Los músculos pueden clasificarse en rojos o blancos. Esta clasificación implica diferencias tanto histológicas como bioquímicas. Los mús- culos rojos poseen una mayor proporción de fibras estrechas ricas en mioglobina que con- tienen cantidades relativamente pequeñas de enzimas, una línea Z estrecha, se contraen du- rante cortos períodos de tiempo y requieren frecuentes períodos de reposo y recuperación. Las diferencias entre los músculos se deben a la influencia de un gran número de factores in- trínsecos relacionados con su función.
Las más importantes son: la especie, la raza, el sexo, edad, localización anatómica del múscu- lo, entrenamiento o ejercicio, plano de nutri- ción y la variabilidad interanimal. Además di- ATP Creatina ADP creatina de Fosfato + ↔ +
a en base libre de grasa; b contenido intramuscular; c de la grasa intramuscular; d expresadas como óxido de
trimetilamina.
Tabla 1-8. Composición química del músculo l. dorsi de animales maduros (según Lawrie, 1974)
Índice Conejo Oveja Cerdo Res Ballena
Humedada (%) 77,0 77,0 76,7 76,8 77,0 Grasab (%) 2,0 7,9 2,9 3,4 2,4 Nº de yodoc - 54 57 57 119 N total (%) 3,4 3,6 3,7 3,6 3,6 P sol. total (%) 0,20 0,18 0,20 0,18 0,20 Mioglobina (%) 0,02 0,25 0,06 0,50 0,91 Metilaminasd (%) - - - - 0,01-0,02
versos factores extrínsecos: alimento, fatiga, miedo, manipulación previa al sacrificio, pe- ríodo inmediato postmortem y el posterior al- macenamiento (Lawrie, 1974).
Especie
Este es el factor que produce efectos más no- torios sobre la composición del músculo, como puede apreciarse en la Tabla 1-8. El contenido de agua, nitrógeno total y fósforo total es simi- lar entre las 5 especies de la tabla, pero en las restantes características existen marcadas di- ferencias.
La carne de los bóvidos presenta grasa más saturada que la del cerdo, mientras que el mús- culo l. dorsi de la ballena azul pose un índice de yodo (grado de insaturación) más elevado que el de las restantes especies.
El contenido de mioglobina de la ballena y los bóvidos es mayor que en las demás especies presentadas en la Tabla. Otra característica de la carne de ballena es su alto contenido en los
buffers carnosina, anserina y balenina
(dipéptidos beta-alanil-histidina). Este factor, junto con su elevado contenido de mioglobina, que le permite almacenar grandes cantidades de oxígeno, explica por qué puede operar en condiciones anaerobias por largos períodos de tiempo.
La velocidad de oxigenación es más rápida en la carne de cerdo, intermedia en la de cordero y más lenta en la carne de res (Haas y Bratzler, 1965).
Inmunológicamente, se han evidenciado dife- rencias en la miosina de los músculos l. dorsi de buey, cerdo, oveja y caballo. La actividad citocromo-oxidasa es elevada en los músculos del caballo, que son potentes, y baja en la del conejo.
Raza
El contenido de mioglobina en el músculo l.
dorsi de las razas de caballos de carrera es ma-
yor que en el mismo músculo de los caballos de tiro. En el ganado vacuno existen diferen- cias entre las razas destinadas principalmente a la producción de leche y de carne. Fundamen- talmente el contenido de grasa intramuscular es mayor en el vacuno productor de carne que en el de leche.
El músculo l. dorsi de los cerdos de la raza Large White posee más mioglobina y un pH final más elevado que el de los cerdos Landrace. Sexo
En general los machos poseen menos grasa intramuscular que las hembras y los individuos castrados de cada uno de los sexos más que los correspondientes animales enteros. En los toros las fibras son mayores y la carne más dura. En la carne de vaca hay mayor cantidad de pro- teínas y más grasa, pero menos agua.
Estudios realizados por Louca et al. (1977) de- mostraron que los machos enteros crecen más rápidamente que que los castrados hasta que alcanzan la madurez, pero a partir de ese mo- mento la velocidad de crecimiento disminuye, debido a la actividad sexual, mientras que los castrados continúan creciendo a la misma ve- l o c i d a d .
Edad
Al aumentar la edad aumentan casi todos los índices químicos a excepción del contenido de agua. En los bóvidos el índice de yodo de la grasa intramuscular disminuye notablemente con la edad. El contenido de tejido conectivo en el músculo es mayor en animales jóvenes que en los adultos, de modo que la proporción muscular de colágeno y elastina disminuye al aumentar la edad de los animales. Por otra par- te, la naturaleza del tejido conectivo varía con la edad, disminuyendo la solubilidad del colágeno al aumentar el número de entrecruzamientos moleculares y su estabilidad. Es por esto que la carne de ternera es más tier- na que la de vaca (Ashgar y Pearson, 1980).
Localización anatómica
Ramsbottom y Strandine (1948) realizaron un estudio de la composición de 50 músculos de reses adultas, en el que encontraron que el con- tenido acuoso y el contenido graso oscilan des- de 62,5 y 18,1 %, respectivamente, en los mús- culos intercostales, hasta 76,0 y 1,5 %, respec- tivamente, en el músculo Extensor carpi
radialis.
El pH final varía desde 5,4 en el músculo semimembranoso, hasta 6,0 en el músculo esternocefálico, mientras que el contenido de hidroxiprolina, una medida de la proporción de tejido conectivo en el músculo, varía desde 350 µg/g en el Psoas major hasta 2500 µg/g en el Extensor carpi radialis.
Entrenamiento y ejercicio
La principal alteración que se observa en el músculo, debido a la ejercitación sistemática,
es una aumento en la producción de mioglobina. El entrenamiento determina también un aumen- to en la reserva de glucógeno muscular que, por supuesto, conduce a un pH final más bajo
post mortem. La inactividad moderada produ-
ce sólo una disminución de las proteínas sarcoplásmicas y miofibrilares.
Plano de nutrición
A medida que aumenta la proporción de tejido graso del animal, el contenido de grasa intramuscular también tiende a incrementarse, disminuyendo el contenido de agua en el mús- culo. La carne de animales criados con planos de nutrición muy bajos muestran un marcado incremento en su contenido de agua.
Si el plano de nutrición es alto, una mayor pro- porción de la grasa se sintetiza a partir de carbohidratos, y esta grasa tiene un número de yodo más bajo (mayor saturación).