Género Panes Especiales
Rendimiento Dependerá del gramaje de las piezas
Ingredientes
Cantidad (es):
Ingredientes: Observación (es):
Fermento 25 gr. levadura 200 cc. leche 20 gr. azúcar 250 gr. harina Masa 60 gr. azúcar 2 und. huevos 20 gr. sal 100 cc. aceite
250 gr. harina
Preparación
1. Disolver la levadura en la leche tibia, agregar el azúcar y la harina, formar una masa homogénea y dejar leudar en lugar tibio.
2. Incorporar el azúcar, los huevos, la sal y el aceite. 3. Mezclar bien los ingredientes y agregar la harina.
4. Formar un bollo bastante blando y amasarlo hasta que resulte liso. 5. Disponer de la masa y dejar leudar tapado.
6. Tomar porciones de 40 gr. y 20 gr. y bollar.
7. Colocar las piezas sobre latas aceitadas y dejar reposar.
8. Sobre los bollos grandes realizar un hueco en el centro y colocar allí un bollo pequeño.
9. Dejar leudar.
10. Pintar con dora y hornear a 200° C. por 20 minutos app.
Observación Técnica – Punto Crítico
• Poner atención en el gramaje de las piezas.
• Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado.
• Poner énfasis en las latas del horno, las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas.
• Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor.
• Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear.
• Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes
Nombre de la
Receta FOCACCIA Género Panes Especiales
Rendimiento Dependerá del gramaje de las piezas
Ingredientes
Cantidad (es):
Ingredientes: Observación (es):
20 gr. levadura
180 cc. agua tibia
80 cc. aceite de oliva 300 gr. harina
3 un. dientes de ajo 1 cuchdta. ají molido
Preparación
1. Diluir la levadura en agua tibia, dejar espumar y agregar la mitad del aceite, la harina, la sal.
2. Amasar bien y dejar leudar en lugar tibio.
3. Estirar hasta que tenga 1 cm. de espesor, acomodarla en una pizzera aceitada, pincelar con el resto del aceite y espolvorear con el ajo y ají picado en forma menuda.
4. Pinchar la masa y cocinar en horno caliente a 200° C. por 20 minutos.
Observación Técnica – Punto Crítico
• Poner atención en el gramaje de las piezas.
• Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado.
• Poner énfasis en las latas del horno, las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas.
• Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor.
• Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear.
• Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes
Nombre de la
Receta PAN CON CHAMPAGNE Género Panes Especiales
Rendimiento Dependerá del gramaje de las piezas
Ingredientes
Cantidad
100 gr. harina de centeno 100 gr. harina integral 500 gr. harina 30 gr. levadura 250 cc. agua 200 cc. champagne 20 gr. sal Preparación
1. Cernir las harinas dentro de un bowl.
2. Hacer un hueco y colocar la levadura disuelta en el agua, agregar el champagne y espolvorear con la sal.
3. Integrar bien los ingredientes y formar un bollo.
4. Amasar hasta que resulte una masa compacta y homogénea. Colocarla dentro de un bowl enharinado y dejar leudar.
5. Desgasificar, dividir la masa en tres partes y dar forma de panes alargados. 6. Ubicar las piezas sobre latas aceitadas y dejar leudar por segunda vez. 7. Realizar tres cortes en la parte superior y espolvorear con harina.
8. Hornear a temperatura moderada 190° C. app. con vapor.
Observación Técnica – Punto Crítico
• Poner atención en el gramaje de las piezas.
• Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado.
• Poner énfasis en las latas del horno, las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas.
• Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor.
• Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear.
Nombre de la
Receta PAN CON TOMILLO Género Panes Especiales
Rendimiento Dependerá del gramaje de las piezas
Ingredientes
Cantidad (es):
Ingredientes: Observación (es):
30 gr. levadura 500 cc. agua 20 gr. sal 80 cc. aceite de oliva 35 gr. tomillo 1 kg. harina 20 gr. azúcar Preparación
1. Disolver en 100 cc. De agua tibia la levadura desgranada, agregar el azúcar y dejar espumar tapada con plástico.
2. Agregar el aceite y el tomillo. Mezclar con cuchara de madera y agregar de a poco la harina cernida con la sal.
3. Unir los ingredientes hasta obtener una masa compacta y homogénea. Cubrir con plástico y dejar leudar.
4. Cortar piezas de 200 gr. y dar forma de pan ovalado.
5. Disponer de latas aceitadas, colocar las piezas y dejar leudar hasta que doble su volumen.
6. Realizar tres cortes a lo largo con una hoja de afeitar. 7. Espolvorear harina en la superficie.
8. Hornear a 200° C. por 30 minutos app. con vapor.
Observación Técnica – Punto Crítico
• Poner atención en el gramaje de las piezas.
• Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado.
• Poner énfasis en las latas del horno, las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas.
• Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor.
• Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear.
Nombre de la
Receta PAN DE ARROZ Género Panes Especiales
Rendimiento Dependerá del gramaje de las piezas
Ingredientes
Cantidad
(es): Ingredientes: Observación (es): 750 gr. harina
20 gr. sal 30 gr. levadura 200 cc. agua
200 gr. arroz con leche (receta tradicional)
Preparación
1. Cernir la harina con la sal dentro de un bowl.
2. Desmenuzar la levadura sobre la harina, agregar el agua y el arroz con leche tibio.
3. Formar una masa compacta y homogénea.
4. Disponer de la masa, cubrir con plástico y dejar leudar.
5. Dividir la masa en dos partes, disponerla dentro de moldes de cajón y dejar leudar nuevamente.
6. Pincelar con dora y hornear a temperatura moderada 190° C. por espacio de 30 minutos con vapor.
Observación Técnica – Punto Crítico
• Poner atención en el gramaje de las piezas.
• Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado.
• Poner énfasis en las latas del horno, las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas.
• Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor.
• Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear.
Nombre de la
Receta PAN DEL MEDITERRÁNEO Género Panes Especiales
Rendimiento Dependerá del gramaje de las piezas
Ingredientes
Cantidad (es):
Ingredientes: Observación (es):
500 gr. harina 20 gr. sal 30 gr. levadura de cerveza 200 cc. agua tibia 20 gr. azúcar 80 cc. aceite de oliva orégano salvia romero Preparación
1. Cernir la harina con la sal.
2. Diluir aparte la levadura con el agua tibia y el azúcar, dejar espumar y mezclar con la harina, agregar el aceite de oliva.
3. Trabajar la masa hasta que sea compacta y homogénea. 4. Cubrir la masa y dejar leudar en lugar tibio.
5. Cortar en porciones y disponerlos en moldes pequeños, dentro de éstos agregar las hierbas picadas en forma menuda.
6. Pincelar con aceite de oliva, dejar leudar por segunda vez y cocinar en horno caliente por 20 minutos.
• Poner atención en el gramaje de las piezas.
• Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado.
• Poner énfasis en las latas del horno, las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas.
• Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor.
• Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear.
• Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes
Nombre de la
Receta PIZZONDA Género Panes Especiales
Rendimiento Dependerá del gramaje de las piezas
Ingredientes
Cantidad (es):
Ingredientes: Observación (es):
25 gr. levadura 150 cc. agua tibia 20 gr. azúcar 30 gr. manteca 1und. huevo 400 gr. harina 20 gr. sal
1 pizca pimienta negra recién molida
200 gr. tocino ahumado 150 gr. jamón planchado 180 gr. queso parmesano
100 cc. aceite de oliva
Preparación
1. Diluir la levadura en agua tibia con el azúcar, dejar espumar y agregar la manteca en trozos, el huevo y la harina cernida con la sal y la pimienta.
2. Amasar la masa hasta que esté compacta y homogénea. 3. Dejar leudar tapado en lugar tibio.
4. Cuando la masa haya aumentado su volumen, estirar la masa dando forma rectangular.
5. Disponer de la masa y cubrirla con el tocino, jamón y queso.
6. Enrollar y retorcer los extremos hacia un lado y hacia otro formando un cordón. 7. Por último enrollar dando forma de ensaimada.
8. Disponer de la masa sobre una lata aceitada, dejar leudar tapada en lugar tibio. 9. Pintar con dora y aceite de oliva.
10. Hornear a 200° C. por 40 minutos.
Observación Técnica – Punto Crítico
• Poner atención en el gramaje de las piezas.
• Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado.
• Poner énfasis en las latas del horno, las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas.
• Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor.
• Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear.
• Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes
Nombre de la
Receta PRETZELS Género Panes Especiales
Rendimiento Dependerá del gramaje de las piezas
Ingredientes
Cantidad
(es): Ingredientes: Observación (es):
Fermento 20 gr. levadura 150 cc. agua 20 gr. azúcar 200 gr. harina Masa 400 gr. harina 20 gr. azúcar 10 gr. sal 30 cc. aceite vegetal 150 cc. agua
Preparación
1. Diluir la levadura en el agua, agregar el azúcar, harina, mezclar y dejar fermentar cubierto con plástico.
2. Colocar la harina en un bowl en forma de corona, ubicar en el centro el fermento, el azúcar, sal, aceite y agua. Trabajar la masa hasta tener una masa compacta y homogénea.
3. Disponer de la masa,, cubrirla y dejar reposar por 30 minutos.
4. Cortar piezas de 100 gr. y estirarlas dejando las puntas más finas que el centro, cruzar los dos extremos y unirlos en el interior.
5. Disponer de las piezas ya confeccionadas sobre latas aceitadas y dejar leudar en lugar tibio.
6. Pintar con dora, agregar granos de sal gruesa.
7. Dar cocción a temperatura moderada 190° C. app por 20 minutos app.
Observación Técnica – Punto Crítico
• Poner atención en el gramaje de las piezas.
• Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado.
• Poner énfasis en las latas del horno, las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas.
• Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor.
• Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear.
• Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes
Nombre de la
Receta PAN MULTIGRANO Género Panes Rústicos
Rendimiento Dependerá del gramaje de las piezas
Ingredientes
Cantidad
(es): Ingredientes: Observación (es): 3 kg. premezcla pan multigranos
150 gr. levadura fresca 1.60 lt. agua
1. Mezclar en velocidad lenta todos los ingredientes por 3 minutos. Luego cambiar a velocidad rápida y amasar durante 25 minutos.
2. Reposar la masa en bloque sobre una superficie enharinada durante 60 minutos, hasta alcanzar el doble de su volumen inicial.
3. Formar las piezas dividiendo y ovillando según el tamaño deseado (se aconseja dividir las piezas en gramajes de 400 gr.), decorar con semillas (10 gr. de semilla de sésamo y 10 gr. de semilla de amapola por cada bollo).
4. Dejar fermentar por 30 minutos, luego cortar.
5. Hornear a 200° C. (con vapor) durante 15 minutos, luego dar cocción por 25 minutos más.
Observación Técnica – Punto Crítico
• Hacer buena mise en place.
• Pesar bien los materiales.
• Se sugiere dejar reposar la masa en una caja plástica con tapa, o sobre la mesada, con un velo de harina y tapada con un lienzo limpio y seco.
• Poner especial cuidado cuando se diga “con vapor”, ya que es particular en algunas piezas.
• Procurar siempre hacer un buen ovillado y luego dar los formatos que se deseen.
• Esta masa es especial para sacar productos como: pan alemán (formatos) y zepellines.
• Tener cuidado al momento de hacer las llamadas “grescas” a nuestras piezas una vez que ya se haya “desgasificado el pan”.
• Vida útil, en óptimas condiciones, 3 días.
Nombre de la Receta