Fundamentación teórica

Es importante mencionar como en el Ecuador la gestión de la seguridad y salud en el trabajo ha ido adquiriendo sustento y se ha transformado en un tema habitual ligado a las actividades laborales, se han relegado los criterios compartidos por empleadores y trabajadores, de que los accidentes en el trabajo son parte de una consecuencia normal, que no se podían evitar, un sacrificio justificado en beneficio del progreso económico y social, hasta lograr que la seguridad y salud laboral sea un tema indispensable, de cumplimiento obligatorio y cuya importancia no es materia de discusión (Anónimo, s.f.).

Por lo tanto, no está por demás indicar que los accidentes de trabajo a nivel mundial, son un problema de preponderancia fundamental, se calcula que cada año más de dos millones de personas fallecen por accidentes o enfermedades relacionados al trabajo, y de esas, casi el 90% mueren por enfermedades profesionales. De la misma manera se calcula que alrededor de ciento sesenta millones de enfermedades no mortales se presentan cada año (OIT, 2013). (Son menos los muertos por los conflictos bélicos causados por la estupidez humana y enfermedades como el ébola, que los muertos por accidentes laborales.)

El blog corazonazul.org (2013) sostiene que en Latino América cada minuto se producen 36 accidentes de trabajo y que casi 300 personas fallecen como consecuencia de estos accidentes y que al menos dos terceras partes de latinoamericanos trabajan en condiciones precarias.

De hecho, es conocido que en América Latina hay un alto subregistro de enfermedades y accidentes relacionados con el trabajo y que las molestias y lesiones tienen su origen en las condiciones de trabajo (Betancourt, 1995),

criterio que ha sido ratificado por el Dr. Luis Vásquez Z., Director del Seguro General de Riesgos del Trabajo del IESS, en alguna conferencia escuchada por el autor.

En el Ecuador, la Dirección del Seguro General de Riesgos del Trabajo del Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social (IESS), correspondientes al 2012 menciona:

Que las afecciones profesionales que más se reportaron fueron las del sistema óseo-muscular relacionadas con la tensión. Pamela Herrera, Jefa médica de esta área, explica que estas enfermedades se relacionan con el diseño del lugar de trabajo y las malas posturas, tanto en las áreas operativas como administrativas de las empresas, sobre todo en las que se desarrollan frente a un computador. Estas son lumbalgia crónica (dolor en la espalda baja), hernia discal (dolencias de la columna vertebral), síndrome del túnel carpiano (presión sobre los nervios que se transmiten a la muñeca), lumbalgia y hombro doloroso (uno de los casos de tendinitis). Juntas sumaron el 69% del total de enfermedades reportadas el 2012 (El Comercio, 2014).

Según la OIT, (citado por El Telégrafo,2014), el 10% del PIB se pierde por accidentes de trabajo, esto equivaldría a $ 6.687,9 millones. El PIB del Ecuador en el 2013 fue de $ 66.879 millones. De ser así, de prevenirse la ocurrencia de los accidentes de trabajo la productividad se aumentaría en un 10%. Se estima que “Las enfermedades ocupacionales de cada 4 jornadas perdidas en el trabajo, 3 son por afectaciones a la salud relacionadas con el trabajo y una por accidente. Si se le diagnostica una enfermedad ocupacional, el 40% es crónica, el 10% por discapacidad y el 1% por fallecimiento” (El Telégrafo, 2014)

La OIT (1953) orienta con claridad cómo debe entenderse la Salud Ocupacional, y manifiesta que se la debe orientar a:

Promover y mantener el más alto nivel de bienestar físico, mental y social de los trabajadores de todas las profesiones; prevenir todo daño causado a la salud de estos por las condiciones de trabajo; protegerlos en su empleo

contra los riesgos resultantes de la existencia de agentes nocivos para la salud; colocar y mantener al trabajador en un empleo acorde con sus aptitudes fisiológicas y psicológicas y, en resumen, adaptar el trabajo al hombre y cada hombre a su trabajo. (FUNPRL, 2006, p.5)

La OIT (2006) dentro de su tarea de promocionar la seguridad y la salud laboral como parte de una estrategia globalizante promueve la creación de cuatro pilares que son:

 Políticas nacionales en seguridad y salud en el trabajo.

 Sistemas de seguridad y salud en el trabajo.

 Programas de seguridad y salud en el trabajo.

 Promoción de una cultura de prevención.

Además, orienta las directrices para que los servicios nacionales de prevención existan sin perjuicio de las responsabilidades de los empleadores y la participación de los trabajadores (OIT, 1985).

Por lo antes indicado, la promoción de la mejora en la seguridad y la salud laboral se constituye en una obligación tripartita de empleadores, trabajadores y del Estado a través de diversos mecanismos y medios en los que se incluye la capacitación y la información, no cómo elemento único, sino como parte de una estrategia para el cambio de las actitudes respecto de la salud y seguridad en el trabajo, de empleadores y trabajadores, para que el trabajo sea satisfactorio y parte del bienestar de la población, pues el realizar un trabajo en condiciones inadecuadas puede ocasionar lesiones y la aparición de afecciones y trastornos relacionados con el ambiente laboral, pues las lesiones en el trabajo no tienen una única causa (Rodellas, s.f.).

Rodellas (s.f.) menciona a la O.M.S. y a su Informe técnico 571 en el que plantea que a la salud no debe considerarse como la inexistencia de enfermedad, sino el adecuado bienestar integral (físico, mental y social) y no debe ser un patrimonio o bien, sino que es una circunstancia que nos permite

funcionar en armonía con el ambiente y lograr desarrollar las capacidades funcionales y mantenerlas.

Por lo tanto el criterio de que la salud-enfermedad es un proceso complejo en el que coexisten estos dos conceptos sin límites precisos, pues el estado de salud absoluta es indefinible y la enfermedad absoluta no existe pues sería la muerte (Betancourt, 1995).

Caraballo-Arias (2013) en su trabajo sobre los trastornos ME (músculo esqueléticos) concluye que son las enfermedades mortales o catastróficas las que atraen la atención de las personas y gobiernos, pero son las alteraciones ME (que no son mortales) las que tienen las más alta tasa de morbilidad a nivel mundial y afectan la calidad de vida, en especial de los trabajadores, y causan muchos gastos en los sistemas de salud. Además, da cuenta que según la evidencia epidemiológica, las alteraciones ME como la lumbalgia (80% de la población la ha sufrido alguna vez) y que es consecuencia de la repetición constante de movimientos, malas posturas, sobrecargas o ejercicios de sobresfuerzo.

Una referencia importante se da cuando se detecta que es el sector económico de los servicios, donde más se han identificado la presencia de trastornos músculo-esqueléticos por esfuerzos repetidos en el trabajo, posturas forzadas, deficiente diseño de los puestos de trabajo y manipulación constante de cargas. (Centro Internacional de Formación de la OIT, 2011). Por lo tanto es necesario generar medidas de prevención de riesgos laborales específicas para el sector hotelero (lo más cercano al catering) y se sugiere también la implantación de sistemas de gestión de la calidad (García, 2014).

Qiang y Chow Wan Ki, (2007), realizan un trabajo sobre los riesgos en la industria de la restauración en China y en las conclusiones recomiendan una importante atención a la salud y seguridad de los trabajadores, orientadas a la aplicación de un sistema de gestión en seguridad (OHSAS18001). Da también algunas recomendaciones para el uso de máquinas, herramientas y la manipulación de los objetos.

Para L´Institu National de Recherche et de Sécurité (INRS) (2012), las estadísticas nacionales (Francia) para el 2010 en lo que corresponde a bares y restaurantes, determinan un índice de frecuencia del 39.4 en lo que es la accidentalidad. Dándose un 30% por caídas, 28% por manipulación de objetos, 12% por herramientas cortantes, etc. Recomienda, entre otras acciones, la formación de los operarios para la adopción de posturas correctas en la prevención de riesgos para la manipulación de cargas, manejo de herramientas, etc. Con lo que se toma como opción principal, no la única, el conocimiento del personal respecto de su trabajo y los riesgos. Por otra parte se promociona la prevención de los riesgos en las cocinas a través de varios Gráfico s, orienta entre otros las correctas formas de trabajar en la cocina e incluye la manipulación de objetos y de herramientas de corte (Anónimo, s.f.).

El Département du Travail, de L’Emploi et de la Formation Professionnelle des

Alpes.et al., (s.f.), coincide en que uno de los riesgos importantes en los hoteles, cafés y restaurantes, son, entre otros, la manipulación de objetos o cargas, dando como orientaciones básicas medidas organizativas, la utilización de medios mecánicos de manejo de cargas y la formación del personal. Además ciertas reglas en el uso de herramientas de corte (cuchillos), como son la utilización de la herramienta apropiada, el almacenamiento correcto y la no mezcla de los cuchillos con los utensilios, etc.

Cal/OSHA (2012), en la guía para la seguridad en los restaurantes, detecta los principales riesgos en la industria de la restauración, entre otros, el manejo de herramientas de corte (cuchillos), el llevar, levantar cargas, orienta el texto hacia las acciones y condiciones que no deben existir y a la manera de trabajar. Debe destacarse que esta guía tiene traducción al castellano, dando importancia al idioma nativo de los muchos trabajadores latinos que trabajan en ese sector.

El tema de los riesgos en la cocina es universal y son similares, no en vano se indica que “la mayor parte de las lesiones sufridas en la cocina son los cortes, que ocurren cuando se utilizan los equipos o utensilios cortantes o cuando se

procede con su limpieza” (Rodrigues de Sousa 2011.p. 29 - en Portugués la cita original).

Las lesiones por manipulación manual de cargas pueden resultar de un solo incidente grave, pero, en la mayoría de los casos se deben a posturas incorrectas al realizar estos movimientos o esfuerzos excesivos y que se realizan por períodos largos o incluso debido a la tensión acumulada. El levantar y transportar objetos pesados son una de las principales causas de dolores lumbares, mientras que las actividades repetitivas o que requieren esfuerzo físico y la inadecuada postura están vinculados a las lesiones de los miembros superiores. Las lesiones músculo-esqueléticas derivadas de la manipulación manual de cargas y del trabajo repetitivo son muy comunes en esta actividad (Rodrigues de Sousa, 2011, p. 29- en Portugués la cita original).

Por otra parte, sin ser similar el sector de trabajo, si lo es la actividad del área de nutrición de un Hospital, en donde se refiere que según “en la opinión de los trabajadores, la causa que más se menciona para que aparezcan estos síntomas son el caminar (31%), seguido de la postura (16%) y el levantamiento, transporte y descarga de materiales (15%) durante las actividades diarias. La lesión ocurre también en los movimientos al realizar el trabajo (38%) y al realizar la tareas (25%)” (Isosaki, Cardoso y Rocha, 2013, p. 57 - en Portugués la cita original).

Jurado (2014) da cuenta de las estadísticas de accidentalidad y la especificación por miembros lesionados y presenta el siguiente cuadro en su Tesis (Tabla 1), sin que se especifique la actividad de “catering” por estar, casi con seguridad, inmersa en la actividad económica de “Comercio al por mayor y menor, Restaurantes y Hoteles”, aspecto que compromete a que el tema de este trabajo sobre los trastornos ocasionados por el “Manejo de Cargas y el uso de los utensilios de corte” en la cocina sea de importancia realizarlo.

Tabla 1.Partes del cuerpo lesionadas por sector económico.

Fuente: Jurado (2014). Subdirección de Riesgos del Trabajo. Extraído por el Autor

Haro y Viteri (2013) en su trabajo sobre la cocina de una Hostería consideraron los riesgos a medir en el trabajo en cocina al ruido laboral, iluminación, material particulado, gases CO2 y CO, carga térmica, y no consideraron en su estudio los riesgos por manejo de cargas o por el uso de utensilios de corte.

Para la CCOHS (2005), la manera de utilizar las herramientas de cocina está en primer lugar como orientación básica del uso de cuchillos en la cocina, a demás del control de su estado, afiliado correcto, almacenado, incluso la manera de lavarlo, por considerarse uno de los principales riesgos en esta área de trabajo. En el tema de la manipulación de carga, que se le agrupa para efectos de la explicación dentro de los riesgos ergonómicos, se refiere a que existen riesgos de lesiones y afectaciones musculares, por lo que una correcta manipulación de la carga, el respeto de los pesos mínimos y el uso de ayudas mecánicas y da especial relevancia a la tonificación muscular a través de ejercicios diarios.

Debe mencionarse que se crea un criterio sobre la severidad de los riesgos en la cocina con relación al manejo de herramientas de corte como se describe a continuación:

Si el riesgo de hacerse una herida en una mano con un cuchillo entre los trabajadores de la cocina de un restaurante es de 0,35 y, durante un período similar, el riesgo de presentar el mismo problema de salud en un grupo de trabajadores no expuestos al manejo de cuchillos, y de características similares en edad, antigüedad, etc., es de 0,05, el RR será igual a 7. Por tanto, podemos concluir que el manejo de cuchillos es un factor de riesgo laboral que incrementa en siete veces la probabilidad de sufrir una herida en una mano. El RR se podrá calcular para diferentes grados de gravedad de la lesión según el pronóstico.

(Benavides, Benach, Castejón, Miray Serra, 2001, p.27)

PAULA (2011) menciona que en un estudio de Aguiar (2009), el accidente de trabajo por heridas (cortes) fue indicado por el 20% de los trabajadores, después están las contusiones con el 16%” (en Portugués la cita original), y considera que la mayoría de los accidentes pueden ser evitados con conductas simples como el uso de EPP, el conocimiento de las tareas y la utilización consciente de los equipos y herramientas.

La organización de una Cocina en general y de una Empresa de Catering (similar en parte a una cocina en la línea hotelera o de restauración), cuenta con funciones y tareas específicas, que en el caso de estudio, incorpora desde la recepción de materia prima, el almacenamiento y la transformación de las materias primas en producto elaborado, esta es la comida lista para el consumo de los clientes.

Al interior de la cocina existe una división tradicional: Cocina fría, cocina caliente y Pastelería atribuida a Auguste Escoffier (Siglo XIX) quien además determinó aspectos relacionados con la Sanidad y comportamiento, como es la orientación de ser limpio, estar uniformado, puntual, no fumar, no beber y no gritar (Gutiérrez de Alva C., 2012), lo que en alguna medida orientará aspectos en el presente trabajo.

En lo que respecta al manejo de cargas, se acepta con frecuencia que toda carga de más de 3 Kg. puede entrañar un riesgo dorsolumbar si se trabaja en

condiciones desfavorables como la manipulación recurrente, llevarla alejada del cuerpo (por ejemplo ollas con líquidos calientes), si se exige giros o inclinaciones con posturas inadecuadas u otros riesgos asociados como humedad, temperatura, ruido (CCOO, Asturias, 2008). Warshaw (2001) que hace una referencia general a que también las lesiones músculo-esqueléticas pueden ser causadas por resbalones, caídas, etc.

Debe mencionarse un dato especial señalado por PESSOA y MOURA (2014) y que se refiere a que… “como ejemplo, se menciona que el levantamiento manual de cargas, que según las normas brasileñas establecen como aceptable un límite de 60 Kg., mientras que el método NIOSH indica que el límite ideal de levantamiento de carga sea de 23 Kg., que cuando es levantada adecuadamente no genera un riesgo de sobrecarga a la columna vertebral del trabajador” p.3 (en Portugués la cita original). Esto da lugar a pensar la diversidad y la falta de homologación internacional sobre esta materia.

Hernández, Pulido y Gallardo (s.f.) hacen una aproximación a lo que son las alteraciones músculo-esqueléticas y que están relacionadas con ciertas partes del cuerpo: músculos, articulaciones, tendones, nervios, etc. causadas por realizar un trabajo o por efectos del ambiente en donde se lo realiza y las condiciones de acción.

Es así que las demandas físicas de trabajo más frecuentes son los movimientos repetitivos de manos o brazos (55,4%), estática en la postura (52,4%), la manipulación de cargas (24%), adopción de posturas extremas (23,5%), y realizar tareas con mucha fuerza (18,5%). Este tema está relacionado a la percepción de las causas de los accidentes y, en el caso de la manipulación manual de cargas, más que un factor del accidente, es una tarea en la que pueden intervenir factores como el exceso de peso, la distancia a recorrer, las posturas asumidas, la antigüedad en el puesto de trabajo, etc. (Hernández, Pulido y Gallardo,s.f.).

También se relacionan a las lesiones músculo-esqueléticas (ME) con la afectación de los tejidos blandos, ligamentos, músculos, tendones, nervios y

articulaciones y vasos sanguíneos. Son lesiones que generalmente aparecen en cualquier sector de cuerpo y se las conoce como: tenosinovitis, tendinitis, síndrome del túnel carpiano, epicondilitis, bursitis, hernias de disco, contracturas, lumbalgias, cervicalgias, etc., las mismas que no siempre pueden identificarse clínicamente pues el dolor es una sensación subjetiva y a veces es el único síntoma (CCOO Asturias, 2008).

Dos Santos (2008) corrobora este criterio al manifestar que las lesiones ME como situaciones de dolor, molestia o por alguna lesión en el cuerpo y coincide en que las mismas no siempre se identifican clínicamente, pues el dolor es una sensación subjetiva y que a veces es la única manifestación.

“La lumbalgia es una patología muy frecuente en nuestra sociedad, siendo un tributo que pagamos como especie por la bipedestación, y el uso de las extremidades superiores con la pericia propia del ser humano” (Carbonell, 2008, p.5), debiéndose relacionar la lumbalgia con las diversas actividades humanas, incluidas las tareas de trabajo y las presiones intradiscales que soporta la columna vertebral según la posición que adopte en sus actividades diarias. Figura 1

.

Figura 1. Presiones intradiscales relativas en diferentes posturas, en comparación con la presión con la bipedestación erecta (100%).

Fuente: Enciclopedia OIT, 1998. (Mencionada por Solórzano, 2012).

La sensación dolorosa inicial va acompañada de cuatro fenómenos, que constituyen un círculo vicioso. Estos son (Carbonell, 2008):

1. Lesión o causa inicial.

2. Contractura muscular refleja. 3. Trastornos vasculares. 4. Componente psicógeno.

Hernández, et al (s.f.) también relacionan a la manipulación de cargas con factores cómo: Peso excesivo mayor a 25 Kg., las características físicas de la carga, las distancias del levantamiento (desde el suelo o hasta más arriba de la cabeza), las posturas, estiramientos, giros, desplazamientos. (En el caso del presente trabajo el límite está en 23 Kg. y 40 Kg. en situaciones esporádicas, lo que obligó a adaptar el método INSHT (1997) y la referencia realizada por Gutiérrez (2004).

Figura 2. Referencia del peso permitido en la empresa en estudio adaptado del Método del INSHT.

Fuente: INSHT Adaptado por el autor.

PROMEDIO 12 6,5 52% 28% 13 7 52% 28% 8% 7% 7,42% 17,5 10 76% 43% 19 11 76% 44% 8% 9% 8,49% 23 12 100% 52% 25 13 100% 52% 8% 8% 7,85% 18,5 11 80% 48% 20 12 80% 48% 8% 8% 7,92% 13 7,5 57% 33% 14 8 56% 32% 7% 6% 6,70% PROMEDIO 8% 8% 8%

NOTA: A LOS RESULTADOS DEL CALCULO DEL INSHT PARA 25 Kg. SE AJUSTARA SEGÚN EL PROCENTAJE DE LA TABLA DE CORRECCIÓN. TABLA DE CORRECCION PESO TEORICO F.C. DESPLAZA MIENTO VERTICAL F.C. GIRO F. C. AGARRE F.C. FRECUENC IA PESO PESO REAL SEGÚN INSHT 25 X 1 X 1 X 1 X 1 X 25,00 25

DETERMINACION DE DIFERENCIA CON LO RECOMENDADO 25,00 ´= 0% NO EXISTE EXCESO

25

CATERING 23 X 1 X 1 X 1 X 1 X 23,00 25

DETERMINACION DE DIFERENCIA CON LO RECOMENDADO 23,00 ´= 8%

25

CORRECCION APROXIMADA 8%

REFERENCIA PARA CORRECCIÓN DEL ESTUDIO CUANTITATIVO DEL INSHT (25 KILOS BASE) Y LA NORMATIVA DE LA EMPRESA DE CATERING (23 KILOS BASE).

CORRECCION Adaptación: El autor EXCESO EN EL MANEJO DE CARGAS EXCESO EN EL MANEJO DE CARGAS REFERENCIA DE 23 Kg. Cálculo Catering. REFERENCIA GENERAL 25 Kg. Cálculo INSHT

Corrección al cálculo del INSHT

Stolovas y Tomasina (2011) mencionan también como factores de riesgo en el manejo de cargas con la siguiente distinción:

 Factores ligados a la carga: Esfuerzo físico y postura.

 Factores ligados al espacio y/o al ambiente de trabajo: Peso, forma y volumen, asas.

 Factores ligados la tarea: Espacio insuficiente, desniveles, superficies de tránsito (conocer la superficie de desplazamiento que permita permitirá prevenir la caídas, esguinces y golpes) y condiciones de humedad y temperatura.

 Factores de la organización del trabajo: Alto ritmo de trabajo, falta de autonomía, falta de pausas, trabajo repetitivo y con grados altos de monotonía.

 Factores de riesgo en las posturas: Torsión del tronco al levantar un peso, hiperextensión de la espalda, alcance por encima de los hombros, flexión sostenida, transporte de un peso con un sólo brazo.

A continuación se mencionan dos referencias respecto de los pesos máximos