Para suplir estas deficiencias, se complementa el efecto de la sal en el proceso de curado con la adición de nitrito y/o nitrato sódico. En el caso en que se use el nitrato (NO3–), las enzimas
microbianas (nitrorreductasas) reducen el ni- trato a nitrito, por lo que el empleo del nitrito implica una vía más directa de obtención del ingrediente activo que reacciona con los pigmentos de la carne.
El nitrito tiene varias funciones en el curado de la carne:
• estabilizar el color del tejido magro; • contribuir a las características de sabor de
la carne curada y
• lograr la inhibición del crecimiento de microorganismos patógenos, y en particu- lar del Clostridium botulinum.
El propósito original de la adición de nitrito parece haber sido la estabilización del color, debido al atractivo color rosáceo, estable al tra- tamiento térmico, que se obtiene con su em- pleo.
El desarrollo del color durante el proceso de curado se debe a la interacción química entre el nitrito y los pigmentos del músculo. Éstos reaccionan con el nitrito para producir pigmentos estables al tratamiento térmico, ca- racterísticos de la carne curada e importantes para la aceptabilidad de los productos cárnicos curados.
Para lograr en definitiva la formación de estos pigmentos ocurre una serie de reacciones que se muestra esquemáticamente a continuación:
Ya sea que se use nitrato o nitrito para el cura- do, ocurre la reducción hasta óxido nítrico (NO), que con la mioglobina produce en defi- nitiva, tras varios pasos intermedios, oxidonítrico hemocromógeno, pigmento rosa- do termorresistente, responsable del color de la carne curada.
Algunos fabricantes, sobre todo los más fieles a los métodos tradicionales, prefieren utilizar nitrato en el proceso, por considerar que brin- da un margen de seguridad, puesto que, al menos teóricamente, funciona como un reservorio de nitrito, que va reduciéndose pau- latinamente y permite mantener un nivel ade- cuado de nitrito para la conservación de los productos, sobre todo en períodos largos de almacenamiento.
Ya desde hace tiempo este argumento fue pues- to en duda, y existe evidencia de que el proce- so de reducción de nitrato a nitrito es difícil de regular, y tiende a producir nitrito incontroladamente, provocando niveles inaceptablemente altos del aditivo, como se ha demostrado en estudios sobre conservación de bacon Wiltshire. Durante años se ha manteni- do la tendencia hacia procesos más rápidos y controlables, que favorecen el uso del nitrito. Además de su acción sobre el color, otro efec- to importante del curado se manifiesta en el sabor de los productos cárnicos curados. Ya hace más de medio siglo que se conoce, por estudios realizados sobre la obtención de ba- con con nitrato y nitrito, que el sabor de la car- ne curada se debe exclusivamente al efecto del nitrito. En el estudio de referencia se concluyó que se puede obtener bacon de buena calidad usando solamente sal y nitrito.
Investigaciones posteriores sólo han confirma- do este hecho. En pruebas de triángulo hechas con jueces no adiestrados, éstos seleccionaron las muestras curadas con nitrito como las de sabor «a curado» más intenso, independiente- mente del nivel de sal utilizado o de la presen- cia de azúcar o humo.
La otra razón fundamental para el empleo de nitrito en el curado de la carne es su acción sobre el crecimiento microbiano.
Efecto preservante del nitrito
Aunque de una forma u otra, se ha venido em- −
− ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯→ 2
3 NO
NO reducciónpormicroorganismos
O H NO NO2−⎯condicione⎯⎯⎯sfavorables⎯⎯⎯→ + 2 NOMMb Mb NO+ ⎯condicione⎯⎯⎯sfavorables⎯⎯⎯→
[
óxidonítrico bina metamioglo o[
óxidonítrico mioglobina eno hemocromóg NONOMb⎯tratamient⎯⎯⎯otérmico⎯⎯→ −
[
pigmentorosado]
calor al estable
pleando el nitrito en el curado de la carne des- de tiempo inmemorial, y su empleo directo en los procesos industriales data de más de 100 años, su efecto antimicrobiano se conoce des- de hace algo más de 50, Cuando Tarr demos- tró que el ácido nitroso (HNO2) no disociado es un agente antimicrobiano efectivo.
El hecho de que el efecto antimicrobiano del nitrito haya sido pasado por alto durante tanto tiempo se debe precisamente a que radica en la acción del ácido nitroso sin disociar, y no en la del ion nitrito NO2–
Cuando se disuelve nitrito de sodio en agua, esta sal se disocia completamente en sus iones, y el ion nitrito, en presencia de los iones H+ del agua da lugar al equilibrio:
mediante el cual de forman moléculas de ácido nitroso sin disociar.
Por razones obvias, las concentraciones de equilibrio serán muy dependientes del pH: a pH alto, la concentración de iones H+ será muy baja y el equilibrio estará muy desplazado ha- cia la forma iónica, con una concentración de ácido nitroso no disociado muy baja. Contra- riamente, a pH bajo, se verá favorecida la for- mación de moléculas no disociadas de ácido nitroso.
La mayoría de los experimentos sobre inihibición con nitrito se realizaban a pH fisio- lógico, muy cercano a la neutralidad, condi- ciones que no favorecían la formación de áci- do nitroso no disociado, y a las que las noncentraciones de nitrito necesarias para pro- ducir inhibición eran muy altas.
Fueron los experimentos, ahora considerados clásicos, de Castellani y Niven, en 1955, los que demostraron claramente este modo de ac- ción, fuertemente dependiente del pH, que ex- plica que en la carne, que tiene normalmente
un pH ligeramente ácido, la inhibición se pro- duzca efectivamente a concentraciones relati- vamente bajas de nitrito.
Así, estos investigadores hallaron que la con- centración necesaria para inhibir el crecimien- to de Staphylococcus aureus a pH 7,0 era de unos 2000 mg/l, mientras que pH 5,5 se logra- ba la misma inhibición con apenas 100 mg/L de nitrito.
En época más reciente Ingram y Roberts, en el Instituto de Investigaciones de la Carne de Langford, estudiaron detalladamente la interacción del nitrito con otros factores del medio, como la temperatura, el pH y la con- centración de sal, definiendo las concentracio- nes mínimas de inhibición para los microorga- nismos patógenos más importantes a diversas combinaciones de estos factores.
Forma de empleo del nitrito
Como el nitrito es tóxico en dosis elevadas (do- sis letal en el orden de los 5 g), en general se evita su uso en forma pura, y se añade a los productos cárnicos diluido en sal. En Europa, es común que la sal usada en la industria cárnica contenga 0,5-0,6 % de nitrito de sodio. Como a los productos se les añade alrededor de 1,5- 2,0 % de sal, esto representa una adición si- multánea de entre 75 y 100 ppm de nitrito. En Cuba, la forma usual de utilización de nitrito es también como mezcla con sal, llamada «sal de cura», con un contenido de nitrito de 8,0- 8,5 %. La sal de cura se emplea en los embuti- dos a un nivel aproximado de 0,1-0,25 %, con lo que se logra un nivel de adición de nitrito de entre 80 y 200 ppm.