pa se mostró reacia a adoptar es- ta “comida de indios” porque se decía que causaba la lepra y el ra- quitismo, cuando en realidad pre- venía el escorbuto de los marinos de James Cook. Hasta Lord Byron mencionaba sus efectos afrodisí- acos, pues se relacionaba la pata- ta y el tomate con sus narcóticos parientes, como la mandrágora y el letal beleño, cuyos alcaloides ve- nenosos (escopolamina y atropi- na) usaban las brujas medievales en sus aquelarres.
Los franceses continúan llamán- dola pomme de terreo manzana de
tierra, en honor al farmacéutico An- toine-Auguste Parmentier. Éste en 1757 había logrado convencer de tal manera a la corte de Luis XVI sobre las magníficas virtudes de es- ta planta que incluso la reina M a- ría Antonieta lucía sus flores en el pelo mientras los galos las devora- ban en toda clase de platos.
Tras 400 años de ascenso, la pa- tata se ha ganado un lugar de ho- nor hasta en Asia, donde el arroz es la primera fuente alimenticia. Ac- tualmente China es su primer pro- ductor mundial, con 40 millones de toneladas al año. Los rusos –se- gundos grandes productores que, junto a los europeos, recolectan el 75 por 100 de la cosecha mundial–
la incorporaron a su dieta califi- cándola de su “segundo pan”, mien- tras sus bancos de simientes se guar- dan como un tesoro nacional.
Rusia ha aprendido la lección de Irlanda. La introducción del tubér- culo sació el hambre de los humil- des campesinos. En esta isla lo co- mían sin pelar y a medio cocer con un poco de sal porque creían que alimentaba más. Así se multiplicó su población hasta superar una den- sidad por metro cuadrado superior a la de la China actual. En 1845 la
plaga del hongoPhytophthora in-
festansacabó con las plantas y, ayu- dado por una severa sequía que se extendió por toda Europa, dio pa- so a la peste. La fatal hambruna que soportaron los irlandeses durante seis años causó un millón de muer- tos y otros tantos debieron emigrar a Estados Unidos.
Hasta allí llegaron también, co-
mo umbral de la fast food,las clá-
sicas fritesfrancesas –vendidas,
tanto antaño como ahora, en bol-
sitas de papel– que se servían en la Casa Blanca del presidente Tho- mas J efferson. Tanto se popula- rizaron en los restaurantes nor- teamericanos que a mediados de los años cincuenta nunca faltaban
cortadas en forma de palito o stick
acompañando a las hamburgue- sas o al pescado.
En 1957 la empresa canadiense McCain fue de las primeras en per- catarse del negocio que suponía su industrialización automatizada, bien para servirlas semicongela- das a restaurantes o para vender- las liofilizadas. Hoy se ha conver- tido en la número uno mundial, pues sólo en Europa elabora un millón de patatas anuales. A cor- ta distancia la siguen otras mul- tinacionales, como la estadouni- dense Lamb Weston o las holan- desas Farm-Frites y Aviko.
Las patatas que se dispensan en los fast food estadounidenses son
de piel blanca, como la resistente Russet Burbank, mientras que en Europa se prefieren las variedades de masa amarilla. Incluso el corte tiene su importancia, pues aunque en el sur de Europa se fríen con cortes finos, las más macizas del mercado anglosajón se van difun- diendo con el tiempo.
En febrero de este año, el inven- tor danés Bjoern Hansen lanzó al mercado una máquina dispensa- dora capaz de elaborar crujientes patatas fritas sin el desagradable olor a fritura. Y la ha llamado
Mom’so “como las de Mamá”, pa-
ra evocar las patatas fritas caseras en sartén. Las gasolineras danesas de Shell ya han comprado unos cen- tenares a su empresa. Pero Hansen pretende inundar bares, cafeterías y otros centros de comida rápida con estas máquinas expendedoras parecidas a una lavadora. Son unos aparatos que, por 9.500 dólares,
tuestanlas patatas fritas congela-
das precocinadas con sólo un con- tenido del ocho por ciento de gra- sa frente al treinta de las clásicas.
Delfín G arcía 78muy
En crudo contiene un 80
por 100 de agua y un 18
de hidratos de carbono
Envasadas
al gramo
Las patatas pasan, ya congeladas, por una cinta transportadora, que las distribuye en bolsas pesadas al gramo. Ya están listas para ir al mercado don- de podrá adquirirlas el consumidor. Pero an- tes, en la misma fábri- ca, pasan por un últi- mo control de calidad.
A la hora de la degustación.
Dos o tres veces por semana sereúnen los expertos de distintos departamentos de la fábrica para calibrar el color, la textura, el gusto, si están crujientes y otras características.
Un invento danés fríe
crujientes patatas sin mal olor
El tubérculo sació el
hambre del pueblo ruso
PARA SABER MÁS
El libro de la patata. Ana Castañer. Alianza Edito- rial. Madrid, 19 97.
tamente su propia carga, a menos que el ambiente no sea muy hú- medo (o sea, conductor de elec- tricidad): basta mojarlo y la pro- piedadmágicadesaparece.
5
¿Por qué el posavasos se queda tan a menudo pegado al vaso?La fina capa de agua entre vaso y posavasos no deja espacio al ai- re. Cuando se levanta el vaso, el peso del posavasos se ve equili- brado por el empuje ascendente de la presión atmosférica, que ac- túa sobre la superficie inferior del posavasos, expuesta al aire.
6
¿Por qué la cerveza hace tanta espuma?Cuando se vierte cerveza, la in- tensa turbulencia del líquido atra-
pa las burbujitas de aire. Además, hace caer en ciertos puntos la pre- sión de la bebida, lo que permite al anhídrido carbónico disuelto juntarse en burbujas. Éstas as- cienden y forman la espuma, que aparece muy densa porque las bur- bujas son tan viscosas que resul- tan casi rígidas. Si no fuese así, la cerveza se comportaría como el
agua y no formaría espuma. Sin embargo, pasado un tiempo, tam- bién la espuma de la cerveza des- aparece: sucede porque el anhí- drido carbónico logra escaparse a través de las paredes de las bur- bujas. Y también porque la fuerza de la gravedad hace gotear la cer- veza hacia abajo, disminuye las burbujas y facilita la ruptura.
7
¿Por qué, si se vierte despacio, el agua gotea por los bordes?Al rebasar el borde de un reci- piente, el hilo de agua se estrecha y aumenta de velocidad. Sin em- bargo, cuanto más deprisa se es- capa un líquido, menor es su pre- sión. Por otra parte, la presión de agua que rebosa no basta para equilibrar la presión atmosférica. El resultado es que el líquido empieza entonces a resbalar aplas- tado por la parte externa del reci- piente (de la tetera, por ejemplo). Cuando el chorro encuentra algu- na irregularidad en su camino de bajada, el efecto se interrumpe. Por el contrario, si el agua se vier- te muy deprisa, la presión del aire no dispone de tiempo para “cur- var” el lí quido y que rebose por los bordes.
8
¿Por qué las gotas adquieren una forma alargada al caer?Si la gota fluye con rapidez, el aire no tiene tiempo de envolver- la de modo uniforme. Por eso, se forma detrás suyo una zona de ba- ja presión, donde el líquido se ex- pande y la gota se alarga. ¿Cómo es que no se deshace entonces? Por la tensión superficial (ver respuesta 1). No obstante, cuando la gota es muy grande, el peso del líquido su- pera la tensión superficial y la go- ta se fragmenta en otras más pe- queñas.
9
¿Por qué una olla con agua hirviendo se pone a silbar?El silbido que se sale con fre- cuencia de las ollas se origina por la vibración que las muchas bur- bujas de vapor formadas en las mi- núsculas imperfecciones que hay en el fondo del recipiente trans- miten al líquido. Una primera vi- bración se produce por la separa- ción de esas burbujas ( y el soni- do que resulta es más bien bajo). La segunda, se debe a la brusca compresión de las burbujas que van ascendiendo: al entrar en con- tacto con las capas superiores y menos calientes del agua, éstas se enfrían, su presión interna dismi- nuye y el peso del agua las frag- menta (el sonido que provocan es, entonces, más agudo). Pero cuan- do toda el agua está lo bastante caliente, las burbujas logran llegar a la superficie, dond e se liberan en el aire atenuando su silbido.
muy81
1
¿Por qué cae la miel formando un hilo largo que se enrolla en espiral?Lo primero que habría que plantearse es por qué se forma una gota. Es por latensión superficial, un fenómeno en el que las molé- culas de la superficie, atraídas por las que están debajo, se mantienen cercanas y terminan por contener al resto del fluido. Por eso, cuan- to más fuerte es esa tensión, más fácil es que el líquido gotee. Como la tensión superficial de la miel es, en cambio, muy débil, su hilo al caer no se rompe en gotas.
La espiral que se forma en el pla- to se debe a otra propiedad de la miel: su viscosidad. Es ésta, es de- cir, el rozamiento interno, lo que hace disminuir la velocidad de unión de la miel que cae con lo que ya está en el plato.
3
¿Por qué la bandeja de hielo se nos pega en los dedos al cogerla?Cuando sacamos del congela- dor la bandeja de los hielos, la hu- medad que se tiene en los dedos se congela y se suelda a la capa he- lada que envuelve el recipiente. Los dedos se adhieren todavía más fá- cilmente cuando la bandeja es de metal, ya que éste es un buen con- ductor del calor.
4
¿Por qué el plástico transparente para envolver alimentos se adhiere tan bien?El plástico se pega tanto a las manos como al borde de ollas y platos debido a la atracción entre cargas eléctricas. De hecho, cuan-
do éste se fabrica (y también cuan- do se desenrolla) se liberan cargas negativas. Cuando después se acer- ca a otros cuerpos, atrae sus car- gas positivas y se adhiere. Como el plástico es un aislante, este efec- to dura largo tiempo y pierde len- 80muy