A nivel mundial el jitomate ocupa el segundo lugar entre las hortalizas; y aunque México ocupa el décimo lugar en producción, le corresponde el tercero en comercialización del fruto. En México el jitomate es considerado como la segunda especie hortícola más
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importante por la superficie sembrada y como la primera por su valor de producción (Arrellano y Gutiérrez, 2006).
En el periodo comprendido a los años 2000-2005 la producción de jitomate fue de dos millones 160 mil toneladas (SAGARPA 2006a; Martínez-Romero et la., 2008), de las cuales se exportaron a los mercados internacionales más de 902 mil 515 toneladas de esta hortaliza, lo que representó divisas por el orden de mil 131 millones de dólares durante el 2005 (SAGARPA, 2006b). En el 2007, México exportó jitomate a EU con un valor cercano a los 1,200 millones de dólares, lo que representó el 8% de las exportaciones totales de productos agropecuarios del país que equivale al 80% del jitomate que importa EU (Martínez-Romero et al., 2008). Finalmente la rentabilidad del cultivo está en función entre otros factores de la vida postcosecha, pues de ella depende el éxito de comercialización, que es generalmente largo y el consumidor es exigente (Arellano y Gutiérrez, 2006). Igualmente el jitomate es la hortaliza más importante para procesamiento en términos de valor, volumen y actividad, que redunda en la generación de empleos (Chauvet y Massieu, 1996).
2.7.1. Producción de jitomate en el estado de Morelos
En el estado de Morelos, el jitomate se produce a cielo abierto; ya sea en temporal o de riego y en invernadero; su producción representa 2 mil 591 hectáreas cultivadas a cielo abierto en el ámbito estatal, con una derrama económica de 170 mil pesos por ha. Con base en los registros realizados por el Distrito de Desarrollo Rural Zacatepec-Galeana en el
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año 2002, en el estado de Morelos se produce jitomate en 18 municipios, entre los que destacan: Atlatlahuacan con 1 502 hectáreas, Tepoztlán (136 ha), Cuautla (69 ha) y Cuernavaca (51 ha). En estos cuatro municipios se encuentra el 80% de la superficie sembrada y se obtiene el 80% de la producción de jitomate del estado (León y Guzmán, 2004). La producción de jitomate bajo condiciones de riego se localiza en los Municipios de Cuautla (69 ha), Ayala (47 ha) Tepalcingo (47 ha) y Coatlán del Río (35 ha), principalmente. La diferencia con las zonas de temporal es más marcada en rendimiento por hectárea que en el precio de venta; en este sentido, en algunos municipios se registran rendimientos mayores hasta en 100% con respecto a la producción en temporal (Morelos-POA, 2008).
En el estado de Morelos, la producción de jitomate se mantiene durante todo el año, con incrementos en los meses de agosto, septiembre y octubre; tiempo en que se cosecha el jitomate que se produce a cielo abierto (León y Guzmán, 2004; Morelos-POA, 2008; SAGARPA, 2003c).
2.7.2. Generalidades del jitomate
El jitomate o “tomate rojo” es una planta originaria de América tropical, cuyo origen se localiza en la región de los Andes (Chile, Colombia, Ecuador, Bolivia y Perú), en donde encuentra la mayor variabilidad genética y abundancia de tipos silvestres (Peralta y Spooner, 2007). México al igual que Perú se considera a nivel mundial como el centro más importante de domesticación del jitomate. Esta hortaliza fue llevada a Europa en 1554
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empezando a comercializarse en Estados Unidos hacia el año 1835 (Peralta y Spooner, 2007).
El jitomate se clasifica en el orden Solanales, familia Solanaceae; género Solanum y especie Solanum lycopersicum L. , también conocido como Lycopersicum esculentum Mill., es una planta herbácea perenne que produce una baya que va de un color amarillo hasta rojo y que por sus características nutritivas es altamente consumida alrededor del mundo (Peralta y Spooner, 2007).
La palabra jitomate procede del náhuatl xictli, ombligo y tomātl, tomate, que significa tomate de ombligo. Como una curiosidad, debe notarse que aunque la palabra tomate viene del náhuatl tomatl, en el sur de México el tomate es conocido como jitomate, mientras que se le llama tomate al tomatillo o tomate verde (Physalis ixocarpa L.).
2.7.3. Importancia nutricional del jitomate.
El jitomate es un alimento con escasa cantidad de calorías, la mayor parte del peso del fruto es agua y el segundo constituyente en importancia son los hidratos de carbono, los que le confieren un sabor dulce, también contiene algunos ácidos orgánicos que le proporcionan el sabor ácido característico; el jitomate es una fuente importante de minerales como el potasio y el magnesio, tienen vitaminas como la B1, B2, B5 y la vitamina C, también presenta carotenoides como el licopeno (pigmento rojo). La vitamina C y el licopeno son excelentes antioxidantes que pueden tener una función protectora para el organismo (Ejechi-Bernard et al., 1998; Gebhardt y Thomas, 2002). Este último es
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un compuesto que además de poseer propiedades antioxidantes, actúa protegiendo a las células humanas del estrés oxidativo, producido por la acción de los radicales libres que son uno de los principales responsables de las enfermedades cardiovasculares, del cáncer y del envejecimiento. Además, actúa modulando las moléculas responsables de la regulación del ciclo celular y produciendo una regresión de ciertas lesiones cancerosas (Gebhardt y Thomas, 2002).
Cuadro 2. Composición química por cada 100g de jitomate crudo
Componente Cantidad Componente Cantidad
Agua 94g Carbohidratos 4.3 g Calcio 7.0 mg Sodio 1.2 mg Magnesio 10 mg Fibra 0.5 g Fierro 0.4 mg Grasa 0.2 g Fósforo 23 mg Proteínas 0.9 g Potasio 204.0 mg
Acido ascórbico 17.6 mg Provitamina A 0.38 mg
Glúcidos 2.8 g Vitamina B1 0.06 mg
Vitamina B2 0.04 mg Vitamina B6 0.11 mg
Vitamina C 0.7 mg Energía 19.0 Kcal
Fuente: Ensmigner et al., 1995
Se sabe que por cada 100 g de tomate se consumen solamente 18 Kcal. En el cuadro 2 se provee información sobre los principales constituyentes nutritivos del jitomate.
Por otro lado, el jitomate inmaduro contiene solanina que resulta ser tóxica para el humano, por lo que no debe consumirse en ese estado de madurez (Peralta y Spooner,
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2007). Aunque el jitomate en estado maduro es altamente recomendable para el consumo humano además de que se puede consumir fresco y procesado.