Sin un programa definido de garantía de la calidad, hay que dudar de todos los resultados analíticos.
(Harnly y Wolf, 1984)
L
as aplicaciones actuales de los datos de composición de alimentos dependen de su fiabi-lidad; sin embargo, para conseguir la fiabilidad y demostrar que se ha logrado se requiereun método sistemático y documentado. Hay actualmente una amplia bibliografía sobre el control de la calidad analítica para el análisis de los alimentos. Los esfuerzos para mejorar y normalizar la calidad analítica a nivel internacional se han visto impulsados por entidades como la Organización Internacional de Normalización (ISO, 2003) y por la aplicación de principios institucionalizados como las buenas prácticas de laboratorio (OCDE, 1992, 1999) y la gestión de la calidad total (Parkany, 1995).
En el Capítulo 1 se examinaron los criterios aplicables a la información que se ha de introducir en las bases de datos de composición de alimentos. En resumen, cabe afirmar que las muestras de alimentos deben ser representativas de los productos alimenticios tal como se consumen, como están disponibles para el consumo o como se producen (por ejemplo, datos 163
Cuadro 8.1 Actividades encaminadas a garantizar la calidad de los datos
Actividad Objetivo
Formulación del protocolo de muestreo Las muestras de alimentos son representativas Aplicación del protocolo de muestreo de los alimentos tal y como «se consumen», Preparación de muestras y porciones analíticas como están «disponibles para el consumo» o como «se producen» (por ejemplo, para los datos de composición correspondientes a los productos)
Elección del método analítico Los análisis proporcionan valores fidedignos Aplicación de los procedimientos analíticos de la composición de muestras representativas con un número apropiado de muestras de los alimentos
y repeticiones de los análisis Evaluación de los valores analíticos
para los alimentos crudos o los productos básicos). Los valores deben representar con exac- titud las muestras de alimentos analizadas (véase el Cuadro 8.1). Se deduce, pues, que como principios básicos para la obtención de datos de buena calidad debe prestarse atención a los siguientes aspectos:
a) la recogida y preparación de la muestra del alimento (véase el primer grupo de actividades en el Cuadro 8.1);
b) la elección del método analítico y su validación en el laboratorio que lleva a cabo los análisis; c) la aplicación adecuada del método (lo que supone la utilización de procedimientos de
control de calidad);
d) el examen crítico de los valores obtenidos.
En los Capítulos 5, 6 y 7 se han examinado el muestreo y los métodos de análisis; en el presente capítulo se abordan los dos últimos temas citados.
Definiciones
Las definiciones de calidad de los datos, control de calidad y garantía de calidad (Cuadro 8.2) utilizadas en este texto proceden de las propuestas por la Organización Internacional de Normalización (ISO, 2003) para su aplicación a un producto o a un servicio.
En términos prácticos, la «garantía de calidad» es la suma de todas las actividades reali-
zadas para asegurarse de que la información generada por el laboratorio sea correcta (Wilcox et
al., 1978). Se trata de un proceso deliberado, que no hay que dejar al azar o aplicar sólo cuando
se identifican deficiencias. En un programa de garantía de calidad bien estructurado también se proporcionan a las personas que trabajan en el laboratorio y sus supervisores medidas obje- tivas de los resultados y una indicación de si el laboratorio está consiguiendo sus metas o no.
El control de la calidad tiene un significado mucho más limitado que la garantía de la calidad; normalmente se refiere a procedimientos formulados para garantizar que la calidad de los datos se siga manteniendo dentro de unos límites definidos. Incluyen normas de preci-
Cuadro 8.2 Terminología de evaluación de la calidad
Calidad de los datos Resumen de todas las características que hacen que los valores sean apropiados para el uso previsto
Control de calidad Técnicas y actividades operacionales que se utilizan para satisfacer los requisitos de calidad
Garantía de calidad Conjunto de todas las medidas previstas y sistemáticas necesarias para tener suficiente confianza en que un producto, proceso o servicio se ajustará a determinados requisitos de calidad
Buenas prácticas de laboratorio Proceso organizativo y condiciones en las que se planifican, realizan, supervisan, registran y notifican los estudios de laboratorio
sión y exactitud de las operaciones analíticas, que dependen de los criterios establecidos por los usuarios de la información sobre la composición y los compiladores de las bases de datos. Las normas de control de calidad establecidas por los químicos analíticos pueden ser inne- cesariamente estrictas para la mayoría de los fines nutricionales; sin embargo, el control de calidad sigue siendo vital para garantizar que no se introduzca ninguna desviación.
Así pues, el objetivo del control de calidad es producir datos de composición de alimentos que cumplan las normas exigidas y que puedan obtenerse de manera eficaz y económica. Para conseguir esto hay que integrar varias etapas relacionadas entre sí: especificación correcta de la calidad de los datos que se requieren; obtención de los datos para alcanzar el objetivo de la especificación; evaluación de los datos para determinar si cumplen o no la especificación; y examen de la utilización de los datos para disponer la revisión de la especificación.
El término «control de calidad» se utiliza con frecuencia sólo en el sentido más estricto,
es decir, la vigilancia de los resultados de los métodos analíticos (Büttner et al., 1975); en
realidad debe abarcar todos los aspectos del proceso analítico, desde la recogida de las mues- tras de alimentos, la manipulación y el tratamiento de las muestras analíticas, la preparación de patrones, la medición de señales y la validación de los métodos hasta la manipulación y evaluación de los datos (Harnly y Wolf, 1984; Garfield, 1984).