, incluidas las mujeres, elegían al rey del banquete bajo cuyas órdenes bebían, acompañados por música de flautas. Poco a poco fueron agregándose juglares, cantos, recitación de poesías, equilibristas, acróbatas, bailarinas, etc., una verdadera fiesta.
En Atenas y en España los banquetes cívicos se celebraban en memoria de los ancianos, los comensales vestían túnicas blancas y coronas de flores. La Revolución Francesa trató de revivir, sin éxito, estos banquetes, al estilo de
Lacedomonia para dar oportunidad a pobres y ricos de sentarse a compartir la mesa y la comida.
También los etruscos arcaicos en sus banquetes comían sentados, pero ya en el Siglo V antes de Cristo lo hacían recostados dos a dos. El ritual era siempre acompañado por los flautistas.
Los romanos introdujeron el triclinio, tres lechos uno tras otro en ángulo recto cada uno con el siguiente, sobre los cuales comían hombres y mujeres reclinados, hasta tres en cada lecho. El banquete romano estaba compuesto de varias secuencias: el "gustus" o antipasto, la "coena", o parte principal, compuesta de varios platos de carnes, pescados y diversas preparaciones culinarias; la "secundae mensae" o postres cuando se servía comida apropiada para beber y por último la "commissatio", que era la libación a las órdenes del rey del banquete electo previamente. Al llegar la República comenzaron a aprobarse leyes para controlar los excesos al lujo y extravagancias de los banquetes, sin embargo, en la Roma Imperial se dejaron de lado esos controles y se comenzó a abusar del lujo ostentoso y a prestar más atención al espectáculo, que a la comida, fuese público o privado, dando origen a las francachelas y bacanales que caracterizaron la decadencia y corrupción de la vida romana, adaptados posteriormente, así como otras costumbres, por los bárbaros al penetrar en el Imperio Romano.
En la corte de Bizancio se seguía un ceremonial muy solemne y refinado. En la época de Carlomagno la costumbre era que cada vasallo le ofreciera un banquete al menos una vez al año, siguiendo reglas de sobriedad y templanza, pero siempre atendiendo a la decoración, con vajillas y otros elementos cada vez más ricos. Era costumbre que las municipalidades organizaran banquetes cada vez que un evento ponía en contacto al soberano y su pueblo. Se volvió así a la comida espectáculo que prestaba más atención al accesorio que a la comida.
Con el tiempo los banquetes se volvieron actos políticos, en los cuales mediante la fastuosidad, se mostraba el poderío del soberano, como en el caso de los que ofrecía Luis XIV en Versalles. Taillerand, en cambio, amante de la buena mesa,
ministro de Luis XVIII, puso el arte culinario al servicio de su actividad política. Por supuesto en todos esos banquetes el aspecto gastronómico era más bien de baja calidad, los alimentos llegaban fríos a la mesa, como también lo es hoy día en la mayoría de los banquetes oficiales en todos los países, en los cuales además, se sirven platos que se adaptan a las circunstancias, más que platos en los cuales se atienda o se destaque la parte gastronómica.
Con el advenimiento de la alta cocina francesa, desde la época de Luis XIV, se comenzó a dar más importancia a la comida y a disminuir los elementos accesorios, además comenzaron a perder importancia los banquetes públicos frente a los privados, como en el Siglo XIX y XX en Francia, celebrados por anfitriones distinguidos, entre los cuales muchas damas de sociedad, para los cuales se invitaba a intelectuales y artistas destacados y en los cuales se daba importancia a la conversación y discusión de nuevas ideas, que en algunos casos daban origen a corrientes intelectuales o artísticas.
Al mismo tiempo, desde mediados del siglo XIX, comenzó a aparecer en Francia el "Servicio a la rusa" que introdujo un cambio sustancial en los banquetes. En su origen y por mucho tiempo el banquete estaba compuesto por varios servicios, cada uno de varios platos, al menos tres, que muchas veces eran grandes piezas asadas enteras que incluso se exhibían a los comensales y se colocaban sobre la gran mesa, con muchos ornamentos, para que cada uno se sirviera inmediatamente. Además de cierto desorden, muchos comían ya frío y se llegó a establecer una etiqueta en cuanto al tiempo para cada servicio. El "servicio a la russa" vino a remediar esa situación pues cada plato se llevaba aparte a la mesa y era presentado al comensal para que en un mínimo de tiempo pudiera servirse y comer caliente.
Etiqueta para una Cena Formal ó Informal (Recopilado de Soraya Aguilar)
A continuación se ofrecen algunas ideas que permitirán vestir la mesa para una ocasión formal o cuando se comparte de forma informalmente con familiares y amigos.
La mesa formal
La regla de oro en la presentación formal es que todos los utensilios u otros arreglos deben ser colocados geométricamente sobre la mesa. Debe haber un adorno en el centro de la mesa, el cual, nos servirá de punto de referencia para colocar el resto de los utensilios. La idea es lograr que exista la misma distancia y un equilibrio perfecto entre dicho centro de mesa y los utensilios.
Es importantísimo elegir el mantel adecuado. Para la cena, el más recomendado es un mantel de damasco blanco, cuyo nombre justamente proviene de la ciudad en Siria. Dicho mantel central requiere que utilice otro mantel de una tela más delgada debajo, el mantel central solamente debe colgar 18 pulgadas de la mesa y nunca debe tocar el suelo.
Un toque elegante al decorar la mesa
El adorno central es lo primero que se coloca en la mesa, una vez que se ha vestido con el mantel adecuado. Dicho centro de mesa nunca debe impedir la visibilidad de los comensales. Es recomendable colocar un jarrón con flores naturales y evitar el uso de flores artificiales, una vajilla de cristal con frutas frescas u otros objetos elegantes realzan su mesa.
De usar velas, deben estar encendidas antes de que los invitados se sienten a la mesa y no deberán apagarse antes que finalice la velada. Es costumbre colocar las velas a cada extremo del adorno central y dejar un espacio equilibrado entre el adorno central y el extremo final de la mesa.
Las servilletas deben hacer juego con el mantel central. Estas, normalmente, miden 24 pulgadas y se doblan formando un cuadrado; el monograma de la servilleta, si tiene alguno, debe aparecer en la esquina inferior izquierda. Las servilletas se colocan sobre el plato principal. Las servilletas se colocan al lado de los tenedores y no debajo de éstos, si algún plato se sirve antes de que los invitados se sienten a la mesa.
La regla de oro de la cena formal es que la cubertería debe ser de plata. No es necesario que todos los cubiertos sobre la mesa pertenezcan a un mismo juego, pero por lo menos, sí los cubiertos principales. Otros que pueden ser diferentes al juego de cubiertos principales son los del postre, debido a que dichos cubiertos solamente se colocan en la mesa a la hora de servir el postre. No se debe colocar más de tres cubiertos en la mesa. De servirse otros platos durante el transcurso de la cena, los cubiertos respectivos se traerán cuando se sirva cada comida. Las copas, la vajilla y otros accesorios
Cada puesto en la mesa debe estar preparado con el número exacto de copas que se va a utilizar durante la cena. La copa de agua debe ir ubicada centrada en la parte superior de cada plato. A la derecha de la copa de agua se colocan las copas de champaña, de vino y por último, la de jerez según el orden que vayan a utilizarse.
Durante la cena se pueden utilizar diferentes tipos de vajillas, pero al igual que con los cubiertos, la que se utilizará para servir los platos principales debe pertenecer a un mismo juego. Para presentar la mantequilla, la ensalada y los postres se pueden usar platos de cristal o de plata; los platos de cristal finos se verán de las mil maravillas en la mesa mientras que hagan juego y sean de la misma calidad que la vajilla principal que se utiliza. Es un grave error utilizar platos de cristal de una calidad diferente a la vajilla principal. Es lo mismo que sería usar servilletas de papel cuando haz vestido la mesa con un mantel de damasco.
Los platos destinados para la mermelada, el chocolate, las mentas, los caramelos se colocan entre el espacio de las velas y el adorno central. Debe haber un salero y un pimentero por persona o como mínimo uno para cada dos personas.
El espacio entre cada invitado debe ser lo suficientemente amplio para que estos sean servidos correctamente. Los platos deben ser colocados de forma simétrica; todos deben estar a la misma distancia. Los cubiertos se ubican según el orden en que vayan a ser utilizados. El tenedor de ensalada se coloca al lado izquierdo del plato, a la izquierda de éste se coloca el tenedor de carne y a su izquierda el tenedor de pescado, el cual se utiliza primero. A la derecha del plato se coloca el cuchillo de ensalada, a la derecha el cuchillo de la carne, luego el cuchillo de pescado y por último, el tenedor para las ostras. Este tenedor es el único que se puede poner a la derecha.
La mesa informal
Cuando se prepara una mesa informal hay mucha más libertad en la decoración, aunque siempre se ha de tener en cuenta el estilo de la casa, el motivo de la cena y por supuesto, las predilecciones de los invitados. Realmente en la presentación de la mesa para una cena, se puede dar rienda suelta a la imaginación.
Se puede escoger el mantel al gusto del anfitrión. De utilizar el mantel de damasco u otro con encajes, se deberá vestir para brindar un ambiente informal, la manera de lograrlo es añadir colorido al mantel, ya sea con las servilletas, o con el centro de mesa.
Según el motivo de la cena se escoge un adorno central que sea original y llamativo. No está de más darle un vistazo a las revistas de modas para nutrirse de ideas y sorprender a los invitados.
También puede utilizar velas en las cenas informales. Se recomienda el uso de un candelabro del color que combine con el mantel y las servilletas escogidas para adornar la mesa.
La imaginación y la cena informal
La diferencia en la presentación de una mesa formal y otra informal está en la cantidad de cubiertos y platos que se utilizan. En una cena informal, normalmente, se sirve un sólo vino, por lo tanto, sólo son necesarias dos copas, una de agua y otra de vino. Incluso en oportunidades el vino se sirve durante la sobremesa, por lo tanto, solamente se coloca sobre la mesa la copa de agua que también sirve para servir el té frío.
Si el plato principal que se sirve incluye algún tipo de salsa, se recomienda utilizar otro plato para servir la ensalada, pero si el plato principal consta de una carne que no lleve salsas o pescado a la plancha, entonces se puede servir la ensalada como acompañante en el mismo plato.
En la mesa sólo se necesitan:
Dos tenedores: Uno para la ensalada colocado a la izquierda del plato y otro para el plato principal que se coloca a la izquierda del tenedor de ensalada.
Un plato: Se debe servir cuando los invitados se sienten a comer. La cena debe servirse muy caliente.
Un plato de ensalada: Colocado a la izquierda de los tenedores. Un cuchillo: Ubicado a la derecha del plato.
Dos cucharas: Una para postre puesta a la derecha del cuchillo y otra para la sopa que se coloca a la derecha de la cuchara de postre.
Un plato y un cuchillo para mantequilla. Una copa para agua.
Una copa para vino.
Una servilleta: Colocada en el centro o a la izquierda de los cuchillos.
Si se decide servir café con la comida, la taza y su plato se colocan a la derecha, en la parte superior de los cuchillos.
Se recomienda el uso de saleros pimenteros y ensaladeras de madera. El tipo de vajilla que se emplea para la cena será a discreción. Otra sugerencia es evitar servir la cena con una vajilla fina y vasos de plástico o viceversa.
Cuando los invitados lleguen a la mesa, la mantequilla debe estar servida y las copas llenas de agua y vino. Si se sirven entremeses, éstos también deben estar en la mesa antes que los invitados se sienten.
La cortesía, el deseo de agradar a los otros, la educación y los buenos modales, nunca pasan de moda. Desde la antigüedad, la sociedad ha observado una serie de principios que regulan y hacen más agradable la convivencia y aunque muchos se han ido simplificando con el paso de los años, eso no quiere decir que hayan desaparecido. Son el estrés y la prisa de la vida moderna quienes nos hacen, a veces, pasarlo por alto, olvidando que es precisamente a través de ellos, nuestros modales, que revelamos nuestro grado de educación y sentido de la elegancia, especialmente cuando se trata de las normas que se deben mantener en la mesa. Las buenas maneras al comer son extremadamente importantes, y no se limitan a masticar correctamente, a no colocar los codos sobre la mesa, o a utilizar la servilleta de la manera correcta. Hay muchas otras cosas que se incluyen en la llamada "etiqueta de mesa": como las formas en que deben ingerirse los diferentes alimentos, la manera en que debe tomarse la copa, etc. Procurando rescatar esos buenos modales que bien pudieran considerarse "saludables conquistas de la civilización", se ofrece una serie de reglas que permitirán actualizar las nociones
sobre etiqueta, aclarar cualquier duda que se pueda tener al respecto, y, sobre todo, sentirse confiada para actuar con soltura en cualquier ocasión.
Cómo se comen algunos alimentos: - Alcachofas : para comer este vegetal es recomendable utilizar los dedos. De las hojas sólo se aprovechan las partes tiernas que están en la base, sumergiéndolas en la salsa con que van acompañadas. La parte dura se deja a un lado del plato; pero el corazón se corta con cuchillo y tenedor pasando los bocados por la misma salsa. - Espárragos: si son de conserva pueden comerse con tenedor, pues al enlatarlos suele quitárseles las partes duras y las fibras. Si son frescos puede tomarse el extremo duro con la punta de los dedos, uno por uno, e ir mojándolo en la salsa y absorber discretamente. El resto se deja a un lado del plato. - Cangrejos: con el tenedor especial se extrae la parte carnosa de su interior. El mismo procedimiento se sigue en los langostinos. En un ambiente de confianza pueden usarse los dedos. - Aves: deben comerse con cuchillo y tenedor pues se supone que a la mesa se llevan las partes más nobles y fáciles de tratar. No obstante, en el hogar y en caso de almuerzo o cena de confianza, está permitido tomar los muslos, así como las alas de pollo, con los dedos. - Verduras: no deben comerse con cuchillo, sólo se utiliza en las carnes. - Espaguetis: con el tenedor en la mano derecha, deben hacerse girar hasta enrollarlos suficientemente. Para facilitar esta operación también se acostumbra utilizar una cuchara contra la cual, al enrollar los espaguetis, se apoyan los dientes del tenedor; pero en algunas partes, esto no resulta bien visto. Melones y Patilla: cuando son presentados y cortados en tajadas, se comen desprendiendo la pulpa con el cuchillo y el tenedor. Si los melones son pequeños, se presentan en mitades y la pulpa se extrae con cucharillas de postre. - Bananas: lo indicado es comerlas con cuchillo y tenedor. Pueden presentarse o bien en la