Influencia en la salud Perspectiva social
SO 2 usado como antiséptico, se combina químicamente con los azúcares del
alimento o bebida, debiendo liberarse previamente de su combinación.
Para la separación de los aditivos en los alimentos puede recurrirse, en general, a los siguientes procedimientos:
• Arrastre por corriente y vapor de agua, eventualmente sobrecalentado. Por ejemplo: BHT;
• Extracción con solventes, eventualmente con agotador de Soxhlet, perforador o en contracorriente;
• Aplicación de resinas de intercambio iónico para fijar selectivamente. Por ejemplo: ácidos orgánicos y colorantes artificiales);
• Uso de tamices moleculares, que son intercambiadores de zeolitas sintéticas cristalinas, formadas por silicatos de aluminio y de un metal alcalino o alcalino-térreo. Presentan numerosas cavidades internas unidas al exterior por poros de diámetros exactamente definidos (en Armstrong), de modo que sólo absorben moléculas cuyo diámetro es inferior al diámetro del poro. Permiten efectuar separaciones de diferentes substancias según su peso molecular (como los espesantes macromoleculares), polaridad y grado de saturación. Su nombre de zein = hervir, lythos = piedra se debe a que liberan el agua retenida por simple calentamiento, en forma reversible, sin destruirse su estructura cristalina (por ejemplo: alginato en la cerveza). • Precipitación específica con ciertos reactivos, como se aplican por
ejemplo en la diferenciación previa de algunos espesantes;
• Previa aplicación de una extracción u otra purificación se recurre a las diversas formas de la cromatografía en papel, capa, fina, columna, gaseosa y líquida de alta presión por ejemplo, para separar glicéridos
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58 emulsionantes y edulcorantes, con técnica de gradiente de con concentración variable del eluyente.
¿Por qué existe una preocupación social tan amplia con respecto a los aditivos alimentarios?
La preocupación actual por los aditivos alimentarios está en muchos casos asociada con a la idea de que los alimentos “naturales” son los buenos y que los artificiales (alimentos procesados que contienen aditivos) los malos. A esto hay que añadir otros factores como;
• La amplia información que sobre los ingredientes figura en la etiquetas • El creciente interés del público por la salud y la nutrición
• El aumento en el control de los alimentos
• Las acciones gubernamentales en relación con los ingredientes de los alimentos
• Las campañas de las asociaciones de consumidores.
¿En qué medida los Aditivos Alimentarios no son perjudiciales para la salud?
Los aditivos pueden aplicarse exclusivamente a los alimentos en los cuales el Reglamento señala en forma específica el permiso de su uso y deberán declararse obligatoriamente en los envases10
Sin perjuicio de las cifras máximas indicadas para algunos aditivos, la cantidad de aditivo aplicado no debe exceder el nivel de dosificación razonablemente requerido para obtener el efecto deseado, empleando técnicas de fabricación apropiadas. Por ejemplo: un exceso de ácido benzoico podría generar alergia o dañar la flora intestinal.
¿Cuáles son los estudios que se realizan para autorizar cada aditivo?
La introducción de otros aditivos en la lista de los aditivos permitidos y cualquier cambio en cuanto a la aplicación de los mismos requerirá la autorización respectiva del Ministerio de Salud.
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59 Para establecer si una sustancia propuesta como aditivo alimentario puede autorizarse se deberá:
• Conocer la estructura química y las Propiedades, físicas (solubilidad etc.) y química de la sustancia para que su determinación cualitativa y cuantitativa sean factibles. El Reglamento Sanitario De los Alimentos exige que la metódica para estas determinaciones sea suministrada por el fabricante o vendedor del aditivo.
• Antes de su estudio toxicológico, verificar si el aditivo cumple con las normas de identidad y pureza fijadas por OMS y FAO; será también necesario establecer la naturaleza y cantidad de las impurezas que pueden acompañar al aditivo, pues en algunos casos, como el de los colorantes, pueden envolver un riesgo aún mayor que el aditivo mismo.
De ninguna manera, la evaluación de toxicidad podrá deducirse a base de una mera consideración de la estructura química y de las propiedades de la sustancia.
En este contexto, las sustancias extrañas de los alimentos pueden ser tóxicos de tres grupos:
a) Tóxicos que actúan a cierta concentración11, por debajo de una dosis
límite son desdoblados y excretados sin causar daños;
b) Tóxicos que actúan por acumulación en ciertos tejidos o componentes del organismo y que provocan daños, al alcanzar cierta concentración.
Pueden actuar por mecanismos físicos, como la solubilidad en lípidos, lo que retarda su eliminación y a la vez facilita su acumulación en el tejido adiposo y órganos ricos en lípidos.
También pueden intervenir afinidades químicas, como sucede en la absorción y acumulación del ácido bórico y del bromo, aportado por aditivos, como el bromuro de metilo, el ácido bromoacético o un exceso de Bromato de Potasio, que se manifiestan por trastornos cutáneos, gastrointestinales y neurológicos,
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“Todas las sustancias son venenos, no hay ninguna que no lo sea. La dosis diferencia a un veneno de una medicina”, Paracelso, (1567).
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60 c) Tóxicos que actúan por suma de las dosis ingeridas de manera que persiste durante toda la vida la acción y al alcanzarse cierta dosis total, se produce la aparición del daño o afección. Aquí da lo mismo que dicha dosis total provenga de la suma de muchas dosis pequeñas, suministradas a largo plazo, de varias dosis mayores o de una sola dosis grande.12
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“No hay dosis umbral para una sustancia que demuestra o induce una acción cancerígena en animales o el hombre”.
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