Interpretación, discusión y comparación de resultados.

Para facilidad se considerarán las variables propuestas, con cierto orden aunque no estricto, por efecto de cómo se expondrán las explicaciones.

Las alteraciones músculo-esqueléticas relacionadas con las actividades laborales, conforme se ha citado en la parte teórica del presente trabajo, son las más recurrentes en todas las actividades laborales y las relacionadas a la restauración como actividad similar a la de catering conforme a las referencias al respecto realizadas por el SESCAM, ASEPEYO, CROAM, AMER (España). Moreno (2013) y Andino (2007), lo que sustenta la realización del presente trabajo, al igual que lo mencionado por la FEHR (s.f.) para el sector de la hostelería.

Alteraciones que son similares en todas las actividades operativas o administrativas, según lo corrobora Pamela Herrera, quien las relaciona con el diseño del lugar de trabajo y las malas posturas (El Comercio, 2014).

Los riesgos antes indicados son frecuentes en el trabajo de preparación de alimentos en la cocina (aparte de la manipulación inadecuada de cargas) incluidos los riesgos por el uso de cuchillos y otras herramientas, referidas con especial detalle en el trabajo colombiano realizado por Orozco y Montoya (2010) y otro de la ACHS-Chile, (s.f.), aparte de otras referencias consideradas en la fundamentación teórica de este trabajo.

En la relación de los riesgos y el grado de exposición, según los datos recopilados de la empresa en estudio, la manipulación de cargas tiene una exposición relevante en casi la totalidad de quienes laboran en la cocina (entre 18 y 22 de los 23 trabajadores), aserto que se desprende tanto de la apreciación de los trabajadores consultados, como de la observación realizada para obtener los elementos e información usada para la aplicación del Método del INSHT y de la revisión de las fichas médicas.

Al respecto, y con referencia a lo comparado por Hernández, Pulido y Gallardo (2010), se puede colegir que es imposible, o al menos difícil, evitar el riesgo con el manejo de cargas obligada por la cantidad de trabajo acumulado por el volumen de producción y el manejo de la materia prima y los insumos.

De los resultados encontrados en la empresa en estudio, los riesgos relevantes son los que motivaron este trabajo y referidos también por el Département du Travail, de L’Emploi et de la Formation Professionnelle des Alpes.et al(s.f.), y las medidas de control a considerarse, aunque porcentualmente no coincidan con otros estudios, como es el caso del mencionado por L´Institu National de Recherche et de Sécurité (INRS) (2012), en un 30% por caídas, 28% por manipulación de objetos, 12% por herramientas cortantes, etc.

De la misma manera que, según la cantidad de trabajadores expuestos, los riesgos por el uso de herramientas de corte y las consecuencias resultantes son importantes, en especial los cortes (heridas) de las que pocos se libran, situación que se la puede relacionar con la apreciación de que el riesgo de herirse con una herramienta de corte en la cocina, es de 0,35, probabilidad superior en 7 veces a aquellas personas que no usan cuchillos con características similares de edad y experiencia (Benavides, Benach, Castejón, Mira y Serra, 2001).

Estos dos riesgos, uno de los dos o los dos en conjunto, están presentes en todas las tareas que realizan los trabajadores en la cocina de la empresa de catering, con una exposición de media a alta, lo que conlleva el incremento de la probabilidad de accidentes, como elemento constitutivo de la ecuación del riesgo, como ya se ha indicado.

Las otras tareas riesgosas se relacionan con la manipulación de objetos calientes y uso de objetos calientes en el trabajo, el desplazamiento permanente dentro de la cocina.

La experiencia declarada, la experiencia adquirida, la formación y/o capacitación, las horas de trabajo (duración de la jornada) ni la organización del

trabajo (nivel de independencia) en apariencia, según lo aprehendido del estudio, no constituyen elementos relevantes que aumenten o disminuyan el nivel de riesgo al analizar los eventos adversos que se han presentado, aunque sean mencionados como factores que contribuyen a su ocurrencias, como se indica en la publicación de OSHA. Europa (s.f.).

Tampoco está claro si el sistema de manejo de cargas con el uso de coches o el sistema arrastre-empuje presuponen un efecto moderador y por lo tanto una disminución en los efectos adversos por no haber podido acceder a casos de falta de uso de estos elementos en forma regular.

La validación y potenciación de estos métodos podrían conllevar una disminución de alteraciones ME, además de la capacitación que implante conocimientos, actitudes y comportamientos saludables relacionados (Rescalvo,2004) al uso de las técnicas adecuadas para el manejo de cargas, como son la posición erguida de la espalda, realizar el mayor esfuerzo con las piernas adquiridas, etc. Aspecto mencionado también por Tau Lee (2001). Sin embargo, el criterio de que lo más importante es eliminar el manejo peligroso de cargas y así reducir las lesiones, es relevante (CCOO, Asturias, 2008).

Debe destacarse que, tanto de la revisión de accidentalidad, como la de la declaración de los trabajadores, a pesar de conocer los procedimientos respecto de su trabajo, son la “no aplicación o defectuosa aplicación de los procedimientos”, las principales causas de los eventos adversos, sin descartar como importantes los mencionados a las “distracciones en el trabajo”, como criterios orientadores para determinar las medidas de control y no necesariamente la edad, experiencia, peso, etc. como lo referencia OSHA. Europa (s.f.), lo que a priori podría decirse que existe falta de supervisión.

No se debe dejar de lado lo relacionado con los elementos estructurales, funcionales y de procedimiento estudiados y que son parte del trabajo diario en la empresa estudiada, es así que la experiencia acumulada, la habilidad psicomotriz aprendida y el conocimiento por parte de los trabajadores podrían contribuir a morigerar con su sola existencia el incremento del riesgo, sin

embargo no se pudo comparar los resultados con algún grupo de control que no cuente con esos elementos mencionados, pues implicaría una riesgo sustancial innecesario de manipulación teórica.

En lo que respecta a la accidentalidad, conforme a lo ya mencionado, se puede deducir que se ha presentado en las horas de más alta demanda laboral (entre las 8h00 y las 12h00) cuando se realiza la mayor parte de la producción, despacho y preparación (Mice en Place) para el día siguiente y no por la extendida jornada laboral de los trabajadores. Es así, en el caso de los cortes, son la falta control del estado de las herramientas, del afiliado correcto, almacenado y manera de lavarlo, es decir, la omisión de los procedimientos e instrucciones básicos de uso, la causa de problemas (CCOHS, 2005).

En el tema de la manipulación de cargas, no usar medios mecánicos o emplear las técnicas adecuadas, como asumir una posición erguida de la espalda y hacer el mayor esfuerzo con las piernas son causa de problemas. Entonces es válida la justificación de que es la capacitación la que contribuye para implantar conocimientos, actitudes y comportamientos saludables relacionados con la actividad física en el trabajo (Rescalvo,2004), aunque, por ser un criterio de vital importancia, no debe olvidarse que lo más importante es eliminar el manejo peligroso de cargas (CCOO, Asturias, 2008).

La manera en cómo se siente el trabajador cuando trabaja y cuando termina es un referente para tomar acciones, pues, como toda actividad laboral, depende del estado de ánimo individual para el desempeño laboral.

No es lo mismo un trabajador poco o medianamente cansado, que un trabajador con cansancio fisiológico o cansancio objetivo y la sensación de dolor que tiene como componentes la lesión o causa inicial que va acompañada de otros problemas de salud que se repiten como en un círculo vicioso (Carbonell, 2008); sin embargo, esta determinación no implica una causal para la accidentalidad cuya incidencia puede ser reducida a través de mecanismos como la gimnasia laboral que fortalezcan y tonifiquen al trabajador para el movimiento de alimentos cuyo peso puede comprometer su

salud, sin olvidar la obligación de usar medios mecánicos y el entrenamiento (PAULA, 2011).

La referencia alcanzada sobre los problemas ME en este trabajo obligan a considerar una mejor Vigilancia de la Salud en aquellos que presentan estas alteraciones con recurrencia o cronicidad, de manera especial si nos atenemos a los resultados de este estudio y al criterio de la FUNPRL (2006) respecto de la percepción de al menos el 20% de los encuestados en una cocina que indican que en su trabajo sufren de fatiga física y lo relacionan especialmente a la manipulación manual de cargas o movimiento de objetos. (El cansancio subjetivo es cuando el trabajador “se siente cansado” –Bartley, mencionado por Melo-, 2009).

Respecto de la vigilancia de la salud y al mejoramiento de los procesos de trabajo, queda claro que son obligatorios por la alta incidencia demostrada de alteraciones ME registradas en las fichas médicas y revalidadas por la apreciación de los trabajadores, (pues la accidentalidad baja en apariencia -3 accidentes-), son la muestra del subregistro generado por el no reporte de los problemas, derivándose hacia la atención médica posterior y a la consideración como enfermedad ME.

Las heridas (cortes, punzamientos y rasguños) son relevantes por el resultado, pues casi todos los que manipulan herramientas de corte, al menos han sufrido de 1 a 2 afectaciones dentro del período estudiado, aunque no se relacionen con el tiempo de exposición. Al realizar la evaluación con el Método W. Fine, se determina el delicado esquema obligatorio a intervenir para adoptar medidas de control, aunque estas no tenga el carácter de urgente, excepto en el caso del puesto de carnicero, cuyo riesgo es alto, pero que se atenúa por el uso de equipo de protección Personal (EPP - guante anticorte) conforme al procedimiento interno.

La no existencia de EPP para una gran parte de los trabajos en la cocina conlleva cierta duda sobre su uso real (no existe un EPP adecuado y recomendado para la manipulación de cargas).

En el caso de las tareas manuales en la cocina, considerando que las herramientas de corte no se pueden eliminar, los trabajadores siempre van a estar expuestos a este riesgo, se considera que los cortes de los alimentos pueden ser entorpecidos por el uso de EPP, conforme lo sostiene la FUNPRL (2006) y que mejor se orienta su uso por decisión del trabajador según su destreza y la comodidad en la realización de las tareas.

Según el Instructivo relacionado de la Empresa en estudio se recomienda por su alto riesgo el uso para el fileteado, troceado de productos de origen animal, en los que se utiliza el guante anticorte en la mano contraria a la mano que sostiene la herramienta.

Con énfasis se deben considerar las causas de las alteraciones de salud con el fin de proponer las acciones de control, estas causas, en gran medida se relacionan con la falla en la aplicación de los procedimientos y la organización deficiente del trabajo.

Las causas al estar relacionadas a situaciones propias del trabajo y la intervención de la persona, conllevan situaciones de distracciones en el trabajo, mal uso de la herramienta y la velocidad inadecuada (Prevalia CGP. S.L.U., 2010). (Se repite el criterio de que debe entenderse que la velocidad en la operación con un cuchillo es relativa y directamente proporcional a la habilidad de la persona, un desbalance en esta velocidad es causa percances y de heridas).

A criterio general del personal de cocina, es el fileteado y troceado en donde se utiliza el guante anticorte en un 26.1% y en un 34.8% la falta de uso del guante por su ausencia, lo que contrasta con la necesidad de establecer con mayor certeza los cargos y tareas en las que se lo debería usar, resultado que podría ser producto de una falla en la concepción de la encuesta realizada, pues esta podría ser una medida de control recomendada.

El criterio del 8.7% recibido de la Encuesta de que el EPP no lo usa porque estorba en el trabajo, no debe entenderse como una animadversión a utilizarlo, sino más bien se debe a la confianza que tienen en sus habilidades, conforme a los datos y criterios recopilados.

Por otra parte, la accidentalidad que tiene como resultante heridas es mucho más alta que la relacionada al manejo de cargas, por el razonamiento ya indicado de que no se reportan los accidentes relacionados con problema ME por considerarlos como “molestias”, y es más bien cuando se acentúan que se les da un tratamiento como enfermedad en atención médica posterior. Un dato relacionado que ratifica lo dicho por la FEHR (s.f.) para el sector de la hostelería, respecto de que los principales riesgos de accidente son los relacionados a cortes en un 44% y lesiones por manipulación de cargas en un 35%.

En uno y otro caso, el la empresa y caso en estudio, se denota un subregistro por falta de reporte o aviso.

A criterio del autor las variables de confusión propuestas como edad, estatura, peso y actividades extra laborales, no inciden de forma sustancial en la tendencia, pues incluso en el segmento de 21 a 30 años, se presenta un alta incidencia de alteraciones ME, estableciéndose más bien una tendencia de aparición de alteraciones ME en tempranas etapas del inicio de la relación laboral que no siempre coinciden con los criterios de estudios mencionados.

En cualquier caso, son las medidas de control y minimización de los riesgos expuestas en el Objetivo Específico 5 los que pueden contribuir a disminuir los accidentes y los problemas ME, además de las heridas por herramientas de corte, lo que justifica el análisis de este tema que motivó el presente trabajo.

En general se debe acometer en medidas que impliquen un mejoramiento en los procesos de trabajo de la cocina y sus elementos constitutivos que deben funcionar coordinada y de manera adecuada para evitar los accidentes, sin descuidar ni los equipos, materiales, el ambiente de trabajo, las personas y la

organización del trabajo (Human Resources and Skills Development Canada, 2010), que son aspectos que se han intentado recoger en las propuestas de mejoramiento.