A BORDO DE LOS PESQUEROS DE ARRASTRE
En cubierta
Antes de comenzar la captura del pescado, la cubierta de los depósitos de eviscerado, los postes fijos y los tablones y la máquina o tanque de lavado, tienen que limpiarse
perfectamente, frotándolos mecánicamente y tratándolos con vapor. Los depósitos de eviscerado deben lavarse siempre antes de izar cada redada.
Si la pesca se realiza en sitios de fondo fangoso conviene someter el pescado a un lavado previo en el momento de ser groseramente clasificado antes de la evisceración.
Si queda sobre cubierta pescado de la redada anterior, éste debe separarse colocándolo en un depósito de evisceración independiente para evitar mezclar el pescado y poder lavar como se ha recomendado los depósitos de eviscerado que van a recibir el pescado de la nueva arrastrada.
La evisceración debe comenzar lo antes posible después de vaciar el fondo de saco de la red denominado «punta del bacalao».
Las vísceras y los peces no comestibles o de tamaño
insuficiente no deben tirarse sobre el pescado comestible, sino a un lado o a un lugar separado. Un espacio apropiado para ello puede ser el comprendido entre los depósitos de evisceración y las amuradas y, si es preciso, también el existente entre los depósitos de eviscerado y los brocales de las escotillas.
El pescado nunca debe pisotearse, manipularse
groseramente o tirarse. Si se descabeza el pescado, debe utilizarse un cuchillo afilado para practicar los cortes en ángulo detrás de la cabeza antes de partir la espina dorsal. Cuanto antes se realice la evisceraeión tanto mejor
sangrará el pescado.
El objetivo principal de la eviseración consiste en limpiar perfectamente y lavar la cavidad abdominal.
Con tal fin todos los peces redondos de tamaño suficiente, tales como el bacalao y el eglefino, deben ser abiertos por el vientre en toda su longitud. Hay que tener cuidado
especial de extirpar el hígado completo.
Cuanto antes se ponga el pescado en hielo después de su captura, una vez eviscerado, tanto mejor.
El pescado que permanece en cubierta sin hielo comienza a ablandarse muy rápidamente y además se facilita la acción de las bacterias responsables de su alteración. Los
montones de pescado sobre cubierta se calientan
espontáneamente de la misma forma que lo hace un montón de estiércol y esto acelera aún más los procesos de
Por otra parte, es inevitable que sobre la superficie de algunos peces quede adherida suciedad procedente de los intestinos, la cual contiene muchas bacterias, y por ello deben lavarse tan pronto como sea posible.
Todos estos problemas se evitan en gran parte usando una máquina lavadora de funcionamiento continuo y un tobogán para introducir el pescado en la bodega.
Cuando no se disponga de máquina lavadora, tan pronto se inicie la operación de evisceración, uno o varios tripulantes tienen que comenzar a lavar manualmente el pescado
eviscerado y a colocarlo seguidamente en la bodega.
De esta forma, la mayor parte del pescado se lava y coloca en hielo antes de lo que sería posible si se amontonase
sobre cubierta y se iniciase el lavado una vez completada la evisceración; también es probable que en el primer caso el lavado sea más perfecto.
Cuando no se disponga de máquina el lavado puede hacerse en un tanque de acero galvanizado o de aleación ligera. La bomba debe mantener una corriente continua de agua limpia y el pescado debe lavarse colocado en cestos de malla
metálica amplia que se introducen y se hacen girar en el tanque. Si para introducir el pescado en la bodega se
utilizan cestos en lugar de toboganes, es preciso dejar que el pescado escurra perfectamente antes de introducirlo por la escotilla para evitar que penetre en la bodega agua sucia y contamine el hielo y los tablones y cajas.
El lavado sólo debe ser suficiente para eliminar toda la sangre visible y la suciedad de la piel, agallas y cavidad abdominal. Un lavado más intenso tiene pocas ventajas adicionales, si es que tiene alguna.
Después de lavado todo el pescado es introducido en la bodega, las cubiertas y los depósitos deben limpiarse y lavarse para la siguiente redada. Las botas y los mandiles también tienen que lavarse.
Mientras el pescado se encuentre sobre cubierta todas las manos disponibles tienen que continuar trabajando. El pescado no debe permanecer sobre cubierta por ninguna razón, salvo que el barco se halle en inmediato peligro. Cuando las capturas son muy abundantes y el tiempo ca- luroso es posible que parte del pescado entre en rigor
mortis o rigidez cadavérica antes de estibarlo. El pescado
en rigor mortis tiene que ser manipulado con gran cuidado, no debiendo, por supuesto, ser doblado por la fuerza o enderezado por la fuerza.
El la Bodega
Todo lo que debe hacerse con el pescado capturado una vez que entra en la bodega consiste en refrigerarlo rápidamente y procurar que su temperatura se mantenga a unos 0°C hasta el momento de la descarga.
También es importante manipular y estibar el pescado de forma tal que se evite su contaminación por contacto con superficies sucias y se reduzca al mínimo la posibilidad de que sufra magullamientos o laceraciones,
Aunque en los caladeros del Artico las temperaturas del agua del mar y del aire pueden descender ocasionalmente durante el invierno por debajo de 0°C, lo normal es que se hallen por encima de dicha temperatura.
Incluso aun cuando dichas temperaturas sean inferiores a 0°C en el caladero, durante el viaje de regreso las
temperaturas del agua y del aire son más elevadas. En
consecuencia, el calor del agua que rodea a la bodega o del aire que se encuentra por encima entra continuamente en la bodega.
Este calor funde el hielo y puede calentar al pescado si se encuentra inadecuadamente protegido por el hielo.
En el diseño y construcción del barco, y en particular de la bodega, tiene que hacerse todo lo posible para reducir esta penetración de calor (bien sea mediante materiales
aislantes o de otro modo) hasta un nivel que impida que durante un viaje normal funda una cantidad suficiente de hielo de la capa externa
protectora como para que el pescado se caliente y se altere rápidamente. Los métodos de estiba generalmente se hallan condicionados a las costumbres, facilidades de desembarco y consideraciones similares. Sin embargo, ciertas prácticas no son tecnológicamente convenientes y por esta razón puede ser útil hacer algunas consideraciones importantes. La estiba en cajas es el método recomendado en los barcos de pesca del arenque con red de deriva; también se usa en los barcos más pequeños que capturan pescado blanco y en una flota de barcos de pesca de arrastre en alta mar.
Parece ser, a juzgar por los resultados experimentales, que la estiba en cajas con hielo puede constituir también el mejor método para
conservar la calidad del pescado blanco.
Esto en parte se debe a que se evita la manipulación durante la descarga y también a que se producen menos magullamientos durante la estiba y se mantiene más baja la temperatura después de la descarga.
Ya se ha indicado que el pescado blanco puede perder peso cuando se estiba a granel; si el bacalao se envasa en cajas con abundante hielo evitando magullamientos, de hecho puede ganar del 1 al 2 % de peso. El envasado en cajas también facilita notablemente la exhibición del pescado en el mercado por orden de captura. Para que el pescado tenga la máxima calidad posible es preciso evitar su clasificación o el vaciado de las cajas durante la operación de descarga. Puesto que el pescado envasado en las cajas se cubre con una capa de hielo, que lo oculta, es preciso marcar las cajas mediante algún sistema de codificación que facilite la
En cierto grado al menos el peso de pescado envasado en la caja tiene que ser aceptado como bueno por el comprador. La estiba en cajas practicada de esta forma será por tanto adecuada en el caso de que existan unos pocos compradores al por mayor que no se hallen particularmente interesados en lo que se refiere a la selección del pescado por el tamaño exacto y cuando se requiera que el pescado cumpla las
exigencias de los contratos, tales como las que actualmente se están introduciendo en algunos puertos.
El pescado estibado en cajas se manipula mejor y la
limpieza centralizada de las cajas de tamaño estandard es más fácil de organizar que la de los tablones. A igualdad de peso de pescado, la estiba en cajas requiere más espacio que la estiba a granel, pero menos que la estiba en estantes formando una capa única. La capacidad para el
almacenamiento de un kit de 10 stones de bacalao (64 kg.> es bastante inferior a 0,13 metros cúbicos cuando se estiba a granel, de unos 0,17 metros cúbicos cuando se estiba en cajas y de 0,28 metros cúbicos cuando se estiba en estantes formando una capa única. Una dificultad adicional en
algunas pesquerías puede ser la de estibar las cajas de forma que quede suficiente espacio en la bodega para el movimiento del personal y para el hielo, Los sistemas que implican la estiba de parte del pescado en cajas y parte en depósitos desperdician bastante espacio.
El almacenamiento sobre la cubierta de varios centenares de tablones, durante la descarga de un barco de arrastre
grande, con frecuencia cáusa una grave congestión, siendo éste uno de los argumentos empleados en favor del uso de tableros estandardizados que pueden limpiarse perfec-
tamente y repararsc en una planta central.
Antes de comenzar la pesca el Piloto debe cerciorarse de que la bodega del pescado está limpia, prestando particular atención a la parte inferior de los listones fijos. La sentina tiene que inspeccionarse y limpiarse con un desinfectante químico y también tienen que comprobarse los conductos de desagüe poniendo en acción si es necesario las bombas de carena. Sobre el piso de la bodega debe extenderse una capa de hielo picado de 15 a 30 cm. de grosor dependiendo de las condiciones atmosféricas, aislamiento del barco y duración del viaje. Debajo puede colocarse un entarimado de tableros para proporcionar un aislamiento adicional y facilitar el drenaje hacia el canal central y las sentinas. Cuando se estiba en cajas, sobre el piso de la bodega y de proa a popa deben disponerse listones para mantener las cajas separadas de la capa de hielo. Los serpentines
refrigerantes, en el caso de que existan, no deben actuar durante la estiba a granel o en cajas.
Las especies tales como el pez carbón, que imparten color extraño a otros pescados, así como las rayas y mielgas, que desprenden amoníaco durante su alteración, tienen que
estibarse separadamente. Otras especies pueden clasificarse de acuerdo con la demanda y costumbres del puerto. Los denominados peces bastos no deben tratarse de una forma grosera; gran parte del pescado basto tiene peor reptítación en el mercado de la que merece, simplemente porque no se manipula y estiba con suficiente cuidado.
Fig. 2.2 Mezclado de la captura durante la descarga al caer en un punto de
descarga común peces capturados en momentos distintos. En la parte superior se muestra la bodega del pescado en sección de babor a estribor y en la parte inferior en sección de proa a popa
Fig. 2.3 Bodegas del pescado. En el diagrama de arriba la estiba a granel se ha
efectuado en la parte inferior y la estiba en estantes en la parte superior. En el diagrama de abajo la estiba a granel se ha efectuado en la parte de popa y la estiba en estantes en la parte de proa
Para estibar el pescado con hielo tanto a granel como en cajas debe emplearse el siguiente procedimiento. Los tablones y las barras angulares de soporte, o las cajas, tienen que examinarse antes del uso para comprobar su estado de limpieza. El fondo de la caja o el estante debe cubrirset con tina capa de unos 5 cm. de hielo picado sobre la cual se coloca o deja deslizar una capa de pescado.
Seguidamente se esparce hielo para llenar los huecos y cubrir ligeramente el pescado antes de estibar la siguiente capa’ de pescado. Finalmente debe colocarse otra capa de hielo de 5 cm. en la parte superior de la caja o estante. El pescado no debe estibarse a granel entre los estantes en capas de más de 45 cm. de profundidad. Cada capa de pescado deberá tener hielo correctamente mezclado con ella, en adición a una capa de hielo por debajo y otra por encima; el hielo también• debe colocarse de forma que evite el contacto del pescado con las divisiones de los depósitos y paredes de la bodega. La cantidad de hielo que hay que usar en contacto directo con el pescado tiene que ser al me- nos de una parte en peso por cada tres partes de pescado; en la práctica comercial se utiliza a veces hasta una parte de hielo por cada dos de pescado. Estos datos no incluyen el hielo especialmente dispuesto para absorber el calor que entra del exterior.
Los depósitos y las cajas nunca deberán llenarse
excesivamente. Cuando el pescado se cstiba individualmente debe colocarse con el abdomen hacia abajo sobre una capa de hielo de unos 5 cm. de profundidad al objeto de permitir el drenaje del agua de fusión. Cuando hacia el final del viaje se estiba pescado en estantes es preferible emplear estantes formados por planchas metálicas, en lugar de tablones, para mantener frío el aire que se encuentra por encima del pescado. Los serpentines refrigerantes, si existen, deberán ponerse en acción cuando sea necesario para mantener la temperatura del aire situado encima del pescado colocado en estantes en la región de 0,5 a 2 °C. También debe hacerse mención al problema de la mezcla del pescado de diferentes edades durante la operación de
descarga. Cuando se descarga el pescado estibado en
depósitos, los estibadores suelen trabajar de forma tal que el pescado estibado en la parte superior del costado de la bodega se desliza hacia la línea central descargándose simultáneamente con el pescado estibado en la parte inferior del centro (véase Fig. 2.2., parte superior).
En el caso de depósitos dispuestos de proa a popa trabajan de forma que el pescado se desliza hacia adelante hasta un depósito situado directamente debajo de la escotilla (véase Fig. 2.2., parte inferior).
Estas consideraciones deben tenerse en cuenta al decidir el plan de estiba. Si bien las consideraciones relativas al
equilibrio y estabilidad del barco y a la racionalización del trabajo en la bodega son de importancia primordial, tiene que intentarse estibar el pescado de forma que se reduzca la posibilidad de que se mezcle el pescado de diferentes calidades durante la descarga.
En la mayoría de los grandes arrastreros es perfectamente posible efectuar la estiba a granel del pescado en la parte inferior de la bodega, y la estiba en estantes en la parte superior, en lugar de realizar la estiba a granel a popa y la estiba en estantes a proa (véase Fig. 2,3).
Conviene llevar un registro de estiba en el que consten las características y ubicación de la captura de cada día, para lo cual es preciso disponer de un diagrama más complejo que el usual.
Al menos debe indicar el número correcto de postes y de divisiones de los depósitos y mostrar el nivel del andamiaje a la altura relativa correcta.
En la actualidad el único medio disponible para evitar la mezcla durante la descarga consiste en la supervisión por parte del encargado de la descarga con la ayuda de un diagrama de estiba generalmente inadecuado y a veces obstaculizado por el orden de estiba seguido; en ocasiones supervisa más de un barco al mismo tiempo.
A esto se une lo difícil que es distinguir el nivel del andamiaje o cualquier otro nivel, en un barco medio descargado simplemente mirando hacia abajo por la escotilla.
Una solución consistiría en evitar, mediante algún
procedimiento sencillo, el levantamiento de una capa de tablones hasta que se haya extraído todo el pescado de la capa.
Otra solución consistiría en la adopción de la estiba en cajas o de un procedimiento de estiba similar, si bien tal proce- dimiento seria difícilmente adaptable a la pesca de altura. Una vez estibado todo el pescado de la redada, el pescado no debe dejarse descubierto, incluso aunque el estante no se haya completado. Sobre el pescado debe disponerse una capa de hielo y una cobertura provisional de tablones.
Ocasionalmente pueden transcurrir días antes de que entre más pescado en la bodega. Igualmente las cajas a medio llenar deben cubrirse con una capa de hielo de 5 cm. de espesor. Todos los tablones y cajas deben disponerse de una manera compacta, ya que aunque el pescado nunca debe sufrir presiones, hay que procurar que los estantes individuales y las divisiones o cajas impidan la formación de corrientes de aire. Sin embargo, es preciso al propio tiempo no impedir el libre flujo del agua.
Nunca será suficientemente recalcado que en la mayoría de los buques británicos es esencial colocar una capa adicional
de hielo contra la superficie interna de las paredes laterales y los mamparos de la bodega. Cuando el pescado se estiba en cajas, el espacio que queda entre la pared de las pilas de cajas y las paredes laterales de la bodega tiene que re-
llenarse de hielo, siendo preferible, en caso de duda, omitir una fila de pilas de cajas a omitir la pared protectora de hielo.
También hay que colocar hielo entre la fila de pilas de cajas situada más a popa y el mamparo de popa, operación que se facilita si el mamparo dispone de listones verticales.
En la estiba en estantes hay que colocar un montón de hielo en el extremo del estante que contacta con la pared lateral de la bodega, de modo que al cubrir ésta tanto como sea posible se mantenga baja la temperatura del aire.
De la misma forma hay que colocar una capa de hielo de 15 a 20 cm. de grosor entre el pescado estibado a granel o en cajas y la cubierta. Esta capa de hielo absorbe el calor que penetra a través de la cubierta y el calor del aire caliente y de las luces. Incluso aun cuando se hallen en operación los serpentines refrigerantes es aconsejable disponer la men- cionada capa de hielo por dos razones.
Primera, porque reduce el grado de evaporación de agua a partir del pescado como consecuencia del efecto desecante de los serpentines refrigerantes.
Segunda, porque se evita el riesgo de congelación parcial como consecuencia de la radiación de calor desde el
pescado a los serpentines, cuya temperatura suele ser
infenor a 7 cm. Por las mismas razones, encima del pescado estibado en estantes debe colocarse un estante que sólo contenga una capa de hielo.
Para evitar la entrada de aire caliente las escotillas sólo deben permanecer abiertas el menor tiempo posible, no debiendo estar abiertas en ningún momento más de una (véase Fig. 2.4.).
Si es posible solamente debe abrirse la boca de una