La garantía de la supuesta objetividad del respaldo científico

Como se ha visto, las autoridades europeas solo aceptan que un fabricante pueda ofrecer al mercado alimentos funcionales en el caso de que los beneficios prometidos en sus alegaciones estén científicamente probados.

Por lo tanto, el papel de las investigaciones científicas, y de su estado de consenso y divulgación, es trascendental en este tipo de productos, y en la comunicación que se puede y la que no se puede hacer.

La verdad científica comprobada, demostrada y consensuada es lo que está en juego. Su objetividad, su credibilidad y su imparcialidad son supuestos en los que se basa todo el andamiaje del edificio en el escenario actual de este mercado.

Sin embargo, algo tan aparentemente razonable y evidente tiene complejidades e implicaciones turbulentas que hacen del tema un terreno de disputas entre distintos puntos de vista, tanto de científicos, como de empresarios, de autoridades e incluso de intelectuales y epistemólogos.

De hecho, los alimentos tienen valor por sí mismos por su composición en nutrientes, ya que sus funciones son vitales para el organismo, y es difícil demostrar “científicamente” el plus de beneficios para la salud que aportan los alimentos funcionales, dada la combinación y la complejidad de los factores que intervienen.

No pretenderemos, en el contexto de esta tesis, proponer un tratamiento conceptual propio que aporte valor dentro de la discusión sobre la verdad o sobre la objetividad de los conocimientos científicos, puesto que es uno de los campos de reflexión en los que está embarcada la humanidad en toda su historia, desde diversas especialidades. Por otra parte, no es el tema concreto que nos ocupa. Nos limitaremos a reproducir algunas proposiciones de ideas de unos pocos autores, solo para contextualizar brevemente la reflexión sobre la confiabilidad de las afirmaciones científicas respecto a los alimentos funcionales.

Bloor argumenta, desde la sociología del conocimiento, que «el conocimiento es cualquier cosa que la gente tome como conocimiento» (Bloor, 2003: 35), es decir, el conjunto de creencias en las que la

comunidad confía y según las cuales vive. Desde este punto de vista, un conocimiento se distingue de una simple creencia en que el primero tiene una aprobación colectiva, mientras que las creencias son fenómenos de la idiosincrasia de los individuos. Y es mediante la comunicación que se construyen y se mantienen los patrones colectivos de pensamiento y las visiones de la realidad. «El conocimiento, pues, se equipara mejor con la cultura que con la experiencia». (Bloor, 2003: 49)

Rafael Echeverría plantea que, a pesar de nuestra convicción acerca de que las explicaciones científicas de nuestro tiempo dan cuenta de cómo son las cosas objetivamente, no hay una diferencia fundamental con los mitos de nuestros antepasados. Ellos también creían que sabían cómo eran las cosas. «También consideraban sus historias como representaciones verdaderas de la realidad» Según señala este autor, nuestras explicaciones científicas también son historias, «narrativas que producimos acerca del mundo». (Echeverría, 2011: 246)

Valente dice que las extraordinarias aplicaciones prácticas del conocimiento científico fueron las que han provocado, en el siglo XIX, la fe en que la ciencia ofrecía una versión fidedigna de la realidad. Pero argumenta que hoy la ciencia ha abandonado esa “rígida faz de dogma omnipotente” (Valente, 1994: 19). La ciencia actual no pretende ser reflejo de una verdad como revelación inconmovible sobre la experiencia y sobre la realidad. «Las entidades de las que nos habla la ciencia no son ‘materia’ en el viejo sentido, sino ‘símbolos’». (Valente, 1994) [1971]: 20)

Vattimo afirma que hoy en día se considera a la verdad una cuestión de interpretación, que se trata de la puesta en acción de paradigmas que no son “objetivos”, sino producto de un consenso social. No existe una verdad “objetiva”, y «aquello que llamamos realidad es un juego de interpretaciones en conflicto». (Vattimo, 2010: 30)

Ziman sostiene que «la objetividad del conocimiento científico reside en que es un constructo social, sin que su origen pertenezca a ningún individuo determinado, sino que se crea cooperada y comunalmente» (Ziman, 1981: 162). Y esta construcción social implica que el conocimiento científico se basa en el consenso, es decir, en el predominio de los que en la comunidad científica creen en él sobre los que lo critican. Recalca que la ciencia no es infalible, sino que muchos de los principios que se tenían como certezas se han demostrado erróneos. Esto exige que seamos «eternamente críticos, eternamente vigilantes, eternamente escépticos». (Ziman, 1981: 164)

¿Debemos considerar tendenciosas y “anticientíficas” las afirmaciones de estos autores que acabamos de exponer en lo que se refiere a los conocimientos científicos sobre los alimentos funcionales? La realidad parece demostrar que no: si la ciencia ofreciera garantías de “objetividad” y estabilidad en sus convicciones, existiría cierto nivel de consenso entre resultados de investigaciones distintas (al menos las de los tiempos más actuales) en el terreno de las relaciones entre la alimentación y la salud, pero no es así.

Las diferencias y contradicciones entre los resultados de distintas investigaciones en este campo son muy numerosas y muy notables, no solo cuando se comparan conclusiones de diferentes épocas, sino también cuando se comparan las conclusiones de las investigaciones contemporáneas.

La investigación científica sobre estos temas (dietas, alimentación saludable, efectos de los distintos tipos de nutrientes, alimentos funcionales, etc.) es actualmente extraordinariamente intensa, y es necesario interpretar las contradicciones y cambios de criterios que se van produciendo no como una debilidad de la ciencia, sino como evidencia de su dinamismo y su complejidad.

Lo inapropiado es cuestionar a la ciencia por el hecho de que los investigadores van revisando las supuestas verdades de sus antecesores y van rectificando convicciones anteriormente dominantes. Esta revisión es lo propio del método científico. Cuestionar la legitimidad de la ciencia denota más el desencanto por la pérdida de una credulidad idealizadora e indiscriminada en todo lo que se diga bajo el ropaje de los “descubrimientos” científicos, que una ponderación prudente y eficaz.

Pensamos que la ciencia proporciona certidumbre, así que, si carecemos de certidumbre, pensamos que se trata de ciencia deficiente o incompleta. Esta visión- la de que la ciencia podía proporcionar certidumbre- es una idea vieja, pero quienes más claramente la expresaron fueron los positivistas de finales del siglo XIX, que soñaron un conocimiento “positivo”… en el sentido de ser absoluta y positivamente cierto. Pero, si hemos aprendido algo desde entonces, es que el sueño positivista era exactamente eso, un sueño. La historia nos muestra claramente que la ciencia no proporciona certidumbre. Solo proporciona pruebas. Solo proporciona el consenso de los expertos, basado en la acumulación organizada y el examen de las pruebas.

(Oreskes y Conway, 2018: 453)

Vamos a repasar algunos ejemplos de contradicciones y cambios de criterios que expone Luis Jiménez (2015) en su libro Lo que dice la ciencia

sobre dietas, alimentación y salud, referidos a los resultados de distintas

investigaciones, tanto estudios observacionales, como ensayos clínicos y estudios de estudios (para cada uno de los temas que analiza, el autor cita exhaustivamente cuáles son las referencias de las investigaciones y las meta investigaciones). En este listado de ejemplos queda en evidencia no solamente que muchas convicciones científicas pueden ir siendo erróneas o provisionales, sino también que la propia investigación científica es el único y poderoso recurso existente contra la superchería, el fraude, el pensamiento mágico y las convicciones sembradas por todo tipo de charlatanes. Vemos esos ejemplos de cambios y rectificaciones que se deben al dinamismo y la vitalidad de la investigación científica:

• Diferencias de criterios en las recomendaciones oficiales de distintos países sobre alimentación saludable. (Esto se puede constatar al comparar diferentes pirámides de alimentos y las ingestas recomendadas en distintos países).

• Cambios en poco tiempo de los sistemas de valoración sobre la cantidad recomendable de las familias de alimentos (entre otros cambios, deja de puntuarse positivamente la variedad de los alimentos, baja el nivel de puntuación positiva de los cereales, los derivados de cereales refinados dejan de puntuarse positivamente y pasan a puntuarse de forma negativa, las grasas dejan de puntuar negativamente, el impacto negativo de las grasas saturadas reduce su puntuación negativa, el colesterol deja de puntuarse negativamente, desaparece la valoración de las carnes y se pasa a centrarse en proteínas, se da más importancia a las proteínas vegetales y del marisco, empiezan a valorarse positivamente los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, y comienzan a puntuarse negativamente los alimentos que aportan calorías vacías, como refrescos, dulces y alcohol), etc.

• Cuestionamiento del concepto generalmente utilizado, hasta la actualidad, de “dieta equilibrada”, siendo el “equilibrio” un concepto ambiguo, y que apunta a definiciones de bulto erróneas sobre la cantidad recomendable de los macronutrientes.

• Puesta en duda (puesto que está en continua revisión) del valor adjudicado, indiscriminadamente, a las proteínas. «La realidad es que no hay datos científicos que permitan establecer un máximo recomendado de proteínas ni algo parecido a un ‘valor correcto’ en términos sanitarios o de salud». (Jiménez, 2015: 53).

• Caída de la demonización de las grasas. «No hay pruebas claras de que la reducción de las grasas sea una estrategia que aporte beneficios para la salud cardiovascular». (Jiménez, 2015: 54).

• Controversias sobre la cantidad de carbohidratos recomendada en una dieta equilibrada.

• Controversia entre distintos investigadores sobre la utilización de las dietas altas en proteínas para perder peso. «Ninguna de esas ‘dietas comerciales’ basadas en comer casi exclusivamente proteínas ha

demostrado tener ninguna utilidad a medio-largo plazo». (Jiménez, 2015: 98). En cualquier dieta de adelgazamiento, lo más difícil es mantener el peso a medio-largo plazo.

• Respecto a las grasas, incorrección de la recomendación de reducir indiscriminadamente su consumo, teniendo en cuenta la diversidad de ácidos grasos y sus distintos efectos sobre la salud.

• Renacimiento reiterado y caídas sucesivas de las dietas bajas en carbohidratos. «Cada poco tiempo somos testigos del ‘renacimiento’ de las dietas bajas en carbohidratos, ya que suelen ponerse de moda siguiendo ciclos bastante constantes y camufladas bajo diversos tipos de etiquetas y nombres alternativos. […] Mientras que algunos alertan sobre sus posibles peligros, especialmente a largo plazo, otros piensan que pueden ser una opción interesante e, incluso, saludable». (Jiménez, 2015: 74)

• Resultados contradictorios de investigaciones relacionadas con la recomendación de “desayunar a diario”, y las referidas a que el desayuno tiene que ser la comida más importante del día, “para cargar las pilas”.

• Dudas, a partir de los resultados de distintas investigaciones, sobre la validez de la recomendación de reducir grasas y calorías en las dietas para bajar peso. Falta de fundamento de la presunción de que la restricción calórica y el ayuno son beneficiosos para la salud, y para aumentar la longevidad.

• Cuestionamiento de algunas investigaciones a la validez de la recomendación de variedad de la dieta como medida de reducción de la obesidad.

• Investigaciones que cuestionan como peligrosas, sin soporte científico, las dietas cetogénicas o muy bajas en carbohidratos, distintos resultados en las investigaciones sobre si los carbohidratos de rápida absorción son buenos o malos para la salud, en las referidas a los

detalles sobre beneficios para la salud de comer vegetales, al conocimiento de lo que son realmente las grasas saturadas y hasta qué punto son peligrosas, etc.

• Discrepancias en las investigaciones (y cambios en las recomendaciones) sobre cuestiones tan elementales como los efectos sobre la salud de comer huevos, las posibles enfermedades por comer carne, la idea de tomar lácteos desnatados, los supuestos perjuicios de la leche y los lácteos en general, las discrepancias sobre si las nueces u otros frutos secos provocan sobrepeso, si el aguacate engorda, si la cerveza “engorda”, sobre si son saludables el aceite vegetal y las grasas omega-6, el chocolate, el pan, la sal, etc.

• Falta de soporte científico y de fundamentos sólidos de las dietas disociadas, la alcalina, la del grupo sanguíneo, y otras.

• Cambios en los criterios y en la atención prestada respecto a los factores que influyen en la saciedad.

• Cuestionamiento de los criterios para valorar los detalles referidos a los alimentos termogénicos.

• Falta de consenso científico sobre el concepto de “efecto rebote” en las dietas de adelgazamiento, sobre la idea de que comer con más frecuencia acelera el metabolismo y ayuda a adelgazar, sobre la de que es necesario desayunar carbohidratos para tener energía todo el día, sobre la importancia del orden en que se comen los alimentos… • Contradicciones y cambios en los criterios con los que se mide el

colesterol en los análisis de sangre, y en cómo se relaciona el colesterol con el riesgo cardiovascular.

• La desproporción entre la fama y prescripción de los suplementos de omega-3 para prevenir enfermedades cardiovasculares y el nivel de su evidencia científica.

• Las objeciones a las explicaciones sobre la “oxidación” y las recomendaciones de potenciar los componentes y suplementos

“antioxidantes” en la alimentación. «Su impacto y resultado final en la enorme maraña bioquímica que es nuestro organismo no son tan sencillos de evaluar […] este tipo de suplementos no solo no aportan beneficios para la salud, sino que hasta podrían ser contraproducentes». (Jiménez, 2015: 359-360).

• Respecto a los supuestos beneficios de la vitamina D para prevenir enfermedades. El autor ha analizado numerosas investigaciones y meta-investigaciones de los últimos años, y concluye: «en casi ningún tipo se encuentran beneficios claros (solo rendimiento muscular e inflamación) y, en los que se aprecia alguna ventaja, es pequeña y los autores han resaltado la importante heterogeneidad encontrada». (Jiménez, 2015: 371)

• Discrepancias en las investigaciones sobre si los edulcorantes son tóxicos o cancerígenos, si ayudan a adelgazar o engordan, etc.

La divulgación científica no solo tiene como objetivo dar a conocer al público los nuevos avances que se hacen en la ciencia de forma que esta llegue a todos los ciudadanos, sino que además debe servir para denunciar el mal uso de la misma que algunos hacen con objetivos más que dudosos, y esto ayudará a proporcionar al consumidor toda la información científica posible para que sus elecciones sean libres, pero con conocimiento de causa.

(López Nicolás, 2018)

Un repaso al índice del libro de Aitor Sánchez Mi dieta cojea concuerda con varios de los puntos señalados y añade algunos ejemplos sobre los que califica como mitos sobre nutrición que “han hecho creer” en nombre de la ciencia. El autor es un divulgador de referencia para la población interesada por la salud y las dietas, y el repaso de los ‘mitos’ cuestionados en su libro son expresión del estado de controversias, contradicciones y desmentidos en las informaciones sobre estos temas que llegan a los consumidores:

✓ “Hay que tomar menos grasa”

✓ “Para adelgazar basta con tomar menos kilocalorías” ✓ “Hay que seguir una dieta equilibrada”

✓ “Hay que comer como dice la pirámide alimentaria” ✓ “El desayuno es la comida más importante del día”

✓ “Los hidratos de carbono engordan por la noche” ✓ “Debemos comer cinco veces al día”

✓ “Cuidado con el colesterol”

✓ “Tan sencillo como comprar pan integral” ✓ “Es necesario tomar leche”

✓ “La carne provoca cáncer”

✓ “No es seguro llevar una dieta vegetariana” ✓ “Hay que comer más productos naturales” ✓ “El azúcar es necesario”

✓ “Tomar un poco de alcohol es bueno para el corazón” ✓ “La obesidad es cosa de ricos”

✓ “Los alimentos funcionales mejoran nuestra salud” ✓ “Aditivos seguros, aditivos inocuos"

(Sánchez, 2016)

4.8.2. Ciencias versus pseudociencias en alimentación