PESCADO BLANCO
El pescado blanco generalmente se eviscera en el mar. Sin embargo, en los barcos que pescan con red danesa, cuando la captura es abundante,
Es prácticamente imposible eviscerar todo el pescado capturado, especialmente si las redadas se hallan
compuestas fundamentalmente por peces pequeños como eglefinos pequeños, caballas o merlangos.
En los barcos de arrastre se eviscera todo el pescado
excepto las gallinetas nórdicas o soldados (Sebastes), que raramente se evisceran en el mar, debido a la naturaleza espinosa de las aletas y opérculos.
El pescado capturado por los barcos costeros de menor
tamaño no siempre se eviscera y, además muchos barcos de esta clase incluso no van provistos de hielo.
Las cantidades de hielo transportadas varían desde 100 toneladas o más en los grandes barcos de arrastre para la pesca de altura, a unos cuantos quintales en algunos barcos de pesca costera.
Después de eviscerado y lavado, el pescado normalmente suele estibarse con hielo. Los métodos de estiba pueden variar, pero los principales consisten en la estiba en cajas, a granel o en estantes.
Fig 2.1 Estiba en estantes y a granel
1. Estiba a granel
Este es el método normal de estiba empleado en los arrastreros de pesca de altura.
El pescado se estiba, íntimamente mezclado con hielo, en depósitos o «pounds». Los depósitos se hallan formados por tablones sueltos, postes fijos y divisiones verticales, de las cuales unas son desmontables y otras fijas de babor a estribor; algunos tablones se hallan dotados de listones, bien sueltos o fijos, que sirven de soporte a estantes horizontales construidos con tablones sobre los que se disponen capas de pescado y de hielo (véase Fig. 2.1).
En la estiba a granel en capa delgada, el grosor total de las capas de pescado y de hielo no excede de unos 45 cm. de profundidad.
En la estiba a granel en capa gruesa, práctica común en los arrastreros de altura justamente después de la
profundidad de la mezcla de pescado y hielo es mucho mayor, hasta 120 cm. o incluso más.
2. Estiba en estantes
El pescado se coloca formando una capa única con el abdomen hacia abajo, uno al lado del otro y cabeza con cola, sobre un lecho de hielo picado dispuesto sobre un estante; sobre el pescado o no se coloca hielo o se coloca muy poco y se deja una cámara de aire entre el pescado y el estante superior (véase Fig. 2.1).
Otra modalidad de estiba similar consiste en colocar sobre el lecho de hielo una capa de pescado como en el caso anterior, y sobre ésta una o más capas de pescado dispuestas alternativamente con el vientre hacia arriba y hacia abajo y colocando finalmente sobre el pescado una capa de hielo picado.
Los británicos denominan a este tipo de estiba «semi-
shelfing» o también algunas veces «bulk shelfing».
3. Estiba en cajas
Cuando se realiza adecuadamente, uno de los mejores
modos de estibar el pescado consiste en colocarlo en cajas con hielo; esta modalidad hasta ahora no ha sido adoptada con carácter general por las flotas de pesca de arrastre en alta mar.
En los barcos pesqueros británicos se emplea una amplia variedad de cajas.
Estas difieren tanto en el diseño como en el tamaño y muchas de ellas se utilizaban con otros fines antes de ser adoptadas por la industria del pescado.
Aunque con frecuencia el pescado se estiba en cajas con hielo, incluso aquellas cajas fabricadas específicamente para ser usadas a bordo no siempre poseen capacidad suficiente para la cantidad de pescado deseada y la
cantidad de hielo necesitada para enfriarlo y mantenerlo frío.
En vista de las amplias diferencias en la práctica de estibar el pescado en cajas no es posible tratar aquí los diferentes métodos empleados actualmente.
ARENQUES
Los arenques, tanto si se capturan con red de deriva como con red danesa, nunca se evisceran en el mar. En el pasado los arenques solían ser estibados a granel, pero a partir de la guerra, y en parte como resultado del estimulo oficial, la estiba en cajas ha sido cada vez más común.
Actualmente los barcos que pescan con red de deriva portan hielo y siempre que es posible estiban en el mar el pescado en cajas con hielo.
1. Estiba a granel: Antiguamente todos los arenques
se estibaban de esta forma.
Al ser extraídos de las redes, los arenques se introducian en la bodega donde se almacenaban. Aparte de colocarlos sobre estantes para reducir la presión sobre el pescado y evitar su deslizamiento con los movimientos del barco, no se han efectuado más esfuerzos para conservar la calidad del pescado capturado.
2. Estiba en cajas: Los arenques son tan susceptibles a la alteración que incluso en una hora o dos a las temperaturas propias del verano pueden perder irreparablemente su calidad; se alteran con tanta facilidad que los arenques del fondo de una pila de unos 45 cm de profundidad —grosor que se usa comúnmente en la estiba de pescado blanco—, prácticamente sólo sirven para la fabricación de harina de pescado. La estiba en cajas pretende reducir la presión sobre el pescado y, cuando se practica en conjunción con la adición de suficiente hielo adecuadamente dispuesto, constituye casi la solución ideal al problema del estibado.
Las cajas empleadas ordinariamente contienen 5 ó 6
stones (32 ó38 kg.) de pescado, es decir, un sexto
de cran y un quinto de cran, respectivamente, existiendo actualmente una tendencia cada vez mayor hacia el uso de cajas de aluminio.
En la práctica, en el fondo de la caja se ponen unas dos paladas de hielo, seguidamente se llena de
pescado y se cubre éste con otras dos o tres paladas adicionales de hielo.