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Gominolas de Agar-Agar
Ingredientes 4g de agar agar en polvo 200 gr de agua
500 gr de jugo de frutas cantidad necesaria de azúcar colorante vegetal (opcional)
Preparación
Disolver el jugo de frutas (si es natural debe colarse) con el agua, agregar el azúcar y revolver bien. Si se desea puede utilizarse unas gotitas de colorante vegetal. Esto se lleva a fuego rápido hasta que hierva. Luego de sacar el jugo del fuego se agrega el Agar- agar en forma de lluvias, revolviendo y tratando de que no se formen grumos.
Se coloca la mezcla en moldes para gomitas, chocolates, o bien, en cubeteras de hielo y se llevan a la heladera. Cuando tomen consistencia, se pueden desmoldar y pasar por azúcar.
Medidas básicas para utilizar el Agar- agar:
En cocina:
Gelatina muy blanda: 500 ml. líquido x 0,8 grs. Agar-agar Gelatina blanda: 500 ml. líquido x 1,6 grs. Agar-agar Gelatina dura: 500 ml. líquido x 5 grs. Agar-agar Gelatina muy dura: 500 ml. líquido x 7 grs. Agar-agar
En pastelería:
Textura blanda: 500 ml. jugo de frutas x 2 grs. Agar-agar Textura semidura: 500 ml. jugo de frutas x 5 grs. Agar-agar
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Goma Xantana:
Madalenas sin TACC:
Ingredientes: 200 gr yogur natural
200 cm3 de aceite de girasol. 400 gr de azúcar
600 gr harina sin gluten (200 gr de mandioca, 200 gr de arroz y 200 gr de maicena)
3 huevos medianos
1 sobre de levadura de repostería sin gluten, ½ cucharada de té de goma xantana
Preparación:
Mezclar los ingredientes en el orden indicado con un batidor de mano, incorporar los huevos de a uno. Disponer la mezcla en pirotines o moldes individuales engrasados. Dejar reposar, puede ser dentro o fuera de la heladera. Cocinar en horno precalentado 180º C, durante 20 / 30 minutos.
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Goma Tragacanto: Pasta de goma:
Ingredientes:
1 kilo de azúcar impalpable 1 cucharada de goma tragacanto 1 cucharada de manteca vegetal 6 a 8 cucharadas de agua
100gr. de glucosa Preparación:
Tamizar el azúcar con la goma tragacanto. Integrar muy bien ambos ingredientes.
En un recipiente mezclar la glucosa, la manteca y el agua. Llevar a fuego hasta integrarlos y conseguir una mezcla homogénea.
Realizar una corona sobre una mesada con el azúcar impalpable y la goma tragacanto. Colocar en el centro la mezcla anterior antes de enfriarse.
Remover todo bien con una espátula de madera o con un cornet.
Terminar de amasar manualmente, hasta que la masa se desprenda de las manos.
Guardar en la heladera en un recipiente cerrado herméticamente por 24 horas antes de usarla.
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Goma Arábiga:
Brillantina o purpurina comestible:
Ingredientes: 10 g. goma arábiga 20 g. agua caliente Colorante al gusto
Procedimientos:
Calentar el agua. Disolver la goma arábiga dentro de ella. Pasar por un colador.
Agregar colorante a la mezcla e integrar hasta obtener un color homogéneo. se Pintar con un pincel un bowl o bandeja de vidrio con la mezcla. Secar en el microondas entre 2-3 minutos a máxima potencia o en dentro del horno manteniendo la puerta abierta.
Raspar con una espátula las paredes del recipiente. Guardar en un frasco cerrado herméticamente.
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66 Pectina: Mermelada de Ananá: Ananá 700gr. Pectina 1gr Azúcar 455gr Acido cítrico 0.65gr Benzoato de sodio 0.45gr. Elaboración:
Cortar el ananá en pequeñas porciones y colocarlos en una olla, cocer durante 10/15 minutos hasta que esté tierno.
Luego agregar el azúcar y la pectina, revolver a fuego bajo hasta disolver el azúcar.
Avivar el fuego y llevar a ebullición. Dejar hervir 15 minutos aproximadamente hasta que cuaje.
Con una espumadera eliminar la espuma de la superficie. Dejar enfriar y por ultimo envasar.
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Información Complementaria
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Productos habituales en la gastronomía que contienen goma en su composición:
KOLAROMAS Usos:
KOLAROMAS es la combinación de colorantes, saborizantes y aromatizantes, todo en uno, especialmente diseñado para productos de panadería y pastelería. Se puede integrar a masas de facturas, budines, bizcochuelos, pan dulce, masas secas, masas dulces, scons, vainillas, galletitas, magdalenas y donas.
Beneficios:
Variedades: vainilla, limón, manteca, frutilla, naranja, café y chocolate. Se logra sabor, color y aroma con un solo producto.
Puede mezclarse con cremas, fondant, baños de repostería y brillos. Consejos:
Dosis: 1% a 2% sobre el peso total de la harina.
Es resistente a las altas temperaturas, tiene un mayor rendimiento y es totalmente soluble en agua.
Conservación:
Debe almacenarse en los recipientes cerrados a temperaturas de 4 °C a 10 °C. En estas condiciones se conservará sin que se produzca ningún deterioro, por lo menos durante 5 meses.
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69 Pre-mezclas para helados Royal/ Exquisita/ Godet:
Descripción:
Pre-mezcla destinada para la elaboración de helados de tipo industrial y/o artesanal. Puede utilizarse en fabricadoras continuas o discontinuas.
Composición:
Leche entera en polvo, proteínas lácteas, aceite de palma en polvo, polímeros de carbohidratos, fibras dietéticas vegetales, emulsionantes, espesantes y estabilizantes.
Características Organolépticas:
Polvo fino corredizo, sin grumos, color blanco-crema, sabor y aroma neutro. Indicaciones de Uso:
Se agrega directamente sobre el agua a una temperatura de 40°C/ 50°C.
La dosis recomendada del producto es 1:1,8. Es decir, 1 kg de Pre-mezcla para Helados se preparan con 1,8 Lts. de agua.
No es necesario el agregado de ningún tipo de materia grasa debido a que la misma posee aceite de palma y fibras vegetales, que la aportan.
Solo deberá adicionar color y sabor de acuerdo al producto que quiera elaborar. Así mismo, la Pre-mezcla para Helados permite el sembrado con frutos secos, frutas, cookies, chocolate, etc.
Beneficios:
Posee una composición equilibrada de polímeros de carbohidratos, fibras y proteínas que le proporcionan excelentes propiedades tensoactivas, estabilizantes y texturizantes.
La mezcla de azúcares y fibras solubles por sus altos valores de calores de disolución, favorecen y potencian la percepción de los aromas y sabores naturales.
Mejora la estructura y estabilidad del helado dando resistencia al derretimiento y sensación más suave al paladar.
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70 Estabiliza la fase aire del helado evitando el colapso y el aumento del peso específico de la crema helada.
Disminuye la cristalización del helado en periodos prolongados de almacenamiento en cámara, asegurando la cremosidad y suavidad del mismo.
Puede utilizarse tanto en fabricadoras continuas como discontinuas.
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71 Otro tipo de Pre- mezclas:
Crema pastelera Aplicaciones:
Esta crema puede ser utilizada en productos con cocción como por ejemplo facturas alemanas, roscas de Reyes y Pascuas, pan de salud, sfogliatellas y también se puede utilizar como relleno de tartas frutales, ensaimadas, palos de jacob, mil hojas y todo tipo de masas finas y tortas.
Vida Útil: 6 meses
Métodos de conservación:
Mantener en lugar fresco y seco. Métodos de elaboración:
Por cada 1 lt de agua FRÍA agregar lentamente, en forma de lluvia, entre 370 y 430 g (de acuerdo a la consistencia deseada) de pre-mezcla para preparar Crema Pastelera. Mezclar constantemente en forma manual o preferentemente con batidora hasta lograr una consistencia homogénea.
Rendimiento:
Con 3 kg de pre-mezcla se pueden obtener entre 10 y 11 lt de Crema Pastelera.
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La Goma Brea fue incorporada al Código Alimentario
El Ministerio de Agricultura informó que se incluyó como aditivo alimentario a la Goma Brea, sustancia que produce un árbol de amplia distribución en zonas semiáridas del país y que tiene funciones similares a las de la goma "arábiga", la cual se importa para ser utilizada en distintas industrias.
La actualización del Código Alimentario Argentino se realizó en el marco de la Comisión Nacional de Alimentos (Co.N.Al) mediante la Resolución Conjunta N° 222/2013 y 331/2013 de la Secretaría de Políticas, Regulación e Institutos y de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación.
La Goma Brea, conocida también como Palo Verde o Chañar Brea, es un árbol de amplia distribución en las zonas áridas o semiáridas de Argentina, sobre todo en el parque Chaqueño, que cuenta con flores amarillas dispuestas en racimos y llega a medir entre 3 y 9 metros de altura.
El tronco y las principales ramas del árbol, ante heridas accidentales o provocadas, presentan la particularidad de producir el exudado de una sustancia gomosa. Un árbol adulto puede secretar entre 100 y 300 gramos de goma al año. Este exudado presenta características fisicoquímicas y funcionales similares a las de la goma "arábiga" o goma de "acacia", la cual es importada actualmente para ser utilizada en distintas industrias, especialmente la alimenticia.
El subsecretario de Agregado de Valor y Nuevas Tecnologías, Oscar Solís, aseguró que “este reconocimiento nos permite sustituir importaciones y poder proveer a la industria alimentaria de algo que se produce en nuestros campos”. La incorporación de la Goma Brea "tendrá un impacto enorme en las economías regionales", dijo y añadió que "tiene la ventaja de sustituir importaciones de aditivos que hoy estamos utilizando”.
Un hecho destacable de la Resolución Conjunta, según Solís, es “el reconocimiento de las comunidades Wichi y Qom", tribus que lo usan como un caramelo, al cual llamaban Caramelo de Monte, debido a que es levemente
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73 azucarado. También cuenta con aminoácidos que son esenciales para el organismo, sin registrar antecedentes de toxicidad por su ingesta”.
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Código Alimentario Argentino:
CAPÍTULO XVIII ADITIVOS ALIMENTARIOS Artículo 1391
Los Aditivos Alimentarios, definidos en el Artículo 6°, Inc 3, del presente Código deben:
a) Ser inocuos por sí o a través de su acción como aditivos en las condiciones de uso.
b) Formar parte de la lista positiva de aditivos alimentarios del presente Código. c) Ser empleados exclusivamente en los alimentos específicamente mencionados en este Código.
d) Responder a las exigencias de designación, composición, identificación y pureza que este Código establece.
Artículo 1392
Los aditivos alimentarios que cumplan las exigencias que este Código establece, podrán agregarse a los alimentos para:
a) Mantener o mejorar el valor nutritivo.
b) Aumentar la estabilidad o capacidad de conservación.
c) Incrementar la aceptabilidad de alimentos sanos y genuinos, pero faltos de atractivo.
d) Permitir la elaboración económica y en gran escala de alimentos de composición y calidad constante en función del tiempo.
Artículo 1393
Los aditivos alimentarios no deben agregarse a los alimentos para:
a) Enmascarar técnicas y procesos defectuosos de elaboración y/o de manipulación.
b) Provocar una reducción considerable del valor nutritivo de los alimentos.
c) Perseguir finalidades que pueden lograrse con prácticas lícitas de fabricación, económicamente factibles.
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75 d) Engañar al consumidor.
Artículo 1394
La cantidad de un aditivo autorizado agregado a un producto alimenticio será siempre la mínima necesaria para lograr el efecto lícito deseado.
Se establece atendiendo debidamente:
a) El nivel de consumo estimado del alimento o alimentos para los cuales se propone el aditivo.
b) Los niveles mínimos que en estudios sobre animales producen desviaciones importantes respecto del comportamiento fisiológico normal.
c) El suficiente margen de garantía para reducir al mínimo todo peligro para la salud en todos los grupos de consumidores.
Artículo 1395 - (Res 1546, 12.09.90)
Los aditivos alimentarios se expenderán siempre en envases originales cerrados. En el rotulado inmediatamente por debajo de la denominación, deberá figurar la leyenda Uso Industrial exclusivo con caracteres de tamaño no menor al 50% de la denominación del aditivo y de buen realce y visibilidad.
Los aditivos alimentarios de uso permitido que se encuentren en todo establecimiento productor de alimentos, deberán mantenerse en sus envases originales debidamente cerrados, a fin de evitar toda manipulación o riesgo de contaminación o mezcla con sustancias o productos de cualquier naturaleza.
Artículo 1395 bis – (Resolución Conjunta SPyRS y SAGPyA N° 33/2007 y N° 61/2007)
"Todo establecimiento que elabore, fraccione o mezcle aditivos para su comercialización, deberá contar con la Dirección Técnica de un profesional universitario que por la naturaleza de sus estudios a juicio de la autoridad sanitaria competente, esté capacitado para dichas funciones, quien además asumirá conjuntamente con la empresa la responsabilidad ante las autoridades sanitarias de la calidad de los productos elaborados.
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76 Las empresas elaboradoras deberán asegurar el control analítico de las materias primas, productos en elaboración y productos terminados.
Las obligaciones del Director Técnico a que se refiere este artículo serán las consignadas en el artículo 17 del presente Código, debiendo además, proveer asistencia técnica sobre el uso de aditivos al consumidor/usuario".
Artículo 1396 - (Res 1320, 20.07.88)
En la rotulación de todo producto alimenticio adicionado de aditivos de uso permitido deberá hacerse constar su presencia, salvo excepción expresa, mediante expresiones que identifiquen la clase o tipo de aditivos agregados, por ejemplo: Antioxidante permitido, Emulsionante permitido, Conservador permitido, Colorante permitido, etc, sin que ello impida, si así se lo desea, la mención de cada aditivo en particular.
Las expresiones citadas referentes a la clase o tipo de aditivos agregados implica la responsabilidad de haber utilizado únicamente los permitidos por el presente Código, en los casos autorizados y dentro de los límites y grados de pureza establecidos.
Los alimentos que contengan los aditivos tartrazina, ácido benzoico (ó sus sales de calcio, potasio o sodio) y dioico de azufre (ó sus derivados) deberán declarar su presencia en el rotulado por sus nombres específicos (tartrazina, ácido benzoico, dióxido de azufre), con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad.
RESOLUCIÓN GMC Nº 105/94
Incorporada por Resolución MSyAS N° 184 del 30.05.95
Se deroga toda legislación del Código Alimentario Argentino que se oponga al dictado de la presente Resolución
PRINCIPIO DE TRANSFERENCIA DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
Art 1° - Todo aditivo alimentario que por haber sido empleado en las materias primas u otros ingredientes (incluyendo los aditivos alimentarios) sea transferido a un alimento, estará exento de la declaración en la lista de ingredientes cuando se cumplan las siguientes condiciones:
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77 a) El aditivo esté permitido en las materias primas u otros ingredientes de acuerdo a los Reglamentos Técnicos MERCOSUR establecidos.
b) La cantidad del aditivo en las materias primas u otros ingredientes no exceda a la cantidad máxima permitida en el alimento.
c) El alimento al cual el aditivo es transferido, no contenga dicho aditivo en cantidad mayor que la que podría ser introducida por el uso de los ingredientes bajo adecuadas condiciones tecnológicas o buenas prácticas de manufactura. d) El aditivo transferido se encuentre presente en un nivel no funcional o sea a un nivel significativamente menor que el normalmente requerido para lograr una función tecnológica eficiente en el alimento.
Art 2° - Un aditivo transferido a un alimento en una concentración significativa o suficiente para ejercer una función tecnológica en ese alimento y que resulte del uso de materias primas u otros ingredientes en los cuales el aditivo ha sido utilizado, deberá ser declarado en la lista de ingredientes.
Art 3° - Cuando un Reglamento Técnico del MERCOSUR indique la obligatoriedad de declaración de un aditivo alimentario en la rotulación, los aditivos que se transfieran a un alimento también deberán declararse, aunque cumplan con lo establecido en el Artículo 1°.
Art 4° - Los Estados Partes pondrán en vigencia las disposiciones legislativas reglamentarias y administrativas necesarias para dar cumplimiento a la presente Resolución a través de los siguientes organismos:
Argentina: Ministerio de Salud y Acción Social; Ministerio de Economía, Obras y Servicios Públicos (Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca; Instituto Argentino de Sanidad y Calidad Vegetal (IASCAV); Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA); Secretaría de Industria; Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV))
Brasil: Ministério de Saúde; Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária
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78 Paraguay: Ministerio de Industria y Comercio; Instituto Nacional de Tecnología y Normalización (INTN); Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social
Uruguay: Ministerio de Salud Pública (MSP)
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Técnicas de esferificación:
La esferificación es una técnica, mediante la cual, podemos gelificar un líquido.
Dependiendo del resultado que queramos obtener hay dos tipos de esferificación:
1. Esferificación directa: Se consigue elaborar una esfera que va gelificado
lentamente hasta convertirse totalmente en gelatina (Alginato, Cloruro calcio, Citrato sódico)
2. Esferificación inversa: Se consigue una esfera que siempre
es líquida por dentro.
• ALGINATO SÓDICO (Alginat Sosa)
El Alginato es un producto que proviene de diferentes tipos de algas (Fucus, Laminaria, Macrocrystis). Tiene la peculiaridad que sólo forma geles en presencia de calcio. Éstos son termorreversibles al calentarlos. Por tanto, un punto importante a la hora de trabajar con el Alginato es la cantidad de calcio que contiene el alimento que se quiere esferificar.
Si no encuentra ningún medio cálcico, actuará como espesante pero nunca llegará a gelificar. La hidratación del Alginato se puede hacer en frío o en caliente, pero, aunque en caliente la incorporación es más rápida, el resultado no es tan bueno. Como con cualquier hidrocoloide, Alginato necesita una parte de agua para hidratarse por tanto hemos de tener en cuenta que va a reaccionar de forma diferente según el medio donde se trabaje:
• En medios grasos tiene problemas de disolución. • En medios ácidos encuentra incompatibilidades.
• En medios alcohólicos puedo darnos problemas dependiendo del grado del alcohol y la falta de agua.
Tiene problemas de incorporación. Se tiene que aplicar túrmix de forma constante. Si añadimos un poco de azúcar ayudamos a la incorporación.
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80 • CLORURO CÁLCICO (Clorur Sosa)
Es una sal cálcica. En la técnica de la esferificación se utiliza para hacer reaccionar el Alginato y elaborar la esfera líquida. Se incorpora de forma muy rápida en el medio sin necesidad de aplicar túrmix.
• CITRATO SÓDICO (Kit pH Sosa · Corrector de pH)
Producto muy abundante en frutas, sobretodo en cítricos, de donde proviene su nombre. Es un componente esencial de la mayoría de las bebidas refrescantes, a las que da un toque ácido y a las que potencia el sabor. Se utiliza como antioxidante, y sobre todo, en el caso de la esferificación, como corrector de pH. Se incorpora muy rápido con el medio.
• GLUCONOLACTATO (Gloconolactat Sosa)
Mezcla de dos sales que nos permiten incorporar calcio a un medio sin aporte de sabor. Ideal para hacer la esferificación inversa. Nos ayuda a aportar el calcio suficiente a un líquido para que reaccione con el Alginato y pueda esferificarse. No tiene sabor, por tanto es ideal para esta técnica
ESFERIFICACIÓN DIRECTA
Para elaborar la esferificación directa se utilizan básicamente tres baños:
- En el primero pondremos el producto que queramos esferificar junto con el Alginato. Aplicaremos túrmix, dejándolo en reposo hasta la total pérdida de aire. Se ha de tener en cuenta el nivel de acidez del producto: si tiene un pH inferior a 4 en este mismo baño pondremos citrato sódico en la medida justa. Si nos excedimos daremos mal sabor al producto.
- En el segundo baño, siempre el cloruro cálcico. Se pondrán de 5 a 8 g por litro, dependiendo del tamaño de la esfera.
- En el tercer y último baño pondremos agua, que se destinará a la limpieza de les