Género Panes Rústicos
Rendimiento Dependerá del gramaje de las piezas
Ingredientes
Cantidad (es):
Ingredientes: Observación (es):
3 kg. premezcla pan italiano 150 gr. levadura fresca
550 cc. agua
200 cc. aceite de oliva 1.650 cc. vino tinto
Preparación
Proceder igual que el pan italiano.
Una vez que la masa haya sido fermentada, porcionar las piezas según formato deseado.
Hornear a 200° C. “con vapor” por espacio de 30 minutos.
Observación Técnica – Punto Crítico
• Hacer buena mise en place.
• Pesar bien los materiales.
• Disponer de cajas plásticas con tapa, o sobre la mesada un velo de harina y un lienzo limpio.
• Tener precaución al momento de desgasificar la masa, deberá hacerse con sumo cuidado y en ningún momento en forma brusca.
Nombre de la
Receta PAN ALEMAN Género Panes Rústicos
Rendimiento Dependerá del gramaje de las piezas
Ingredientes
Cantidad
(es): Ingredientes: Observación (es): 3 kg. premezcla pan alemán
150 gr. levadura fresca 1.600 cc. agua 60 gr. miel 60 gr. nueces 40 gr. pasas Preparación
1. Mezclar a velocidad lenta todos los ingredientes por 3 minutos, luego cambiar a velocidad rápida y amasar durante 15 minutos.
2. A la masa anterior, agregar pasas y nueces.
3. Reposar la masa en bloque sobre una superficie enharinada durante 70 minutos. 4. Porcionar la masa en 400 gr. luego formar y ovillar según la forma deseada. 5. Decorar con semilla de linaza o avena.
6. Hornear a 200° C. “con vapor” por 45 minutos.
Observación Técnica – Punto Crítico
• Hacer buena mise en place.
• Pesar bien los materiales.
• Disponer de cajas plásticas con tapa, o sobre la mesada un velo de harina y un lienzo limpio.
• Tener precaución al momento de desgasificar la masa, deberá hacerse con sumo cuidado y en ningún momento en forma brusca.
• Vida útil del pan, 3 días en condiciones óptimas.
Nombre de la
Receta ARROLLADO VIENES
Género Masas Dulces – Bollería Casera Rendimiento 1 pan grande
Ingredientes
Cantidad (es):
Ingredientes: Observación (es):
40 gr. levadura
100 cc. leche tibia 150 gr. azúcar
2 und. huevos 100 gr. margarina
1 und. ralladura de limón 30 cc. esencia de vainilla 600 gr. harina 10 gr. sal 80 gr. puré deshidratado 100 gr. mermelada de frambuesas 80 gr. azúcar negra 80 gr. pasas corinto Preparación
1. Diluir la levadura en la leche tibia, agregar parte del azúcar y parte de la harina y dejar leudar.
2. Agregar en forma alternada, sin dejar de batir, el azúcar, los huevos, la manteca, la ralladura, la esencia, y la harina junto con la sal y el puré deshidratado.
3. Tomar la masa y trabajarla por 10 minutos, cubrir con un lienzo (paño) y dejar leudar hasta que duplique su volumen.
4. Estirar la masa dando forma rectangular, untar con mermelada y espolvorear el azúcar negra y las pasas.
5. Enrollar, disponer en una lata aceitada, cubrir y dejar leudar nuevamente. 6. Pintar con dora, espolvorear azúcar y cocinar a horno moderado por 45 minutos.
Observación Técnica – Punto Crítico
• Poner atención en el gramaje de las piezas.
• Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado.
• Poner énfasis en las latas del horno, las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas.
• Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor.
• Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear.
• Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes
Nombre de la Receta
GUGELHOPF
Género Masas Dulces – Bollería Casera Rendimiento 2 panes
Ingredientes
Cantidad (es):
Ingredientes: Observación (es):
50 gr. levadura 600 cc. leche 4 und. huevos
1 und. limón (ralladura) 10 gr. sal 130 gr. azúcar 1 kg. harina 180 gr. margarina 200 gr. pasas hidratadas 100 gr. almendras 100 gr. azúcar flor Preparación
1. Disolver la levadura en la leche tibia, agregar huevos, ralladura, sal, azúcar harina y al último la margarina blanda.
2. Batir la masa hasta lograr una textura elástica, dejar reposar por 30 minutos. 3. Volver a batir con cuchara de madera y dejar en reposo nuevamente por 30 minutos más.
4. Agregar las pasas estiladas y mezclar muy bien.
5. Enmantequillar dos moldes, encamisar la base con almendras cortadas en forma menuda, luego poner parte de la preparación hasta que llegue al borde del molde.
6. Cocinar en horno moderado 180° C por 30 minutos. 7. Una vez frío espolvorear azúcar flor.
Observación Técnica – Punto Crítico
• Poner atención en el gramaje de las piezas.
• Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado.
• Poner énfasis en las latas del horno, las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas.
• Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor.
• Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear.
• Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes
Nombre de la
Receta CRAQUELINS
Género Masas Dulces – Bollería Casera Rendimiento 4 panes
Ingredientes
Cantidad
(es): Ingredientes: Observación (es): 50 gr. levadura 400 cc. leche tibia 65 gr. azúcar 2 un. huevos 150 gr. mantequilla / margarina 1 kg. harina 15 gr. sal
Preparación
1. Disolver la levadura en la leche tibia, agregar el azúcar, los huevos, la mantequilla (ablandada) y de a poco la harina cernida con la sal.
2. Unir con cuchara de madera, formando un bollo y amasar hasta que resulte homogéneo y desarrolle gluten.
3. Colocar en un bowl, cubrir con un lienzo y dejar leudar en un lugar templado sin corrientes de aire, hasta que duplique su volumen.
4. Una vez leudada la masa, agregar el zeste confitado y amasar. Dividir la masa en 4 partes y armar los panes dándole un formato ovalado.
5. Colocar sobre latas engrasadas, cubrir y dejar leudar por segunda vez por espacio de 30 minutos.
6. Realizar un corte a lo largo, pintar con dora y espolvorear azúcar granulada. 7. Dar cocción a temperatura moderada, 180° C., por espacio de 30 minutos.
Observación Técnica – Punto Crítico
• Poner atención en el gramaje de las piezas.
• Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado.
• Poner énfasis en las latas del horno, las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas.
• Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor.
• Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear.
• Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes
Nombre de la Receta
PANNETONE
Género Masas Dulces – Bollería Casera Rendimiento 1 pan
Ingredientes
Cantidad
(es): Ingredientes: Observación (es):
Fermento
35 gr. levadura 150 cc. leche 15 gr. azúcar
250 gr. harina
Masa
70 gr. azúcar 50 gr. miel
3 un. yemas de huevo 125 cc. leche
1 un. limón (ralladura) 1 un. naranja (ralladura) 250 gr. harina
10 gr. sal
100 gr. mantequilla / margarina 150 gr. fruta confitada
Preparación
1. Diluir la levadura en la leche tibia y el azúcar, incorporar la harina y formar un bollo, amasar y dejar leudar.
2. Mezclar el azúcar con la miel, las yemas, la leche tibia y la ralladura de los cítricos.
3. Agregar al bollo de levadura, la mantequilla y por último la harina cernida con la sal.
4. Integrar bien los ingredientes hasta obtener una masa compacta, homogénea y tierna.
5. Sobar la masa, cubrir y dejar leudar, desgasificar e incorporar la fruta confitada. 6. Formar un bollo y colocarlo dentro de un molde de papel enmantequillado (de 1
kg.).
7. Dejar leudar, pintar con dora y realizar un corte en cruz. 8. Dar cocción a 180° C., por 45 minutos.
Observación Técnica – Punto Crítico
• Poner atención en el gramaje de las piezas.
• Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado.
• Poner énfasis en las latas del horno, las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas.
• Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor.
• Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear.
• Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes
Nombre de la
Receta TRENZA RUSA
Género Masas Dulces – Bollería Casera Rendimiento 2 panes
Ingredientes
Cantidad
(es): Ingredientes: Observación (es): 20 gr. levadura 200 cc. leche 50 gr. azúcar 2 un. huevos 100 gr. mantequilla / margarina 500 gr. harina 10 gr. sal Relleno 75 gr. almendras (molidas)
75 gr. biscuit (pionono / bizcochuelos) 150 gr. azúcar
12 gr. canela molida 1 un. limón (ralladura) 1 un. huevo
5 cc. esencia de almendras cantidad necesaria de leche
Preparación
1. Diluir la levadura con la leche tibia, agregar el azúcar, los huevos, la mantequilla (a temperatura ambiente) y la harina cernida con la sal.
2. Tomar la masa, amasar bien y dejar leudar tapada por 20 minutos. 3. Dividir en dos partes, estirar formando 2 rectángulos.
4. Aparte, mezclar las almendras, bizcochos, azúcar, canela, ralladura y el huevo, agregar una cucharadita de leche para formar una pasta consistente y perfumar con la esencia.
5. Extender la mitad del relleno sobre un rectángulo de masa, enrollar sobre el lado más largo y cortar por la mitad dejando unido a un borde.
6. Colocar el corte hacia arriba, entrecruzar ambas partes y unir el extremo inferior (de 2 hebras).
7. Realizar la misma operación con el otro rectángulo.
8. Acomodar las trenzas en una lata enmantequillada, dejar leudar, pintar con dora y espolvorear almendras efiladas y tostadas si se desea.
9. Dar cocción en horno moderado a 200° C., por 30 minutos. 10. Una vez cocida la pieza bañar con glacé.
Observación Técnica – Punto Crítico
• Poner atención en el gramaje de las piezas.
• Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado.
• Poner énfasis en las latas del horno, las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas.
• Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor.
• Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear.
Nombre de la Receta