Área responsable del Sistema de Gestión de Inocuidad Nombre de la empresa
Fecha de revisión XX de XXX del XXXX
DOCUMENTO CONTROLADO Página 1 de 4
Datos del Documento
Código del documento: Clave de identificación de acuerdo a lo establecido en el Proceso de elaboración y control de documentos
Tipo de documento: Procedimiento
Proceso: Programas Pre‐requisito
Responsable del proceso: Líder del Sistema de Gestión de Inocuidad de Alimentos Versión: Número la versión actual del documento
Revisado por: Nombre de la persona responsable de revisar el procedimiento Aprobado por: Nombre de la persona responsable de aprobar el procedimiento
OBJETIVO: Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan probabilidades de contaminar los productos alimenticios, manteniendo un grado apropiado de aseo personal; así como también comportándose y actuando de manera adecuada dentro del área.
ALCANCE: En el presente documento se sigue la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumidor final, estableciendo las condiciones de higiene necesarias de personal para la producción de alimentos inocuos y aptos para el
consumo.
DEFINICIONES:
Agua potable: agua pura y salubre en el momento de su empleo, de conformidad con los requisitos que figuran en la publicación de la OMS Directrices para la calidad del agua potable .
Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.
Contaminante:‐ Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
Contaminación:‐ La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario.
Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes en el ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad del alimento. Enfermedad o defecto: cambio patológico u otra anormalidad.
Establecimiento: todo local distinto de un matadero, que haya sido aprobado y registrado por la autoridad de inspección, donde se prepara, manipula, envasa o almacena carne fresca.
Instalación: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma dirección.
Higiene de los alimentos:‐ Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
Personal: Toda persona que participe o esté relacionada en la preparación o elaboración de alimentos y bebidas.
Producción primaria: Las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la cosecha, el sacrificio, el ordeño, la pesca inclusive.
Ropa protectora: Prendas especiales exteriores usadas por las personas que trabajan en un matadero o establecimiento, destinadas a evitar la contaminación de la carne, incluidas prendas para cubrir la cabeza y calzado.
DESARROLLO:
1. Las personas que entren en contacto con el alimento en el curso de su trabajo, deberán someterse a un reconocimiento médico antes de que se les asigne tal empleo, si la autoridad de inspección, fundándose en el asesoramiento médico recibido, lo considera necesario. En tales circunstancias, el director deberá conservar sistemáticamente los certificados médicos de los empleados, que deberán estar a disposición de cualquier inspector que desee examinarlos. El reconocimiento médico de una persona que manipula cualquier tipo de alimento, deberá efectuarse en otras ocasiones en que esté indicado por razones clínicas o epidemiológicas, o cuando lo prescriba la autoridad de inspección.
2. El personal que trabaja en contacto directo con el alimento deberá gozar de un estado de salud compatible con la prevención de la contaminación del mismo.
3. A las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad o mal que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos, no deberá permitírseles el acceso a ninguna área de manipulación de alimentos si existe la posibilidad de que los contaminen. Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones deberá informar inmediatamente a la dirección sobre la enfermedad o los síntomas.
4. Entre los estados de salud que deberán comunicarse a la dirección para que se examine la necesidad de someter a una persona a examen médico y/o la posibilidad de excluirla de la manipulación de alimentos, cabe señalar los siguientes: ictericia, diarrea, vómitos, fiebre,
dolor de garganta con fiebre, lesiones de la piel visiblemente infectadas (furúnculos, cortes, etc), supuración de los oídos, los ojos o la nariz.
5. Todas las personas, incluidos los visitantes, que se encuentren en una zona donde se preparen o manipulen alimentos, deberán mantenerse cuidadosamente limpias y usar, en todo momento mientras permanezcan en la zona, ropa protectora adecuada de color claro, inclusive gorra para la cabeza, y calzado que sea lavable (a menos que pueda desecharse) y se mantenga en un estado de limpieza adecuado a la naturaleza de la tarea que la persona en cuestión esté llevando a cabo.
6. Todas las personas que trabajen en la preparación, manipulación, envasado o transporte de alimentos, deberán lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa con jabón líquido y con agua potable corriente caliente. Deberán lavarse siempre las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los retretes, después de manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario. Deberán lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente después de haber manipulado cualquier material que pueda transmitir enfermedades. Se colocarán avisos en lugar visible que indiquen la obligación de lavarse las manos.
Para el lavado de manos de recomienda seguir el siguiente procedimiento: 1. Use jabón y agua tibia
2. Enjabone vigorosamente durante 20 segundos hasta llegar a la altura de los codos 3. Lave las superficies, detrás de manos, muñecas, entre los dedos, debajo de las uñas
y antebrazos
4. Lave y con ayuda de un cepillo de uñas, cepille cada dedo. 5. Enjuague con suficiente agua potable
6. Con ayuda de una toalla de papel, seque las manos
7. Cierre la llave del agua usando una toalla de papel, abra las puertas de baño con toalla de papel y tire a la basura la toalla.
7. Si se usan guantes en la manipulación de la carne, deberán mantenerse en condiciones sanitarias, limpias e higiénicas. El uso de guantes no exime a nadie de tener bien lavadas las
manos.
8. En un establecimiento, ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deberá seguir manipulando alimentos ni superficies en contacto con los mismos, mientras la herida no
haya sido completamente protegida por un revestimiento impermeable firmemente
asegurado y de color visible. A ese fin deberá disponerse de un adecuado botiquín de urgencia.
9. Comportamiento del personal: Las personas empleadas en actividades de manipulación de los alimentos deberán evitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos, por ejemplo: fumar, escupir, masticar o comer, estornudar o toser sobre alimentos no protegidos.
10. En las zonas donde se manipulan alimentos no deberán llevarse puestos ni introducirse efectos personales como joyas, relojes, broches u otros objetos si representan una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
DOCUMENTOS APLICABLES:
Clave Documento
2‐CDD‐001 Proceso de elaboración y control de documentos del sistema de gestión de
inocuidad
4‐AUD‐005 Lista de verificación para el aseguramiento de la Higiene de Personal