Los principales métodos de muestreo utilizados para las bases de datos de composición de nutrientes se resumen en el Cuadro 5.3.
Muestreo aleatorio
Se toman muestras aleatorias de manera que se garantice que todos los elementos del conjunto del alimento objeto de muestreo tengan la misma oportunidad de ser recogidos e incorpo- rados a la muestra que se va a analizar. Esto es difícil de conseguir en la práctica, porque no es fácil, por ejemplo, visualizar todo el conjunto de coles de un país, y mucho menos garan- tizar que cada una de ellas tenga la misma oportunidad de ser seleccionada. Es más normal
establecer una estratificación (véase infra) del conjunto del alimento.
Muestreo estratificado
En este método, el conjunto del alimento se clasifica en estratos, teniendo en cuenta las causas más importantes de variación.
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Cuadro 5.3 Principales métodos de muestreo utilizados en los estudios sobre la composición de nutrientes
Método Definición y características Notas sobre la aplicación
Muestreo aleatorio Las muestras se toman de manera En teoría es el ideal, pero resulta que se garantice que cualquier rara vez practicable cuando se unidad tenga las mismas toman muestras de alimentos para posibilidades de quedar incluida bases de datos nutricionales Muestreo estratificado Se toman unidades de muestreo Con frecuencia es el mejor método
de estratos definidos (subpartes) para la labor de preparación de del conjunto de alimentos. Dentro una base de datos. Los estratos de cada estrato, las muestras se pueden ser regionales,
toman al azar estacionales, de puntos de venta al por menor, etc., definidos por el conocimiento del alimento que se estudia
Muestreo selectivo Se toman muestras con arreglo Se usa casi siempre en el análisis a un plan de muestreo que excluye de los contaminantes. Se puede el material con ciertas utilizar con cautela en la
características o selecciona sólo el elaboración de una base de datos de características bien definidas
Muestreo de conveniencia Se toman muestras en función Raramente adecuado para la de la accesibilidad, la utilidad, el elaboración de una base de datos, costo u otra razón no relacionada si bien puede ser la única manera directamente con los parámetros de tomar muestras de alimentos del muestreo silvestres o no cultivados o platos
La estratificación por zonas geográficas puede ser útil incluso si no se conocen varia-
ciones regionales importantes (Smits et al., 1998). Otros ejemplos útiles son la estratifica-
ción de acuerdo con la distribución de la población consumidora, entre fuentes rurales y urbanas, o por tipos de puntos de venta al por menor (Torelm, 1997). El muestreo de alimentos de marca puede estratificarse con arreglo a la instalación de fabricación. Cuando no se prevea que las distintas marcas del mismo alimento puedan presentar variaciones significativas, la muestra podrá ponderarse de acuerdo con la participación en el mercado.
Si no se dispone de esta información, habrá que realizar una extrapolación a partir de alimentos similares o una evaluación intuitiva.
Muestreo selectivo
El muestreo selectivo se utiliza en gran medida en estudios experimentales de explotación vegetal y animal y en la economía doméstica. Los datos que se obtienen son una guía valiosa para la formulación de protocolos de muestreo, pero, dado que no suelen ser representativos de los alimentos disponibles, se requiere una documentación cuidadosa cuando se incluyen en la base de datos.
Sin embargo, los datos pueden ser útiles cuando es evidente que los métodos de explo- tación y el almacenamiento de los alimentos son comparables con los aplicados a su produc- ción en el presente.
Este método se utiliza con frecuencia de manera acertada en el análisis de la contami- nación, donde el objetivo puede ser la identificación de la exposición máxima a los conta- minantes. La distribución de los contaminantes en los alimentos está a menudo muy sesgada. Por consiguiente, el muestreo aleatorio incluirá a menudo muestras en las que la concentra- ción del contaminante está por debajo del nivel de detección. Ésta es la principal razón para mantener separada en la base de datos la información sobre los niveles de contaminantes de la de los datos representativos sobre los nutrientes.
Las muestras de alimentos que se preparan en el laboratorio pueden considerarse selec- tivas. La preparación en el laboratorio puede ser la única manera posible de conseguir infor- mación sobre la composición de ciertos alimentos, de manera que los datos así obtenidos pueden ser de utilidad en las bases de datos. Sin embargo, en general es preferible obtener muestras de cocineros que trabajan en el ámbito familiar o industrial, puesto que pueden considerarse más representativas de los alimentos normalmente disponibles para el consumo. Muestreo de conveniencia
La recogida de muestras de puntos suficientemente accesibles es una práctica muy común, y posiblemente engañosa, en los estudios sobre composición. Este método puede ser aceptable como práctica preliminar para obtener estimaciones de la variación de la composición, pero en general los datos generados utilizando este método deben considerarse como de baja calidad. El muestreo de conveniencia puede ser la única opción en el caso de alimentos silves- tres o no cultivados; los valores se pueden utilizar en una base de datos siempre que las fuentes de las muestras estén plenamente documentadas.
Límites de todos los métodos de muestreo
En todos los métodos, los datos obtenidos sólo pueden ser una estimación de la composi- ción de los alimentos y están sujetos a limitaciones impuestas por la variación en dicha composición.