ADITIVOS ALIMENTARIOS EN LA PASTELERÍA MODERNA: GOMAS

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INSTITUTO SUPERIOR N° 4044 “SOL”

SEMINARIO DE INTEGRACIÓN

ADITIVOS ALIMENTARIOS EN

LA PASTELERÍA MODERNA:

GOMAS

Trabajo final de la carrera

Técnico superior en

Gestión Gastronómica

Autores

Caballero, Belén

Donna, Melina

Profesora Guía: Prof. Lucca de Seffino, Mabel

Profesor Asesor: Prof. Osella, Carlos

Santa Fe

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Aditivos Alimentarios en la pastelería moderna: Gomas Caballero, Belén; Donna, Melina

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OBJETIVOS

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2 Se presenta este trabajo de investigación con el fin de informar y educar a la sociedad sobre el correcto concepto, manipulación de los aditivos alimentarios y cómo repercute en la salud. Para esto se llevará a cabo recolección de información, trabajo de campo, ejemplificaciones sobre utilidades de los mismos y consultas a profesionales insertos en el tema.

Se describirán cada uno de los aditivos utilizados en la pastelería moderna y aquellos que encontramos con más facilidad en el mercado.

Se aportarán nuevos recursos para la producción de alimentos, mejorando sus propiedades organolépticas.

Se realizarán investigaciones a cerca de la implementación de estos en la elaboración de productos innovadores.

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INTRODUCCIÓN

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Un poco de historia…

La conservación de los alimentos en buenas condiciones ha preocupado al ser humano desde la Antigüedad. Observó que enterrando la carne o el pescado en la nieve se mantenían comestibles durante más tiempo. Desecando al sol, salando, confitando o ahumando, el hombre primitivo también mejoraba la conservación de los alimentos. Además de estas técnicas, en el antiguo Egipto ya se aplicaban unos minerales blancos (nitratos) para mejorar el aspecto y la conservación de los productos cárnicos. Los romanos quemaban azufre en sus bodegas para que el vino no se agriara. En la Mesopotamia en 6000 a.C. se empleaban las levaduras para fermentar los jugos de frutas, mientras que los egipcios los empleaban en panadería. En la Edad Media empezaron a añadir las especias que iban llegando de Oriente a los embutidos para que retrasaran la rápida putrefacción de la carne. Algunas especias tienen cierto efecto conservante pero no pueden evitar la putrefacción así que, al menos, disimulaban durante un tiempo los sabores desagradables que inevitablemente se producían. La incorporación de aditivos a los alimentos llevaba consigo la aparición de fraudes y engaños al consumidor como era la adición de harina pulverizada a la papa cocida para aumentar su volumen y alumbre para blanquearla. También en la Edad Media se recomendaba cocer las verduras en calderos de cobre pues así aquellas lucían un verde más brillante y atractivo. Este efecto se debe a que la clorofila, el colorante verde natural de todo vegetal, realza su color cuando se pone en contacto con el cobre.

Acerca del desarrollo progresivo que experimentó la producción industrial de los alimentos, en el correr de los tiempos, se han descrito tres “revoluciones”: la agraria, con la debida planificación en la fertilización, cosecha y ganadería; la del transporte que facilitó la distribución y comercialización de los alimentos y la de la

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5 conservación, llevado a cabo por Nicolás Appert, 1la cual puso atajo a las enormes pérdidas de alimentos por alteración y putrefacción, en tiempos remotos.

Por otra parte, se ha dicho que, hoy en día, no hay alternativa frente a la necesaria aplicación de la tecnología, la cual se encuentra en avance en todos sus ámbitos; pero sólo a base de una correcta aplicación tecnológica, llamada: “Good Manufacturing practice”. Esto significa aplicar aquel método de trabajo en que nada se deja al azar, en cuanto a procesamiento, a personal y a producto final. En la actualidad, se aplica la adición de productos químicos que protegen los alimentos de una posible alteración y mejoran sus características, los ya nombrados aditivos alimentarios, cuya incorporación intencionada a los alimentos tiene un propósito meramente tecnológico. Los aditivos alimentarios son aquellas sustancias añadidas intencionadamente a los alimentos para mejorar sus propiedades físicas, sabor, conservación, aspecto, pero no son aquellas añadidas con el objetivo de aumentar su valor nutritivo.

Cada aditivo tiene un código asignado por la Unión Europea, formado por la letra “E” seguida de tres o cuatro cifras. Este es el número asignado a un aditivo alimentario de conformidad con los Nombres Genéricos del Codex y el Sistema Internacional de Numeración (SIN) para los Aditivos Alimentarios. La primera de esas cifras hace referencia al tipo de aditivo. Así, por ejemplo, el Agar, posee el código E-406.

En el caso tan concreto de los aditivos alimentarios y de la reglamentación Sanitaria de los alimentos, se puede observar también una evolución progresiva de ir explorando los recursos, en el sentido de admitir cada vez más sólo aquellas sustancias que, al constituir valiosas herramientas para la tecnología actual de nuestros alimentos, ofrezcan el máximo de garantía de inocuidad para el consumidor.

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Châlons-en-Champagne 17 de noviembre de 1749 - Massy 1 de junio de 1841) fue un maestro confitero y cocinero francés inventor del método de preservación hermética de los alimentos. Fundó la primera fábrica comercial de conservas en el mundo.

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6 La importancia del tema “aditivos alimentarios” se deduce también de la proyección hasta 1995 que hace el Chemical Marketing Reporter en el sentido de un incremento de 5,5% anual en su consumo2. Se hace allí también especial hincapié en el desarrollo Progresivo de productos alimenticios de bajo contenido en grasa y sin sustitutos de ésta mediante el uso de espesantes estabilizantes como goma hidrocoloides, almidones modificados y de edulcorantes no calóricos.

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Louis Pasteur fue el primero en darse cuenta de la importancia del papel de los microorganismos en los alimentos. En 1837 demostró que el agriado de la leche era producido por microorganismos y en 1860 utilizó por primera vez el calor para destruir los microorganismos nocivos del vino y de la cerveza. (Tecnología de alimentos. Aditivos alimentarios. N. Cubero,

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CAPÍTULO I

Generalidades de los Aditivos

Alimentarios

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¿Qué son los aditivos alimentarios?

Es cualquier ingrediente agregado a los alimentos intencionalmente, sin el propósito de nutrir, con el objeto de modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales, durante la manufactura, procesado, preparación, tratamiento, envasado, acondicionado, almacenado, transporte o manipulación de un alimento; podrá resultar que el propio aditivo o sus derivados se conviertan en un componente de dicho alimento. Esta definición no incluye a los contaminantes o a las sustancias nutritivas que se incorporan a un alimento para mantener o mejorar sus propiedades nutricionales.

¿Para qué se usan?

Los aditivos se utilizan para mejorar alguno o varios de los atributos de los alimentos, como su tiempo de conservación, su sabor, color o textura. Se caracterizan por dos cosas:

• No tienen como objetivo modificar el valor nutritivo de los alimentos: Se añaden para mejorar alguna de las cualidades como su color, conservación o textura.

• Se añaden intencionada o voluntariamente por los fabricantes de

alimentos: Esta es su diferencia respecto a otros componentes de los alimentos como los nutrientes.

Por otra parte, si estas sustancias son eliminadas durante los procesos de transformación o si son meramente residuales, no son aditivos alimentarios sino auxiliares de fabricación.

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¿Cuáles son las funciones de los aditivos alimentarios?

Hay aditivos que se usan como:

• Modificadores de los caracteres organolépticos del alimento

influyendo sobre su color, sabor o aroma. Por ejemplo: colorantes, potenciadores de sabor, edulcorantes, sustancias aromáticas.

• Estabilizadores de las características físicas: emulgentes,

espesantes, anti-apelmazantes, ablandadores, reguladores de pH.

• Inhibidores de alteraciones de tipo químico, como son los

antioxidantes; o biológicos.

• Mejoradores y correctores: utilizados en la panificación, vinificación y en regulación de la maduración de productos cárnico y/o de quesos.

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¿Cómo se clasifican los aditivos?

Se clasifican en:

• Colorantes:

Son aquellos que se emplean con el fin de mejorar el aspecto de los productos alimentarios.

Se clasifican según:

• Su origen en:

-Naturales, como la curcumina, clorofila, cochinilla, vitamina B12, caramelo, carotenos y carotenoides;

-Sintéticos, como la tartracina, amaranto, rojo cochinilla, eritrosina: -Minerales, como la plata, oro, pigmento rubí.

• Su función:

-Colorantes de masa y superficie; -Colorantes sólo de superficie; -Colorantes de uso restringido.

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• El color que producen.

• Según la normativa, los colorantes pueden utilizarse para:

-Dulces: Golosinas, Helados, Mermeladas, Confituras y conservas, Cremas, Gelatinas, Budines.

-Pescados y subproductos: Huevas, Frutos de mar enlatados. -Bebidas: Gaseosas, Licores,

-Otros: Salsas, Sopas, Quesos, Enlatados.

• Edulcorantes no calóricos:

Son sustancias naturales, como la Stevia; o artificiales, como Aspartame; que a comparación con la sacarosa, tienen un poder endulzante mucho mayor y su contenido calórico es menor o cero.

Se encuentran en : -Bebidas dietéticas

-Mermeladas y conservas -Alimentos para diabéticos

-Salsas, helados, gelatinas, golosinas.

Algunos ejemplos de ellos son: Sacarina, Aspartamo, Sucralosa, Stevia

• Emulsionantes o emulgentes:

Son aquellas sustancias capaces de unir grasas con alimentos compuestos principalmente por agua, es decir, se encargan de mantener una mezcla acuosa y de lípidos en suspensión de manera que no se separen.

• Se presentan de forma:

-Natural como la lecitina de soja o de huevo;

-Sintética como: polisorbatos, harina de guar, gluconatos.

• Se encuentran, por ejemplo, en:

-Margarinas, mayonesas, aderezos. -Chocolates, Helados.

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11 Debe destacarse que este tipo de compuesto no significa un riego para la salud, ya que el organismo puede descomponerlos con facilidad.

• Conservantes:

Son aditivos que se emplean con el fin de retrasar o evitar el deterioro natural de alimentos por acción de microorganismos (hongos, bacterias)

• Se clasifican en:

-Minerales, como: cloruros, sulfitos, nitratos, nitritos.

-Orgánicos, como: ácido fórmico, ácido acético, ácido propiónico. Sorbatos y benzoatos.

Alguno de ellos son: Ácido benzoico, Nitritos, Nitratos, Ácido sórbico.

• Se encuentran en alimentos como:

-Charcutería, salazones y ahumados. -Enlatados.

-Pre mezclas (postres, helados, salsas, guarniciones) -Productos panificados

-Mermeladas y dulces, golosinas.

• Espesantes y gelificantes:

Son los encargados de mantener o mejorar las propiedades físicas de los alimentos, como textura o viscosidad. Estos productos son los denominados hidrocoloides y almidones. A diferencia de los emulsionantes estos no son de naturaleza grasa, sino que su función es precisamente la contraria. Por este motivo es que se encuentran principalmente en los alimentos denominados light. De los cuales se destacan: Agar-agar, harina de algarroba, pectinas, goma arábiga, celulosa, carragenatos, almidones nativos y modificados.

• Se encuentran en:

-Productos lácteos bajos en calorías. -Gelatinas y mermeladas dietéticas.

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12 -Productos horneados y ultra-congelados

-Productos de repostería.

• Antioxidantes:

Son los encargados de retrasar o evitar el deterioro de los alimentos por causas químicas como la degradación u oxidación. Se diferencian en liposolubles e hidrosolubles.

Algunos de ellos son: Ácido láctico, Ácido ascórbico, Vitamina E, Tocoferoles, Ácido tartárico.

• Se encuentran en:

-Jugos y néctares de Frutas, Verduras -Productos envasados.

-Cervezas, vinos, aperitivos. -Lácteos

-Cereales, Chocolates.

• Acidulantes y reguladores de pH:

Son quienes provocan la inhibición del crecimiento de microorganismos presentes en los alimentos y además, le confieren un sabor característico. Existen dos tipos: inorgánicos (carbonato sódico, sulfato cálcico), y orgánicos (lactato cálcico, citrato sódico).

• Están presentes en:

-Conservas de verduras.

-Bebidas como gaseosas y jugos frutales -Panes

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13 • Otros aditivos existentes:

Sales de fundido Estabilizador

Potenciador del sabor Anti aglomerantes Almidón modificado Gasificantes

Antiespumantes

Agentes de recubrimiento

Sustancias para el tratamiento de harinas Endurecedor

Humectante Enzimas.

Agente de carga

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CAPÍTULO II

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15 Las gomas pueden ser definidas en términos prácticos como moléculas de alto peso molecular con características hidrofílicas o hidrofóbicas que, usualmente, tienen propiedades coloidales, con capacidad de producir geles al combinarse con el solvente apropiado.

De este modo, el término goma se aplica a una gran variedad de sustancias con características gomosas. Sin embargo, es más común la utilización del término goma para referirse a polisacáridos o sus derivados, obtenidos de plantas o por procesamiento microbiológico (se trata de fracciones de fibras purificadas en mayor o menor grado mediante procesos fisicoquímicos), Algunas de estas fibras son posteriormente modificadas químicamente para variar o mejorar sus aptitudes tecnológicas y que al dispersarse en el agua fría o caliente, producen soluciones o mezclas viscosas.

Gomas, coloides hidrofílicos (o hidrocoloides), mucílagos, o aún polisacáridos solubles en agua, son algunas denominaciones dadas a esas sustancias que tienen la capacidad de formar con agua, geles o soluciones viscosas, esto es, tienen la función de agentes espesantes o gelificantes, estabilizantes de emulsiones. Las gomas naturales, por su vez, son definidas como carbohidratos altamente polimerizados, insolubles en alcohol y otros solventes orgánicos, pero altamente solubles en agua. Las gomas naturales son polisacáridos altamente hidrofilicos, compuestos de monosacáridos que se unen por enlaces glicosídicos. Son exudados de varios árboles y arbustos o ficocoloides (algas), y se diferencian de las resinas naturales por su composición y solublidad. Algunas contienen componentes ácidos y otras son neutras. Los autores llaman la atención sobre la terminología de gomas y resinas naturales que es inconsistente y frecuentemente confusa. La palabra goma cuando usada como adjetivo adquiere significado diferente que cuando es usada como sujeto, BeMiller & Whistler (1996) definen las gomas o hidrocoloides como polisacáridos solubles en agua y polisacáridos modificados, usados en alimentos y otras aplicaciones industriales.

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16 El término goma está basado en las características físicas y en el origen de los materiales en cuestión. Inicialmente, las gomas pueden ser descritas como exudados vegetales solubles o dispersables en agua, pero deben incluir en ella los polisacáridos microbianos y las gomas vegetales químicamente modificadas, además de un complemento referido a los polisacáridos de origen animal. Esta definición excluye proteínas y polímeros sintéticos que pueden ser utilizados como gomas en aplicaciones prácticas. Consecuentemente, las gomas pueden ser entendidas como polisacáridos de cadena larga, que pueden ser poco, mucho, o nada ramificados, pero que deben interactuar con el agua.

Actualmente, un producto alimenticio puede adoptar la textura que el formulador desee darle. Las opciones en esta materia no son lo que eran antes, el conocimiento y la investigación al respecto, han llevado a conocer mejor los materiales con los que se cuenta para este fin y lo que cada uno de ellos tiene para ofrecer, pudiendo así usarlos para algún tipo de beneficio. Es así como ahora al formular un producto, se puede pensar también en la textura que nos se quisiera obtener: más cremoso, gel más firme, etc., abriendo un abanico de posibilidades tanto en textura, como también en cuanto a aspectos, alimentos bajos en calorías, o reducción de costos. Todo ello es posible, gracias a los principales agentes modificadores de cuerpo y textura: las gomas y gelatinas, es decir, los hidrocoloides.

Las hidrocoloides son moléculas muy grandes (macromoléculas) que tienen una gran afinidad por el agua, donde se disuelven en mayor o menor medida y modifican su reología aumentando la viscosidad del líquido y llegando, en ocasiones, incluso a gelificar dando un aspecto sólido a ese líquido.

Sus usos son múltiples y los principios que guían para escoger un espesante o un gelificante se sitúan a diversos niveles, especialmente:

• a nivel organoléptico • a nivel de reglamentación

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17 Los hidrocoloides son estructuras bien conocidas, como las proteínas (clara de huevo, gelatina) y los almidones, pero se suele guardar este nombre para aquellas sustancias con mucha capacidad para atrapar agua y que han sido clasificadas como aditivos (agar, alginato, goma arábiga, pectina) a los que se identifica con la letra E y un número de tres o cuatro cifras.

Las gomas clasificadas como aditivos son cadenas más o menos largas de diferentes azúcares y sus derivados. Estas cadenas pueden ser lineales o estar ramificadas.

Según las características de las cadenas, su longitud, sus ramificaciones, la forma en que se agrupan las ramificaciones y si tienen cargas eléctricas o no, pueden ser solubles en frío o pueden necesitar un tratamiento térmico previo para poder solubilizarse y ejercer su función.

Ejemplos de hidrocoloides solubles en frío, que no necesitan tratamiento térmico para dar viscosidad o gelificar, son: Alginato, Goma Guar, Goma Arábiga, Goma Xantana y Konjac.

Algunos tienden a formar grumos en la dispersión de agua debido a su gran avidez por ella. Para evitar los grumos y lograr solubilizar correctamente se puede optar por:

• Dispersarlos en otros productos en polvo (azúcar, dextrosa) y añadirlos lentamente al agua mientras se dispersa con un agitador rápido.

• Dispersarlos previamente en aceite o en un jarabe muy concentrado, y luego añadirlo al agua como en el caso anterior.

Ejemplos de hidrocoloides solubles en caliente, que necesitan tratamiento térmico para dar viscosidad o gelificar, y cuyo efecto se aprecia más cuando se enfría la solución, son: Agar, Carrageninas, Goma Garrofín y Pectinas.

En este caso no suelen presentar problemas o grumos al dispersarlos en el agua fría, que posteriormente se debe calentar.

La mayoría de los hidrocoloides van a dar una viscosidad al medio inversamente proporcional a la temperatura del mismo. Así, mientras más se

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18 calienta una solución, menor viscosidad tiene y, mientras más fría está, mayor es ésta.

Algunas celulosas modificadas químicamente (E-461 y E-464) actúan al revés, dando más viscosidad cuanto más caliente está el medio.

Los métodos reológicos van a ser una importante herramienta al permitir, esencialmente, apreciar el poder espesante de los hidrocoloides, ya que se ha establecido que la sensación de consistencia percibida por el consumidor, depende enormemente de las propiedades de fluidez del producto.

Por otro lado, algunas gomas van a tener la característica de formar geles. Un gel es una estructura tridimensional que atrapa el agua y la retiene, manteniendo la forma del molde donde se ha producido la gelificación.

Muchas de las gomas forman el gel al enfriar, ya que al disminuir la temperatura sus macromoléculas pueden asociarse entre sí y formar la red tridimensional que retendrá el agua y mantendrá la forma. Al volver a calentar el gel, éste funde y se convierte de nuevo en un líquido. Es el comportamiento clásico de la gelatina. Los hidrocoloides que se comportan de este modo son el agar y las carrageninas. Como se mencionó anteriormente, algunas celulosas modificadas actúan de forma inversa, gelificando al calentar. Es el caso de la metilcelulosa.

Algunos hidrocoloides necesitan condiciones especiales del medio para poder gelificar. Es el caso, por ejemplo, del alginato o de la pectina LM que necesitan iones calcio para poder formar el gel o de la pectina HM que necesita acidez y muy alta concentración de azúcares.

Desde el punto de vista reológico, los geles presentan un comportamiento viscoelástico muy marcado y existen métodos para el estudio e interpretación de este comportamiento en función de los fenómenos moleculares en juego. Los dispositivos son muy diversos y se basan frecuentemente en la medida de la resistencia a la ruptura o el hundimiento del gel bajo su propio peso.

Existen también dispositivos instrumentales para medir la textura mediante una curva fuerza-deformación de un gel cilíndrico sometido a una compresión. Cabe

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19 destacar, sin embargo, que se necesita una correlación entre estos parámetros y la textura que en realidad percibe el consumidor, siendo de importancia en este punto, las pruebas sensoriales.

Las aplicaciones de los hidrocoloides son muy variadas. Algunas veces son el elemento esencial para elaborar algún producto (por ejemplo la carragenina en los flanes de vainilla) y otras ayudan a mantener la estabilidad de un producto elaborado con otro ingrediente (por ejemplo goma xantana en claras montadas).

Las aplicaciones generales son:

• Aportar viscosidad a un producto líquido, por ejemplo en salsas, cremas pasteleras, aderezos, bebidas, etc.

• Gelificar y dar estructura a un producto, por ejemplo flanes, pudines, mermeladas, postres.

• Estabilizar emulsiones y espumas, como por ejemplo el merengue. • Gelificar y dar textura compacta, en gomitas, pastas de fruta.

Puesto que las gomas tienen funciones estabilizantes en muchos alimentos, es importante hacer notar que en el sentido más amplio del término, un estabilizante alimenticio es cualquier material que al ser adicionado a un alimento aumenta su tiempo de almacenamiento; aunque existe una definición menos amplia que define un estabilizante como un material que reduce la tasa en la cual suceden algunos cambios dentro de un producto alimenticio durante su almacenamiento, transporte y manipuleo; esto es, los estabilizantes retardan o evitan cualquiera de los

siguientes procesos (Walker, 1984):

- Cristalización, usualmente del agua o del azúcar.

- Sedimentación gravitacional de partículas en suspensión.

- Encuentro entre partículas, gotitas o burbujas en un medio fluido. - Floculación, coagulación o coalescencia de fracciones dispersas. - Desagregación de agregados.

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20 - Pérdida de pequeñas moléculas o iones debido a cambios en el potencial químico del ión o molécula disuelta, o debido a la formación de una película impermeable.

- Sinéresis 2 en geles. Aunque la sinéresis usualmente sucede como resultado de la presencia de gomas, en algunos casos donde una goma es adicionada para formar un gel (esto es una función no estabilizante), una u otra goma pueden ser adicionadas para prevenir la sinéresis, convirtiéndose, por tanto, en un estabilizante.

No hay que olvidar que al igual que ocurre con la mayoría de los polímeros, las propiedades funcionales de las gomas, como son la de espesante y gelificante, dependen de varios factores:

• Los intrínsecos propios de la molécula: como el peso molecular, los grados de ionización y de ramificación, etc.

• Los extrínsecos, que son los propios del sistema: tales como el pH, la fuerza iónica, la temperatura, la concentración de los otros componentes.

Cada goma va a presentar características físicas y químicas determinadas, que no pueden fácilmente ser sustituidas con el uso de otro polisacárido; y la combinación de dos o más de estos compuestos, va a generar nuevas propiedades funcionales que en lo individual no tienen.

Hidrocoloides Alimentarios más utilizados:

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Algas Naturales

Alginatos (del E-400 al E-404) Agar (E-406)

Carrageninas (E-407)

Algas Modificadas

Alginato de Propilenglicol (E-405)

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“Peligro: Los Aditivos Alimentarios” Corinne Gouget. 1° Edición: Octubre 2008.

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Semillas Naturales

Goma Garrofín(E-410) Goma Guar (E-412) Goma Tara (E-417)

Exudados Naturales

Goma Arábiga (E-414) Goma Tragacanto (E-413) Goma Karaya (E-416)

Frutos Naturales

Pectinas HM (E-440) Pectinas LM (E-440) Pectinas Amidadas (E- 440ii)

Cereales Naturales

Almidón nativo de maíz, trigo y arroz

Cereales Modificados

Almidones Modificados (E-1410 a 1450)

Tubérculos Naturales

Almidón nativo de papa y tapioca Konjac (E-425)

Tubérculos Modificados

Almidones Modificados (E-1410 a 1450)

Celulosas Naturales

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22 Celulosas Modificadas Carboximetilcelulosa (E-466) Metilcelulosa (E-461) Etilmetilcelulosa (E-465) Hidroxipropilcelulosa (E- 463) Hidroxipropilmetilcelulosa (E-464) Fermentación Microbiana

Goma Xantana (E-415) Goma Gelana (E-418) Pullulan (E-1204)

Proteínas

Gelatinas, Albúminas de huevo o leche.

Otro factor importante al tomar una decisión en cuanto a que goma es la más adecuada para un producto en específico, va a ser la disponibilidad y precio de la misma.

Hablando de disponibilidad, vale la pena mencionar que entre los mayores productores mundiales de gomas están Indonesia, India y China.

En cuanto al nivel de precios, éste puede variar ampliamente, debido a:

• Su calidad, que va a estar determinada por: aspectos microbiológicos, la

viscosidad y/o poder de coagulación, el color, la pureza y el olor

• Factores económicos, basados en la oferta y la demanda, como: el tamaño del cultivo, la certeza de abastecimiento desde los países productores comunes, la especulación, y los productos sustitutos como gomas modificadas o sintéticas

• Método de obtención del hidrocoloide, ya sea desde la forma de cosechar (las cosechas intensivas en mano hacen la goma más costosa); la forma de

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23 crecimiento (el algarrobo debe crecer por diez años antes que los primeros granos puedan ser recogidos, lo que lo hace más costoso que por ejemplo la goma guar, que puede ser cosechada anualmente) o algún método físico, químico o biotecnológico específico.

Se deben tomar en cuenta dichos factores, para asegurar una buena relación costo-beneficio que nos permita lograr nuestros objetivos.5

GOMAS EXTRAÍDAS DE PLANTAS MARINAS

Los alginatos, la goma agar y la goma carragenana son extractos de algas rojas y marrones, que en conjunto, en inglés, son conocidas como seaweeds.

¬ Alginatos

Son descritos como compuestos que incluyen una variedad de productos constituidos por los ácidos D-manurónico y L-gulurónico; y que son extraídos de algas marrones conocidas como Phaeophyceae, siendo que las más importantes para la producción comercial de los alginatos incluye Macrocystis pyrifera ,

Laminaria hyperborea, Laminaria digitata y Ascophyllum nodosum, que son

encontradas en el mundo entero. No todos los alginatos gelifican, pero son bien conocidos por su capacidad para producir geles irreversibles en agua fría, en la presencia de iones calcio. Esta propiedad de gelificar en el agua fría diferencia a los alginatos de las gomas derivadas de las algas rojas. Muchos alginatos son usados, frecuentemente, como espesantes, estabilizantes de emulsiones, gelificantes, inhibidores de sinéresis, y mouthfeel (Dziezak, 1991).

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“Los hidrocoloides son agentes de textura cada día más necesarios para la elaboración de alimentos. Utilizando la combinación adecuada, en la dosis adecuada, se puede obtener la textura que se desee en el producto final, dándole también los gustos específicos de su paladar e incluso las extravagancias del consumidor más exigente.” (Alvarado y Aguilera, 2001)

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24 Ácido algínico

¬ Agar- Agar

Es obtenida a partir de algas rojas de la clase Rhodophyceaem, siendo las más importantes la Gelidium cartilagineum, Gracilaria confervoides y Pteroclaia

capillacea. Considerada como uno de los agentes gelificantes más importantes,

esta goma constituida de galactosa y anhidrogalactosa parcialmente esterificada con ácido sulfúrico, produce una gelificación perceptible en concentraciones tan bajas como 0.04%. No es soluble en agua fría pero se disuelve completamente en agua caliente, y la gelificación se inicia en la faja de 35 a 40ºC, resultando un gel fuerte, claro y termorreversible que sólo se licua si la temperatura llega a 85ºC. Sus propiedades gelificantes, la resistencia térmica de sus geles y la marcada diferencia entre sus temperaturas de gelificación y de fusión, son las razones fundamentales a la hora de escogerla, aunque su uso en la industria americana de alimentos, por ejemplo, no es muy importante en términos cuantitativos. Su uso en niveles del orden de 0.12% mejora la suavidad de helados y su uso en la fabricación del queso mejora la textura y calidad de los cortes (Dziezak, 1991).

La agarobiosa es el disacárido principal del agar ¬ Carragenina

Es un polímero sulfatado, constituido de unidades de galactosa y anhidrogalactosa, extraída de algas rojas donde destaca la Chondrus crispus, también conocida como "musgo irlandés". Towle (1973) citado por (Dziezak, 1991) indica que el extracto del "musgo irlandés", es usado hace casi 600 años en la elaboración de alimentos, remedios y fertilizantes, en el municipio de Carragheen

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25 que da origen al nombre de esta goma. Otras importantes fuentes de carragenana son la Eucheuma spp. Y Gigartina spp., que se encuentran en África Oriental, Filipinas y Japón. Existen tres grupos principales de goma carragenana, que se diferencian por su contenido y distribución de los grupos de ésteres sulfatados: iota, kappa y lambda. La carragenana es usada como gelificante, espesante, estabilizante, y emulsionante; siendo que por su capacidad de reacción con ciertas proteínas, es usada en pequeñas concentraciones en la industria de los lácteos

GOMAS EXTRAÍDAS DE SEMILLAS DE PLANTAS TERRESTRES

Un segundo grupo importante de gomas son las galactomanas obtenidas de

las semillas de ciertas plantas. Los galactomananos son polisacáridos que

consisten de una cadena de manosa con grupos laterales de galactosa. Las unidades de manopiranosa están unidas por enlaces 1β→4, y las unidades laterales de galactopiranosa se unen a la cadena central con enlaces 1α→6. Los galactomananos se encuentran en varias gomas vegetales que se usan para aumentar la viscosidad de productos alimenticios.

Estas son las proporciones aproximadas de manosa a galactosa en varias gomas:

Goma de Alholva (Fenogreco), manosa:galactosa 1:1 Goma Guar, manosa:galactosa 2:1

Goma de Tara, manosa:galactosa 3:1

Goma de Algarrobo o Goma Garrofín,o Locust manosa:galactosa 4:1

¬ Guar (Cyamopsis tetragonolobus)

Es obtenida del endospermo de la semilla de la planta guar Cyamopsis

tetragonolobus, oriunda de la India y Pakistán. Es una planta leguminosa que se

ha cultivado tradicionalmente como forraje para ganado vacuno Se disuelve completamente en agua fría, produciendo alta viscosidad; sin embargo no gelifica, y su principal uso es como formador de cuerpo, estabilizante y ligador de agua.

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26 La goma guar se deriva del endospermo molido de las semillas. Aproximadamente el 85% de la goma guar es Guaran, un polisacárido soluble en agua formado por cadenas lineales de manosa con enlaces 1β→4 a las cuales están conectadas unidades de galactosa con enlaces 1α→6. La proporción de manosa a galactosa es 2:1. La goma guar tiene cinco u ocho veces más capacidad espesante que el almidón y por eso tiene muchos usos en la industria farmacéutica, y también como estabilizador de productos alimenticios y fuente de fibra dietética.

El guaran es el polisacárido principal de la goma guar.

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27 ¬ Goma locust, algarrobo, garrofín

Es un polisacárido neutro constituido de manosa y galactosa en la proporción de 4:1.

Esta goma es extraída de las semillas de la Ceratonia siliqua, que es un árbol nativo de los países de la cuenca del Mediterráneo.

Es insoluble en agua fría y soluble en agua caliente, siendo que su viscosidad máxima se alcanza cuando es calentada a 95ºC y después enfriada. Gelifica sólo cuando se mezcla con la goma xantana, y sus principales usos son como espesante, estabilizante de mulsiones, e inhibidor de la sinéresis en diversos productos: alimentos enlatados, salsas, sobremesas, gaseosas, quesos, helados y carnes procesadas. En el caso del queso la goma locuste acelera la coagulación (Dziezak, 1991).

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GOMAS OBTENIDAS COMO EXUDADOS DE PLANTAS TERRESTRES

Un tercer grupo importante de gomas usadas en la industria de los alimentos es el grupo de las gomas exudadas por árboles: goma arábica, goma ghatti, goma karaya y goma tragacanto.

¬ Goma arábica o Goma acácia:

Considerada la más vieja y la mejor conocida de las gomas, es la savia exudada de varias especies de árboles de la Acacia para prevenir el resecamiento de sus tejidos cuando son heridos. Químicamente la goma arábica es una sal neutra o levemente ácida de un polisacárido complejo que contiene iones calcio, magnesio y potasio en su molécula; y está formada por seis carbohidratos: galactosa, ramnosa, arabinopiranosa, arabinofuranosa, ácido glucourónico y ácido 4-o-metilglucourónico. Según de BeMiller & Whistler (1996), esta goma es un material heterogéneo que generalmente consiste de dos fracciones: una, que representa cerca del 70% de la goma, está compuesta de cadenas de polisacáridos con poco o ningún material nitrogenado, y una segunda fracción que contiene moléculas de elevado peso molecular y proteínas como parte de su estructura integral, siendo que esta fracción polisacárido-proteína es, por su vez, heterogéneo, en lo que se refiere a la proteína que forma parte de la estructura. La goma arábica se disuelve rápidamente en el agua fría o en agua caliente, y es la menos viscosa y más soluble de los hidrocoloides: es posible comparar sus soluciones con una concentración del orden de los 55% con otros hidrocoloides comunes de alta viscosidad en el orden del 5% de concentración. Fogarty, en 1988 observa que más de la mitad de la goma arábica producida en el mundo, es utilizada en la preparación de dulces y confites, con la finalidad de retardar la cristalización del azúcar y promover la emulsificación; siendo que la industria del

flavor usa la goma arábica como fijador y encapsulante para evitar la oxidación y

volatilización de los componentes del flavor, mientras que en la elaboración de la cerveza promueve la estabilización de la espuma; y debido a su componente proteico, esta goma es usada como emulsionante y estabilizante en emulsiones de

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29 bebidas no alcohólicas, una parte del mercado que consume 30% del total de la goma arábica en el mundo.

¬ Goma ghatio o goma hindú

Es un exudado amorfo y translúcido del árbol del Anogeisssus latifolia de la familia Combretaceae oriunda de la India. Es un polisacárido complejo, soluble en agua, formado por arabinosa, galactosa, manosa, xilosa y ácido glucourónico. Está constituida de una fracción soluble y de una insoluble, pero gelificable. La goma en su conjunto, aún cuando no gelifique, se dispersa en agua fría o caliente formando un sol 4 coloidal debido a la fracción soluble, y su viscosidad máxima se manifiesta en un pH entre 5 y 7; siendo que de todas las gomas comerciales, la goma ghati es la que tiene la viscosidad y propiedades emulsionantes más próximas de la goma arábica. Las principales razones para escogerla son su habilidad para emulsionar, estabilizar, producir viscosidad y ligar agua (Dziezak, 1991).

¬ Goma karaya

Es un exudado seco del árbol Sterculia producido en el norte y centro de la India, es un polisacárido complejo parcialmente acetilado, constituido de una cadena principal de unidades de ácido galactourónico, L-ramnosa y D-galactosa, de cadenas laterales de ácido D-glucourónico. Lo que caracteriza esta goma es su baja solubilidad en el agua y su fuerte adherencia cuando es usada en elevadas concentraciones. Es una de las menos solubles entre las gomas exudadas, no disuelve pero absorbe agua y produce un sol coloidal viscoso (Glicksman, 1983). Las dispersiones de la goma karaya tienen una viscosidad mayor cuando son preparadas con agua fría, aún cuando la ebullición aumenta la solubilidad de la goma y reduce su viscosidad de forma permanente. Similarmente, la viscosidad es reducida por la adición de algunos electrolitos fuertes o de pH extremos.

Valores alcalinos del pH transforman el sol karaya en una pasta pegajosa. Debido a su propiedad de ligar agua, la goma karaya, es usada en concentraciones bajas,

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30 típicamente del orden de 0.2 a 0.4%, en la preparación de helados, con la finalidad de prevenir la formación de grandes cristales de hielo y la pérdida de agua libre.

¬ Goma tragacanto

Es un exudado producido por algunas especies de un arbusto del género Astragalus, una leguminosa perenne oriunda del Asia menor y de las regiones montañosas y semidesérticas del Irán, Siria y Turquía. Está formada de una mezcla de polisacáridos: el ácido tragacántico, insoluble en agua y responsable por la propiedad absorbente de agua de la goma, y la arabinogalactana que es un polímero soluble en agua y responde por la solubilidad de la goma. La goma tragacanto produce la más alta viscosidad de todos los hidrocoloides extraídos de plantas y produce soles coloidales viscosos con textura similar a geles blandos. Es soluble en agua fría, estable al calor y al ácido (debajo de pH 2) y muy emulsionante.

¬ La Goma de mascar

Comúnmente conocida como chicle es una goma masticable con sabor dulce. Si bien la mayoría de las actuales utilizan una base de plástico neutro, (el acetato de polivinilo, o también la goma xantica), hasta hace relativamente poco tiempo se utilizaba sin embargo la savia de un árbol tropical: el chiclero, al cual debe su nombre más popular. El nombre popular de chicle (originalmente de la palabra náhuatltzictli) que es un polímero gomoso que se obtiene de la savia del Manilkara zapota, un árbol de la familia de las Saponáceas (antes denominado como Sapota zapotilla o Achras zapota) originario de México, América Central y América del Sur tropical. Debido a su sabor dulce y aromático, numerosos pueblos amerindios lo utilizaban para masticar.

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Proceso de Elaboración:

FUNDIDO:

La base de goma de mascar o polímero sintético en estado sólido es fundido en un mesclador de fondo enchaquetado por donde circula agua caliente, es importante alcanzar la temperatura de fusión de base para obtener el fluido con características viscoelasticas, dicho fluido se debe mantener alrededor de su punto de ablandamiento o flexión, temperatura a la que el polímero se mantiene en estado gomoso, característica necesaria para poder mesclar con los demás ingredientes que formaran la goma de mascar.

MEZCLADO:

En esta etapa la base fundida es mesclada con un equipo llamado mesclador de volteo con el resto de los ingredientes, como son: azúcar, glucosa, saborizantes y en algunos casos reproceso. El mesclado de los ingredientes debe seguir ciertas condiciones de tiempo y temperatura para obtener una mescla homogénea, la mescla obtenida es denominado cocido o goma.

LAMINADO:

La función del laminado es dar forma a la goma bajo las siguientes características: largo de la lámina, peso de la lamina, espesor del centro, ancho de los centros dependiendo de la marca. Para lograr este laminado se utiliza túnel de enfriamiento, dos extrusores colocados en la entrada y salida del túnel, y un equipo de laminado y marcado.

PRE EXTRUIDO:

La función del pre extruido es transportar la goma mediante una banda hacia el túnel de enfriamiento y posteriormente depositarla de forma uniforme al túnel.

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TUNEL DE ENFRIAMIENTO:

La función de este equipo es disminuir la temperatura de la goma de mascar a fin de facilitar el marcado y controlar el peso y dimensiones de las pastillas; de manera semejante que es importante el uso del túnel de enfriamiento en el chocolate para endurecer la pasta, además asegura un mercado limpio, posteriormente favorece a la firmeza, control de peso, mejor dureza y consistencia, retira el calor latente del centro; este calor puede afectar la apariencia.

EXTRUIDO:

La goma entra a cierta temperatura a un equipo llamado extrusor cuya función es dar forma y textura a la goma, pasa a través de la cámara donde se encuentra dos sin fin que mesclan la goma proveniente del túnel, la de retorno de la tira de goma (sobrante de goma durante el marcado).

MARCADO Y APILADO:

Después de que la goma ha sido extruida, es bañada con una mescla de almidón y azúcar (la proporción de esta mescla varía de acuerdo a la humedad del medio ambiente), a continuación se aplana a cierto espesor y finalmente se marcan la pastillas.

GOMAS OBTENIDAS A PARTIR DE PROCESOS MICROBIOLÓGICOS

Son importantes las gomas producidas por algunas especies de Xantomonas y Pseudomonas, que presentan propiedades poco comunes en lo que respecta a textura.

¬ Goma xantana

Es producida por la fermentación de carbohidratos con la bacteria

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33 ramificaciones de trisacáridos, y aún cuando no sea una agente gelificante, en combinación con la goma locuste puede formar geles elásticos y termoreversibles. Es completamente soluble en agua fría o caliente y produce elevadas viscosidades en bajas concentraciones, además de poseer una excelente estabilidad al calor y pH, pues la viscosidad de sus soluciones no cambia entre 0 y 100ºC y 1 a 13 de pH; y, es utilizada en muchos productos como espesante, estabilizante y agente para mantener suspensiones (Sanderson, 1981; Glicksman, 1983).

¬ Goma gellan

Es un agente gelificante relativamente nuevo. Es un polisacárido extracelular producido por la fermentación de carbohidratos utilizando

Sphyngomonas elodea. Es un hidrocoloide multifuncional con potencial para ser

usado en una gran variedad de alimentos como gelificante, texturizante, estabilizante, formador de películas, y agente estructurante y de suspensión (Sworm etial., 1995); posee una estructura principal lineal formada por cuatro unidades de sacáridos: glucosa, ácido glucourónico y ramnosa. Forma geles muy fuertes en concentraciones tan bajas como 0.05% (Dziezak,1991).

GOMAS OBTENIDAS POR MODIFICACIÓN QUÍMICA DE PRODUCTOS VEGETALES

Destacan en este grupo las modificaciones químicas de la celulosa y de la pectina, conducentes a la obtención de hidrocoloides con propiedades gelificantes.

¬ Derivados de la celulosa

Son las más usadas de este grupo, y forman una familia de productos obtenidos por modificación química de la celulosa, siendo sus ejemplos más importantes compuestos tales como carboximetilcelulosa, metilcelulosa e hidroxipropilmetilcelulosa. La carboximetilceluosa sódica, comúnmente conocida como goma celulósica o CMC, es generalmente utilizada como espesante, estabilizante, gel, y modificador de las características de flujo de soluciones

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34 acuosas o suspensiones. La metilcelulosa (MC) y la hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) son las únicas gomas que gelifican con el calor y después, al enfriarse, retornan a su viscosidad original líquida, lo que las hace muy importante para ser utilizadas con alimentos fritos (Dziezak, 1991).

Pectinas 6

Son polisacáridos que sirven como cemento en las paredes celulares de todos los tejidos de las plantas. La parte blanca de las cáscaras de limón o naranja contienen aproximadamente 30% de pectina. La pectina es un éster metilado del ácido poligalacturónico, y consiste de cadenas de 300 a 1000 unidades de ácido galacturónico conectadas por enlaces 1α→4. El grado de esterificación (GE) afecta las propiedades gelificantes de la pectina. La estructura ilustrada aquí tiene

tres metil ésteres (-COOCH3) por cada dos grupos carboxilos (-COOH). Esto

corresponde a un 60% de esterificación o una pectina GE-60.

La pectina es un polímero del ácido α-galacturonico con un número variable de metilésteres.

Funcionan como agentes gelificantes y espesantes en una gran variedad de productos.

Existen dos tipos de pectinas que dependen de su grado de metilación: Pectinas de Bajo Metoxilo (BM) y Alto Metoxilo (HM). La selección de una pectina depende de los requerimientos de una aplicación en particular. Las composiciones y propiedades de las pectinas varían con la materia prima, los procesos usados durante la extracción y los subsecuentes tratamientos realizados.

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MIREIDA GAMBOA BANDRY. Trabajo de Grado presentado ante la Universidad de Oriente como requisito parcial para optar al título de Magíster Scientiarum en Ciencias de los Alimentos. Puerto La Cruz, Marzo 2009

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Geles de pectina de alto metoxilo

La primera condición para obtener geles de pectina de alto metoxilo es que el pH sea bajo, Para que los grupos ácidos, minoritarios, se encuentren

fundamentalmente en forma no ionizada, y no existan repulsiones entre cargas. A pH 3,5, aproximadamente la mitad de los grupos carboxilo del ácido galacturónico se encuentran ionizados, pero por debajo de pH 2 el porcentaje es ya muy

pequeño. Las cadenas de pectinas de alto metoxilo pueden entonces unirse a través de interacciones hidrofóbicas de los grupos metoxilo o mediante puentes de hidrógeno, incluidos los de los grupos ácidos no ionizados, siempre que exista un material muy hidrófilo (azúcar)que retire el a agua. En consecuencia, las pectinas de alto metoxilo formarán geles a pH entre 1 y 3,5, con contenidos de azúcar entre el 55% como mínimo y el 85%.

El grado de esterificación de las pectinas de alto metoxilo influye mucho sobre sus propiedades. En particular, a mayor grado de esterificación, mayor es la

temperatura de gelificación. Por ejemplo, una pectina con un grado de

esterificación del 75% es capaz de gelificar ya a temperaturas de 95º, y lo hace en muy pocos minutos a temperaturas por debajo de 85ºC. Por esto se llaman

"pectinas rápidas". Son, por ejemplo, las que se utilizan en la fabricación de gominolas, que con una concentración muy elevada de azúcar, hasta el 80% de sólidos, forman geles que pueden desmoldearse al poco tiempo.

En cambio, una pectina con un grado de esterificación del 65% no gelifica auna temperatura de 75ºC, y tarda alrededor de media hora en hacerlo a 65ºC. Es lo que se llama una "pectina lenta". Además, las pectinas con un grado de

esterificación mayor forman geles que son ireversibles térmicamente, mientras que los geles formados por pectinas de grado de esterificación menor son reversibles. Para cada tipo de pectina con un grado de metoxilación concreto existe una

combinación óptima de concentración de azúcar y pH, aunque se pueden obtener geles dentro de un cierto rango de pH.

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Geles de pectina de bajo metoxilo

En el caso de las pectinas de bajo metoxilo, el mecanismo de formación de geles es totalmente distinto, ya que la unión entre cadenas se produce a través de iones de calcio, que forman puentes entre las cargas negativas. La estructura es semejante a la "caja de huevos" de los geles de alginato, pero algo menos ordenada, dada la presencia de grupos esterificados entre los galacturónicos sin esterificar. La concentración de calcio es importante hasta llegar a una cierta cantidad, que depende de cada tipo concreto de pectina, y que se conoce como "saturación de calcio". Suele estar en torno a las 500 ppm. Por encima, una mayor cantidad de calcio no tiene efecto, o incluso en algunos casos puede llegar a debilitar el gel. Esto no sucede en el caso de otros geles de este tipo, como es el de alginato. Las pectinas de bajo metoxilo forman geles de consistencia máxima con cantidades de calcio que oscilan de 20 a 100 mg de por gramo de pectina. La presencia de azúcar reduce mucho la cantidad de calcio necesaria.

Consecuentemente, a menor cantidad de azúcar presente en el producto, es necesario utilizar pectinas de metoxilo menor para obtener la misma consistencia

Pectinas amidadas

Las pectinas amidadas se obtienen mediante procesos químicos, formando amidas con amoniaco en algunos de los grupos carboxilo de pectinas de bajo metoxilo. Forman geles en presencia de calcio, y tienen como ventaja una mayor tolerancia frente a la concentración de este ión, en comparación con las pectinas de bajo metoxilo convencionales. A mayor grado de amidación, la temperatura de formación de geles es también mayor.

Las pectinas como estabilizantes

las pectinas se comportan muy bien como estabilizantes de las caseínas frente a los tratamientos térmicos a pH ácido. Dado que a pH por encima de 3,5 las pectinas tienen carga negativa, son capaces de unirse a las regiones con carga positiva de las micelas, formando una "bola peluda" que se mantiene en suspensión.

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37 Las pectinas, como muchos otros polisacáridos, se hinchan muy rápidamente con el agua, y por eso cuando se añaden de golpe, y especialmente si se añade agua sobre el sólido, forman agregados difíciles de disolver. La solución es separar las partículas cuando se mezcla el polisacárido con el agua, con sistemas mecánicos o mezclandolo previamente con otro material no acuoso. son relativamente inestables desde el punto de vista químico, especialmente a temperaturas elevadas. Su máxima estabilidad está en torno a pH 4. Pueden perder grupos metoxilo, hidrolizarse, y en medio neutro o alcalino romperse por beta-eliminación. Esto afecta muy negativamente a su viscosidad y capacidad de formación de geles.

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CAPITULO III

Usos y manipulación de las gomas más

frecuentadas

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39 ¬ Agar- Agar:

Es un excelente agente gelatinizante insípido. Incluso una concentración de 1 %, disuelto en agua caliente, es suficiente para lograr un buen gel.

El agar-agar alcanza su estado líquido a los 95 ° C, de modo que el gel es estable a temperaturas más altas que otras gelatinas y se solidifica a 45 ° C, permitiendo realizar preparaciones sin acceso a frío.

Entre las propiedades que se le otorgan, se mencionan que se puede utilizar como un laxante, un supresor del apetito, gelatinizante vegano, espesante para sopas, en conservas de frutas, helado y otros postres, quesos vegetales, como un agente de clarificación en la elaboración de la cerveza artesanal y para el encolado de papel y telas.

Debido a la indigestión que pudiera producir se utiliza agar (en dosis mucho más altas que en los alimentos) como un laxante. Por esto es común encontrarlo en ensaladas en los restaurantes chinos occidentales, para potenciar la digestión rápida de los alimentos. En Indonesia, se le atribuyen también efectos positivos contra la diabetes y la enfermedad cardíaca.

Está disponible en 3 presentaciones: en bastones, en escamas y en polvo. Recomendamos usarlo en polvo para alcanzar una mayor eficiencia en la elaboración de tus postres y demás.

¿Cómo se utiliza?

Entre las recomendaciones para su uso, podemos mencionar que es importante hervirlo durante 2 minutos como mínimo, para que se funda hasta su estado líquido y se mezcle bien con el medio líquido a absorber.

También es recomendable no mezclar con ingredientes fríos una vez disuelto en la preparación, pues no se logra la textura deseada. La forma correcta de usarlo es añadir los ingredientes fríos a la preparación mientras está aún al fuego y esperar hasta que se calienten y rompan de nuevo en hervor.

En términos generales, esta sería la secuencia de uso:

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40 de frutas).

Añadir el Agar en forma de lluvia sobre el líquido frío para que no se formen grumos.

Llevar a fuego medio-alto, removiendo el líquido constantemente para evitar que el Agar se pegue y además potenciar que se mezcle con el medio.

Una vez que hierva, bajar la temperatura a baja y seguir removiendo hasta que pasen al menos 2 minutos.

Retirar del fuego y verter para el uso deseado, recordando que cuajará a partir de los 45ºC.

Reglas de Oro

Primera regla: con el Agar, menos es más.

El Agar-Agar gelifica 10 veces más que la gelatina neutra. Es muy, muy potente en cantidades muy pequeñas. NUNCA poner más Agar del que pone la receta: poner apenas media cucharadita.

La cantidad ideal de Agar es 1,5 gramos para cada medio litro de líquido, o hasta un máximo de 2 gramos. Sería el equivalente a 6 hojas de gelatina neutra o 1 sobre de gelatina en polvo (grenetina).

Segunda regla: El Agar tiene que hervir al menos 2 minutos

A diferencia de la gelatina neutra, que no debe hervir nunca, el Agar sólo se activa por encima de los 85 grados centígrados por lo que hay que hervirlo. La mejor forma de hacerlo es la siguiente

Poner en un recipiente el líquido que va a ser la base de la gelatina (agua, leche, jugo, un refresco sin gas)

Espolvorear el Agar en forma de lluvia sobre el líquido frío. Esto ayuda a que no se hagan grumos de Agar.

Encender el fuego y calentar, removiendo el líquido con suavidad para evitar que el Agar se vaya al fondo del recipiente y se queme.

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41 Una vez que hierva, seguir removiendo hasta que pasen al menos 2 minutos.

Tercer regla: no mezclar el agar con ingredientes fríos

Para mezclar el Agar con otros ingredientes y que cuaje, hay que añadir los ingredientes al recipiente mientras está aún al fuego y esperar hasta que se calienten. No hace falta que hiervan con fuerza, se puede apagar el fuego justo cuando empiezan a aparecer burbujas por los bordes del líquido.

Tener en cuenta que no todo lo que se elabora con gelatina neutra se va a poder hacer con el Agar y desde luego no usándolo exactamente como si fuese gelatina. Hay muchas recetas que no se pueden adaptar y que sólo salen con gelatina.

¬ Goma Xantana:

Descripción

Es un polisacárido lineal de alto peso molecular producido por la cepa de la bacteria Xanthomonas campestris, diseñado particularmente para uso en productos alimenticios, farmacéuticos y cosméticos. Este producto funciona como un coloide hidrófilo que espesa, suspende y estabiliza emulsiones y otros sistemas basados en agua. Por su extraordinaria combinación de propiedades su gama de aplicaciones es verdaderamente extraordinaria.

Entre las características más importantes de esta goma se encuentran su alta viscosidad y pseudoplasticidad, bajo valor calórico, su gran solubilidad en agua fría y caliente, su alta estabilidad frente a procesos de congelación/fusión, su alta resistencia a variaciones de pH y de temperatura, es compatible con la mayoría de las sales presentes en los alimentos así como con todos los estabilizadores, espesantes comerciales además de que con la goma guar tiene un efecto sinergista y con la goma de algarrobo produce un gel termoreversible.

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Razones para su uso:

• Es completamente soluble en agua fría y caliente • Proporciona alta viscosidad a bajas concentraciones.

• Mantiene gran estabilidad en la viscosidad de las soluciones respecto a las variaciones de temperatura.

• Es soluble y estable en soluciones ácidas y alcalinas.

• Es compatible y estable en soluciones que contienen altas concentraciones de sales.

• Es muy resistente a la degradación por enzimas

• Mantiene estabilidad en los ciclos de congelación y descongelación • Estabiliza las emulsiones eficazmente

• Gran sinergismo con otras gomas

Aplicaciones:

• En rellenos para pastelerías, la textura, sensación bucal y el desprendimiento del sabor son excelentes.

• En emulsiones saborizantes para pastelería, excelente estabilidad, cuerpo fluido de textura suave, mayor rapidez en la elaboración de los productos. • En alimentos enlatados, mejora el control de viscosidad en condiciones de

calor, frío, esfuerzo mecánico, etc.

• En mezclas en seco, provee un aumento de viscosidad en condiciones de frío, calor, esfuerzos mecánicos, etc.

• En alimentos congelados, evita la sinéresis, se recomienda ampliamente en jugos, bebidas, aderezos, productos lácteos, salsas, confitería , jarabes, etc.

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43 ¬ Goma Tragacanto

Descripción

La goma tragacanto es el exudado seco de la corteza de especies asiáticas de Astragalus.

Conocida desde la antigüedad y sus primeras referencias se deben a Theophrastus y es conocida como cuerno de cabra quizás por su apariencia a estos. Es un arbusto pequeño de tipo perenne dándose más bien en lugares secos del Asia Menor y en regiones montañosas y áridas del medio este. La goma exuda espontáneamente de cortes hechos a los troncos. El exudado es en forma de tiras, que tienden a ser de color amarillo claro; u hojuelas, las cuales se hacen quebradizos al secarse y tienen una coloración ligeramente amarilla o blanca encontrándose comercialmente en forma de polvo. En ambos casos no contienen olor ni sabor.

El procesamiento de la misma incluye limpieza, molienda, clasificación por tamaño de partícula y mezclas para obtener diferentes viscosidades que cumplan con los requerimientos de los clientes. El control de calidad y las especificaciones granulométricas son de suma importancia para producir una calidad uniforme para la industria.

Solubilidad

La goma tragacanto sufre un proceso de hidratamiento o hinchamiento rápido tanto en agua fría como caliente formando soluciones coloidales de alta viscosidad, también pueden formase estados semisólidos los cuales actúan como coloides protectores o agentes estabilizantes.

La solubilidad de la goma viene dada por la presencia de grupos carboxilos en su molécula los cuales como sales le confiere solubilidad.

La goma tragacanto es insoluble en alcohol y en otros solventes orgánicos. Ella puede tolerar bajas concentraciones de alcohol o de glicoles cuando se encuentra en soluciones acuosas.

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Viscosidad

La viscosidad es la propiedad más importante de las soluciones de goma tragacanto y depende del grado de goma utilizado. La solución alcanza su máxima viscosidad en 24 horas a 25° Centígrados. Esta también puede ser obtenida en aproximadamente 2 horas a 50° Centígrados. Las soluciones del 2% al 4% forman geles bastante espesos.

Preparación de Soluciones

Los polvos de la goma tragacanto tienden a compactarse formando grumos, no dejando que esta se hidrate fácilmente cuando esta es añadida al agua. Para evitar que esto suceda es necesario aplicar una fuerte fuerza de corte con el agitador mezclador que se esté utilizando.

Cuando es posible es mejor una humectación previa, utilizando agentes humectantes como glicerina, propilenglicol o alcohol. Generalmente los grumos se disuelven después de cierto tiempo cuando ya se ha alcanzado el máximo de hidratación.

Si otros ingredientes tales como azúcar son parte de la formulación, es recomendable mezclar la goma con estos elementos que sirven para mejorar la dispersión y garantizar una mejor humectación. Las soluciones generalmente están completamente hidratadas después de una hora de preparadas.

Compatibilidad

La goma tragacanto es compatible con otros hidrocoloides de plantas y también con carbohidratos y proteínas. El rango más estable para su viscosidad esta dado entre un pH 4 - pH 8. Soluciones de goma son estables tanto a rangos de pH alcalino como a pH cercanos a pH 2.

La goma tragacanto es compatible con soluciones salinas concentradas y con la mayoría de gomas naturales y sintéticas. La adición de algunos minerales y ácidos orgánicos fuertes pueden provocar una caída de la viscosidad en soluciones de goma tragacanto. No obstante las soluciones de goma tragacanto son más resistentes en condiciones donde el medio es ácido por lo que la convierte en la

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45 goma de elección cuando su aplicación es en medios ácidos. Como otros hidrocoloides de origen vegetal las soluciones de goma tragacanto son susceptibles al ataque bacteriano.

Usos

El uso de la goma tragacanto está dado por su gran estabilidad al calor y en medios ácidos ya que forma sistemas estables y de larga duración y preservación.

Tortas y Rellenos:

La goma de Tragacanto es un fijador ideal para usar en las figuras hechas con pasta moldeable, también es utilizada como un agente emulsificante o agente espesante .

En los rellenos de frutas sirve como agente estabilizante y agente de suspensión formando rellenos de gran brillo, transparencia y de larga duración.

Su presentación más común dentro de la pastelería es en la “pasta de goma”, la cual se utiliza para moldeado de diferentes figuras como flores, muñecos, entre otros. Asimismo en helados.

Confitería:

La goma tragacanto es utilizada como relleno de caramelos tipo cigarro y en caramelos transparentes con rellenos dulces, aromatizados o medicados.

Además se utilizan en aderezos, salsa, industria farmacéutica, cosméticos, industria textil, cerámicas y tabaco.

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46 ¬ Goma Arábiga

Descripción

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Es la más antigua y conocida de todas las gomas naturales, también conocida como goma Acacia, de Turquía o de Senegal.

Es una exudación gomosa seca obtenida de varias especies de árboles de Acacia de la familia de las leguminosas.

La goma aparece en las grietas o rajaduras de los troncos de los árboles que exudan en forma de esferitas que semejan lágrimas. Se recolectan a mano y se transportan a estaciones de recolección central, en las cuales se seleccionan y se exportan a proveedores de todo el mundo, donde nuevamente se seleccionan, se muelen y procesan.

Solubilidad

Debido a su extremada solubilidad en agua, la goma arábiga es única entre los hidrocoloides naturales. La mayor parte de las gomas comunes no se pueden disolver en agua a concentraciones superiores al 5% debido a sus altas viscosidades. Sin embargo, la goma arábiga puede producir soluciones hasta un 50 % de concentración. En estos niveles puede formar una masa gelatinosa altamente viscosa similar en características a las de un gel fuerte de almidón.

Viscosidad

Mientras que la mayor parte de las gomas forman soluciones altamente viscosas a bajas concentraciones, entre el 1 % y el 5 %, la goma arábiga es excepacional por su extrema solubilidad y por no impartir gran viscosidad a bajas concentraciones. Las altas viscosidades que imparte la goma arábiga sólo se consiguen hasta que la concentración es de aproximadamente 40% a 50%. Esta habilidad para formar excelentes propiedades estabilizantes y emulsionantes de la goma arábiga, cuando se incorppora con grandes cantidades de materiales insolubles.

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“Goma Arábiga una maravilla natural que nos beneficia a todos”. Ingeniero Osvaldo Garcia. Director Comercial de Gomas Naturales, S.A. de C.V.