En la primera etapa de la evaluación, los analistas se deben familiarizar con el método descrito en el protocolo oficial para el método pertinente. Se comienza con una «labor teórica» que permita garantizar la comprensión del principio del método y que los analistas tengan claras las diversas etapas. Hay que verificar la lista de los reactivos necesarios con arreglo a los proce- dimientos. En ocasiones se omitirá un reactivo normal de la lista debido a que los autores suponen que todos los laboratorios lo tienen a mano. Puede ser necesaria la normalización de algunos reactivos antes de poner en marcha el método. Al mismo tiempo, los analistas deben comprobar el equipo necesario y todas las especificaciones enumeradas para él.
Por último, los analistas deben recorrer cada etapa, familiarizándose plenamente con su objetivo. Al llegar a este punto se aconseja la realización de una evaluación de los aspectos críticos de cada etapa, tal como se recomienda en el sistema de «ANALOP» (Southgate, 1995); esta labor permitirá determinar la posibilidad de error o incertidumbre que podría presen- tarse si no se cumplen con precisión las condiciones descritas.
La cronología puede ser decisiva o no serlo. Por ejemplo, «dejar durante la noche» puede significar un período de tiempo específico, que puede ser de las 18.00 a las 09.00 horas del día siguiente (es decir, 15 horas), o simplemente que cuando se llega a este punto del método se puede dejar hasta el día siguiente, durante un período de tiempo indeterminado. La crono- logía puede representar un período de tiempo mínimo; «calentar durante 10 minutos en un baño de agua hirviendo», por ejemplo, puede significar «10 minutos exactamente» o bien «mientras el analista toma un café». El conocimiento de las etapas programadas que son funda- mentales es especialmente importante cuando se aplica un método por primera vez y hasta que se convierte en «normal».
Asimismo, también son decisivas las concentraciones de ciertos reactivos, especialmente cuando se debe utilizar uno en exceso para que una reacción se complete del todo.
Datos de composición de alimentos 100
Si se utiliza la descripción publicada de un método de la misma manera que se seguiría una receta de cocina se puede llegar al borde del desastre. El analista debe comprender la lógica del método. Es conveniente aplicarlo a manera de ensayo y descartar los resultados para hacer una comprobación de las etapas, especialmente con respecto a la cronología. El personal con poca experiencia puede necesitar tiempo para ajustarse a un procedimiento cuya descripción publicada parezca indicar que hay muchas operaciones críticas (por ejemplo, como ocurre en el método de los polisacáridos no amiláceos [Englyst, Quigley y Hudson, 1994], en el que las etapas de la mezcla son decisivas). Una vez concluida esta evaluación, el analista estará en mejores condiciones para evaluar las diversas propiedades de rendimiento. Aplicabilidad
La aplicación de un método con el que no se está familiarizado a una matriz de un alimento distinta de aquélla para la que se preparó o en la que se ha utilizado previamente requiere un examen cuidadoso. Es necesario decidir, a menudo de manera intuitiva, cuál será el compor- tamiento de la matriz en una fase de extracción y si hay alguna probabilidad de que haya presentes sustancias que interfieren. Por consiguiente, se deben tener presentes la química del analito y la gama prevista del nutriente en el «nuevo» alimento.
Sin embargo, esos aspectos no siempre se pueden deducir de manera intuitiva, por lo que se ha de probar el método en el material alimenticio. La utilización de distintas porciones analíticas aportará pruebas de la interferencia o indicará posibles problemas con la extracción o debidos a concentraciones inadecuadas de los reactivos.
La recuperación de cantidades normalizadas del analito añadido a la muestra puede permitir establecer si la extracción es completa. Las pruebas de recuperación no son total- mente adecuadas debido a que el analito añadido puede ser más fácil de extraer que el nutriente intrínseco. La recuperación escasa indica que hay problemas; una buena recuperación se puede considerar que es alentadora, pero no concluyente.
Las comparaciones con los valores notificados en la bibliografía para la matriz pueden ser útiles, al igual que los estudios en colaboración con otro laboratorio.
Especificidad
La evaluación de esta propiedad exige el conocimiento de la química del analito y la matriz del alimento. Se puede necesitar un valor para un grupo de sustancias, como las grasas (solubles en disolventes de lípidos) o los azúcares totales, en cuyo caso puede ser suficiente un método semies- pecífico. Sin embargo, para los valores de los triacilgliceroles o los distintos azúcares por sepa- rado se requiere un método mucho más específico. Ciertos valores de las vitaminas deben incluir todas las formas activas; por ejemplo, en los valores de la vitamina A (retinol) se deben incluir otros retinoides activos. También en este caso es fundamental la especificidad.
Exactitud
Ésta es una propiedad difícil de medir, porque se desconoce su valor verdadero. La primera etapa consiste en analizar cantidades normalizadas del analito puro. Los estudios de recupe-
ración del analito añadido a los alimentos son útiles, especialmente si se utiliza una serie de cantidades diferentes y luego se establece una comparación de la sensibilidad del método para el analito puro y el añadido. Como se ha indicado más arriba, los estudios de recuperación no proporcionan una prueba inequívoca de la exactitud de un método, debido a que se parte de la hipótesis de que el nutriente añadido se puede extraer con la misma eficacia que el nutriente intrínseco (Wolf, 1982).