El nombre American Wild Ale es de uso común por los cerveceros artesanales y los cerveceros caseros. Sin embargo, la palabra Wild no implica que estas cervezas sean necesariamente de fermentación espontánea, más bien, indica que están influenciados por microbios adicionales a las tradicionales levaduras de cerveza. Esta categoría está destinada a una amplia gama de cervezas que no se ajustan a los estilos europeos sour o wild. Todos los estilos de esta categoría son esencialmente cervezas especiales donde muchas interpretaciones creativas son posibles, y donde los estilos están definidos únicamente por el uso de perfiles e ingredientes de fermentación específicos. Como con los estilos de especialidad, la descripción obligatoria proporcionada por el participante es de suma importancia para el juez.
A lo largo de esta categoría, la palabra Brett es utilizada como una abreviatura de Brettanomyces. Este es el término más utilizado entre cerveceros artesanales y cerveceros caseros en una conversación, si no en las comunicaciones formales.
28A. Brett Beer
Impresión General: Muy a menudo más seca y frutal que lo
que el estilo base sugiere. Las notas funky van de bajas a altas dependiendo de la edad de la cerveza y la(s) cepa(s) Brett utilizadas. El carácter funky está generalmente restringido en cervezas más jóvenes 100% Brett, pero tiende a aumentar con la edad. Puede tener una ligera acidez, aunque esto no viene del Brett.
Aroma: Variable por el estilo base. Las cervezas jóvenes
fermentadas con Brett poseerán más notas frutales (por ejemplo, frutas tropicales, frutas de carozo o cítricos), pero esto es variable por la(s) cepa(s) Brett utilizadas. Para cervezas 100% Brett fuertemente lupuladas con variedades de lúpulos americanos, los sabores derivados de la fermentación son a menudo difíciles de burlar a partir de los compuestos aromáticos del lúpulo. Las cervezas más añejas 100% Brett pueden empezar a desarrollar un poco de carácter funky (por ejemplo, notas a establo, heno mojado, ligeramente terroso o ahumado), pero esta característica no debería dominar. Si la cerveza se fermenta con levadura de cerveza además de Brett, algo del carácter de la levadura primaria puede permanecer. Una leve acidez es aceptable, pero no debería ser una característica prominente.
Apariencia: Variable por el estilo base. La claridad puede ser
variable y depende del estilo base y los ingredientes utilizados. Algo de turbidez no es necesariamente una falta.
Sabor: Variable por el estilo base. El carácter Brett puede
variar de mínimo a agresivo. Puede ser muy frutal (por ejemplo, frutas tropicales, bayas, frutas de carozo, cítricos) o tener algo de carácter ahumado, terroso o a establo. No debería
ser desagradable como a parche curita, fétido, a quitaesmaltes, queso, etc. Una suave acidez es aceptable con la cerveza siendo ligeramente agria, pero no completamente agria. Siempre frutal cuando es joven, adquiriendo más carácter funk con la edad. No puede ser acética o láctica. Los sabores de malta son a menudo menos pronunciados que en el estilo base, dejando una cerveza a menudo seca y fresca debido a la alta atenuación por Brett.
Sensación en Boca: Variable por el estilo base.
Generalmente de cuerpo liviano, más ligero de lo que podría esperarse a partir del estilo base, pero un cuerpo
excesivamente delgado es una falta. Generalmente moderada a alta carbonatación. La retención de espuma es variable.
Comentarios: El estilo base describe la mayor parte del
carácter de estas cervezas, pero la adición de Brett asegura un producto más seco, delgado y de carácter funky. Las versiones más jóvenes son más brillantes y frutales, mientras que las maduras poseen más profundidad de carácter funky y pueden perder más el carácter del estilo base. Las versiones añejadas en madera deberían ser inscritas en la categoría Wild Specialty Beer. El carácter Brett siempre debe combinar con el estilo, estas cervezas nunca deberían ser una ‘Bomba Brett’. Tenga en cuenta que el Brett no produce ácido láctico.
Historia: Interpretaciones modernas de Belgian Wild Ales
realizadas por cerveceros artesanales americanos, o
experimentaciones inspiradas en Belgian Wild Ales o cervezas históricas inglesas con Brett. Las cervezas 100% Brett han ganado popularidad después del año 2000; Port Brewing Mo Betta Bretta fue uno de los primeros ejemplos célebres.
Ingredientes Característicos: Prácticamente cualquier
estilo de cerveza fermentado de cualquier manera, después finalizada con una o más cepas Brett. Alternativamente, una cerveza hecha con Brett como única cepa de fermentación.
Comparación de Estilos: En comparación con el mismo
estilo de cerveza sin Brett, una cerveza Brett será más seca, altamente atenuada, frutal, ligera de cuerpo y un poco más funky a medida que envejece. Menos agria e intensa que las Belgian Wild Ales.
Instrucciones de Entrada: El participante debe especificar
un estilo de cerveza base (Estilo Clásico o una familia de estilos genérico) o proporcionar una descripción de los
ingredientes/especificaciones/carácter deseado. La entrada
debe especificar si se trata de una fermentación 100% Brett. El
participante puede especificar la(s) cepa(s) de Brettanomyces utilizadas.
Estadísticas Vitales: Variables por el estilo base. Ejemplos Comerciales: Boulevard Saison Brett, Hill
Farmstead Arthur, Logsdon Seizoen Bretta, Russian River Sanctification, The Bruery Saison Rue, Victory Helios.
Etiquetas: fermentación-wild, américa-del-norte, estilo-
artesanal, specialty-beer.
28B. Mixed-Fermentation Sour Beer
Impresión General: Una versión sour y/o funky de un estilo
de cerveza base.
Aroma: Variable por el estilo base. La contribución de los
microbios no-Saccharomyces debería ser notoria a fuerte y a menudo contribuir a una sour y/o funky nota wild. Los mejores ejemplos mostrarán una gama de compuestos aromáticos en lugar de un solo carácter dominante. El aroma debe ser acogedor, no áspero o desagradable.
Apariencia: Variable por el estilo base. La claridad puede ser
variable, pero algo de turbidez no es una falta. La retención de espuma puede ser deficiente debido a los altos niveles de propiedades ácidas o anti-espumantes de algunas cepas lactobacillus.
Sabor: Variable por el estilo base. Busca un equilibrio
agradable entre la cerveza base y el carácter de la fermentación. Una gama de resultados es posible, desde una cerveza de bastante alta acidez/funk hasta una sutil, agradable y armoniosa cerveza. Los mejores ejemplos son agradables de beber con ésteres y fenoles complementando la malta y/o los lúpulos. El carácter wild puede ser prominente, pero no necesita ser dominante en un estilo que de otro modo tiene un fuerte perfil malta/lúpulo. La acidez debe ser firme pero placentera, no debería ser punzante o avinagrada; un prominente u objetable/ofensivo ácido acético es una falta. El amargor tiende a ser bajo, especialmente cuando aumenta la acidez.
Sensación en Boca: Variable por el estilo base.
Generalmente cuerpo ligero, casi siempre más ligero que lo que podría esperarse a partir del estilo base. Generalmente
moderada a alta carbonatación, aunque a menudo más baja en los ejemplos de alcoholes más altos.
Comentarios: Estas cervezas pueden ser envejecidas en
madera, pero cualquier característica a madera no debería ser un sabor dominante primario. Las cervezas ácidas por lo general no son amargas porque estos sabores se confrontan. El estilo de cerveza base llega a ser menos relevante porque las diversas levaduras y bacterias tienden a dominar el perfil. Las características inapropiadas incluyen diacetilo, solvente, una textura viscosa y una fuerte oxidación.
Historia: Interpretaciones modernas de Belgian Sour Ales
realizadas por cerveceros artesanales americanos, o experimentaciones inspiradas por Belgian Sour Ales.
Ingredientes Característicos: Prácticamente cualquier
estilo de cerveza. Por lo general, fermentada por Lactobacillus y/o Pediococcus, a menudo en conjunto con Saccharomyces y/o Brettanomyces. También puede ser una mezcla de estilos. Envejecimiento en madera o barril es muy común, pero no es obligatorio.
Comparación de Estilos: Una versión sour y/o funky de un
estilo base.
Instrucciones de Entrada: El participante debe especificar
una descripción de la cerveza, identificando la levadura/bacteria utilizada y el estilo base o los ingredientes/especificaciones/objetivo de la cerveza.
Estadísticas Vitales: Variable por estilo
Ejemplos Comerciales: Boulevard Love Child, Cascade Vlad
the Imp Aler, Jester King Le Petit Prince, Jolly Pumpkin Calabaza Blanca, Russian River Temptation, The Bruery Rueuze, The Bruery Tart of Darkness.
Etiquetas: fermentación-wild, américa-del-norte, estilo-
artesanal, specialty-beer, sour.
28C. Wild Specialty Beer
Impresión General: Una versión sour y/o funky de una
cerveza de frutas, hierbas o especias, o una cerveza wild añejada en madera. Si es añejada en madera, la madera no debe ser la característica primaria o dominante.
Aroma: Variable por el estilo base. Debería mostrar la
frutosidad, acidez y/o carácter funky de una fermentación wild, así como las características de los ingredientes especiales utilizados. Los mejores ejemplos mezclan los compuestos aromáticos de la fermentación con los ingredientes especiales, creando aromas que pueden ser difíciles de atribuir
precisamente.
Apariencia: Variable por el estilo base, por lo general
muestra un color, matiz o tonalidad de cualquier fruta (si se utiliza), tanto en la cerveza como en la espuma. La claridad puede ser variable, algo de turbidez no es una falta. La retención de espuma es a menudo pobre.
Sabor: Variable por el estilo base. Debería mostrar la
frutosidad, acidez y/o carácter funky de una fermentación wild, así como las características de los ingredientes especiales utilizados. Cualquier dulzor de la fruta generalmente se ha ido, por lo que sólo los ésteres normales de la fruta permanecen. El carácter ácido de la fruta y fermentación wild podrían ser prominentes, pero no deberían ser abrumadores. La acidez y los taninos de cualquier fruta pueden resaltar la sequedad de la cerveza, así que se debe tener cuidado con el equilibrio. La acidez debería resaltar la percepción del sabor de la fruta, no restar valor a la misma. Notas a madera, si están presentes, agregan sabor pero deben ser equilibradas.
Sensación en Boca: Variable por el estilo base.
Generalmente cuerpo ligero, más ligero de lo que podría esperarse del estilo base. Carbonatación generalmente de moderada a alta; la carbonatación debería equilibrar el estilo base si es declarado. La presencia de taninos de fruta o madera pueden proporcionar una ligera astringencia, resaltar el cuerpo o hacer que la cerveza parezca más seca de lo que es.
Comentarios: Una cerveza wild con frutas características,
hierbas, especias o madera basada en un estilo que no sea Lambic. Podría ser otro Estilo Clásico (normalmente agrio o no), o algo más genérico. Estas cervezas pueden ser añejadas
en madera, pero esta no debe ser un sabor primario o dominante.
Historia: Interpretaciones modernas de Belgian Wild Ales
realizadas por cerveceros artesanales americanos o experimentaciones inspiradas en Belgian Wild Ales.
Ingredientes Característicos: Prácticamente cualquier
estilo de cerveza. Cualquier combinación de Saccharomyces,
Brettanomyces, Lactobacillus, Pediococcus u otros
fermentadores similares. También puede ser una mezcla de estilos. Mientras que las cerezas, frambuesas y duraznos son las frutas más comunes, otras frutas también se pueden usar. Verduras con características frutales (ají, ruibarbo, calabaza, etc.) también pueden ser usados. Madera o maduración en barrica es muy común, pero no es obligatorio.
Comparación de Estilos: Como una cerveza de frutas,
hierbas, especias o madera, pero sour y/o funky.
Instrucciones de Entrada: El participante debe especificar
el tipo de fruta, especias, hierbas o madera utilizados. El participante debe especificar una descripción de la cerveza, identificando la levadura/bacterias utilizadas y un estilo base o los ingredientes/especificaciones/objetivo característicos de la cerveza. Una descripción general de la naturaleza especial de la cerveza puede cubrir todos los elementos necesarios.
Estadísticas Vitales: Variable por el estilo base.
Ejemplos Comerciales: Cascade Bourbonic Plague, Jester
King Atrial Rubicite, New Belgium Eric’s Ale, New Glarus Belgian Red, Russian River Supplication, The Lost Abbey Cuvee de Tomme.
Etiquetas: fermentación-wild, américa-del-norte, estilo-
artesanal, specialty-beer, sour, frutal.