recetario de panaderia

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RECETARIO

TECNICO

TÉCNICAS DE PANADERÍA

Formación Técnico Profesional

ESPECIALIDAD TECNICO PROFESIONAL

Servicios de Alimentación Colectiva

240 hrs.

Rodrigo Gavilán Muñoz

Técnico Superior en Cocina Internacional Executive Chef & Advisory

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Índice Temático

Panes clásicos.

• Pan especial.

• Pan de tres gramos.

• Baguette.

• Ciabatta.

• Pan alemán.

• Pan de brusqueta.

• Pan de cremona hojaldrado.

• Pan italiano.

Panes de fibra.

• Pan integral.

• Pan de centeno.

• Pan de payés integral.

• Pan con centeno.

• Pan con germen de trigo.

• Pan de avena.

• Pan integral con frutos secos.

• Pan integral con ricotta.

• Pan ruso al comino.

Panes rústicos.

• Trenza de salvado y cebolla.

• Pan de higos.

• Pan de frutos secos.

• Pan de viena.

• Pan de queso y pasas con limón.

Panes especiales.

• Pan de sémola.

• Pan brioche parisienne.

• Focaccia.

• Pan con champagne.

• Pan con tomillo.

• Pan de arroz.

• Pan del mediterráneo.

• Pizzonda.

• Pretzels.

Panes rústicos a base de pre-mezcla.

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• Pan italiano.

• Pan italiano hojaldrado.

• Pan italiano de vino.

• Pan alemán.

Panes dulces (bollería clásica).

• Arrollado vienés. • Gugelhöpf. • Craquelins. • Pannetone. • Trenza rusa. • Trenza alemana.

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Nombre de la Receta

PAN ESPECIAL

Género Panadería Clásica

Rendimiento Depende del formato de las piezas según peso

Ingredientes

Cantidad

(es): Ingredientes: Observación (es): 1 kg. harina

30 gr. levadura 20 gr. sal 20 gr. azúcar 500 cc. agua

40 gr. leche en polvo entera 80 gr. manteca

Preparación

1. Mezclar todos los ingredientes secos.

2. Incorporar la leche tibia y luego la manteca en trozos. 3. Amasar por 10 minutos app.

4. Reposar la masa durante 10 minutos tapada con plástico. 5. Cortar trozos de masa según peso y ovillar.

6. Hacer figuras. 7. Pintar con dora.

8. Dejar leudar por 30 minutos app.

9. Hornear a 200° C., por espacio de 15 minutos app. 10. Una vez listas las piezas, apricotear o agregar brillox.

Observación Técnica – Punto Crítico

• Poner atención en el gramaje de las piezas.

• Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado.

• Poner énfasis en las latas del horno, las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas.

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• Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear.

• Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes.

Nombre de la

Receta PAN DE TRES GRAMOS Género Panadería Clásica

Ingredientes

Cantidad (es):

Ingredientes: Observación (es):

800 gr. harina 100 gr. harina integral 100 gr. harina centeno 30 gr. levadura 20 gr. sal 20 gr. azúcar 60 gr. manteca 600 cc. agua Preparación

1. Mezclar ingredientes secos, luego incorporar el agua y por último la manteca en trozos.

2. Amasar por 10 minutos app.

3. Dejar reposar la masa envuelta en plástico por espacio de 10 minutos app. 4. Cortar y ovillar las piezas.

6. Dar cocción a 180° C. a 200° C. por espacio de 25 minutos app.

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estandarizado.

• Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor.

Nombre de la Receta

BAGUETTE

Género Panadería Clásica Rendimiento 4 unid.

Ingredientes

Cantidad

(es): Ingredientes: Observación (es): 300 cc. agua

30 cc. aceite

20 gr. extracto de malta Mejorador 500 gr. harina

10 gr. levadura 20 gr. sal

Preparación

1. Colocar en un bowl el agua junto al aceite y el extracto de malta. Agregar 400 gr. de harina y amasar. Dejar descansar unos minutos y espolvorear la masa con la sal.

2. Aparte, desgranar la levadura junto a los 100 gr. de harina restantes, agregar al bollo de masa, amasar bien hasta obtener una masa sedosa, dejar descansar tapada 10 minutos.

3. Cortar trozos de 200 gr. y bollar, cubrir y dejar levar. Estirar los bollos y formar bastones, acomodarlos sobre una lata ligeramente engrasada y dejar leudar nuevamente.

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nuevamente y dejar leudar nuevamente.

5. Dar cocción a las piezas en horno a 200° C. con abundante vapor por espacio de 30 minutos app.

Nombre de la Receta

CIABATTA

Ingredientes

Cantidad (es):

250 cc. agua 500 gr. harina 10 gr. levadura Amasijo 10 gr. sal 80 cc. agua

20 gr. extracto de malta Mejorador 30 gr. harina

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Preparación

1. Disolver la levadura en el agua a temperatura ambiente. Agregar de a poco la harina hasta formar un bollo.

2. Amasar para que resulte suave, cubrir y dejar leudar por tres horas como mínimo.

3. Incorporar luego el agua, la sal, el extracto de malta y la harina. Mezclar bien con la mano y formar nuevamente un bollo. Sobarlo hasta que se torne homogéneo. Cubrir con plástico y dejar reposar veinte minutos sobre la mesa. 4. Dividir la masa en dos partes, bollarlas, cubrir y dejar leudar. Formar los panes dando forma de un hueso. Ubicar sobre latas engrasadas, espolvorear con harina y cubrir con un lienzo. Dejar leudar hasta que duplique su volumen. 5. Dar cocción a las piezas en horno a 200° C. con abundante vapor por espacio de 40 minutos app.

Nombre de la Receta

PAN ALEMAN

Ingredientes

Cantidad

(es): Ingredientes: Observación (es): 500 gr. harina

20 gr. levadura

200 cc. leche 26% grasa – entera 100 cc. cerveza

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40 gr. azúcar 20 gr. sal 50 gr. manteca

20 gr. extracto de malta Mejorador

Preparación

1. Colocar en un bowl la levadura desgranada. Incorporar la leche tibia y la cerveza a temperatura ambiente, disolver y agregar el azúcar, la manteca, el extracto de malta y por último la harina previamente cernida con la sal.

2. Formar un bollo, amasarlo y dejar leudar cubierto con plástico.

3. Cortar piezas de 350 gr. y bollar, dejar descansar diez minutos y alargarlos solo un poco. Ponerlos sobre latas engrasadas, realizar algunos cortes y dejar leudar nuevamente.

4. Dar cocción a fuego moderado en horno a 200° C. con abundante vapor por espacio de 20 minutos app. hasta que tomen un color dorado suave. Pincelar con agua al retirarlos del horno.

Nombre de la

Receta PAN DE BRUSQUETA Género Panadería Clásica Rendimiento 1 unid.

Ingredientes

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(es): 25 gr. levadura 500 gr. harina 20 gr. sal 230 cc. agua tibia 10 gr. azúcar 25 gr. manteca 20 cc. aceite de oliva Preparación

1. Desmigajar la levadura con dos cucharadas de harina, incorporar el resto de harina con la sal, agregar el agua tibia mezclada con el azúcar, la manteca a temperatura ambiente y el aceite de oliva.

2. Tomar la masa y sobarla bien, dejarla leudar tapada con plástico en un lugar tibio.

3. Cuando haya aumentado el doble de su volumen, desgasificarla y darle forma de pan redondo o alargado de 4 ó 5 cm. de altura.

4. Disponer de una lata enharinada, dejar leudar.

5. Dar cocción a las piezas en horno a 220° C. con abundante vapor por espacio de 25 minutos app.

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Nombre de la

Receta PAN DE CREMONA HOJALDRADO Género Panadería Clásica

Rendimiento 2 unid.

Ingredientes

Cantidad (es):

250 cc. agua 500 gr. harina 15 gr. levadura 80 cc. aceite 15 gr. sal fina Empaste 50 gr. harina 125 gr. maestra hoja Preparación

1. Desgramar dentro de un bowl la levadura, agregar el aceite, la sal fina y el agua fría. Mezclar y agregar de a poco la harina para formar una masa, sobarla hasta obtener un bollo tierno y liso. Tapar con plástico y dejar reposar por diez minutos app.

2. Para el empaste, ablandar la maestra hoja (margarina) y formar una pieza agregando la harina.

3. Estirar la masa en forma rectangular y cubrir la mitad con el empaste, espolvorear con harina y doblar por la mitad apretando los bordes para que no escurra la materia grasa. Estirar hacia delante y hacia atrás, volver a doblar al medio y repetir la operación cuatro veces más, seis en total (proceder igual que la masa de hoja).

4. Si la masa toma liga, es decir que no se puede estirar, dar un descanso de diez minutos entre vuelta y vuelta en el refrigerador.

5. Estirar la masa hasta que tenga 2 cm. de espesor.

6. Cortar rectángulos de 14 cm. por 45 cm. Espolvorear con harina, doblar por la mitad.

7. Hacer cortes con la punta de un cuchillo bien filoso sin llegar al borde del doblado. Unir los extremos formando una rueda dentada.

8. Ubicar en latas engrasadas, dejar leudar y dar cocción a las piezas en horno a 220° C. con vapor por espacio de 20 minutos app.

9. Una vez cocidos pincelar con agua.

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Nombre de la Receta

PAN ITALIANO

Ingredientes

Cantidad (es):

15 gr. levadura 200 cc. agua 50 cc. aceite de oliva 20 gr. sal fina 500 gr. harina Preparación

1. Diluir la levadura en el agua tibia, agregar el aceite de oliva y la sal fina. 2. Mezclar con cuchara de madera e ir incorporando la harina hasta conseguir un bollo.

3. Amasarlo y colocarlo dentro de un bowl, cubrir con plástico sin dejar espacio y dejar leudar en lugar tibio.

4. Desgasificar la masa sobre una mesa bien enharinada y volver a leudar. 5. Realizar este proceso una vez más.

6. Formar una hogaza y colocarla sobre una lata enharinada.

7. Dejar leudar, hacer cortes en la parte superior y pincelar con una mezcla de clara de huevo y agua.

8. Dar cocción en horno moderado con mucho vapor por espacio de 50 minutos app.

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Nombre de la

Receta PAN INTEGRAL Género Panes de Fibra

Ingredientes

Cantidad

(es): Ingredientes: Observación (es): 900 gr. harina fuerte 300 gr. harina integral 30 gr. levadura 20 gr. sal 60 gr. manteca 400 cc. agua

40 gr. leche en polvo entera 10 gr. azúcar

Preparación

1. Hacer mise en place.

2. Cernir y mezclar las harinas.

3. Poner los ingredientes secos en un bowl. 4. Agregar agua tibia y la manteca en trozos. 5. Amasar hasta desarrollar gluten en la masa. 6. Dejar reposar, cortar y ovillar.

7. Hacer figuras u ovillo deseado. 8. Dejar leudar por 45 minutos app. 9. Pintar con dora.

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11. Desmoldar y enfriar.

Nombre de la Receta

PAN CENTENO

Género Panes de Fibra

Ingredientes

Cantidad

(es): Ingredientes: Observación (es): 600 gr. harina 400 gr. centeno 30 gr. levadura 20 gr. sal 60 gr. manteca 600 cc. agua 10 gr. azúcar

40 gr. leche en polvo entera

Preparación

1. Mezclar los ingredientes secos, luego agregar el agua algo tibia y por último la manteca en trozos.

2. Amasar por 10 minutos app. 3. Dejar reposar por 10 minutos.

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4. Cortar y ovillar.

6. Dar cocción a 200° C. app. y dependerá del gramaje y formato de las piezas el tiempo de cocción.

Nombre de la Receta

PAN DE PAYÉS INTEGRAL

Género Panes de Fibra Rendimiento 1 pan grande

Ingredientes

Cantidad (es):

Fermento 150 gr. harina de centeno 180 cc. agua tibia 50 gr. levadura 20 gr. azúcar Masa 300 gr. harina de centeno 300 gr. harina

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40 gr. sal

10 gr. pimienta negra (recién molida) 5 gr. comino molido

20 cc. aceite vegetal 200 cc. leche tibia

Preparación

1. Colocar la harina de centeno en un bowl, diluir en el agua tibia la levadura y el azúcar.

2. Dejar fermentar tapado en un lugar tibio.

3. Mezclar las dos harinas con la sal, la pimienta, el comino y el aceite. 4. Agregar el fermento y la leche tibia, tomar la masa y amasar bien. 5. Colocar en un bowl aceitado tapado en un lugar tibio.

6. Cuando la masa haya aumentado el doble de su volumen, amasar nuevamente para desgasificar.

7. Formar una hogaza alargada y colocarla sobre una lata aceitada, espolvorear harina.

8. Tapar con un paño y dejar leudar en un lugar tibio hasta que doble su volumen.

9. Dar cocción a 220° C. con mucha humedad por 50 minutos app.

Nombre de la Receta

PAN CON CENTENO

Género Panes de Fibra Rendimiento 2 panes de molde

Ingredientes

Cantidad

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30 gr. levadura 600 cc. agua 20 gr. sal 30 gr. azúcar 20 gr. extracto de malta 80 gr. margarina 20 gr. azúcar rubia 700 gr. harina 300 gr. centeno Preparación

1. En un bowl disolver la levadura en 100 cc. de agua tibia y agregar la sal, el azúcar, el extracto de malta, la margarina ablandada y el azúcar rubia.

2. Mezclar con cuchara de madera e ir incorporando de a poco la harina y el centeno, formar un bollo, amasar muy bien y cubrir con plástico. Dejar reposar por 30 minutos app.

3. Dividir la masa en dos partes, acomodarlas dentro de moldes de cajón debidamente engrasados y enharinados.

4. Una vez dispuesta la masa, dejar leudar (tapado).

5. Dar cocción a temperatura moderada por 45 minutos app.

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Nombre de la

Receta PAN CON GERMEN DE TRIGO Género Panes de Fibra

Rendimiento 3 panes

Ingredientes

Cantidad (es):

250 gr. harina integral

100 cc. agua caliente hervida 35 gr. levadura 20 gr. azúcar 150 cc. leche tibia 20 cc. aceite vegetal 50 gr. margarina 400 gr. harina 20 gr. sal 30 gr. germen de trigo 20 gr. manteca 2 un. huevos Preparación

1. Remojar la harina integral en el agua caliente y dejar enfriar.

2. Agregar la levadura diluida con la leche tibia y el azúcar, incorporar el aceite y la margarina blanda.

3. Agregar de a poco la harina cernida con la sal, formar un bollo, amasar hasta obtener una textura homogénea, dejar leudar tapado por 40 minutos app.

4. Derretir la manteca en una sartén y saltear el germen de trigo.

5. Una vez leudada la masa, incorporar el germen de trigo salteado, leudar por segunda vez.

6. Cortar piezas de 300 gr. y bollar.

7. Disponer de una lata aceitada, dejar leudar por tercera vez. 8. Pintar las piezas con dora.

9. Dar cocción a 200° C. por espacio de 20 minutos app.

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Nombre de la Receta

PAN DE AVENA

Género Panes de Fibra Rendimiento 2 panes

Ingredientes

Cantidad (es):

50 gr. levadura 500 cc. agua 50 gr. azúcar 20 gr. sal 10 gr. extracto de malta 40 gr. margarina 750 gr. harina

250 gr. avena (molida gruesa)

Preparación

1. Colocar la levadura en un recipiente, añadir el agua junto con el azúcar, la sal, el extracto de malta y la margarina blanda.

2. Integrar bien los ingredientes con una cuchara de madera e ir incorporando de a poco la harina y la avena.

3. Formar una masa suave, cubrir con plástico y dejar leudar por 30 minutos. 4. Cortar en dos partes, dar forma de panes alargados y colocarlos en lata engrasada.

6. Hornear a 200° C. por 30 minutos con bastante vapor.

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Nombre de la

Receta PAN INTEGRAL CON FRUTOS SECOS Género Panes de Fibra

Rendimiento 1 pan grande

Ingredientes

Cantidad

(es): Ingredientes: Observación (es): 25 gr. levadura 250 cc. agua 10 gr. sal 50 gr. azúcar 20 gr. extracto de malta 25 gr. margarina 20 gr. azúcar rubia 200 gr. harina integral 300 gr. harina

300 gr. nueces – pasas – ciruelas – higos surtido

Preparación

1. Diluir la levadura con el agua, dejar espumar y agregar la sal, el azúcar, el extracto, la margarina, el azúcar negra y las harinas.

2. Tomar la masa, amasar bien, cubrir con plástico y dejar leudar por 40 minutos app.

3. Picar el surtido de frutos secos, o si se desea, disponer de un género y en trozos grandes.

4. Desgasificar la masa, extenderla ligeramente con la mano, colocar los frutos secos y amasar bien para distribuir el relleno.

5. Darle forma de pan y acomodarlo sobre una lata o molde de cajón debidamente aceitado y enharinado.

6. Dejar leudar por segunda vez hasta que duplique su volumen.

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Nombre de la

Receta PAN INTEGRAL CON RICOTTA Género Panes de Fibra

Rendimiento 2 panes

Ingredientes

Cantidad (es):

35 gr. levadura 500 cc. agua 20 cc. aceite 500 gr. ricotta 600 gr. harina integral 400 gr. harina 20 gr. sal Preparación

1. Disponer de la ricotta sobre un lienzo (paño) y estrujar hasta sacar el suero, reservar.

2. Disolver la levadura en el agua, agregar el aceite y la ricota sin el suero. 3. Mezclar las harinas con la sal y agregar el preparado anterior.

4. Formar un bollo y amasarlo hasta que resulte homogéneo, cubrir con plástico y dejar leudar por 40 minutos ap.

5. Dividir la masa en dos partes, ubicarlas en dos moldes de cajón debidamente enharinados.

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volumen

7. Hornear a 200° C. por 50 minutos app.

Nombre de la Receta

PAN RUSO AL COMINO

Género Panes de Fibra Rendimiento 1 pan grande

Ingredientes

Cantidad (es):

600 gr. harina de centeno 20 gr. sal 20 gr. azúcar 40 gr. comino entero 20 gr. ralladura de naranja 40 gr. levadura 350 cc. agua tibia 40 cc. aceite vegetal

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Preparación

1. Mezclar la harina de centeno con la sal, el azúcar y sólo un poco de los granos de comino y la ralladura.

2. Desmenuzar la levadura con una mínima porción (unos 60 gr. de masa anterior) y agregarlo.

3. Incorporar el agua y tomar la masa, amasar bien, dejar leudar y agregar el aceite, integrar muy bien.

4. Dejar leudar nuevamente y dar forma de hogaza alargada.

5. Pincelar con agua y espolvorear en forma pareja el resto de las semillas de comino.

6. Disponer de la masa, colocarla en lata aceitada, dejar leudar por 40 minutos app.

7. Dar cocción a 200° C. por 40 minutos.

Nombre de la

Receta TRENZA DE SALVADO Y CEBOLLA Género Panes Rústicos

Rendimiento 3 panes

Ingredientes

Cantidad (es):

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500 cc. agua 20 gr. azúcar 100 gr. margarina 2 und. cebollas

10 gr. jengibre (recién molido) 700 gr. harina

300 gr. salvado 20 gr. sal

Preparación

1. Disolver la levadura en 100 cc. De agua tibia, agregar el azúcar y dejar espumar (leudar).

2. Agregar ayudándose de una cuchara de madera la margarina blanda, las cebollas previamente erogada y bien escurridas y el resto del agua tibia.

3. Mezclar el jengibre con la harina, el salvado y la sal.

4. Agregar de a poco a la preparación anterior hasta formar una masa homogénea. 5. Volcar sobre la mesada enharinada y trabajar la masa hasta que resulte suave. 6. Cubrir la masa con plástico y dejar leudar.

7. Dividir la masa en 9 bollos, formar cilindros y unirlos de a 3 para realizar las trenzas.

8. Disponer de una lata aceitada, cubrir y dejar leudar hasta que duplique su volumen.

9. Pintar con clara de huevo batida y espolvorear con semillas (kummel, linaza, sésamo, etc.).

10. Hornear a temperatura moderadas 200° C. app. por 30 minutos.

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Nombre de la

Receta PAN DE HIGOS Género Panes Rústicos Rendimiento 4 piezas

Ingredientes

Cantidad (es):

1 kg. harina 20 gr. sal 600 cc. agua 40 gr. margarina 10 gr. mejorador 80 gr. levadura 300 gr. higos Preparación

1. Amasar todos los ingredientes, menos los higos que se incorporan al final. 2. Dejar el preparado anterior en reposo durante 15 minutos app.

3. Dividir las piezas y bolear, dejando las bolas en reposo durante 15 minutos más. 4. Formar barras bien apretadas.

5. Dejar leudar por espacio de 50 minutos app. o hasta que las piezas doblen su volumen.

6. Pintar con huevo y tallar con cuatro cortes. 7. Hornear con vapor a 200° C.

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Nombre de la

Receta PAN DE FRUTOS SECOS Género Panes Rústicos

Rendimiento 4 piezas

Ingredientes

Cantidad

(es): Ingredientes: Observación (es): 1 kg. harina 15 gr. sal 700 cc. agua 80 gr. azúcar 100 cc. aceite de oliva 10 gr. mejorador 50 gr. levadura 300 gr. fruta confitada 200 gr. pasas

400 gr. frutos secos surtido

Preparación

1. Amasar todos los ingredientes, exceptuando los frutos secos, pasas y fruta confitada, las que se incorporarán al final del amasado.

2. Dejar reposar la masa por 15 minutos app.

3. Dividir, bolear y dejar en reposo la masa por 10 minutos más.

4. Formar u colocar en moldes previamente engrasados y enharinados. 5. Una vez fermentado, pintar con dora.

6. Hornear sin vapor a 200° C. por 25 minutos app.

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Nombre de la Receta

PAN DE VIENA

Género Panes Rústicos

Rendimiento Dependerá del gramaje de las piezas

Ingredientes

Cantidad (es):

1 kg. harina 700 cc. agua 20 gr. sal 40 gr. margarina 20 gr. azúcar 30 gr. levadura 10 gr. levadura Preparación

1. Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado y desarrollar gluten. 2. Dividir las piezas de 80 gr., bolearlas y dejar reposar por 15 minuto app. 3. Aplastar los panes y marcar.

4. Disponer de las piezas en una lata y dejar leudar por espacio de 40 minutos app.

5. Dar cocción a 220° C. por 20 minutos con abundante vapor.

(28)

Nombre de la Receta

PAN DE QUESO Y PASAS CON LIMÓN

Ingredientes

Cantidad

(es): Ingredientes: Observación (es): 250 gr. harina de centeno

1 kg. harina 700 cc. agua 30 gr. sal

100 gr. queso emmenthal

20 gr. zeste de limón rallado 10 gr. mejorador

30 gr. pasas 30 gr. nueces

Preparación

1. Amasar todos los ingredientes exceptuando los frutos secos y las nueces que se agregan al final.

2. Dejar que la masa repose por espacio de 1 hora app.

3. Cortar piezas de 300 gr., dar forma, montar en latas y dejar leudar por 1 hora más.

4. Hacer corte en cruz en las piezas.

5. Dar cocción a 200° C. sin vapor por 25 minutos app.

6. Una vez horneadas las piezas pintar con mantequilla derretida.

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• Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes

Nombre de la

Receta PAN DE SÉMOLA Género Panes Especiales

Ingredientes

Cantidad (es):

600 gr. harina 400 gr. sémola 400 cc. agua 20 gr. sal 10 gr. mejorador 15 gr. levadura Preparación

1. Disponer de buena mise en place.

2. El amasado debe ser prolongado ya que se trata de una masa muy blanda y la sémola debe ser hidratada.

3. Disponer de los ingredientes y amasar hasta conseguir una estructura compacta y homogénea.

4. La masa una vez confeccionada debe reposar por 90 minutos en un recipiente. 5. La masa reposará hasta que triplique su volumen.

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7. Dejar reposar la bola por espacio de 15 minutos. 8. Formar una rosca y fermentar por 40 minutos app.

9. Hornear con muy poco vapor durante 40 minutos a 200°C.

Nombre de la Receta

PAN BRIOCHE PARISIENNE

Género Panes Especiales

Ingredientes

Cantidad (es):

Fermento 25 gr. levadura 200 cc. leche 20 gr. azúcar 250 gr. harina Masa 60 gr. azúcar 2 und. huevos 20 gr. sal 100 cc. aceite

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250 gr. harina

Preparación

1. Disolver la levadura en la leche tibia, agregar el azúcar y la harina, formar una masa homogénea y dejar leudar en lugar tibio.

2. Incorporar el azúcar, los huevos, la sal y el aceite. 3. Mezclar bien los ingredientes y agregar la harina.

4. Formar un bollo bastante blando y amasarlo hasta que resulte liso. 5. Disponer de la masa y dejar leudar tapado.

6. Tomar porciones de 40 gr. y 20 gr. y bollar.

7. Colocar las piezas sobre latas aceitadas y dejar reposar.

8. Sobre los bollos grandes realizar un hueco en el centro y colocar allí un bollo pequeño.

9. Dejar leudar.

10. Pintar con dora y hornear a 200° C. por 20 minutos app.

Nombre de la

Receta FOCACCIA Género Panes Especiales

Ingredientes

Cantidad (es):

20 gr. levadura

180 cc. agua tibia

80 cc. aceite de oliva 300 gr. harina

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3 un. dientes de ajo 1 cuchdta. ají molido

Preparación

1. Diluir la levadura en agua tibia, dejar espumar y agregar la mitad del aceite, la harina, la sal.

2. Amasar bien y dejar leudar en lugar tibio.

3. Estirar hasta que tenga 1 cm. de espesor, acomodarla en una pizzera aceitada, pincelar con el resto del aceite y espolvorear con el ajo y ají picado en forma menuda.

4. Pinchar la masa y cocinar en horno caliente a 200° C. por 20 minutos.

Nombre de la

Receta PAN CON CHAMPAGNE Género Panes Especiales

Ingredientes

Cantidad

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100 gr. harina de centeno 100 gr. harina integral 500 gr. harina 30 gr. levadura 250 cc. agua 200 cc. champagne 20 gr. sal Preparación

1. Cernir las harinas dentro de un bowl.

2. Hacer un hueco y colocar la levadura disuelta en el agua, agregar el champagne y espolvorear con la sal.

3. Integrar bien los ingredientes y formar un bollo.

4. Amasar hasta que resulte una masa compacta y homogénea. Colocarla dentro de un bowl enharinado y dejar leudar.

5. Desgasificar, dividir la masa en tres partes y dar forma de panes alargados. 6. Ubicar las piezas sobre latas aceitadas y dejar leudar por segunda vez. 7. Realizar tres cortes en la parte superior y espolvorear con harina.

8. Hornear a temperatura moderada 190° C. app. con vapor.

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Nombre de la

Receta PAN CON TOMILLO Género Panes Especiales

Ingredientes

Cantidad (es):

30 gr. levadura 500 cc. agua 20 gr. sal 80 cc. aceite de oliva 35 gr. tomillo 1 kg. harina 20 gr. azúcar Preparación

1. Disolver en 100 cc. De agua tibia la levadura desgranada, agregar el azúcar y dejar espumar tapada con plástico.

2. Agregar el aceite y el tomillo. Mezclar con cuchara de madera y agregar de a poco la harina cernida con la sal.

3. Unir los ingredientes hasta obtener una masa compacta y homogénea. Cubrir con plástico y dejar leudar.

4. Cortar piezas de 200 gr. y dar forma de pan ovalado.

5. Disponer de latas aceitadas, colocar las piezas y dejar leudar hasta que doble su volumen.

6. Realizar tres cortes a lo largo con una hoja de afeitar. 7. Espolvorear harina en la superficie.

8. Hornear a 200° C. por 30 minutos app. con vapor.

(35)

Nombre de la

Receta PAN DE ARROZ Género Panes Especiales

Ingredientes

Cantidad

(es): Ingredientes: Observación (es): 750 gr. harina

20 gr. sal 30 gr. levadura 200 cc. agua

200 gr. arroz con leche (receta tradicional)

Preparación

1. Cernir la harina con la sal dentro de un bowl.

2. Desmenuzar la levadura sobre la harina, agregar el agua y el arroz con leche tibio.

3. Formar una masa compacta y homogénea.

4. Disponer de la masa, cubrir con plástico y dejar leudar.

5. Dividir la masa en dos partes, disponerla dentro de moldes de cajón y dejar leudar nuevamente.

6. Pincelar con dora y hornear a temperatura moderada 190° C. por espacio de 30 minutos con vapor.

(36)

Nombre de la

Receta PAN DEL MEDITERRÁNEO Género Panes Especiales

Ingredientes

Cantidad (es):

500 gr. harina 20 gr. sal 30 gr. levadura de cerveza 200 cc. agua tibia 20 gr. azúcar 80 cc. aceite de oliva orégano salvia romero Preparación

1. Cernir la harina con la sal.

2. Diluir aparte la levadura con el agua tibia y el azúcar, dejar espumar y mezclar con la harina, agregar el aceite de oliva.

3. Trabajar la masa hasta que sea compacta y homogénea. 4. Cubrir la masa y dejar leudar en lugar tibio.

5. Cortar en porciones y disponerlos en moldes pequeños, dentro de éstos agregar las hierbas picadas en forma menuda.

6. Pincelar con aceite de oliva, dejar leudar por segunda vez y cocinar en horno caliente por 20 minutos.

(37)

Nombre de la

Receta PIZZONDA Género Panes Especiales

Ingredientes

Cantidad (es):

25 gr. levadura 150 cc. agua tibia 20 gr. azúcar 30 gr. manteca 1und. huevo 400 gr. harina 20 gr. sal

1 pizca pimienta negra recién molida

200 gr. tocino ahumado 150 gr. jamón planchado 180 gr. queso parmesano

100 cc. aceite de oliva

Preparación

1. Diluir la levadura en agua tibia con el azúcar, dejar espumar y agregar la manteca en trozos, el huevo y la harina cernida con la sal y la pimienta.

2. Amasar la masa hasta que esté compacta y homogénea. 3. Dejar leudar tapado en lugar tibio.

(38)

4. Cuando la masa haya aumentado su volumen, estirar la masa dando forma rectangular.

5. Disponer de la masa y cubrirla con el tocino, jamón y queso.

6. Enrollar y retorcer los extremos hacia un lado y hacia otro formando un cordón. 7. Por último enrollar dando forma de ensaimada.

8. Disponer de la masa sobre una lata aceitada, dejar leudar tapada en lugar tibio. 9. Pintar con dora y aceite de oliva.

10. Hornear a 200° C. por 40 minutos.

Nombre de la

Receta PRETZELS Género Panes Especiales

Ingredientes

Cantidad

(es): Ingredientes: Observación (es):

Fermento 20 gr. levadura 150 cc. agua 20 gr. azúcar 200 gr. harina Masa 400 gr. harina 20 gr. azúcar 10 gr. sal 30 cc. aceite vegetal 150 cc. agua

(39)

Preparación

1. Diluir la levadura en el agua, agregar el azúcar, harina, mezclar y dejar fermentar cubierto con plástico.

2. Colocar la harina en un bowl en forma de corona, ubicar en el centro el fermento, el azúcar, sal, aceite y agua. Trabajar la masa hasta tener una masa compacta y homogénea.

3. Disponer de la masa,, cubrirla y dejar reposar por 30 minutos.

4. Cortar piezas de 100 gr. y estirarlas dejando las puntas más finas que el centro, cruzar los dos extremos y unirlos en el interior.

5. Disponer de las piezas ya confeccionadas sobre latas aceitadas y dejar leudar en lugar tibio.

6. Pintar con dora, agregar granos de sal gruesa.

7. Dar cocción a temperatura moderada 190° C. app por 20 minutos app.

Nombre de la

Receta PAN MULTIGRANO Género Panes Rústicos

Ingredientes

Cantidad

(es): Ingredientes: Observación (es): 3 kg. premezcla pan multigranos

150 gr. levadura fresca 1.60 lt. agua

(40)

1. Mezclar en velocidad lenta todos los ingredientes por 3 minutos. Luego cambiar a velocidad rápida y amasar durante 25 minutos.

2. Reposar la masa en bloque sobre una superficie enharinada durante 60 minutos, hasta alcanzar el doble de su volumen inicial.

3. Formar las piezas dividiendo y ovillando según el tamaño deseado (se aconseja dividir las piezas en gramajes de 400 gr.), decorar con semillas (10 gr. de semilla de sésamo y 10 gr. de semilla de amapola por cada bollo).

4. Dejar fermentar por 30 minutos, luego cortar.

5. Hornear a 200° C. (con vapor) durante 15 minutos, luego dar cocción por 25 minutos más.

• Hacer buena mise en place.

• Pesar bien los materiales.

• Se sugiere dejar reposar la masa en una caja plástica con tapa, o sobre la mesada, con un velo de harina y tapada con un lienzo limpio y seco.

• Poner especial cuidado cuando se diga “con vapor”, ya que es particular en algunas piezas.

• Procurar siempre hacer un buen ovillado y luego dar los formatos que se deseen.

• Esta masa es especial para sacar productos como: pan alemán (formatos) y zepellines.

• Tener cuidado al momento de hacer las llamadas “grescas” a nuestras piezas una vez que ya se haya “desgasificado el pan”.

• Vida útil, en óptimas condiciones, 3 días.

Nombre de la Receta

PAN ITALIANO

Ingredientes

Cantidad

(41)

3 kg. premezcla pan italiano 150 gr. levadura fresca

1.8 lt. agua

200 cc. aceite de oliva

Preparación

1. Mezclar en velocidad lenta todos los ingredientes por 3 minutos, luego cambiar a velocidad rápida y amasar durante 25 minutos o hasta lograr que la masa desarrolle gluten y se despegue de las paredes de la máquina.

2. Reposar la masa en bloque sobre una superficie enharinada durante 90 minutos, hasta que alcance 3 veces su volumen inicial.

3. Luego cortar trozos de masa y desgasificarlos con “precaución” y que el corte quede hacia abajo., esto último se hace con el fin de que el pan quede con una “greña” en su superficie.

4. Luego de formadas las piezas, dejar reposar por 15 minutos. 5. Hornear a 200° C. “con vapor” durante 30 minutos.

• Disponer de cajas plásticas con tapa, o sobre la mesada un velo de harina y un lienzo limpio.

• Tener precaución al momento de desgasificar la masa, deberá hacerse con sumo cuidado y en ningún momento en forma brusca.

(42)

Nombre de la

Receta PAN ITALIANO – HOJALDRADO Género Panes Rústicos

Ingredientes

Cantidad (es):

1.8 lt. agua

200 cc. aceite de oliva 1.200 gr. maestra hoja

Preparación

1. Una vez realizado el pan italiano, “antes de ser llevado a la caja plástica” y empezar su fermentación, disponer de la materia grasa (maestra hoja) y empastar la masa con trozos de materia grasa.

2. Una vez empastada la masa, comenzar a dar vueltas, simulando una masa de hoja, ello significa que sólo se le aplicarán 3 dobleces simples.

3. Una vez que se haya realizado el 2 dobles, disponer de la masa, dejar en formato de vuelta simple y recién allí llevar a su fermentación.

4. Una vez que la masa haya sido fermentada, porcionar las piezas según formato deseado.

5. Hornear a 200° C. “con vapor” por espacio de 30 minutos.

(43)

Nombre de la Receta

PAN ITALIANO – DE VINO

Ingredientes

Cantidad (es):

550 cc. agua

200 cc. aceite de oliva 1.650 cc. vino tinto

Preparación

Proceder igual que el pan italiano.

Una vez que la masa haya sido fermentada, porcionar las piezas según formato deseado.

Hornear a 200° C. “con vapor” por espacio de 30 minutos.

(44)

Nombre de la

Receta PAN ALEMAN Género Panes Rústicos

Ingredientes

Cantidad

(es): Ingredientes: Observación (es): 3 kg. premezcla pan alemán

150 gr. levadura fresca 1.600 cc. agua 60 gr. miel 60 gr. nueces 40 gr. pasas Preparación

1. Mezclar a velocidad lenta todos los ingredientes por 3 minutos, luego cambiar a velocidad rápida y amasar durante 15 minutos.

2. A la masa anterior, agregar pasas y nueces.

3. Reposar la masa en bloque sobre una superficie enharinada durante 70 minutos. 4. Porcionar la masa en 400 gr. luego formar y ovillar según la forma deseada. 5. Decorar con semilla de linaza o avena.

6. Hornear a 200° C. “con vapor” por 45 minutos.

• Vida útil del pan, 3 días en condiciones óptimas.

(45)

Nombre de la

Receta ARROLLADO VIENES

Género Masas Dulces – Bollería Casera Rendimiento 1 pan grande

Ingredientes

Cantidad (es):

40 gr. levadura

100 cc. leche tibia 150 gr. azúcar

2 und. huevos 100 gr. margarina

1 und. ralladura de limón 30 cc. esencia de vainilla 600 gr. harina 10 gr. sal 80 gr. puré deshidratado 100 gr. mermelada de frambuesas 80 gr. azúcar negra 80 gr. pasas corinto Preparación

1. Diluir la levadura en la leche tibia, agregar parte del azúcar y parte de la harina y dejar leudar.

2. Agregar en forma alternada, sin dejar de batir, el azúcar, los huevos, la manteca, la ralladura, la esencia, y la harina junto con la sal y el puré deshidratado.

3. Tomar la masa y trabajarla por 10 minutos, cubrir con un lienzo (paño) y dejar leudar hasta que duplique su volumen.

4. Estirar la masa dando forma rectangular, untar con mermelada y espolvorear el azúcar negra y las pasas.

(46)

5. Enrollar, disponer en una lata aceitada, cubrir y dejar leudar nuevamente. 6. Pintar con dora, espolvorear azúcar y cocinar a horno moderado por 45 minutos.

Nombre de la Receta

GUGELHOPF

Género Masas Dulces – Bollería Casera Rendimiento 2 panes

Ingredientes

Cantidad (es):

50 gr. levadura 600 cc. leche 4 und. huevos

1 und. limón (ralladura) 10 gr. sal 130 gr. azúcar 1 kg. harina 180 gr. margarina 200 gr. pasas hidratadas 100 gr. almendras 100 gr. azúcar flor Preparación

1. Disolver la levadura en la leche tibia, agregar huevos, ralladura, sal, azúcar harina y al último la margarina blanda.

(47)

2. Batir la masa hasta lograr una textura elástica, dejar reposar por 30 minutos. 3. Volver a batir con cuchara de madera y dejar en reposo nuevamente por 30 minutos más.

4. Agregar las pasas estiladas y mezclar muy bien.

5. Enmantequillar dos moldes, encamisar la base con almendras cortadas en forma menuda, luego poner parte de la preparación hasta que llegue al borde del molde.

6. Cocinar en horno moderado 180° C por 30 minutos. 7. Una vez frío espolvorear azúcar flor.

Nombre de la

Receta CRAQUELINS

Ingredientes

Cantidad

(es): Ingredientes: Observación (es): 50 gr. levadura 400 cc. leche tibia 65 gr. azúcar 2 un. huevos 150 gr. mantequilla / margarina 1 kg. harina 15 gr. sal

(48)

Preparación

1. Disolver la levadura en la leche tibia, agregar el azúcar, los huevos, la mantequilla (ablandada) y de a poco la harina cernida con la sal.

2. Unir con cuchara de madera, formando un bollo y amasar hasta que resulte homogéneo y desarrolle gluten.

3. Colocar en un bowl, cubrir con un lienzo y dejar leudar en un lugar templado sin corrientes de aire, hasta que duplique su volumen.

4. Una vez leudada la masa, agregar el zeste confitado y amasar. Dividir la masa en 4 partes y armar los panes dándole un formato ovalado.

5. Colocar sobre latas engrasadas, cubrir y dejar leudar por segunda vez por espacio de 30 minutos.

6. Realizar un corte a lo largo, pintar con dora y espolvorear azúcar granulada. 7. Dar cocción a temperatura moderada, 180° C., por espacio de 30 minutos.

Nombre de la Receta

PANNETONE

Género Masas Dulces – Bollería Casera Rendimiento 1 pan

Ingredientes

Cantidad

Fermento

35 gr. levadura 150 cc. leche 15 gr. azúcar

(49)

250 gr. harina

Masa

70 gr. azúcar 50 gr. miel

3 un. yemas de huevo 125 cc. leche

1 un. limón (ralladura) 1 un. naranja (ralladura) 250 gr. harina

10 gr. sal

100 gr. mantequilla / margarina 150 gr. fruta confitada

Preparación

1. Diluir la levadura en la leche tibia y el azúcar, incorporar la harina y formar un bollo, amasar y dejar leudar.

2. Mezclar el azúcar con la miel, las yemas, la leche tibia y la ralladura de los cítricos.

3. Agregar al bollo de levadura, la mantequilla y por último la harina cernida con la sal.

4. Integrar bien los ingredientes hasta obtener una masa compacta, homogénea y tierna.

5. Sobar la masa, cubrir y dejar leudar, desgasificar e incorporar la fruta confitada. 6. Formar un bollo y colocarlo dentro de un molde de papel enmantequillado (de 1

kg.).

7. Dejar leudar, pintar con dora y realizar un corte en cruz. 8. Dar cocción a 180° C., por 45 minutos.

Nombre de la

Receta TRENZA RUSA

(50)

Ingredientes

Cantidad

(es): Ingredientes: Observación (es): 20 gr. levadura 200 cc. leche 50 gr. azúcar 2 un. huevos 100 gr. mantequilla / margarina 500 gr. harina 10 gr. sal Relleno 75 gr. almendras (molidas)

75 gr. biscuit (pionono / bizcochuelos) 150 gr. azúcar

12 gr. canela molida 1 un. limón (ralladura) 1 un. huevo

5 cc. esencia de almendras cantidad necesaria de leche

Preparación

1. Diluir la levadura con la leche tibia, agregar el azúcar, los huevos, la mantequilla (a temperatura ambiente) y la harina cernida con la sal.

2. Tomar la masa, amasar bien y dejar leudar tapada por 20 minutos. 3. Dividir en dos partes, estirar formando 2 rectángulos.

4. Aparte, mezclar las almendras, bizcochos, azúcar, canela, ralladura y el huevo, agregar una cucharadita de leche para formar una pasta consistente y perfumar con la esencia.

5. Extender la mitad del relleno sobre un rectángulo de masa, enrollar sobre el lado más largo y cortar por la mitad dejando unido a un borde.

6. Colocar el corte hacia arriba, entrecruzar ambas partes y unir el extremo inferior (de 2 hebras).

7. Realizar la misma operación con el otro rectángulo.

8. Acomodar las trenzas en una lata enmantequillada, dejar leudar, pintar con dora y espolvorear almendras efiladas y tostadas si se desea.

9. Dar cocción en horno moderado a 200° C., por 30 minutos. 10. Una vez cocida la pieza bañar con glacé.

(51)

Nombre de la Receta

TRENZA ALEMANA

Ingredientes

Cantidad

Fermento 25 gr. levadura 50 cc. leche 10 gr. azúcar 20 gr. harina Masa

250 gr. papas cocidas y prensadas 70 gr. mantequilla

2 un. huevos 50 gr. azúcar 500 gr. harina 10 gr. sal

100 gr. pasas rubias (hidratadas y escurridas)

Preparación

1. Diluir la levadura en leche tibia, incorporar el azúcar y la harina, cubrir y dejar leudar.

2. Agregar las papas cocidas y prensadas, la mantequilla, los huevos y el azúcar. 3. Agregar la harina cernida con la sal y formar una masa suave.

4. Amasar y dejar leudar cubierta en un lugar temperado.

5. Desgasificar y agregar las pasas escurridas, cortar tiras y realizar las trenzas (de 3 ó 4 hebras).

6. Disponer sobre latas enmantequilladas, dejar leudar en un lugar tibio, pintar con dora y espolvorear azúcar.

7. Dar cocción a temperatura moderada 200° C., por 30 minutos.

(52)