Mujer
Sombrero de palma Si
Saco o blusa de tela brocada Si
Fondos (falda) Si Zapatos No Hombre Gorra No Camisa y casaca No Pantalón No Botas o zapatos No
Fuente: Elaborado en base a la observación directa en campo.
Gorra
Camisa y casaca
Pantalón
Botas o zapatos.
Fotografía 10 Indumentaria de los hombres en
Granja Porcón.
Fuente: Archivo fotográfico del investigador. Marzo de 2018.
En los pobladores de Granja Porcón, existe un importante contraste entre la vestimenta de las mujeres y la de los hombres. Las mujeres siguen usando en su totalidad toda la indumentaria típica de la zona, por el contario los hombres han reemplazado los sobreros de palma por gorros comunes, del mismo modo se carece del uso del clásico pocho cajamarquino, indumentaria que en los hombres de Granja Porcón no se ve.
Los antiguos pantalones de lana se han ido perdiendo a través de los años, no solo en Granja Porcón, sino también en Cajamarca en general. El uso de los yanques, tanto en hombres y mujeres ha desaparecido debido a que en esta zona el inclemente frio ha hecho que se reemplacen algunas piezas indumentarias, en este caso los yanques por los zapatos.
Siguiendo con la indumentaria tradicional de las mujeres de Granja Porcón, la Sra. Clementina Quispe Chilón dice que “nuestros sacos, están hechos con tela brocado, blondas y grecas, son de varios colores, nosotros escogemos el color que más nos gusta y los mandamos a hacer.”, En los “sacos” que usan las mujeres de Granja Porcón, se puede apreciar aun la influencia de materiales y adornos españoles y moriscos como los brocados. Los trajes peruanos han sufrido la influencia de los trajes hispanos, y eso se puede apreciar aún en la vestimenta de las mujeres de Granja Porcón.
Fotografía 11 Clementina Quispe Chilón en labores de confección.
En la descripción de la vestimenta típica, la Sra. Clementina Quispe Chilón menciona que los fondos, que son una especie de pollera que ellas usan, son usados principalmente por “las mujeres, y aquí se llevan 3 fondos, la tela con la que está hecha se llama Castilla”, y con respecto a los zapatos, nos dice que “antes usábamos yanques, ahora nos ponemos zapatos, porque es un poco más cómodo”.
El uso actual de la vestimenta del lugar es una iniciativa importante llevada a
cabo por los
funcionarios de la
cooperativa. Su
contribución al
fortalecimiento de la identidad, sumado a que los turistas
puedan apreciar
cómo es la indumentaria que usan las personas del lugar, hace de la vestimenta típica un elemento importante, vistoso y colorido en Granja Porcón.
En épocas de fiestas, hasta los más pequeños (las niñas) usan también sus sacos y sus fondos, así, Clementina Quispe Chilón, manifiesta que “me gusta mi manera de vestir, no la cambiaría por otra ropa, así me siento bien, así me visto desde pequeña”, Se puede inferir que las personas adultas mayores, son quienes han conservado hasta la actualidad el uso de sus trajes típicos.
Una de las responsables de la confección de los típicos sacos que se usan en Granja Porcón es Clementina Quispe Chilón, quien afirma que “… aprendí sola, nadie me enseñó. Solita aprendí a cocer, no tenia de donde sacar dinero, lo mismo intenté hacer blusas chiquitas para mis hijitos, falditas.”. Según lo manifestado por la entrevistada, ella aprendió confección de forma empírica y según lo que declara, lo hizo por necesidad. Ella dice también que “Empecé a los 39, cuando ya tenía mi esposo y mis hijos. No nos alcanzaba el dinero y tuve que aprender a hacer ropita para mis hijos, no había de dónde comprarlo pues.”
Fotografía 12 Clementina Quispe Chilón cociendo un saco a maquina.
Es normal ver a las mujeres de Granja Porcón vestir de manera tradicional, en contraparte a esto, la deficiencia estaría en los varones, a quienes es difícil encontrarles usando mínimamente el sombrero de palma. Lo que genera desconcierto al percibir que no todos los miembros de la comunidad conservan sus tradiciones.
Con respecto a la antigüedad del uso de ese tipo de vestimenta, la Sra. Clementina dice que “Yo he usado desde pequeña, ahora tiene más adornos, antes era más sencillo. Los varones usaban sus pantalones de lana, sus sacos de lana; más que todo los antiguos. Pero desde pequeña siempre use mis saquitos. Ahora los muchachos ya no usan, nosotros sí.”
El uso de la vestimenta típica es cotidiano en las mujeres de mayor edad, ya que, según manifestaciones de la entrevistada, los jóvenes de ahora ya no quieren vestirse así. Pero se buscó solución a estos problemas, y actualmente, todas las mujeres, sea la edad que tengan visten con sus trajes tradicionales.
Con respecto a los colores que se usan en la confección de los sacos, la Sra. Clementina dice que “aquí en Granja Porcón se varios colores como verde, celeste, morado, pero colores bajitos. La tela se llama, tela brocada, los adornamos con blondas grecas y la tela brocada. Cada persona usa el color que quiere. En otros lados los mayores se ponen colores más escandalosos y los más jovencitas más bajitos. Pero aquí no.”. Según lo manifestado por la entrevistada, los colores que se usan responden sobre todo al gusto de cada persona; no tiene ninguna relación con su estado civil, como en otros lugares.
La Sra. Clementina a su vez dice que “Todos los trabajos los hago a máquina, y los materiales que usamos como telas o para los adornos los conseguimos en Cajamarca o a veces en Trujillo. Me termino de hacer un saco en seis o siete horas. Para los fondos usamos una tela que se llama Castilla y hacer los pliegues es lo más difícil, pero en una hora lo termino.”
En Granja Porcón ha habido ciertos inconvenientes en cuanto al uso de su indumentaria típica en las personas que oscilan entre los treinta y veinte años de edad, a diferencia de las mujeres de mayor edad llegando casi a la tercera edad, quienes han manifestado que ellas desde pequeña han usado sus sacos y fondos, prendas que hasta el día de hoy forman parte de su día a día. En cuanto al no uso de la vestimenta típica
por parte de las mujeres de mediana edad, la cooperativa a través de sus funcionarios, tomo la decisión de tomar mecanismos y establecer en sus reglamentos, que todas las mujeres de Granja Porcón, deberían de usar sus trajes típicos, medida que fue adoptada en bien del rescate de las tradiciones de Granja Porcón. Con respecto a los varones, se están tomando también las mismas medidas, y se espera que ambos, varones como mujeres, vistan con la vestimenta típica del lugar.
Fotografía 13 Detalle del brocado usado en los sacos de las pobladoras de Granja Porcón
c) La gastronomía local (Ver Anexo N° 23)
La Región Cajamarca, en cuanto a diversidad gastronómica y uso de productos locales, compite con regiones como Arequipa y Huancayo, regiones que apuestan por una comida regional diferenciada del resto de regiones andinas. En esta zona del norte andino de nuestro país, es típico el caldo verde, una sopa de papas con huevo que toma color verdor gracias al huacatay y el molle, plato que se sirve en toda la región y que es considerado como un emblema en Cajamarca.
Al igual que en la región, en Granja Porcón, todo aquel que visite este importante atractivo turístico podrá degustar no solo de la comida regional cajamarquina sino también de platos que son oriundos de Granja Porcón, todos hechos, en su mayoría, con ingredientes de la zona.
Una de las cocineras de los restaurantes que forman parte de los servicios en Granja Porcón, la Sra. Lindaura Tingal Infante, responsable del Restaurant “Jesús, Pan de Vida, y la Srta. Orfelinda
Gastolomendo Quispe,
encargada del restaurant, “Venid, Comed”, mencionan aspectos de las actividades
que llevaban a cabo antes de adentrarse al mundo de la gastronomía, en el caso de Lindaura Tingal, dice que “Antes de la gastronomía he trabajado en la agricultura aquí en Granja Porcón, pero por temporadas. Mi trabajo siempre ha estado aquí en Porcón, porque soy de aquí”, de igual forma, la señora Orfelinda Gastolomendo cuenta que “Antes de trabajar en gastronomía, yo trabajaba en la floricultura, reservando flores, pero también hacia las labores en mi casa.”, se apreciar entonces que ambas coinciden al afirmar que laboraban en actividades distintas a la cocina. Ambas, actuales cocineras en Granja Porcón dejaron de lado actividades como la agricultura o labores en la floricultura para ahora dedicarse de lleno a la gastronomía local; Lindaura Tingal dice que “deje de lado mis actividades en la agricultura y en
Fotografía 14 Orfelinda Gastolomendo en sus labores culinarias
el 2001 me inicie en la gastronomía”, así mismo
Orfelinda Gastolomendo
afirma que “me dedico a la preparación de platos aquí en Granja Porcón desde el inicio del 2010”; la oferta de platos típicos van desde platos conocidos a nivel regional y nacional, como por el ejemplo el Cuy Frito y platos que han sido creados
por las cocineras locales producto del entusiasmo y la creatividad de ellas, complementándolo con las capacitaciones recibidas por algunos chefs, así lo afirma Lindaura Tingal, al decir que “aquí preparamos platos típicos como el caldo verde, el cuy frito y platos que han sido invento de nosotras como todos los que están hechos en base a hongos, además del “Plato Granja Porcón”, que se ha convertido en nuestro plato icono”, por otro lado Orfelinda Gastolomendo dice que “el cuy frito, la trucha a la parrilla el Plato Granja Porcón, el caldo verde que lo servimos en pequeñas ollitas de barro, el bisteck de alpaca y el lomito de alpaca, son nuestros platos típicos y los más pedidos”. Se puede apreciar la variedad de platos ofertados en ambos restaurantes, según las declaraciones de las cocineras. Se guarda total similitud, ambos ofrecen platos de la comida regional cajamarquina como el caldo verde, pero también el “Plato Granja Porcón”, que según comentan, nació en Granja Porcón y es invención de las cocineras locales.
Cuadro N° 06 Relación de entradas Hongos revueltos con huevo
Cebiche de hongo Tortilla de hongo Chicharrón de hongo Chicharrón de chancho
Chicharrón mixto
Fuente: Elaborado en base a conversación directa con Orfelinda Gastolomendo. Marzo de 2017.
Fotografía 15 Caldo verde, típico plato de la comida regional de Cajamarca.
Cuadro N° 07 Relación de los platos del día
Saltado de hongo Chicharrón de chancho
Chaufa con hongo 1/4 de cuy estofado con hongo
1/4 de cuy frito Bisteck a lo pobre de res Lomo saltado a lo pobre de res
Trucha frita con hongo Arroz chaufa con pollo Bisteck a lo pobre de alpaca Lomo saltado a lo pobre de alpaca
Trucha frita con hongo Sudado de trucha con hongo
Plato Granja Porcón (Bisteck de alpaca, bisteck de res, trucha frita, chicharrón de hongo, chicharrón de chancho, arroz, papa, camote y ensalada
Fuente: Elaborado en base a conversación directa con Orfelinda Gastolomendo. Marzo de 2017.
Cuadro N° 08 Relación de las bebidas
Panisara (Jarra) Tomillo (Jarra) Manzanilla (Jarra)
Ajenjo (Jarra) Anis (Jarra)
Fuente: Elaborado en base a conversación directa con Orfelinda Gastolomendo. Marzo de 2017.
En cuanto a los productos que se usan en la preparación de los alimentos, Lindaura Tingal comenta que “algunos productos los traen de Cajamarca, pero los principales son de aquí mismo de la cooperativa como el cuy, la trucha, las papas y algunas verduras”, por su lado, Orfelinda Gastolomendo dice que “Algunos productos que utilizamos son sembrados y cosechados en la cooperativa, como la papa, la quinua, los hongos, la trucha, la alpaca, en algunos casos se traen productos de Cajamarca como el pollo, las verduras, las frutas, el arroz, el chancho también, pero a veces también se crían aquí en las alturas de la cooperativa, y cuando no hay se trae de Cajamarca”, es rescatable y muy provechosa la idea que la gran mayoría de los productos con los que se elaboran los platos típicos en Granja Porcón, son sembrados,
cosechados y producidos en las mismas áreas de la cooperativa, eso le da un carácter especial y un plus a todas las
comidas típicas
ofertadas en los restaurantes, además,
se usa cocinas
mejoradas, pero sin perder la esencia de
ser cocinas a leña, así lo afirma Orfelinda Gastolomendo, al decir que “… nuestras cocinas son a leña, también tenemos gas, pero casi nunca lo usamos, solo en casos extremos”.
La plantación de pinos en Granja Porcón han dado origen a un hongo comestible, ambos, tanto el pino como los hongos, se ofrecen mutuamente un aporte significativo de nutrientes, lo que recientes estudios han concluido en que estos hongos tienen un alto valor proteico y tienen la capacidad de reemplazar a la carne. Dado estos resultados positivos, en la actualidad, en Granja Porcón, se lleva a cabo la recolección de hongos (solo en temporadas de lluvia, puesto que este clima es propicio para su crecimiento), posteriormente se procede al secado y luego al envasado; estos productos, hoy con marca
propia son comercializados, en los mismos restaurantes de la cooperativa, también en mercados de la ciudad de Cajamarca y hasta se está tratando de exportar a mercados europeos. El aporte significativo de los hongos – debido a su valor proteico y a
Fotografía 17 Arroz chaufa de hongo. Uno de los platos más pedidos.
Fotografía 16 Cocina mejorada a leña.
gastronomía de Granja Porcón le han dado el carácter de autenticidad, puesto que este es el único lugar donde se ofrecen estos productos, de forma envasada, pero también en la oferta gastronómica de Granja Porcón, así lo comenta Lindaura Tingal, quien dice que “… en base a hongos tenemos platos como el saltadito de hongo, hongo revuelto, tortilla de hongo, chicharrón de hongo, estofado de cuy con hongo, sudado de trucha con hongo, mazamorra de hongo, papa rellena de hongo, pero lo hacemos por temporada s o cuando es pedido.”, en cuanto a lo que dice Orfelinda Gastolomendo, afirma que “el plato en base a hongo que más sale, es el chicharrón de hongo, el cebiche de hongo, el saltadito de hongo y el chaufa de hongo. La recolección de hongos solo se hace cuando es época de lluvia, en el verano no. Lo que ahora usamos son hongos que ya están secos y envasados”. En las declaraciones de ambas encargadas de los restaurantes se puede apreciar la variedad de platos hechos en base a hongos comestibles y que se ha convertido en el producto bandera de Granja Porcón, muchos llegan hasta aquí solo por probar el hongo en cualquiera de sus variantes dentro de los platos típicos como reemplazo de la carne. Aquí existe un gran potencial que debe de aprovecharse de manera gradual y sostenible, y actividades como la recolección deberán tener mucho más énfasis y se le deberían de incluir también dentro de los recorridos ofertados en Granja Porcón, como parte de las actividades dentro de programas de Turismo Rural Comunitario.
A continuación, se procede a mencionar los principales platos que se sirven en Granja Porcón, además de su historia y la receta. Entre ellos se tiene:
➢ El Caldo Verde
Es uno de los principales platos de la comida regional de Cajamarca, dado a su sabor es único y especial. Se sirve generalmente a la hora del desayuno o almuerzo. Es cotidiano que en cualquier familia de Cajamarca te sirvan este plato.
Ingredientes • 1 k de papa amarilla • 10 ramas de paico • 10 ramas de perejil • 6 ramas de ruda • 2 huevos
• 250 gr de cuajada o quesillo • Sal
Preparación
Deshoje, el paico, el perejil y la ruda. Antes de moler las hojas quite el amargor aplastándolas un poco y escurra el líquido. En una olla mediana ponga a hervir agua y agregue las papas peladas y cortadas en cuatro.
Cuando las papas estén cocidas, añada los huevos “chicoteados”, es decir, perfore un hueco en el huevo, sacuda el contenido y viértalo en el caldo. Sazone con sal e incorpore las hierbas molidas. Mueva y sirva con un trozo de quesillo.
Fotografía 18 Caldo verde
➢ Chicharrón con mote
El chicharrón es una fritura de la piel del cerdo con o sin grasa, en Perú debe ser crujiente y muy dorado. En las regiones andinas se pone a dorar el cerdo en su propia grasa. En Cajamarca se le condimenta sólo con pimienta y sal, para que coja su propio sabor natural de cerdo. En Cajamarca se sirve con mote.
Ingredientes
• Un litro de agua
• 1/2 cebolla en pluma fina • 6 cdas. de aceite
• 1 ají amarillo en tiras • 2 kg de chicharrón • Jugo de limón
• 3 tzs. de mote serrano • Sal
Preparación
En una olla, ponga a hervir agua con un poco de sal. Espere que rompa el primer hervor y, luego, añada seis cucharadas de aceite y el chicharrón cortado en trozos. Deje cocinar a fuego media sin tapar, remueva de vez en cuando. Cuando el agua se
haya consumido
completamente, baje el fuego y voltee continuamente los trozos de carne, de manera que se doren en propia grasa por todos sus lados. Retire cuando la carne esté a punto de chicharrón y escurra. Se sirve con mote y salsa criolla de cebolla.
Fotografía 19 Chicharrón con mote.
Fuente: En Perú ORG. Obtenido de
http://www.enperu.org/gastronomia/chicharron-con- mote/
➢ Chicharrón de hongo
Es una de las invenciones gastronómicas hechas por las cocineras de Granja Porcón. La receta es igual a la del Chicharrón de Chancho con mote, con la única diferencia que la carne de cerdo es reemplaza por un hongo comestible que crece allí.
Ingredientes
• Un litro de agua
• 1/2 cebolla en pluma fina • 6 cdas. de aceite
• 1 ají amarillo en tiras • ¼ de hongos comestible • Jugo de limón • 3 tzs. de mote serrano • Sal Preparación El ingrediente principal es el hongo comestible, para esto, la cooperativa aplica un plan de recolección y empaquetamiento del producto, lo que finaliza con
un empaque de hongos
envasado.
Aun estando envasados, los
hongos se deben de sancochar y posteriormente freírlos, removiéndolos de vez en cuando.
Cuando ya esté listo, se sirve el hongo con mote serrano y salsa criolla elaborada con cebolla lavada previamente, ají amarillo, jugo de limón y en algunos casos se sirve con hierbabuena.
Fotografía 20 Chicharrón de hongo con mote
Fuente: Archivo fotográfico del investigador. Marzo de 2017.
➢ Arroz Chaufa de Hongo
El arroz chaufa es uno de los más ricos platos de la gastronomía peruana. “Este plato se lo debemos a los chinos, los cuales llegaron al Perú muchos años atrás. Sin embargo, este platillo se puede comer en diferentes partes, pero con diferentes estilos.” (Peru.com; 2016: s/p)
En Granja Porcón, la carne que se usa en la preparación de este plato, es reemplazada por el hogo comestible.
Ingredientes
• 1 kg. de arroz
• 250 gr. De hongo comestible de Granja Porcón • 2 huevos
• 100 gr. de cebollita china cortada en trocitos • 1 pimiento rojo pequeño, cortado en tiras • 2 cucharadas de kión (jengibre) rallado • Sillao o salsa de soya al gusto
• Aceite vegetal • Una pizca de sal